期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到10篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
礼泉醪糟微生物多样性分析 被引量：3
1
作者 党辉 陈佩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第14期162-168,共7页
采用MiSeq高通量测序技术对礼泉醪糟中细菌和真菌多样性进行解析。结果发现,礼泉醪糟中优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes,97.20%)和变形菌门(Proteobacteria,2.29%),累计占比为99.49%;优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus,85.25%)、片... 采用MiSeq高通量测序技术对礼泉醪糟中细菌和真菌多样性进行解析。结果发现,礼泉醪糟中优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes,97.20%)和变形菌门(Proteobacteria,2.29%),累计占比为99.49%;优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus,85.25%)、片球菌属(Pediococcus,5.50%)、明串珠菌属(Leuconostoc,1.68%)、链球菌属(Streptococcus,1.63%)和乳球菌属(Lactococcus,1.12%);优势真菌门为毛霉菌门(Mucoromycota,56.90%)和子囊菌门(Ascomycota,43.10%);而优势真菌属为根霉菌属(Rhizopus,56.66%)、酵母菌属(Saccharomyces,23.28%)、覆膜孢酵母属(Saccharomycopsis,12.24%)和假丝酵母属(Candida,5.35%)。多样性分析发现,礼泉醪糟的微生物群落可明显分为两个类群,两组在细菌多样性和真菌丰富度上存在显著差异(P<0.05)。基因和表型预测表明,两组在氨基酸转运与代谢、潜在致病性和可移动原件等的相对表达量上差异显著(P<0.05)。 展开更多
关键词 醪糟 高通量测序 真菌多样性 细菌多样性 功能预测
下载PDF
醪糟的头香成分研究 被引量：7
2
作者 胡远芳 杨兴芝 余爱农 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期91-93,共3页
采用顶空自动进样、气相色谱-质谱联用的方法分析醪糟的头香成分。在醪糟中共鉴定了20个挥发性化合物,其中1-丙醇、乙酸乙酯、2-甲基-1-丙醇、3-甲基丁醛、乙酸、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、糠醛、5-甲基糠醛、2,5-二甲基-2,4-二羟... 采用顶空自动进样、气相色谱-质谱联用的方法分析醪糟的头香成分。在醪糟中共鉴定了20个挥发性化合物,其中1-丙醇、乙酸乙酯、2-甲基-1-丙醇、3-甲基丁醛、乙酸、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、糠醛、5-甲基糠醛、2,5-二甲基-2,4-二羟基-3(2H)-呋喃-3-酮、苯乙醛、2,5-呋喃二甲醛、苯乙醇、6-甲基-3,5-二羟基-2,3-二氢-4H-吡喃-4-酮和5-羟甲基糠醛等15个化合物是醪糟的头香成分。相对质量分数大于1.0%的挥发性化合物有:正二十一碳烷、5-羟甲基糠醛、正二十二碳烷、糠醛、乙酸和乙酸乙酯。 展开更多
