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题名内酯豆花制备工艺的响应面法优化
被引量：1
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作者
张鑫平
孙德伟
李建周
宾冬梅
陈晓华
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机构
衡阳师范学院生命科学与环境学院
无锡商业职业技术学院
南岳山区生物资源保护与利用
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
2020年第12期16-24,共9页
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基金
湖南省教育厅资助科研项目(18C0667)
衡阳市科技发展计划项目(2014KN54)
衡阳师范学院大学生课外学术科技创新基金项目(校科字【2019】2号-8,校科字[2019]2号-98)。
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文摘
豆花是一种人们喜爱的大豆加工食品,一般采用盐卤或石膏作为凝固剂制作,但卤水点的豆花产量较低,还可能产生苦涩味。本文以黄豆为原材料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,利用湿法工艺制备内酯豆花。在单因素试验基础上,选取料水比、凝固温度和内酯添加量为影响因素,以内酯豆花的凝胶强度和感官评分作为响应值,开展实验,优化内酯豆花制作工艺。结果表明,较佳工艺条件为:料水比1∶15(g/mL),凝固温度为90℃,添加0.20%内酯,凝固20min。此工艺条件制备的豆花凝胶状态好、口感滑嫩、色泽均一、出水少,潜在市场价值巨大。
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关键词
内酯豆花
葡萄糖酸-Δ-内酯
响应面法
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Keywords
lactones douhua
glucose acid-δ-lactone(GDL)
response surface method
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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