仙草胶对贡丸的流变特性、感官品质和抗氧化能力的影响 被引量：18

1

作者 程伟伟 栗俊广 +4 位作者 蒋爱民 张大磊 范萌萌 沈小璐 陈洁楹 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第2期282-286,共5页

研究了仙草胶对猪肉贡丸流变特性、感官品质和抗氧化能力的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸流变特性,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)以及菌落... 研究了仙草胶对猪肉贡丸流变特性、感官品质和抗氧化能力的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸流变特性,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)以及菌落总数的变化。结果表明:随着仙草胶添加量的增加,肉糜凝胶的储能模量先增加后降低,还显著提高了肉丸的抗氧化能力(P<0.05);当仙草胶添加量为总肉质量的1%时,感官评价也最佳。4℃下储藏实验表明,添加1%仙草胶能显著降低肉丸TBARS值的上升速度(P<0.05),抑制肉丸中脂肪的氧化,延长了肉丸的货架期。 展开更多

关键词 仙草胶 流变特性 食用品质 抗氧化

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仙草胶提取液脱色工艺的研究Ⅰ——树脂脱色工艺的研究 被引量：9

2

作者 陈荔红 郑宝东 《中国农学通报》 CSCD 北大核心 2009年第5期57-62,共6页

【研究目的】研究树脂对仙草胶提取液脱色效果的影响。【方法】从5种离子交换树脂和吸附树脂中筛选出最佳的树脂类型,绘制出吸附等温线,探讨树脂用量、脱色温度、脱色时间、pH、振幅对仙草胶提取液脱色效果的影响。【结果】树脂D301的... 【研究目的】研究树脂对仙草胶提取液脱色效果的影响。【方法】从5种离子交换树脂和吸附树脂中筛选出最佳的树脂类型,绘制出吸附等温线,探讨树脂用量、脱色温度、脱色时间、pH、振幅对仙草胶提取液脱色效果的影响。【结果】树脂D301的脱色效果最佳,对仙草胶提取液的吸附完全遵循Freundlich方程。仙草胶提取液树脂脱色工艺的最佳参数为:树脂用量3%,时间3 h,温度50℃。在此条件下脱色率达95.5%,多糖损失率为15.5%。【结论】树脂D301在脱色的同时对多糖有较好的保留率,可应用于工业化生产。 展开更多

关键词 仙草胶 树脂 脱色

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仙草胶/酪蛋白复合膜对冷却猪肉保鲜效果的影响 被引量：9

3

作者 阳晖 苏泽平 +4 位作者 郭善广 万俊 张大磊 程伟伟 蒋爱民 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第5期167-172,共6页

研究了仙草胶/酪蛋白复合膜对鲜猪肉在冷藏期间保鲜效果的影响。测定了在(4±1)℃冷藏期间,经不同保藏处理(无覆膜保鲜、酪蛋白膜覆膜保鲜、仙草胶/酪蛋白复合膜覆膜保鲜)猪肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)... 研究了仙草胶/酪蛋白复合膜对鲜猪肉在冷藏期间保鲜效果的影响。测定了在(4±1)℃冷藏期间,经不同保藏处理(无覆膜保鲜、酪蛋白膜覆膜保鲜、仙草胶/酪蛋白复合膜覆膜保鲜)猪肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、色泽度(L*值、a*值、b*值和ΔE值)、韧性和菌落总数的变化情况。结果表明:仙草胶/酪蛋白复合膜处理组的冷却猪肉品质较其他两组好。经仙草胶/酪蛋白复合膜包裹的冷却猪肉在4℃下保存10 d后,其菌落总数、TVB-N值和TBARS值等指标仍在新鲜肉的标准范围内,其贮藏期比酪蛋白膜处理组和对照组分别延长了2 d和4d。这表明添加仙草胶可有效提高酪蛋白可食性膜的抗菌和抗氧化活性。利用仙草胶/酪蛋白复合膜包裹冷却猪肉能有效控制猪肉的TVB-N值、TBARS值、色泽和韧性的变化,减缓了贮藏过程中猪肉的脂肪氧化和菌落总数的上升,提高了冷却猪肉贮藏过程中的品质并延长货架期。 展开更多

关键词 酪蛋白 仙草胶 复合膜 猪肉 抑菌 抗氧化

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仙草胶对淀粉-鱼糜凝胶特性和体外消化性的影响 被引量：9