关键词 醪糟 香料 顶空
下载PDF
燕麦醪糟发酵过程中的动态变化
3
作者 刘红微 张美莉 +2 位作者 刘洁 越祖梅 陈宇 《食品研究与开发》 CAS 2024年第13期18-24,共7页
为全面了解燕麦醪糟发酵过程中的变化,对不同发酵时间燕麦醪糟总游离氨基酸含量、挥发性成分、总酸含量、氨态氮含量进行分析。结果表明,随着燕麦醪糟发酵的进行,燕麦醪糟的总游离氨基酸、氨态氮含量先升高后下降,总酸含量整体呈现上升... 为全面了解燕麦醪糟发酵过程中的变化,对不同发酵时间燕麦醪糟总游离氨基酸含量、挥发性成分、总酸含量、氨态氮含量进行分析。结果表明,随着燕麦醪糟发酵的进行,燕麦醪糟的总游离氨基酸、氨态氮含量先升高后下降,总酸含量整体呈现上升趋势。燕麦醪糟挥发性成分包括醇类、酯类、酸类、醛酮类、杂环类、烃类,其中酯类、酸类、醇类挥发性成分的含量较高,三者的总含量在95%以上,是燕麦醪糟的主要挥发性成分;随着燕麦醪糟发酵的进行,酯类挥发性成分的含量先上升后下降,醇类挥发性成分的含量先上升后下降再上升,酸类挥发性成分的含量整体呈升高趋势,醛酮类挥发性成分的含量先下降后升高,杂环类挥发性成分的含量呈升高趋势,烃类挥发性成分的含量先降低后升高。挥发性成分两个主成分的累计贡献率达到97.761%,酯类、醇类、杂环类、酸类与第2主成分呈正相关,烃类、醛酮类与第1主成分呈正相关;主成分分析能较好地区分不同发酵阶段的挥发性成分。 展开更多
关键词 燕麦 醪糟 挥发性成分 气相色谱-质谱法 主成分分析
下载PDF
影响醪糟风味的因素及悬浮型醪糟饮料的研究 被引量：3
4
作者 雷思 刘重阳 鲁战会 《食品科技》 CAS 北大核心 2009年第11期49-53,共5页
从全国各地收集到11种不同的醪糟曲,并分别以同一工艺用其制作醪糟,得到了一系列理化性质及感觉风味不同的醪糟样品。通过测定所得醪糟的理化指标及感官评价,对各指标间进行相关性分析,从而找出影响醪糟风味的关键理化因素。结果表明,... 从全国各地收集到11种不同的醪糟曲,并分别以同一工艺用其制作醪糟,得到了一系列理化性质及感觉风味不同的醪糟样品。通过测定所得醪糟的理化指标及感官评价,对各指标间进行相关性分析,从而找出影响醪糟风味的关键理化因素。结果表明,在实验选定的指标值区间内,醪糟的风味与还原糖含量、糖酸比呈显著的正相关(P<0.05),与总酸含量呈显著的负相关(P<0.05);醪糟风味与pH值、糖度值无显著相关性(P>0.05)。在以上研究基础上,进行了悬浮型醪糟饮料的开发研究,并采用响应面分析法对生产工艺进行了优化,得出最好的悬浮剂配方为:结冷胶浓度0.042%,氯化钙浓度0.026%,柠檬酸浓度0.021%。 展开更多
关键词 醪糟 风味 悬浮型醪糟饮料
原文传递
富集γ-氨基丁酸醪糟的开发 被引量：3
5
作者 胡代欣 鲁战会 +2 位作者 景岚 李里特 程永强 《食品科技》 CAS 北大核心 2008年第1期22-25,共4页
为提高醪糟的γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)含量,从而赋予其降血压等生理功能,本研究以糙米和发芽糙米为原料,分别用米根霉Q303、根霉A、少孢根霉和少根根霉发酵不同时间制作醪糟,比较其GABA含量,并研究了厌氧发酵对醪糟GAB... 为提高醪糟的γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)含量,从而赋予其降血压等生理功能,本研究以糙米和发芽糙米为原料,分别用米根霉Q303、根霉A、少孢根霉和少根根霉发酵不同时间制作醪糟,比较其GABA含量,并研究了厌氧发酵对醪糟GABA含量的影响。结果表明:以糙米为原料、根霉A为发酵菌种,28.5℃恒温发酵48h制得的醪糟有较好的感官品质和最高的GABA含量;发芽糙米为原料制得的醪糟感官品质和GABA含量都不及糙米醪糟。 展开更多
