客家娘酒中氨基甲酸乙酯回归分析 被引量：6

1

作者 沈棚 黄敏欣 +2 位作者 白卫东 钱敏 朱豪 《中国酿造》 CAS 2013年第5期153-156,共4页

以广东客家娘酒中氨基甲酸乙酯为对象,研究了总糖、总酸、酒精度、多酚、低聚糖、尿素、有机酸和氨基酸与氨基甲酸乙酯之间的相互关系。通过相关性分析表明,尿素、瓜氨酸和精氨酸与氨基甲酸乙酯呈现显著的负相关,鸟氨酸与氨基甲酸乙酯... 以广东客家娘酒中氨基甲酸乙酯为对象,研究了总糖、总酸、酒精度、多酚、低聚糖、尿素、有机酸和氨基酸与氨基甲酸乙酯之间的相互关系。通过相关性分析表明,尿素、瓜氨酸和精氨酸与氨基甲酸乙酯呈现显著的负相关,鸟氨酸与氨基甲酸乙酯呈现显著的正相关,其他物质与氨基甲酸乙酯没有显著的相关性。对氨基甲酸乙酯、尿素、瓜氨酸、精氨酸和鸟氨酸进行多重回归分析,建立了氨基甲酸乙酯与其之间的定量关系,得到的回归方程。 展开更多

关键词 客家娘酒 氨基甲酸乙酯 回归分析

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固相萃取-气相色谱串联质谱法测定梅州地区客家娘酒中的氨基甲酸乙酯及其食用风险评估 被引量：5

2

作者 董文静 何啸峰 +2 位作者 沈洁 聂荣荣 戴尽波 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第9期3508-3513,共6页

目的建立固相萃取-气相色谱串联质谱法测定客家娘酒中氨基甲酸乙酯含量的分析方法,并对梅州地区客家娘酒进行食用风险评估。方法客家娘酒中的氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)通过乙酸乙酯提取后,提取液经N-丙基乙二胺进行基质固相萃... 目的建立固相萃取-气相色谱串联质谱法测定客家娘酒中氨基甲酸乙酯含量的分析方法,并对梅州地区客家娘酒进行食用风险评估。方法客家娘酒中的氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)通过乙酸乙酯提取后,提取液经N-丙基乙二胺进行基质固相萃取净化,采用气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-mass/mass spectrometry,GC-MS/MS)进行测定,内标法定量。结果该方法回收率95.01%~99.88%,相关系数r 2为0.9999,检出限1.1μg/kg,定量限3.7μg/kg。客家娘酒中EC的含量在52.28~433.82μg/kg之间,平均值为157.12μg/kg。高温烹煮会使客家娘酒中的EC含量上升,在与鸡肉同煮的情况下,酒液中EC减少约40%。结论该方法可以满足客家娘酒中EC的检测需求。通过风险评估发现,从18岁以上全部人群平均水平来看,客家娘酒中EC的风险较低,但饮酒者和产褥期妇女的暴露限值(margin of exposure,MOE)分别为450和143,存在较大的公共卫生风险。 展开更多

关键词 客家娘酒 鸡子酒 氨基甲酸乙酯 风险监测 风险评估

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高效液相色谱法检测梅州客家娘酒中5-羟甲基糠醛 被引量：2

3

作者 彭志强 房丹 +1 位作者 杨瑞环 洪玲 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第6期245-250,共6页

