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香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响 被引量：8
1
作者 罗海澜 豆康宁 +5 位作者 张群芝 马翠云 王富刚 罗海淑 王会娟 王飞 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第13期5380-5387,共8页
目的研究香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响。方法在面粉中分别添加2%、4%、6%、8%、10%、15%、20%、25%(m:m)的香菇粉,对香菇面粉的白度、湿面筋含量、降落数值、粉质参数和拉伸参数等指标进行了测定。通过质构分析及感官品质评价... 目的研究香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响。方法在面粉中分别添加2%、4%、6%、8%、10%、15%、20%、25%(m:m)的香菇粉,对香菇面粉的白度、湿面筋含量、降落数值、粉质参数和拉伸参数等指标进行了测定。通过质构分析及感官品质评价,研究了香菇粉对酥性饼干品质的影响。结果在面粉中添加2%~25%的香菇粉可显著降低面粉稳定时间、面团拉伸能量、面粉的白度和湿面筋含量(P<0.05)。面粉降落数值随香菇粉添加量的增加呈先降低后增加趋势。质构分析表明,香菇粉添加量为8%时,酥性饼干的硬度和咀嚼性最低,感官品质评分最高,为73.5分,接近满分75分。结论在面粉中添加香菇粉,有利于制作酥性饼干及需要低筋粉制作的食品。添加量为8%时,不仅使香菇酥性饼干口感更酥脆,而且增加了饼干蛋白质、粗纤维等的含量,降低了碳水化合物的含量。 展开更多
关键词 香菇粉 面团 酥性饼干 质构 感官品质
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矿物质养料在香菇栽培中的应用研究 被引量：1
2
作者 孙敏华 吴学谦 +4 位作者 吴庆其 苏庆亮 付立忠 魏海龙 李海波 《中国食用菌》 2007年第4期23-27,共5页
非金属矿物质具有极强的吸附能力和离子交换作用,通过在香菇栽培基质中添加“矿质大菇料”的应用试验,结果表明,“矿质大菇料”对铅、镉、汞的吸附率分别为35.45%、9.38%、36.20%,对二氧化硫的吸附率为3.84%;同时可很好地提高菌棒的固型... 非金属矿物质具有极强的吸附能力和离子交换作用,通过在香菇栽培基质中添加“矿质大菇料”的应用试验,结果表明,“矿质大菇料”对铅、镉、汞的吸附率分别为35.45%、9.38%、36.20%,对二氧化硫的吸附率为3.84%;同时可很好地提高菌棒的固型性,香菇菌棒平均杂菌污染率和烂筒发生率分别为6.95%和2.84%。由此证明,“矿质大菇料”具有吸附有害重金属离子和二氧化硫的作用,同时可减少菌棒杂菌的污染和烂筒的发生。 展开更多
关键词 香菇 矿质大菇料 沸石 辅料 重金属
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作物节木代料香菇与纯木屑代料香菇蛋白质营养比较研究 被引量：10
3
作者 夏敏 王丽 《菌物学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期436-440,共5页
采用国际通用的蛋白质营养评价方法,对2种作物节木代料和纯木屑代料(CK)香菇子实体蛋白质的营养价值进行了比较研究。结果表明,2种作物节木代料香菇子实体蛋白质的NI指标低于纯木屑代料香菇,而CS、AAS、EAAI、BV、SRCAA等指标均高于纯... 采用国际通用的蛋白质营养评价方法,对2种作物节木代料和纯木屑代料(CK)香菇子实体蛋白质的营养价值进行了比较研究。结果表明,2种作物节木代料香菇子实体蛋白质的NI指标低于纯木屑代料香菇,而CS、AAS、EAAI、BV、SRCAA等指标均高于纯木屑代料香菇。结论:作物节木代料香菇子实体和纯木屑代料香菇子实体蛋白质均具有较高营养价值,且二者之间无显著差异。 展开更多
关键词 香菇子实体 棉杆粉 玉米秸秆粉 蛋白质营养评价
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