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快速发酵金丝鱼挥发性风味成分的SPME-GC-MS检测
被引量：
7
1
作者
杨锡洪
解万翠
+3 位作者
吴海燕
章超桦
杨磊
李思东
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2009年第6期102-105,163,共5页
为改善传统咸鱼的风味,通过在腌鱼上接种Lactobacillus plantarum和Staphylococcus xylosus2种微生物,建立快速发酵法生产风味金丝鱼干,并采用固相微萃取—气相色谱—质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定金丝鱼原料和发酵后的风味成分,研...
为改善传统咸鱼的风味,通过在腌鱼上接种Lactobacillus plantarum和Staphylococcus xylosus2种微生物,建立快速发酵法生产风味金丝鱼干,并采用固相微萃取—气相色谱—质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定金丝鱼原料和发酵后的风味成分,研究快速发酵对金丝鱼风味的影响。经NIST质谱数据库检索和文献[1]对照,各检出58、75种成分,其中以羰基化合物和醇类为主,醛类、醇类和酮类分别占60.96%和72.41%。3-甲基-1-丁醇、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2-丁酮、3-甲基丁酸等是金丝鱼特征香气成分,酮类和短链不饱和醛及含硫化合物是影响发酵鱼制品风味的主要成分。
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关键词
金丝鱼
快速发酵
固相微萃取(SPME)
气相色谱-质谱法(GC-MS)
风味
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职称材料
题名
快速发酵金丝鱼挥发性风味成分的SPME-GC-MS检测
被引量：
7
1
作者
杨锡洪
解万翠
吴海燕
章超桦
杨磊
李思东
机构
广东海洋大学食品科技学院
广东海洋大学理学院
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2009年第6期102-105,163,共5页
基金
广东省科技厅农业攻关项目(编号:2007B020712009)
国家科技支撑计划项目(编号:2007BAD29B09)
文摘
为改善传统咸鱼的风味,通过在腌鱼上接种Lactobacillus plantarum和Staphylococcus xylosus2种微生物,建立快速发酵法生产风味金丝鱼干,并采用固相微萃取—气相色谱—质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定金丝鱼原料和发酵后的风味成分,研究快速发酵对金丝鱼风味的影响。经NIST质谱数据库检索和文献[1]对照,各检出58、75种成分,其中以羰基化合物和醇类为主,醛类、醇类和酮类分别占60.96%和72.41%。3-甲基-1-丁醇、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2-丁酮、3-甲基丁酸等是金丝鱼特征香气成分,酮类和短链不饱和醛及含硫化合物是影响发酵鱼制品风味的主要成分。
关键词
金丝鱼
快速发酵
固相微萃取(SPME)
气相色谱-质谱法(GC-MS)
风味
Keywords
golden
thread
fish
（
nemipterus
virgatus
）
Rapid
fermentation
Solid
phase
mieroextraction
（SPME）
Gas
chromatographymass
spectrum
（GC
MS）
Flavor
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
快速发酵金丝鱼挥发性风味成分的SPME-GC-MS检测
杨锡洪
解万翠
吴海燕
章超桦
杨磊
李思东
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2009
7
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