该研究建立了一种利用高效液相色谱(HPLC)法测定梅州客家娘酒中5-羟甲基糠醛含量的检测方法。样品经水稀释,采用安捷伦C18色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),以甲醇∶水=20∶80(V/V)为流动相,等度洗脱,柱温30℃;流速1.0 m L/min,检测波长... 该研究建立了一种利用高效液相色谱(HPLC)法测定梅州客家娘酒中5-羟甲基糠醛含量的检测方法。样品经水稀释,采用安捷伦C18色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),以甲醇∶水=20∶80(V/V)为流动相,等度洗脱,柱温30℃;流速1.0 m L/min,检测波长284 nm。在该色谱条件下,5-羟甲基糠醛呈现较好的分离效果和重现性,保留时间为5.057 min,在1~50μg/m L质量浓度范围内其含量与峰面积呈现良好线性关系(相关系数R2为0.999 6),加标回收率为88.64%~102.13%,精密度、重现性试验结果相对标准偏差(RSD)分别为0.28%、0.06%。该方法检出限、定量限分别为0.127 8 mg/kg、0.387 4 mg/kg。用该方法测得梅州客家娘酒样品中5-羟甲基糠醛含量为0.956 4 g/kg。该方法准确可靠,重复性好,可以用于梅州客家娘酒中5-羟甲基糠醛含量分析。 展开更多

关键词 客家娘酒 5-羟甲基糠醛 高效液相色谱法

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加工工艺和储存条件对客家娘酒中5-羟甲基糠醛含量的影响 被引量：1

4

作者 房丹 彭志强 +2 位作者 刘斯程 田亚坡 洪玲 《现代食品》 2023年第12期219-224,共6页

5-羟甲基糠醛作为美拉德反应的中间产物,对人体具有一定毒性。客家娘酒在加热过程中,会生成一定量的5-羟甲基糠醛,如果摄入过量的5-羟甲基糠醛会对人体健康造成危害。因此,通过研究加热时间、加热温度、加热方式以及储存条件4个方面对... 5-羟甲基糠醛作为美拉德反应的中间产物,对人体具有一定毒性。客家娘酒在加热过程中,会生成一定量的5-羟甲基糠醛,如果摄入过量的5-羟甲基糠醛会对人体健康造成危害。因此,通过研究加热时间、加热温度、加热方式以及储存条件4个方面对客家娘酒中5-羟甲基糠醛的影响,探究5-羟甲基糠醛在客家娘酒加热过程中的变化规律,能够进一步为优化客家娘酒生产工艺作出贡献。 展开更多

关键词 客家娘酒 加工工艺 储存条件 5-羟甲基糠醛

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含Monacolin K广东客家娘酒的酿制

5

作者 赵文红 梁彬霞 +2 位作者 朱豪 白卫东 沈棚 《酿酒科技》 北大核心 2013年第8期75-78,共4页

从12种红曲中筛选出3种特征性红曲,分别为红曲ZS-1、红曲FG和红曲WH-1。通过正交试验对酿酒各曲种配比优化酿制广东客家娘酒,其最优配比为:红曲ZS-1 1 g,红曲FG/WH-1为2∶1且加入量5 g,酒药0.6 g,麦曲0.6 g/100 g糯米;最终产品中Monacol... 从12种红曲中筛选出3种特征性红曲,分别为红曲ZS-1、红曲FG和红曲WH-1。通过正交试验对酿酒各曲种配比优化酿制广东客家娘酒,其最优配比为:红曲ZS-1 1 g,红曲FG/WH-1为2∶1且加入量5 g,酒药0.6 g,麦曲0.6 g/100 g糯米;最终产品中Monacolin K的含量为3.600 mg/L,总糖115.30 g/L(以葡萄糖计),总酸6.17 g/L(以乳酸计),酒精度18.4%vol,红曲红素色价16.71 U/g,红曲黄素色价34.00 U/g。该娘酒具有清醇柔和的风味特征,同时还具有一定的保健功能。 展开更多

关键词 客家娘酒 Monacolin K

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蛹虫草客家娘酒炙酒工艺的优化

6

作者 郑洋洋 林捷 +1 位作者 张江凌 李航宇 《酿酒科技》 北大核心 2014年第9期59-61,64,共4页

通过研究新制的蛹虫草客家娘酒的理化指标在70℃炙酒温度下随时间延长的变化趋势,结合感官评定,找出最佳炙酒条件。结果表明,经70℃处理4h的效果最好。对最佳处理样品进行虫草酸、多糖、虫草素、香气成分及微生物卫生指标分析,结果表明... 通过研究新制的蛹虫草客家娘酒的理化指标在70℃炙酒温度下随时间延长的变化趋势,结合感官评定,找出最佳炙酒条件。结果表明,经70℃处理4h的效果最好。对最佳处理样品进行虫草酸、多糖、虫草素、香气成分及微生物卫生指标分析,结果表明,炙酒对虫草酸、多糖和虫草素的含量影响不显著;香气成分中,醇的含量减少,酯的含量和种类都增加,酒的呈香从醇香向酯香转变;炙酒后菌落总数和大肠菌群指标符合黄酒卫生要求。 展开更多