关键词 糙米 发芽糙米 醪糟 γ-氨基丁酸(GABA)
原文传递
三种不同谷物曲牧区醪糟与新型醪糟风味特性分析 被引量：3
6
作者 杨蕾 张美莉 阿荣 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第3期73-78,共6页
试验在牧区醪糟发酵工艺基础上,通过改变谷物曲种类及发酵工艺,研究不同谷物发芽制曲发酵牧区醪糟的风味成分等差异。采用气相色谱-质谱联用仪(Gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)测定醪糟香气成分,采用全自动氨基酸分析仪... 试验在牧区醪糟发酵工艺基础上,通过改变谷物曲种类及发酵工艺,研究不同谷物发芽制曲发酵牧区醪糟的风味成分等差异。采用气相色谱-质谱联用仪(Gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)测定醪糟香气成分,采用全自动氨基酸分析仪测定醪糟氨基酸含量,对产品理化指标、品质特性等进行分析。结果表明:4种牧区醪糟成品中氨基酸的种类达18种,其中谷氨酸含量最高,为90.4 mg/L, 7种必需氨基酸,亮氨酸含量突出。燕麦曲醪糟的氨基酸含量高于玉米曲。玉米曲和新型醪糟中主要香气成分种类最多,均达到28种,小麦曲醪糟达27种,燕麦曲醪糟达22种。香气成分主要包括酯类、醇类、酸类、芳香族类和醛酮类,其中所含酯类最多的为玉米曲醪糟和新型牧区醪糟。不同谷物曲酿制的牧区醪糟富含各自特有的谷香及酒香,玉米曲醪糟香气鲜甜,燕麦、小麦曲醪糟以麦香为主。 展开更多
关键词 醪糟 谷物发芽 自制曲 风味成分
原文传递
牧区醪糟分离菌在燕麦醪糟发酵工艺中的应用 被引量：2
7
作者 刘红微 张美莉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第8期208-215,共8页
为获得工艺稳定、品质统一的燕麦醪糟,本研究将牧区醪糟中分离得到的菌株与酵母菌结合,确定复合发酵菌比例后,通过单因素实验和正交试验优化燕麦醪糟的发酵工艺。结果表明:酵母菌与牧区醪糟分离菌比例1∶3,其中产酒酵母与产香酵母比例3... 为获得工艺稳定、品质统一的燕麦醪糟,本研究将牧区醪糟中分离得到的菌株与酵母菌结合,确定复合发酵菌比例后,通过单因素实验和正交试验优化燕麦醪糟的发酵工艺。结果表明:酵母菌与牧区醪糟分离菌比例1∶3,其中产酒酵母与产香酵母比例3∶1,分离菌2#、4#、5#的比例1∶1∶1;最佳发酵工艺为:复合发酵菌接种量10%,30℃发酵24 h,50℃继续发酵48 h。在此条件下的燕麦醪糟感官评分为9.1分,达到一级水平。本研究结果可为燕麦醪糟的工业化生产提供技术参考。 展开更多
关键词 燕麦 醪糟 牧区醪糟分离菌 复合发酵菌 固液混合发酵
下载PDF
牧区醪糟二次发酵燕麦和糯米复配醪糟工艺的研究 被引量：1
8
作者 刘汇芳 张美莉 《食品工业》 北大核心 2014年第11期135-138,共4页
