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题名复合酶法水解香菇工艺的研究
被引量：15
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作者
陈海强
胡汝晓
黄晓辉
彭运祥
王春晖
谭周进
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机构
湖南农业大学生物安全科学科技学院
湖南省食用菌研究所
湖南中医药大学
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出处
《微生物学通报》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第1期62-67,共6页
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基金
"十一五"国家科技支撑计划课题(No.2008BADAIB07)
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文摘
【目的】高效提取香菇中的功能性成分,进一步开发利用香菇的食用价值。【方法】以香菇为原料,在单因素试验和正交试验的基础上,研究了复合酶法(纤维素酶、木瓜蛋白酶和5-磷酸二酯酶)水解香菇的工艺条件。【结果】第一步为纤维素酶和木瓜蛋白酶共同水解,加酶量分别为0.2%和0.4%,水解温度55°C,水解时间3 h,初始pH 5.5;第二步为5-磷酸二酯酶水解,加酶量为0.2%,水解温度70°C,水解时间2 h,初始pH 7.0。用此法得到的香菇水解液水解度为39.48%,游离氨基酸得率10.25%,5-核苷酸得率0.768%,多糖得率8.67%。【结论】此香菇水解液富含呈鲜味物质和其它营养物质,可进一步深加工为香菇调味品。
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关键词
香菇
呈鲜味物质
水解
正交试验
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Keywords
lentinula edodes umami substance hydrolysis orthogonal test
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分类号
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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