关键词 蛹虫草 蛹虫草客家娘酒 炙酒 黄酒

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不同黄酒中有机酸的测定 被引量：38

7

作者 冯爱军 赵文红 +1 位作者 白卫东 庞杰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第8期144-146,共3页

采用HPLC法对客家娘酒及绍兴黄酒中10种有机酸草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、富马酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、莽草酸进行定性、定量分析。结果表明:不同酒种不同品牌的酒中所含有机酸的种类和数量存在一定的差异。

关键词 有机酸 客家娘酒 绍兴黄酒 HPLC

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广东客家娘酒的研究进展 被引量：29

8

作者 冯爱军 白卫东 +1 位作者 汪薇 赵文红 《酿酒科技》 CAS 2010年第3期91-95,共5页

介绍了广东客家娘酒的特色、生产工艺以及产业发展现状。通过从菌种选育、工艺条件优化、品质分析、功能性成分研究等方面,对黄酒和红曲的研究现状进行综述,提出了力求把广东传统的客家娘酒产业发扬光大的措施。

关键词 客家娘酒 红曲 黄酒 研究进展

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客家黄酒的抗氧化作用研究 被引量：16

9

作者 罗铝铿 邹浩元 +2 位作者 杨宇辉 丘波 招东敏 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第8期61-65,共5页

以绍兴黄酒作为对照,对不同品牌的客家黄酒中的化学成分进行测定,并对其清除DPPH自由基、超氧自由基、ABTS自由基、羟自由基的能力进行研究。结果表明,不同品牌黄酒的酒精度、可溶性固形物、总黄酮、多酚、总酚酸含量依次分别为:珍珠红... 以绍兴黄酒作为对照,对不同品牌的客家黄酒中的化学成分进行测定,并对其清除DPPH自由基、超氧自由基、ABTS自由基、羟自由基的能力进行研究。结果表明,不同品牌黄酒的酒精度、可溶性固形物、总黄酮、多酚、总酚酸含量依次分别为:珍珠红娘酒16.31%vol、103.42 g/L、0.89 mg/L、11.98 mg/L、0.19 mg/L;梅州娘酒15.63%vol、101.72 g/L、1.86 mg/L、10.3 mg/L、0.42 mg/L;月子酒13.42%vol、91.90 g/L、1.61 mg/L、12.13 mg/L、0.56 mg/L。三种客家黄酒均对DPPH自由基、超氧自由基、羟自由基、ABTS自由基有一定的清除能力:珍珠红娘酒对四种自由基的IC50值依次为68.05μL/mL、388.11μL/mL、405.71μL/mL、438.54μL/mL,梅州娘酒的IC_(50)值为55.94μL/mL、378.09μL/mL、387.90μL/mL、440.80μL/mL,月子酒的IC50值为98.63μL/mL、871.65μL/mL、345.42μL/mL、935.20μL/mL。综合比较可知,珍珠红娘酒、梅州娘酒的抗氧化性高于月子酒和绍兴黄酒。 展开更多

关键词 客家黄酒 抗氧化 自由基

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客家黄酒中多酚类物质的研究 被引量：16

10

作者 白卫东 韩珍 +2 位作者 赵文红 钱敏 陈朋 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第8期261-267,共7页

