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剁辣椒发酵过程中菌群与有机酸变化规律分析 被引量：28
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作者 叶陵 王晶晶 +5 位作者 王蓉蓉 李勇 刘成国 蒋立文 邓放明 周辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第6期116-121,共6页
以自然发酵为对照,以植物乳杆菌W-4进行剁辣椒纯种发酵。研究结果表明:在发酵过程中,接种发酵能使乳酸菌快速成为优势菌,较快地降低剁辣椒的p H值。接种发酵具有较高数量的菌落总数和乳酸菌,酵母菌在自然发酵和接种发酵中数量相当,变化... 以自然发酵为对照,以植物乳杆菌W-4进行剁辣椒纯种发酵。研究结果表明:在发酵过程中,接种发酵能使乳酸菌快速成为优势菌,较快地降低剁辣椒的p H值。接种发酵具有较高数量的菌落总数和乳酸菌,酵母菌在自然发酵和接种发酵中数量相当,变化趋势基本一致,而大肠菌群只在发酵前期出现,而后消失。有机酸测定结果表明接种发酵具有较高含量的乳酸,而自然发酵具有较高含量的柠檬酸和苹果酸,而乙酸只在自然发酵的前期出现。 展开更多
关键词 植物乳杆菌w-4 剁辣椒 菌群 有机酸
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