4

作者 游刚 赖玉坪 +2 位作者 牛改改 曾达 郭德军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第18期81-87,共7页

该研究以淀粉-鱼糜为研究对象,探讨添加仙草胶(hsian-tsao gum,HG)对淀粉-鱼糜复合凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响,并进行相关性分析。结果表明,添加HG可改善凝胶感官特性和... 该研究以淀粉-鱼糜为研究对象,探讨添加仙草胶(hsian-tsao gum,HG)对淀粉-鱼糜复合凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响,并进行相关性分析。结果表明,添加HG可改善凝胶感官特性和质构特性,添加0.5%(质量分数)HG时淀粉-鱼糜凝胶破断力、形变和凝胶强度均最大。添加HG可促进蛋白质聚集,增加淀粉-鱼糜凝胶形成作用力(疏水相互作用和二硫键),增强凝胶网络结构,改善淀粉-鱼糜凝胶质构特性,添加0.5%(质量分数)HG时,淀粉-鱼糜凝胶硬度、胶着性和咀嚼性均最大;但添加HG降低了淀粉-鱼糜凝胶体外分解率和蛋白质消化率。经主成分分析,疏水相互作用与样品硬度、胶着性和咀嚼性呈现正相关性,二硫键与样品弹性、黏性和凝胶强度呈现正相关性;凝胶体外分解率和蛋白质消化率与疏水相互作用之间呈现正相关性,与样品硬度、胶着性、咀嚼性、黏性、弹性和凝胶强度呈现负相关性。研究结果可为添加HG改善淀粉-鱼糜凝胶特性提供理论参考。 展开更多

关键词 鱼糜 淀粉 仙草胶 凝胶特性 体外消化性

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仙草牛肉低温蒸煮火腿食用品质研究 被引量：8

5

作者 栗俊广 周佺 +2 位作者 蒋爱民 尹贝贝 王志江 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第8期1931-1937,共7页

以低温蒸煮牛肉火腿为例,研究添加不同辅料后火腿硬度、弹性、咀嚼性、色泽、感官评分的变化。发现仙草萃取物能辅助卡拉胶、大豆蛋白和土豆淀粉有效提高牛肉火腿品质。响应曲面分析表明:随着仙草萃取物浓度和土豆淀粉添加量的增加火腿... 以低温蒸煮牛肉火腿为例,研究添加不同辅料后火腿硬度、弹性、咀嚼性、色泽、感官评分的变化。发现仙草萃取物能辅助卡拉胶、大豆蛋白和土豆淀粉有效提高牛肉火腿品质。响应曲面分析表明:随着仙草萃取物浓度和土豆淀粉添加量的增加火腿感官评定得分先增后减,而随大豆蛋白添加增加而增加且变化渐缓,仙草萃取物影响最大。火腿硬度随着土豆淀粉和大豆蛋白添加量增加显著增加,而随着仙草萃取物浓度增加先增后减。优化配方为:每100 g牛肉,添加仙草浓度为50 mL原萃取物稀释20.6倍,土豆淀粉添加量为5.13 g,大豆蛋白添加量为5.12 g,食盐2.8 g,白糖1 g,抗坏血酸0.04 g,亚硝酸钠0.004 g,TSP焦磷酸钠0.1 g,STP多聚磷酸钠0.125 g,HM六偏磷酸钠0.075 g,红曲红色素0.003 g,感官评分为8.15,硬度值为3381.10 g,咀嚼度为3373.94。 展开更多

关键词 仙草 牛肉 火腿 食用品质

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凉粉草胶对罗非鱼糜凝胶特性和感官特性的影响 被引量：5

6

作者 游刚 牛改改 覃春雨 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第3期133-140,共8页

