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大豆品种对卤水豆腐和内酯豆腐加工特性的影响 被引量:13
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作者 杨剑婷 李孟良 +2 位作者 徐晴 胡象方 张冬冬 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第7期145-150,213,共7页
以中黄13、小金黄、黑豆一号、东农53、五河野生大豆(新、陈)等不同品种的豆子为原料,根据卤水豆腐和内酯豆腐制作的基本工艺加工豆腐,以盐卤和葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,利用感官评分、TPA质构分析、产率和营养素等指标,分析不同品种... 以中黄13、小金黄、黑豆一号、东农53、五河野生大豆(新、陈)等不同品种的豆子为原料,根据卤水豆腐和内酯豆腐制作的基本工艺加工豆腐,以盐卤和葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,利用感官评分、TPA质构分析、产率和营养素等指标,分析不同品种大豆对卤水豆腐和内酯豆腐加工特性的影响。结果表明,不同种类豆子加工两种豆腐的感官评分和质构分析结果差异均达极显著水平(p<0.01),其中中黄13、小金黄、黑豆一号的感官评分和质构结果较高;五河野生大豆的卤水豆腐结构较为松散,而五河野生大豆(陈)内酯豆腐不能成型;结合产率、蛋白质和脂肪含量,综合分析得出小金黄、中黄13、黑豆一号这三个品种比较适合加工卤水豆腐;小金黄和黑豆一号比较适合加工内酯豆腐。 展开更多
关键词 大豆品种 卤水豆腐 内酯豆腐 TPA质构分析
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豆浆处理工艺改善内酯豆腐的质构特性 被引量:9
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作者 于滨 王喜波 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第6期287-292,共6页
豆浆的粒子大小可以通过一定的处理工艺加以改变,从而提高内酯豆腐质构特点。该文研究了胶体磨磨齿间隙(10~30μm)、超声波功率强度(1~3 W/g)、匀浆机转速(1000~5000 r/min)对内酯豆腐质构特点的影响。结果表明胶体磨处理能... 豆浆的粒子大小可以通过一定的处理工艺加以改变,从而提高内酯豆腐质构特点。该文研究了胶体磨磨齿间隙(10~30μm)、超声波功率强度(1~3 W/g)、匀浆机转速(1000~5000 r/min)对内酯豆腐质构特点的影响。结果表明胶体磨处理能显著(p<0.05)提高内酯豆腐的弹性和内聚性。但在间隙为10μm的情况下,长时间研磨会降低硬度。在不同超声波功率强度条件下,内酯豆腐的硬度和弹性都是先上升后下降。超声波处理会显著(p<0.05)降低内酯豆腐的内聚性。匀浆处理对内酯豆腐的质构特点均产生先上升后下降的影响。通过Topsis法进行多指标综合评价,得出较好的豆浆处理工艺是匀浆处理1000 r/min处理8 min。粒径分析结果证明处理工艺能降低豆浆粒径大小。豆浆处理工艺可以改善内酯豆腐的质构特点,从而满足人们的不同需求。 展开更多
关键词 加工 质构 超声波 内酯豆腐 豆浆
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榛仁内酯豆腐的制作工艺 被引量:7
3
作者 万宇榕 郭阳 +3 位作者 麦心念 刘雪妍 邱宇欣 包怡红 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第2期210-217,共8页
