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题名火龙果红色素稳定性研究
被引量：32
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作者
杜志坚
于新
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机构
石河子大学师范学院
仲恺农业技术学院食品科学系
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出处
《华南农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2003年第4期79-83,共5页
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文摘
以火龙果果皮为材料,用乙醇提取红色素并研究其稳定性.结果表明:火龙果红色素在80℃以下较为稳定,在80℃以上颜色逐步由鲜红变成淡黄.酸性条件下,色素红色加深,热稳定性增强;碱性条件下,色素由鲜红色变为黄色,最大吸收波长由535nm移至390nm.有机酸及碳水化合物具有加深色素溶液红色和增强稳定性的作用.常用食品防腐剂、可见光照射及黑暗中放置均不影响色素稳定性,紫外光照射使色素颜色由鲜红变为橙红.氧化剂和还原剂使色素溶液变色或褪色,Ca2+、Mn2+、Mg2+、Na+、K+使色素溶液红色加深,且红色稳定,但Al3+、Cu2+、Zn2+和Fe3+使色素溶液红色减褪,变成淡蓝色或黄绿色.
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关键词
火龙果
红色素
稳定性
碱性
有机酸
碳水化合物
乙醇
食品添加剂
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Keywords
hylocereus undutus fruit
red pigment
chemical and physical properties
stability
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
S667.9
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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