为建立高效液相色谱法检测客家黄酒中绿原酸等7种多酚类物质的方法，测定了陈酿3年内不同阶段客家黄酒中多酚类化合物的动态变化，以及市售不同品牌黄酒中7种多酚类化合物的含量，结果显示：陈酿3年内，随着发酵时间的延长，部分多酚类... 为建立高效液相色谱法检测客家黄酒中绿原酸等7种多酚类物质的方法，测定了陈酿3年内不同阶段客家黄酒中多酚类化合物的动态变化，以及市售不同品牌黄酒中7种多酚类化合物的含量，结果显示：陈酿3年内，随着发酵时间的延长，部分多酚类物质呈增加趋势，部分多酚类物质呈减少趋势。不同品牌的客家黄酒和江浙黄酒中多酚类物质的种类和含量有较大差别。其原因一是黄酒中的多酚类物质是一个水解性单宁分解成单体酚类和单体酚类络合沉淀的动态平衡过程，二是不同品种、不同产地的原料差异所致。采用Diamonsil C18色谱柱（300mm×4．6mm，5μm）分离，以乙腈-3％乙酸为流动相，线性梯度洗脱，以保留时间定性，峰面积定量。以7种多酚类物质的峰面积与标准溶液中该物质的含量作校准曲线，相关系数均大于0．9999，相对标准偏差0．7％～2．5％。 展开更多

关键词 客家黄酒 多酚类物质 检测

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红曲对广东客家黄酒抗氧化活性的影响 被引量：16

11

作者 赵文红 莫依灿 +3 位作者 洪泽淳 吴湖莲 黄敏欣 李斌 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第1期143-150,共8页

本试验分析了不同酒曲配方酿造出来的广东客家黄酒总酚含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和还原能力的差异,考察红曲对客家黄酒抗氧化活性的影响。研究结果表明,红曲、酒药、麦曲三者复配酿制的黄酒总酚含量最高,达到183.78μg/m... 本试验分析了不同酒曲配方酿造出来的广东客家黄酒总酚含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和还原能力的差异,考察红曲对客家黄酒抗氧化活性的影响。研究结果表明,红曲、酒药、麦曲三者复配酿制的黄酒总酚含量最高,达到183.78μg/m L,与单用红曲差异显著。红曲、酒药、麦曲三者复配、只用酒药麦曲、单用红曲酿制的黄酒对亚油酸自氧化的抑制率依次为52.3%、38.3%、25.8%;清除DPPH自由基的IC50值依次为75.33μL、195.79μL、113.58μL。红曲、麦曲、酒药三者复配酿制的黄酒还原能力最高,还原能力最接近BHT,与只用酒药麦曲差异显著。增加红曲的添加量,客家黄酒的抗氧化活性也会随之增强;但红曲对客家黄酒抗脂质过氧化作用不明显。因此,红曲、酒药、麦曲三者复配酿制的黄酒比只用酒药麦曲、单用红曲的黄酒抗氧化活性强,红曲对广东客家黄酒抗氧化活性有一定影响。 展开更多

关键词 广东客家黄酒 红曲 抗氧化活性

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客家娘酒与酒文化 被引量：11

12

作者 罗勇 《赣南师范大学学报》 2018年第4期29-33,共5页

客家娘酒是一种绿色、环保的健康饮品。客家地区独特的自然地理环境以及客家人包容开放、热情好客的秉性,促成了酿造娘酒风气的形成和兴盛,亦由此积淀了丰厚的客家酒文化。一方面,客家娘酒因其自身极高的营养价值和保健功能,深受客家人... 客家娘酒是一种绿色、环保的健康饮品。客家地区独特的自然地理环境以及客家人包容开放、热情好客的秉性,促成了酿造娘酒风气的形成和兴盛,亦由此积淀了丰厚的客家酒文化。一方面,客家娘酒因其自身极高的营养价值和保健功能,深受客家人青睐,成为一种普及的饮品。另一方面,在客家人的生命礼俗和社会生活中,娘酒又扮演着十分重要的角色,已然成了联接客情、亲情的纽带,成了吉祥和礼俗规格的象征物。因此,深入研究和发掘客家娘酒文化,对于做强做大客家黄酒产业具有极强的现实意义。 展开更多

