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题名黄心猕猴桃果酒主发酵工艺参数的优化
被引量：10
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作者
王文娟
陈娟
张荣
王洪志
龙虎
唐俊妮
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机构
西南民族大学生命科学与技术学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第21期216-219,246,共5页
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基金
国家自然科学基金(31371781)
四川省应用基础项目(2014JY0253)
西南民族大学研究生创新型科研项目(CX2016ZS145)
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文摘
‘金艳’黄心猕猴桃是一种具有优良食用品质的猕猴桃新品种,目前鲜有关于黄心猕猴桃酿造果酒的研究报道。本文以四川蒲江地区所产的‘金艳’黄心猕猴桃为原料,探讨了黄心猕猴桃果酒主发酵的最佳工艺条件。采用单因素实验和正交实验,以还原糖、总酸、pH、透光率、酒精度和感官评价等为指标研究了不同的发酵方式、SO_2添加量、酵母接种量以及初始糖度对黄心猕猴桃果酒品质的影响。研究结果表明,以黄心猕猴桃浊汁进行发酵,发酵原汁初始糖度为23°Brix,添加SO_2为80 mg/L,按0.4 g/L接种活性干酵母,发酵5 d结束主发酵,得到发酵原酒的还原糖为8.35 g/L,总酸为13.28 g/L,pH为3.43,透光率高达94.9%,酒精度为9.11(v/v),酒体澄清透亮,既有原果的清香,又有醇厚的酒香,为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供理论依据。
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关键词
黄心猕猴桃
果酒
主发酵
酿造工艺
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Keywords
kiwifruit ＇ jinyan＇
fruit wine
primary fermentation
brewing technology
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分类号
TS255.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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