本研究以榛仁和黄豆为原料、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研究榛仁内酯豆腐的制作工艺。以豆腐的硬度、弹性、内聚性和回复性为指标,通过单因素实验对黄豆与榛仁比例、葡萄糖酸内酯用量、点浆温度及点浆p H条件这四个因素进行筛选,... 本研究以榛仁和黄豆为原料、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研究榛仁内酯豆腐的制作工艺。以豆腐的硬度、弹性、内聚性和回复性为指标,通过单因素实验对黄豆与榛仁比例、葡萄糖酸内酯用量、点浆温度及点浆p H条件这四个因素进行筛选,结合正交试验、感官评价和质构分析等方法确定最佳制作工艺,并且对榛仁内酯豆腐与其他常见市售豆腐进行了质构等指标的对比。研究实验结果表明,当黄豆与榛仁比例10:3、GDL添加量1.05 g(GDL/100 g原料)、点浆温度85℃、点浆p H 6.5时,榛仁内酯豆腐的硬度为1±0.21/100 g、弹性为(6.3±0.16)mm、内聚性为0.54±0.01、回复性为1.12±0.21;市售豆腐的硬度为1.4±0.12/100 g与榛仁内酯豆腐硬度差异不显著,并且其感官评分值最高。通过优化榛仁内酯豆腐的各项质构条件不仅提高榛仁内酯豆腐的凝固效果还提高了感官评价得分,得到的豆腐品质结构最好。 展开更多
关键词 榛仁 黄豆 葡萄糖酸-Δ-内酯 内酯豆腐 感官评定
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HPLC测定内酯豆腐中葡萄糖酸-δ-内酯 被引量:6
4
作者 文红 朱宽正 《中国卫生检验杂志》 CAS 2008年第9期1776-1777,共2页
目的:建立用HPLC-示差折光检测器测定内酯豆腐中葡萄糖酸-δ-内酯含量的方法。方法:采用Agilent糖柱(4.6×250 mm,5μm),流动相为:乙睛:水体积比为77:23;流速:1.0 ml/min,进样量:20μl;柱温35℃。结果:经回收率试验和样... 目的:建立用HPLC-示差折光检测器测定内酯豆腐中葡萄糖酸-δ-内酯含量的方法。方法:采用Agilent糖柱(4.6×250 mm,5μm),流动相为:乙睛:水体积比为77:23;流速:1.0 ml/min,进样量:20μl;柱温35℃。结果:经回收率试验和样品测定,方法的回收率为86.7%-95.7%;试样测定RSD为9.6%-17.6%。结论:该方法具有操作简便、快速、重现性较好的特点。 展开更多
关键词 液相色谱 内酯豆腐 葡萄糖酸-Δ-内酯
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低脂低糖曲奇饼干工艺研究及感官评价 被引量:7
5
作者 葛小琴 《现代食品》 2017年第20期121-122,共2页
针对传统曲奇油脂和糖含量过高的问题,本文对曲奇饼干原料和加工工艺进行研究,开发以内酯豆腐为主要原料的低脂低糖曲奇饼干,并运用模糊数学等评价方法对低脂低糖曲奇的感官指标进行综合评价。
关键词 模糊数学 曲奇饼干 低脂低糖 内酯豆腐
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黑豆内酯豆腐的工艺配方优化及质构分析(TPA) 被引量:6
6
作者 陈丽娜 吴琼 邹险峰 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第3期106-109,共4页
以黑豆和大豆为原料磨浆后按比例混合制作内酯豆腐,通过单因素实验(黑豆浆黄豆浆用量比例、料液比、内酯用量、加热时间、加热温度)确定影响黑豆内酯豆腐品质的因素及水平。通过正交实验设计,确定黑豆内酯豆腐的最佳制作工艺为:黑豆浆... 以黑豆和大豆为原料磨浆后按比例混合制作内酯豆腐,通过单因素实验(黑豆浆黄豆浆用量比例、料液比、内酯用量、加热时间、加热温度)确定影响黑豆内酯豆腐品质的因素及水平。通过正交实验设计,确定黑豆内酯豆腐的最佳制作工艺为:黑豆浆黄豆浆比例1:4、料液比1:7、内酯用量0.3、加热时间30min及加热温度80℃。利用物性仪对最佳条件下的黑豆内酯豆腐进行质地剖面分析(TPA),得到弹性为0.953、硬度为292.616、咀嚼度为227.452、回复性0.218、黏聚性0.575,其感官评定结果为表面平整、组织均匀、细腻,口感鲜嫩有弹性、有豆腐香味、无异味,咀嚼性好。 展开更多
关键词 黑豆 质地剖面分析(TPA) 内酯豆腐
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绿茶内酯豆腐的研制 被引量:6
7
作者 郭丽萍 王凤舞 李永库 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第19期21-24,共4页