关键词 客家娘酒 客家酒文化 客家黄酒产业

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广东河源客家黄酒氨基酸分析 被引量：11

13

作者 高云超 宫晓波 +6 位作者 杨春英 池建伟 杨春丽 林耀盛 姚锡缜 李振伟 肖丽梅 《食品安全质量检测学报》 CAS 2020年第24期9503-9515,共13页

目的分析广东客家黄酒关键工艺对氨基酸的组成、含量以及呈味特征的影响。方法采用日立氨基酸自动分析仪,分析测定氨基酸含量,计算氨基酸分值、味道强度值(dose-over-threshold,DoT)等指标确定氨基酸对黄酒的影响。结果客家黄酒中总氨... 目的分析广东客家黄酒关键工艺对氨基酸的组成、含量以及呈味特征的影响。方法采用日立氨基酸自动分析仪,分析测定氨基酸含量,计算氨基酸分值、味道强度值(dose-over-threshold,DoT)等指标确定氨基酸对黄酒的影响。结果客家黄酒中总氨基酸含量在2658.99~5420.63mg/L之间,其中黑豆黄酒各氨基酸含量及总量最高,商品板栗黄酒氨基酸含量最低,客家黄酒中最主要的氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸,两者合计占氨基酸总量的20%以上,而胱氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量最低,是限制性氨基酸。计算不同酒样氨基酸的味道强度只有谷氨酸(Glu)的DoT值大于1,说明黄酒中决定口味的氨基酸主要是谷氨酸。本研究中黄酒的味道指数(taste index,TI)排序为:商品黑豆黄酒>绍兴古越龙山花雕酒>商品板栗糯米酒>贮藏1年的板栗糯米原酒>炙酒后的原酒>商品普通糯米酒>炙酒前原酒>1。结论基于对客家黄酒中17种水解氨基酸的分析,表明不同的原料、发酵过程、炙酒方法、贮存时间等因素对氨基酸组成和含量影响较大,本研究中使用剂量比域因子(DoT)方法和味道指数(TI)方法能够较好地反映出黄酒中不同氨基酸对味道的作用和贡献。 展开更多

关键词 客家黄酒 水解氨基酸 味道强度 味道指数 氨基酸评价

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超高效液相色谱-串联质谱法同时测定客家娘酒中的2-甲基咪唑、4-甲基咪唑及5-羟甲基糠醛 被引量：11

14

作者 王彬潆 戴尽波 刘垚 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第22期8703-8710,共8页

目的建立超高效液相色谱-串联质谱法同时测定客家娘酒中的2-甲基咪唑(2-methylimidazole,2-MEI)、4-甲基咪唑(4-methylimidazole,4-MEI)和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)的分析方法。方法样品经过直接稀释法和标准加入法... 目的建立超高效液相色谱-串联质谱法同时测定客家娘酒中的2-甲基咪唑(2-methylimidazole,2-MEI)、4-甲基咪唑(4-methylimidazole,4-MEI)和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)的分析方法。方法样品经过直接稀释法和标准加入法分别进行前处理,使用ACQUITY UPLC BEH HILIC(100mm×2.1 mm,1.7μm)色谱柱进行样品分离,以甲醇-5 mmol/L氨水为流动相进行梯度洗脱,采用电喷雾离子源正离子模式和多反应监测模式进行检测。结果在优化条件下,2-MEI和4-MEI在1~500ng/mL范围内线性关系良好,相关系数(r^(2))为0.9998和0.9998,5-HMF在50~8000 ng/mL线性范围内r^(2)为0.9970。2-MEI、4-MEI和5-HMF在低、中、高3个浓度添加水平下的回收率范围分别为88.7%~108.0%、77.5%~102.0%和95.7%~98.4%,相对标准偏差分别为4.16%~10.50%、2.04%~5.49%和3.10%~6.62%。2-MEI、4-MEI和5-HMF的检出限分别为3、3和17 ng/mL,定量限分别为10、10和50 ng/mL。结论本方法操作简便、线性关系良好、回收率高,适用于客家娘酒中2-MEI、4-MEI和5-HMF的检测。 展开更多

