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题名高产胞外多糖的植物乳杆菌直投发酵菊芋泡菜的研究
被引量：5
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作者
崔树茂
郭钦
刘崇万
董英
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机构
江苏大学食品与生物工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第9期114-118,共5页
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基金
江苏省高技术研究项目(BG2007339)
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文摘
采用自主研发的高产胞外多糖的植物乳杆菌直投式泡菜发酵剂制备菊芋泡菜,研究其发酵过程中泡菜液pH、总酸、活菌数、维生素C、氨基酸态氮和可溶性固形物含量的变化,同时探讨菊芋主要成分菊粉对植物乳杆菌生长的影响,并测定该菌胞外多糖的产量。结果表明,菊粉可促进植物乳杆菌的生长,37℃培养24 h,该菌胞外多糖产量高达471 mg/L。与自然发酵相比,直投发酵的菊芋泡菜各项指标均优于自然发酵,其泡菜液pH达到3.46、总酸含量达到0.36%,活菌数保持在4.3×108CFU/mL、维生素C含量为16.92%、氨基酸态氮含量为0.033%、可溶性固形物含量达到15%。得到的菊芋泡菜酸度适宜,呈诱人乳白色,活菌含量高,且富含植物乳杆菌胞外多糖,为老少皆宜的益生泡菜产品。
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关键词
植物乳杆菌
胞外多糖
直投式发酵剂
菊芋泡菜
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Keywords
Lactobacillus plantarum, extracellular polysaccharide, DVS starter,jerusalem artichoke pickle
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分类号
TS255.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名洋姜泡菜褐变环节及其控制方法的研究
被引量：3
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作者
王蕊
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机构
江苏食品职业技术学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2014年第11期35-38,共4页
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文摘
褐变是洋姜泡菜主要质量问题之一。根据工艺流程分析,引起洋姜泡菜褐变主要工艺环节包括去皮到腌制、待拣、切分到脱盐、压榨、拌料、包装保存等。洋姜泡菜去皮到腌制及切分到脱盐过程中采用0.4%柠檬酸+0.15%抗血坏酸+0.4%氯化钙+0.3%EDTA-2Na+0.6%植酸的复合抑制剂护色,腌制后的洋姜泡菜待拣或分拣过程中采用澄清或过滤的腌制液护色,泡菜加工采用真空切分、压榨、拌料,配料中加入0.1%的抗坏血酸、0.2%的氯化钙和0.2%的EDTA-2Na进行褐变综合抑制,常温下保存3个月,无褐变现象发生。
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关键词
洋姜泡菜
褐变
工艺环节
控制措施
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Keywords
jerusalem artichoke pickle
browning
process
control method
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分类号
TS255.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名洋姜泡菜加工过程中酶促褐变控制条件的研究
- 3
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作者
王蕊
庄平
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机构
江苏食品职业技术学院
徐州市金地杰农业发展有限公司
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出处
《河南农业科学》
CSCD
北大核心
2012年第7期120-120,共1页
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基金
企业横向合作课题(SSYH10040)
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文摘
为了提高洋姜泡菜的品质,以色泽和脆性为指标,研究温度、pH值、灭酶温度以及抑制剂对产品的影响。结果表明,洋姜去皮时应选择在低于10℃的环境中进行;洋姜切片护色时可选择酸性抑制剂调节pH值介于4～5,达到改善色泽与口感的作用;洋姜泡菜加工不适宜采用漂烫灭酶,分装后灭菌温度应低于90℃;在洋姜切片护色与拌料中可添加抑制剂来阻止酶促褐变,特别应利用含Ca2+抑制剂抑制褐变,提高产品的脆度,以添加0.4%CaCl2为佳。
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关键词
洋姜泡菜
酶促褐变
抑制
色泽
脆度
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Keywords
jerusalem artichoke pickle
enzymatic browning
inhibition
product color
brittleness
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分类号
S632.9
[农业科学—蔬菜学]
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