以大豆、干茶叶为主要原料,以葡萄糖酸-δ内酯(GDL)为凝固剂,研制绿茶内酯豆腐。通过单因素实验和正交实验研究了豆浆浓度、豆浆与茶汁的混合比例、GDL添加量及凝固温度对绿茶内酯豆腐产品品质的影响。结果表明:当豆浆浓度为料水比1∶5... 以大豆、干茶叶为主要原料,以葡萄糖酸-δ内酯(GDL)为凝固剂,研制绿茶内酯豆腐。通过单因素实验和正交实验研究了豆浆浓度、豆浆与茶汁的混合比例、GDL添加量及凝固温度对绿茶内酯豆腐产品品质的影响。结果表明:当豆浆浓度为料水比1∶5,豆浆和绿茶汁的混合比例为8∶2,加热凝固温度为90℃,GDL添加量为0.20%时,绿茶内酯豆腐的品质最好,制得的豆腐呈浅黄色,口感细腻爽滑,具有绿茶特有的清香。 展开更多
关键词 内酯豆腐 绿茶 葡萄糖酸-Δ-内酯
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不同加热条件对内酯豆腐品质的影响 被引量:6
8
作者 张青娈 翟爱华 杨盛楠 《黑龙江八一农垦大学学报》 2016年第3期56-59,共4页
为提高内酯豆腐的产品品质及改善其口感,以大豆为原料制作内酯豆腐,通过检测豆腐的出品率、含水量、持水性和质构特性,明确生豆浆的热处理对豆腐品质的影响,优化工艺参数。得出生豆浆在95℃,加热时间10 min的热处理条件下,豆腐的出品率... 为提高内酯豆腐的产品品质及改善其口感,以大豆为原料制作内酯豆腐,通过检测豆腐的出品率、含水量、持水性和质构特性,明确生豆浆的热处理对豆腐品质的影响,优化工艺参数。得出生豆浆在95℃,加热时间10 min的热处理条件下,豆腐的出品率、持水性和含水量最高,并分析了不同加热条件,内酯豆腐的质构特性的变化,并为内酯豆腐的工业化生产提供了理论依据。 展开更多
关键词 内酯豆腐 热处理条件 质构特性
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黑果腺肋花楸内酯豆腐的工艺优化 被引量:6
9
作者 朱凤妹 李佳璇 +2 位作者 张海娟 马敬超 李军 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第2期21-24,共4页
介绍以大豆和黑果腺肋花楸为主要原料,制作黑果腺肋花楸内酯豆腐。这种豆腐综合了花楸和大豆的营养价值,具有很好的市场潜力。试验选择影响豆腐品质的4个主要因素,包括料液比、葡萄糖酸内酯添加量、豆浆与花楸原浆体积比及凝固时间。以... 介绍以大豆和黑果腺肋花楸为主要原料,制作黑果腺肋花楸内酯豆腐。这种豆腐综合了花楸和大豆的营养价值,具有很好的市场潜力。试验选择影响豆腐品质的4个主要因素,包括料液比、葡萄糖酸内酯添加量、豆浆与花楸原浆体积比及凝固时间。以感官评分作为评价指标,通过正交试验考察最佳制作工艺条件。试验所得最佳的工艺条件为:料液比1︰5 (g/mL)、葡萄糖酸内酯添加量0.30%、豆浆与花楸原浆体积比25︰1、凝固时间30 min时,硬度、咀嚼、保水性、破裂力好,色泽佳。 展开更多
关键词 黑果腺肋花楸 大豆 内酯豆腐 正交试验
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δ-葡萄糖酸内酯添加量对豆腐凝胶特性的影响 被引量:2
10
作者 杨雅婧 张志衡 +2 位作者 琚魏波 李玉娥 陈振家 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第2期183-187,194,共6页
以内酯豆腐为研究对象,在豆浆中添加不同比例(0.2%、0.3%、0.4%)的δ-葡萄糖酸内酯(GDL),通过质构仪、SDS-PAGE、红外光谱、激光扫描共聚焦显微镜等仪器,对其组织结构、含水量和保水性、凝胶作用力组成、蛋白质亚基组成、二级结构和微... 以内酯豆腐为研究对象,在豆浆中添加不同比例(0.2%、0.3%、0.4%)的δ-葡萄糖酸内酯(GDL),通过质构仪、SDS-PAGE、红外光谱、激光扫描共聚焦显微镜等仪器,对其组织结构、含水量和保水性、凝胶作用力组成、蛋白质亚基组成、二级结构和微观结构进行测定,分析GDL添加量对豆腐凝胶特性的影响。结果表明,随着GDL添加量的增加,其硬度、弹性和咀嚼性显著提高(P<0.05),当GDL添加量为0.4%时,保水性最好,达到了83.38%,豆腐中疏水作用逐渐增强,可溶性蛋白的亚基条带逐渐减少,蛋白质向凝胶转化的趋势增大,豆腐蛋白质中β-折叠含量由31.93%增加到38.43%,无规则卷曲含量由13.93%下降到13.78%。 展开更多
关键词 内酯豆腐 δ-葡萄糖酸内酯 凝胶作用力 电泳图谱
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内酯豆腐保鲜工艺的研究 被引量:4
11
作者 杨红 胡庆国 +1 位作者 祝妍妍 孟军 《合肥学院学报(自然科学版)》 2011年第2期72-76,共5页