为开发燕麦新产品,试验采用燕麦和糯米为主要原料,以牧区醪糟清液进行二次发酵,选取原料米比例、接种量、发酵时间以及料水比,进行单因素以及正交试验,以发酵醪糟的酒精含量、还原糖含量、酸度及感官评分为考察指标,确定了燕麦和糯米醪... 为开发燕麦新产品,试验采用燕麦和糯米为主要原料,以牧区醪糟清液进行二次发酵,选取原料米比例、接种量、发酵时间以及料水比,进行单因素以及正交试验,以发酵醪糟的酒精含量、还原糖含量、酸度及感官评分为考察指标,确定了燕麦和糯米醪糟发酵的最佳工艺条件是发酵时间为48h、接种量为3.5%,燕麦和糯米质量比为1:1,料水比为1:2.5(g/mL)。在此条件下发酵的燕麦醪糟酒精含量为0.82mL/g、还原糖为2.56%、酸度(pH)为3.72、总酸为1.58%,感官得分为9.7分。 展开更多
关键词 燕麦 糯米 醪糟 发酵
原文传递
糯米发酵产醪糟粒物性及其悬浮饮品配方研究
9
作者 朱建华 夏颉 +6 位作者 邹秀容 刘日斌 蔡媛妍 洪日华 谭韦娟 古丽容 刘波 《江西农业学报》 CAS 2021年第3期94-100,共7页
以糯米、水、酒曲为主要原料,柠檬酸、白砂糖、甜蜜素、结冷胶等为辅料,研制了醪糟悬浮饮料。首先通过单因素及正交试验,研究了浸米时间、酒曲添加量、发酵时间对糯米酒精发酵产醪糟粒感官评分及物性综合评价指标的影响,确定了醪糟粒制... 以糯米、水、酒曲为主要原料,柠檬酸、白砂糖、甜蜜素、结冷胶等为辅料,研制了醪糟悬浮饮料。首先通过单因素及正交试验,研究了浸米时间、酒曲添加量、发酵时间对糯米酒精发酵产醪糟粒感官评分及物性综合评价指标的影响,确定了醪糟粒制备的最佳工艺参数:浸米时间16 h、酒曲添加量0.4%(w/w)、发酵时间96 h。并以醪糟粒为中间基料,通过稳态流变测试及醪糟悬浮饮品风味感官分析正交试验,获得饮品的最优配方:醪糟8.0%(w/w)、结冷胶0.5%(w/w)、白砂糖5.0%(w/w)、柠檬酸0.2%(w/w)、甜蜜素0.02%(w/w)。最佳配方条件下制备的产品悬浮效果良好,醪糟粒分散均匀、甜酸适度、味道清爽。 展开更多
关键词 糯米 醪糟 悬浮饮料 结冷胶 工艺配方
下载PDF
醪糟发酵液对α—葡萄糖苷酶抑制作用的研究 被引量：10
10
作者 鲁战会 杨宁国 +4 位作者 李里特 李永玉 许中敏 陈金显 朱韶娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第2期112-115,共4页
通过一系列功能性实验,对醪糟发酵液的抗老年性痴呆、抗氧化、降血压、降血糖等作用进行了初步研究,发现醪糟发酵液抑制血管紧张素转换酶和α-葡萄糖苷酶的作用确切而且明显,具有潜在的降血压和降血糖作用。然后,主要研究了不同产地、... 通过一系列功能性实验,对醪糟发酵液的抗老年性痴呆、抗氧化、降血压、降血糖等作用进行了初步研究,发现醪糟发酵液抑制血管紧张素转换酶和α-葡萄糖苷酶的作用确切而且明显,具有潜在的降血压和降血糖作用。然后,主要研究了不同产地、不同发酵时间的醪糟发酵液以及它们在不同的稀释度下对α-葡萄糖苷酶的抑制作用,并排除了乙醇的抑制作用。发酵液经灭活、离心处理,用p-NPG(α-葡萄糖苷对硝基苯酚)法测定α-葡萄糖苷酶的活性。结果表明,在原浓度下,不同产地的醪糟发酵液对α-葡萄糖苷酶的抑制效果基本相同;在醪糟发酵的过程中,发酵液对α-葡萄糖苷酶的抑制效果保持稳定,均在60%以上,且在发酵的第60～66h内抑制效果最好。此外,不同稀释度下的醪糟发酵液对α-葡萄糖苷酶的抑制效果不同,随着其浓度的增大,醪糟发酵液的抑制效果明显增强。这说明醪糟发酵液对α-葡萄糖苷酶具有稳定的抑制作用(由于篇幅有限,降血压作用另作介绍)。 展开更多
关键词 醪糟发酵液 Α-葡萄糖苷酶 抑制作用 降血糖
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部