凉粉草胶(HG)主要成分是一种含有糖醛酸结构的阴离子杂多糖,具有良好的生物活性和促凝胶性,然而关于HG在食品加工中的应用局限于淀粉基食品,缺乏在蛋白凝胶产品中的应用研究。实验以商用食品胶(魔芋胶KG、卡拉胶CA)为对照,研究HG对传统... 凉粉草胶(HG)主要成分是一种含有糖醛酸结构的阴离子杂多糖,具有良好的生物活性和促凝胶性,然而关于HG在食品加工中的应用局限于淀粉基食品,缺乏在蛋白凝胶产品中的应用研究。实验以商用食品胶(魔芋胶KG、卡拉胶CA)为对照,研究HG对传统鱼糜凝胶持水性、凝胶强度、蒸煮损失率、凝胶形成作用力、质构特性和感官特性的影响。结果表明,HG可提高鱼糜凝胶的持水性和凝胶强度,降低鱼糜凝胶蒸煮损失率;HG可促进鱼糜凝胶形成作用力(氢键、疏水作用力和二硫键),改善鱼糜凝胶的质构特性(硬度、胶着性、咀嚼性和内聚性)和感官特性(硬度、弹性、组织状态和气味);添加1.5wt%HG时,凝胶持水性、凝胶强度、硬度、胶着性和咀嚼性均为最高,且对凝胶弹性无影响。因此,添加HG可改善鱼糜凝胶特性和感官特性,研究结果为HG在传统鱼糜凝胶产品中的应用提供理论参考。 展开更多

关键词 凉粉草胶 鱼糜 凝胶特性 感官特性 质构特性

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仙草胶提取液脱色工艺的研究Ⅱ—活性炭 被引量：5

7

作者 陈荔红 郑宝东 《中国农学通报》 CSCD 北大核心 2009年第17期36-40,共5页

以活性炭为脱色剂,研究影响仙草胶提取液脱色效果的因素及条件,优化了脱色工艺参数。试验结果表明,活性炭对仙草胶提取液的最佳脱色条件为:活性炭用量2.5%,温度60℃,时间50min,在此条件下,仙草胶提取液的脱色率可达92.3%,多糖损失率为20... 以活性炭为脱色剂,研究影响仙草胶提取液脱色效果的因素及条件,优化了脱色工艺参数。试验结果表明,活性炭对仙草胶提取液的最佳脱色条件为:活性炭用量2.5%,温度60℃,时间50min,在此条件下,仙草胶提取液的脱色率可达92.3%,多糖损失率为20.5%。 展开更多

关键词 仙草胶 活性炭 脱色

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仙草胶的研究现状及发展趋势 被引量：5

8

作者 李保强 王利强 +2 位作者 韩恩泽 王岱 张露珍 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2019年第3期55-60,共6页

仙草是我国药食两用的特色作物,而仙草胶则是仙草中含量最多、应用最广泛的成分,具有诸多优良品质:可治疗高血压、糖尿病,较好的抗氧化、抑菌作用,独特的成膜性质等。概述了仙草胶的有效成分,分离提取、脱色纯化的方法及其在食品、医药... 仙草是我国药食两用的特色作物,而仙草胶则是仙草中含量最多、应用最广泛的成分,具有诸多优良品质:可治疗高血压、糖尿病,较好的抗氧化、抑菌作用,独特的成膜性质等。概述了仙草胶的有效成分,分离提取、脱色纯化的方法及其在食品、医药、包装中的应用,并探讨了仙草胶的发展趋势。 展开更多

关键词 仙草胶 有效成分 提取 脱色 应用

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仙草胶成分分析及抑制猪油氧化能力的研究 被引量：4

9

作者 栗俊广 吴萌萌 +3 位作者 李爽 陈宇豪 蒋爱民 白艳红 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第9期205-208,共4页

采用碱提醇沉的方法从仙草中提取仙草胶,用物理化学法分析了仙草胶的基本成分,用高效液相色谱法分析了仙草胶多糖的单糖组成,并以BHA为对照,分析了仙草胶的抑制猪油氧化能力。结果表明:多糖是仙草胶的最主要成分,占总质量的80.34%,仙草... 采用碱提醇沉的方法从仙草中提取仙草胶,用物理化学法分析了仙草胶的基本成分,用高效液相色谱法分析了仙草胶多糖的单糖组成,并以BHA为对照,分析了仙草胶的抑制猪油氧化能力。结果表明:多糖是仙草胶的最主要成分,占总质量的80.34%,仙草胶多糖中糖醛酸含量为38.3%,说明仙草多糖是一种阴离子多糖,其余61.7%为中性多糖,包括半乳糖、甘露糖、葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、海藻糖、鼠李糖7种单糖;体外抗氧化试验表明,仙草胶对猪油的氧化有明显的抑制作用,作用效果与BHA相当。 展开更多

关键词 仙草胶 单糖组成 抗氧化作用 猪油

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仙草胶-卡拉胶复合膜在枇杷保鲜中的应用 被引量：4

10

作者 张龙涛 陈荔红 +2 位作者 黄旭辉 苏晓芳 郑宝东 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2015年第7期1325-1329,共5页