根据企业生产需要,通过工艺控制来提高内酯豆腐的品质和货架期,旨在为内酯豆腐的生产和保鲜提供参考.试验选取不同豆水比、内酯添加量、贮藏温度等因素进行单因素实验,并在此基础上选取豆水比等4个因素进行正交实验,从而对内酯豆腐制作... 根据企业生产需要,通过工艺控制来提高内酯豆腐的品质和货架期,旨在为内酯豆腐的生产和保鲜提供参考.试验选取不同豆水比、内酯添加量、贮藏温度等因素进行单因素实验,并在此基础上选取豆水比等4个因素进行正交实验,从而对内酯豆腐制作过程进行工艺优化.试验结果表明:在豆水比1∶4、保鲜剂为丙酸钙、内酯添加量为0.30%、杀菌方式为微波杀菌条件下保鲜效果最好. 展开更多
关键词 内酯豆腐 工艺 保鲜 感官质量
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豆渣回添量对内酯豆腐品质特性的影响 被引量:4
12
作者 兰秋雨 林兆晖 +1 位作者 杨文钰 张清 《东北农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第7期44-51,76,共9页
研究采用真空冷冻干燥豆渣(0、5%、10%、15%和20%W·W^-1大豆)回添制备内酯豆腐,比较分析豆腐主要成分、产量、持水力、蒸煮损失率、凝胶强度和感官评分等品质特性变化。结果表明,随豆渣回添量增加,豆腐蛋白质含量和膳食纤维含量增... 研究采用真空冷冻干燥豆渣(0、5%、10%、15%和20%W·W^-1大豆)回添制备内酯豆腐,比较分析豆腐主要成分、产量、持水力、蒸煮损失率、凝胶强度和感官评分等品质特性变化。结果表明,随豆渣回添量增加,豆腐蛋白质含量和膳食纤维含量增加,持水力和蒸煮特性增强,而含水量下降。豆渣回添豆腐a^*和b^*值随豆渣回添量增加而增加,SDS-PAGE结果显示豆渣回添后糖基化反应加剧。豆渣回添量为10%时,豆渣回添豆腐凝胶强度(97.64 g)和产量(601.99 g·100 g^-1大豆)最高。5%豆渣回添时豆腐感官评分最高,高于去渣豆腐。回添少量豆渣可改善豆腐品质特性和感官特性,提高豆腐产量。 展开更多
关键词 豆渣回添 内酯豆腐 品质改善 凝胶强度 感官评价
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黄精内酯豆腐制备工艺研究
13
作者 黄露玄 李逢振 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第7期78-83,共6页
以黄豆和黄精为原料,研制黄精内酯豆腐。以感官评分为考察指标,通过单因素试验探究不同加工方式处理的黄精对内酯豆腐感官品质的影响,通过正交试验确定黄精内酯豆腐的制备工艺。结果表明,制黄精最适宜制备黄精内酯豆腐;黄精内酯豆腐的... 以黄豆和黄精为原料,研制黄精内酯豆腐。以感官评分为考察指标,通过单因素试验探究不同加工方式处理的黄精对内酯豆腐感官品质的影响,通过正交试验确定黄精内酯豆腐的制备工艺。结果表明,制黄精最适宜制备黄精内酯豆腐;黄精内酯豆腐的最佳制备工艺条件为:黄精浓缩液添加量100 mL/L,凝固剂葡萄糖酸内酯(Gluconolactone,GDL)添加量0.5 g/100 mL,固液(泡好的黄豆与水)比1∶10(g/mL),凝固温度85℃。在此条件下制得的黄精内酯豆腐呈浅褐色,口感细腻爽滑,具有黄精特有的风味,黄精多糖含量为3.13%,兼具营养和保健功效。该研究表明将黄精进行加工制成功能性豆制品具备可行性。研究结果为黄精精深加工带来新思路。 展开更多
关键词 黄精 内酯豆腐 配方优化 药食同源
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内酯豆腐保鲜工艺条件的优化 被引量:4
14
作者 杨红 胡庆国 徐红 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期155-162,共8页