关键词 超高效液相色谱-串联质谱法 客家娘酒 2-甲基咪唑 4-甲基咪唑 5-羟甲基糠醛

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红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸的影响 被引量：10

15

作者 黄敏欣 洪泽淳 +3 位作者 赵文红 朱豪 王辉 白卫东 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第10期46-50,共5页

该该文研究了红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸(GABA)的影响。研究结果表明,红曲糖化力和液化力最高,酯化力较低;酒药的糖化力和液化力最低;麦曲酯化力高。红曲对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、p H、氨基酸态氮、酒精度、GABA含... 该该文研究了红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸(GABA)的影响。研究结果表明,红曲糖化力和液化力最高,酯化力较低;酒药的糖化力和液化力最低;麦曲酯化力高。红曲对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、p H、氨基酸态氮、酒精度、GABA含量影响较大,添加红曲与麦曲、酒药共酵的客家黄酒在发酵过程中微生物的代谢活动旺盛,p H、酒精度较低,总糖、总酸、氨基酸态氮含量较高,GABA含量达到最高为257.4 mg/L,是未添加红曲的黄酒2.16倍。采用红曲与麦曲、酒药共酵可提高客家黄酒的营养价值。 展开更多

关键词 红曲 广东客家黄酒 发酵 叮-氨基丁酸

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客家黄酒多糖提取工艺的优化及其抗氧化活性研究 被引量：9

16

作者 曹甜 刘晓艳 +3 位作者 刘露 白卫东 黄伟健 赵文红 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第10期40-45,共6页

探究利用响应面法优化客家黄酒粗多糖的提取工艺参数以及其抗氧化活性。结果表明,浓缩比、乙醇体积分数、醇沉时间与客家黄酒粗多糖得率存在显著相关性。最佳提取参数为:浓缩比1/4;乙醇体积分数89%;醇沉时间22 h。验证试验条件下客家黄... 探究利用响应面法优化客家黄酒粗多糖的提取工艺参数以及其抗氧化活性。结果表明,浓缩比、乙醇体积分数、醇沉时间与客家黄酒粗多糖得率存在显著相关性。最佳提取参数为:浓缩比1/4;乙醇体积分数89%;醇沉时间22 h。验证试验条件下客家黄酒粗多糖最高得率为2.864%。此外,选取了还原能力、羟自由基和亚硝基清除能力对客家黄酒多糖进行体外抗氧化研究。结果得出,在试验浓度范围,客家黄酒多糖具有一定的抗氧化活性,且随着浓度的升高而增强。纯化多糖的抗氧化能力强于粗多糖。 展开更多

关键词 客家黄酒 多糖 响应面法 抗氧化活性

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超滤技术提高客家黄酒非生物稳定性研究 被引量：9

17

作者 郭晓明 鲁旺旺 +4 位作者 焦艳丽 杨公明 李振伟 黄志强 杜冰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第8期65-67,共3页

探讨超滤技术对改善客家黄酒非生物稳定性的作用和效果。研究超滤时间、超滤温度和不同操作压力对膜通量的影响。比较了超滤前后客家黄酒冷浑浊情况,并测定了理化指标的变化。结果表明,在温度为30℃和操作压力为0.2MPa条件下处理时间30... 探讨超滤技术对改善客家黄酒非生物稳定性的作用和效果。研究超滤时间、超滤温度和不同操作压力对膜通量的影响。比较了超滤前后客家黄酒冷浑浊情况,并测定了理化指标的变化。结果表明,在温度为30℃和操作压力为0.2MPa条件下处理时间30min后,可溶性蛋白质含量有所下降,冷浑浊情况得到改善,黄酒品质得到提高。 展开更多