为了开发枇杷贮藏保鲜新技术,以福建地产枇杷为试材,研究仙草胶-卡拉胶复合膜对枇杷贮藏期间的果实品质及采后生理变化的影响。研究结果显示,复合涂膜处理可以保护细胞膜,降低呼吸强度,抑制枇杷的生理代谢,减少营养物质的损失,加入的尼... 为了开发枇杷贮藏保鲜新技术,以福建地产枇杷为试材,研究仙草胶-卡拉胶复合膜对枇杷贮藏期间的果实品质及采后生理变化的影响。研究结果显示,复合涂膜处理可以保护细胞膜,降低呼吸强度,抑制枇杷的生理代谢,减少营养物质的损失,加入的尼辛、纳他霉素等抑菌配料可抑制金黄色葡萄球菌、青霉菌等微生物的生长,提高贮藏的保鲜效果。 展开更多

关键词 可食性膜 仙草胶 卡拉胶 抑菌 涂膜 枇杷 保鲜

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卡拉胶-仙草胶流变学特性及其复合膜性能 被引量：3

11

作者 望运滔 吴萌萌 +2 位作者 李少华 栗俊广 白艳红 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第5期206-210,共5页

现有卡拉胶-仙草胶制备复合膜报道未能从流变学角度揭示两者相互作用影响复合膜成膜机理,更没有详细表征复合膜的基本性质。以仙草胶与卡拉胶配比、甘油添加量为考察因素,以卡拉胶-仙草胶溶液的流变性、复合膜的穿刺强度、水溶性和水分... 现有卡拉胶-仙草胶制备复合膜报道未能从流变学角度揭示两者相互作用影响复合膜成膜机理,更没有详细表征复合膜的基本性质。以仙草胶与卡拉胶配比、甘油添加量为考察因素,以卡拉胶-仙草胶溶液的流变性、复合膜的穿刺强度、水溶性和水分含量为考察指标,研究不同因素对卡拉胶-仙草胶溶液流变性能和复合膜机械性能、水分含量、溶解性的影响。研究发现,当仙草胶与卡拉胶配比为2︰8、甘油添加量为1.5%时,卡拉胶-仙草胶复合膜整体性能较佳。 展开更多

关键词 仙草胶 卡拉胶 可食膜 流变特性 机械性能

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钙离子对仙草胶-鱼糜凝胶特性和体外消化性的影响 被引量：3

12

作者 游刚 张自然 +1 位作者 李莹 牛改改 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第21期100-106,共7页

仙草胶(Hsian-tsao gum,HG)具有良好的生物活性和促凝胶性,可改善鱼糜凝胶质构特性。Ca常用于鱼糜加工,而Ca对HG-鱼糜凝胶特性的影响尚不清晰。本研究以HG-鱼糜为对象,探讨Ca对HG-鱼糜凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶... 仙草胶(Hsian-tsao gum,HG)具有良好的生物活性和促凝胶性,可改善鱼糜凝胶质构特性。Ca常用于鱼糜加工,而Ca对HG-鱼糜凝胶特性的影响尚不清晰。本研究以HG-鱼糜为对象,探讨Ca对HG-鱼糜凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响,并进行相关性分析。结果表明,Ca减少HG-鱼糜凝胶二硫键、离子键和氢键作用力,增加其非二硫共价键和疏水作用力;添加3 mmol/kg Ca可改善HG-鱼糜凝胶感官特性(弹性、硬度和组织状态)、持水率、凝胶强度和质构特性(硬度、弹性),但降低凝胶溶解率和体外消化率;继续增大Ca浓度,HG-鱼糜凝胶结构孔隙率增大,凝胶溶解率和体外消化率增加,但凝胶强度、硬度、弹性和持水率均降低。经主成分分析,凝胶消化率与微观结构孔隙率和凝胶溶解率呈正相关性,与凝胶强度、硬度、弹性、持水率和凝胶形成作用力(二硫键、离子键、氢键)呈负相关性。因此,添加不同浓度Ca可设计不同感官特性和凝胶特性的HG-鱼糜凝胶,研究结果为HG-鱼糜凝胶产品多元化开发提供理论参考。 展开更多

关键词 CA2+ 仙草胶 鱼糜 凝胶特性 体外消化性

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