为获得内酯豆腐保鲜的最佳工艺条件,简化保鲜效果的评价与预测,进行了杀菌温度、杀菌时间、凝固剂用量等单因素实验和L9(34)正交优化。结果表明:杀菌温度为87℃、杀菌时间为30min、凝固剂(GDL)质量分数为0.4%,保鲜剂添加量为0.45 g/kg,... 为获得内酯豆腐保鲜的最佳工艺条件,简化保鲜效果的评价与预测,进行了杀菌温度、杀菌时间、凝固剂用量等单因素实验和L9(34)正交优化。结果表明:杀菌温度为87℃、杀菌时间为30min、凝固剂(GDL)质量分数为0.4%,保鲜剂添加量为0.45 g/kg,自然pH和4℃冷藏,能显著提高豆腐的保藏期。并通过因子分析,把原始变量进行了降维,将保鲜效果的评价指标归为2个主指标的影响。即:Z1=-0.962X1+0.883X2+0.785X3-0.302X4+4.594E-02X5,Z2=0.246X1-0.395X2+0.545X3+0.934X4-0.932X5。为解决内酯豆腐保鲜难、保质期短的现实问题提供了可行的技术方案,同时便于品质的评价与预测。 展开更多
关键词 内酯豆腐 凝固剂GDL 保鲜 品质
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响应面法优化芹菜汁内酯豆腐生产工艺 被引量:2
15
作者 袁兴宇 包小兰 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2019年第4期55-62,共8页
以大豆和芹菜为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制作芹菜汁内酯豆腐,综合运用感官评定和质构测定的方法对芹菜汁内酯豆腐的感官品质和质构特性进行了分析,确定制作芹菜汁内酯豆腐的最适单因素条件,再利用响应面分析法确定芹菜内... 以大豆和芹菜为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制作芹菜汁内酯豆腐,综合运用感官评定和质构测定的方法对芹菜汁内酯豆腐的感官品质和质构特性进行了分析,确定制作芹菜汁内酯豆腐的最适单因素条件,再利用响应面分析法确定芹菜内酯豆腐的最佳工艺条件为:GDL添加量0.33%,芹菜汁添加量19%,凝固温度78℃,凝固时间30 min,此工艺下制作出的芹菜汁内酯豆腐呈浅绿色,口感细腻有弹性,质地柔软有光泽,既有纯正的豆香味又有芹菜特有的风味。 展开更多
关键词 芹菜 内酯豆腐 感官评定 质构特性 响应面法
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均匀设计法优化内酯豆腐的加工条件 被引量:2
16
作者 石停风 罗爱平 +1 位作者 刘烽彬 汪佳丽 《贵州农业科学》 CAS 北大核心 2013年第1期178-180,184,共4页
为探究内酯豆腐加工条件对其品质及得率的影响,以内酯豆腐主要加工条件为考察因素,凝胶强度、感官评定、得率和持水率为指标,运用均匀设计法设计试验方案,偏最小二乘法回归建模优化。结果表明:在磨浆豆水比为1∶8.25,二步煮浆温度75℃,... 为探究内酯豆腐加工条件对其品质及得率的影响,以内酯豆腐主要加工条件为考察因素,凝胶强度、感官评定、得率和持水率为指标,运用均匀设计法设计试验方案,偏最小二乘法回归建模优化。结果表明:在磨浆豆水比为1∶8.25,二步煮浆温度75℃,二步煮浆保温时间5min,D-葡萄糖酸-δ-内酯用量0.20%,冷却混合灌装温度17℃,凝固温度89℃,凝固时间30min的最优加工条件下,内酯豆腐的凝胶强度为526.93MPa,得率为669.58g/100g大豆,持水率为83.61%,其色泽呈淡黄色、豆香味较浓、口感细腻滑嫩,刀切后不塌不裂,感官评分为9.0。 展开更多
关键词 内酯豆腐 凝胶强度 得率 持水率 均匀设计 偏最小二乘法回归
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谷氨酰胺转氨酶改善内酯豆腐凝胶强度的作用机理 被引量:2
17
作者 杨海鹏 华欲飞 +2 位作者 陈业明 张彩猛 孔祥珍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期8-12,21,共6页
研究葡萄糖酸-δ-内酯(glucon-δ-lactone,GDL)添加量、保温温度、保温时间等因素对谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)作用下内酯豆腐凝胶强度的影响,并探讨了TGase对蛋白的作用机制。结果显示,适量TGase可明显改善内酯豆腐的凝... 研究葡萄糖酸-δ-内酯(glucon-δ-lactone,GDL)添加量、保温温度、保温时间等因素对谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)作用下内酯豆腐凝胶强度的影响,并探讨了TGase对蛋白的作用机制。结果显示,适量TGase可明显改善内酯豆腐的凝胶强度,最佳工艺参数为:0.3%GDL,0.05%TGase,时间3 h,温度50℃。凝胶电泳(sodium dodecyl fulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)显示,7S中的α’、α亚基及11S中的A3肽链与TGase的作用关系最密切,其次是7S中β、γ亚基及11S中的A肽链。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转氨酶 内酯豆腐 凝胶强度 蛋白质组分