关键词 客家黄酒 超滤 澄清 稳定性

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客家文化在客家娘酒包装设计中的应用研究 被引量：6

18

作者 方儒浠 罗力夫 王娟 《设计艺术研究》 2015年第6期59-63,共5页

以市场调研数据为依据,通过对客家文化与广东客家娘酒的阐述,系统地研究客家文化的艺术特点、表现形式,将客家文化精华与现代设计元素有机结合,以实例作支撑,努力创造出让现代消费者广泛认可的新型娘酒包装。同时以点带面,为探讨地域文... 以市场调研数据为依据,通过对客家文化与广东客家娘酒的阐述,系统地研究客家文化的艺术特点、表现形式,将客家文化精华与现代设计元素有机结合,以实例作支撑,努力创造出让现代消费者广泛认可的新型娘酒包装。同时以点带面,为探讨地域文化在地方特色产品中的应用提供借鉴。 展开更多

关键词 客家文化 客家娘酒 包装设计 地域文化

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广东客家黄酒酒曲中微生物的初步鉴定及其产γ-氨基丁酸能力的研究 被引量：7

19

作者 黄敏欣 赵文红 +3 位作者 朱豪 白卫东 颜东梅 李斌 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第8期95-102 116,共9页

本文以广东客家黄酒酒曲为对象,对黄酒发酵用红曲、麦曲和酒药中的微生物进行分离,探讨了酒曲中微生物产γ-氨基丁酸(GABA)的能力。研究结果表明,从红曲中分离出2株真菌分离物,其中红曲霉1株和酵母1株;从麦曲中分离出7株真菌分离物,其... 本文以广东客家黄酒酒曲为对象,对黄酒发酵用红曲、麦曲和酒药中的微生物进行分离,探讨了酒曲中微生物产γ-氨基丁酸(GABA)的能力。研究结果表明,从红曲中分离出2株真菌分离物,其中红曲霉1株和酵母1株;从麦曲中分离出7株真菌分离物,其中毛霉1株,曲霉4株,根霉1株和酵母1株;从酒药中分离出6株真菌分离物,其中根霉1株,曲霉4株和酵母1株。通过生化特性研究及序列分析,鉴定出麦曲的曲霉中有1株为米曲霉,酵母为酿酒酵母。将所分离出的菌株分别进行液态发酵,并采用高效液相色谱检测了发酵液中GABA的含量。研究结果显示,从红曲、麦曲和酒药中分离出来的真菌分离物都具有产GABA的能力,不同真菌分离物产GABA的能力不同。其中,根霉和几株曲霉发酵液中GABA含量较高,特别米曲霉,达到40 mg/L以上,毛霉产GABA含量次之,为34.22 mg/L,而酵母产GABA含量最少,为10 mg/L左右。 展开更多

关键词 广东客家黄酒 酒曲 鉴定 GABA

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红曲对广东客家黄酒发酵过程中氨基酸的影响 被引量：7

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作者 白卫东 黄敏欣 +3 位作者 洪泽淳 赵文红 莫依灿 钱敏 《食品工业》 CAS 北大核心 2015年第12期46-49,共4页

采用不同酒曲配方酿造黄酒,利用HPLC法动态监测了客家黄酒在酿造过程中氨基酸总量、氨基酸风味、必需氨基酸含量的变化,考察红曲对黄酒发酵过程中氨基酸的影响。研究结果表明,采用红曲、酒药、麦曲复配酿制的黄酒中氨基酸总量、氨基酸... 采用不同酒曲配方酿造黄酒,利用HPLC法动态监测了客家黄酒在酿造过程中氨基酸总量、氨基酸风味、必需氨基酸含量的变化,考察红曲对黄酒发酵过程中氨基酸的影响。研究结果表明,采用红曲、酒药、麦曲复配酿制的黄酒中氨基酸总量、氨基酸风味和必需氨基酸含量明显优于单用红曲、只用酒药麦曲的酒样。其中,复配酿制的黄酒中氨基酸总量与必需氨基酸含量分别为2.79 g/L和1.16 g/L,明显高于单用红曲和只用酒药及麦曲进行发酵的酒样。同时,其鲜味、甜味氨基酸含量也较高,分别为12.79%和27.81%,苦味与涩味氨基酸比例较低,所酿制出来的酒体风味突出,营养价值高。 展开更多

关键词 广东客家黄酒 红曲 氨基酸 HPLC法

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