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福鼎白茶内酯豆腐的制备工艺 被引量:2
18
作者 陈慧玲 谢凌霄 《宁德师范学院学报(自然科学版)》 2020年第1期55-62,85,共9页
以豆浆浓度、茶汁添加量、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量和凝固温度为因素,以凝胶强度、失水率、感官评分为指标,通过单因素实验分析对白茶内酯豆腐的影响,进而在单因素实验结果基础上以感官评价为指标进行响应面实验优化,建立二次多项... 以豆浆浓度、茶汁添加量、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量和凝固温度为因素,以凝胶强度、失水率、感官评分为指标,通过单因素实验分析对白茶内酯豆腐的影响,进而在单因素实验结果基础上以感官评价为指标进行响应面实验优化,建立二次多项式回归模型,验证制备白茶内酯豆腐的最佳优化配方.结果表明最佳优化配方是:豆浆质量体积比(g∶mL)为1∶5.14、茶汁添加量30.5%、GDL添加量0.27%、加热凝固温度85℃,按此配方制备所得白茶内酯豆腐的凝胶强度0.96 N,失水率7.86%,淡黄色有光泽,口感细腻爽滑有弹性,凝固性好且有淡淡的白茶清香.为充分利用黄豆、进一步开发白茶产品及功能性豆腐提供借鉴. 展开更多
关键词 白茶 内酯豆腐 响应面优化
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黑龙江省主栽大豆品种内酯豆腐加工特性的相关性分析
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作者 赵贵兴 毕伟伟 +3 位作者 夏晓雨 季妮娜 张星宇 李进荣 《食品工业》 CAS 2022年第11期299-304,共6页
豆腐品质不仅与生产工艺相关,而且与大豆原料品种关系紧密。选取黑龙江省20个主栽大豆品种,利用前期试验获得最佳工艺进行内酯豆腐试验,比较不同品种籽粒蛋白质含量、脂肪含量与豆腐的相关性,利用质构仪对豆腐的凝胶硬度和质构特性进行... 豆腐品质不仅与生产工艺相关,而且与大豆原料品种关系紧密。选取黑龙江省20个主栽大豆品种,利用前期试验获得最佳工艺进行内酯豆腐试验,比较不同品种籽粒蛋白质含量、脂肪含量与豆腐的相关性,利用质构仪对豆腐的凝胶硬度和质构特性进行检测,对内酯豆腐的持水率、感官进行评定。通过相关性分析、聚类分析选择出适合加工内酯豆腐的大豆品种。结果表明,大豆籽粒的百粒重、硬度、胶着性、咀嚼性、回复性对豆腐的整体品质影响大,试验品种中最适合内酯豆腐加工的大豆品种为中龙608和黑河53。 展开更多
关键词 主栽大豆品种 内酯豆腐 质构特性 蛋白质 凝胶硬度
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壳聚糖在食品行业的研究新进展及应用
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作者 孙洪彦 周建华 《山东师范大学学报(自然科学版)》 CAS 2014年第4期122-124,共3页
主要介绍了国内外壳聚糖食用价值及药用价值的研究动态,分析了壳聚糖的基本性质及其提取方法,提出了壳聚糖在食品行业中的一些新的应用前景。研究表明壳聚糖用于改良内酯豆腐的加工工艺,具有延长产品的保质期的作用,也可用于面食的... 主要介绍了国内外壳聚糖食用价值及药用价值的研究动态,分析了壳聚糖的基本性质及其提取方法,提出了壳聚糖在食品行业中的一些新的应用前景。研究表明壳聚糖用于改良内酯豆腐的加工工艺,具有延长产品的保质期的作用,也可用于面食的加工,提高面食的营养价值,延长保质期,提高产品口感。 展开更多
关键词 壳聚糖 药理作用 综合应用 内酯豆腐
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