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白果分离蛋白、清蛋白和球蛋白功能特性的热稳定性 被引量：4
1
作者 陈春艳 邓乾春 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期51-56,共6页
对白果分离蛋白（GPI）、白果球蛋白（GGP）和白果清蛋白（GAP）的功能特性在不同温度处理下的变化进行了研究。结果表明：不同温度对3种白果蛋白功能特性的影响趋势基本一致,在25-55℃处理后,3种白果蛋白的溶解性、吸水性、起泡能力和... 对白果分离蛋白（GPI）、白果球蛋白（GGP）和白果清蛋白（GAP）的功能特性在不同温度处理下的变化进行了研究。结果表明：不同温度对3种白果蛋白功能特性的影响趋势基本一致,在25-55℃处理后,3种白果蛋白的溶解性、吸水性、起泡能力和泡沫稳定性均得到显著增加,在55℃达到最大,温度再升高则产生不利的影响;吸油性则在55-75℃内呈快速增长,超过75℃,吸油能力反而下降;就乳化容量而言,GAP在55℃、GPI和GGP在65℃升至最高,再升高温度,蛋白质乳化容量下降;加热处理对白果蛋白质乳化稳定性的影响较大,随着温度的升高乳化稳定性均下降。GPI、GGP和GAP 3种蛋白质的变性温度分别为86.17、88.57℃和79.23℃,白果蛋白在高温功能特性下降可能与蛋白质变性密切相关。通过适度加热蛋白质溶液（55-75℃）,可使白果蛋白质的功能特性得到显著的改善。 展开更多
关键词 白果清蛋白 白果球蛋白 白果分离蛋白 功能特性 热稳定性
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CaCl_(2)调节银杏果分离蛋白/果胶复合凝胶质构特性 被引量：1
2
作者 何振东 尤洁瑜 +2 位作者 张露妍 张薇 王耀松 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第9期2034-2041,共8页
将CaCl_(2)加入质量浓度为120 g/L银杏果分离蛋白(GSPI)水溶液及质量浓度为5 g/L果胶(酯化度分别为38%和76%)水溶液中,使Ca^(2+)最终质量浓度分别为0.05、0.11和0.22 g/L,基于此溶胶制备热诱导GSPI/果胶复合凝胶。采用粒径和ζ-电位法... 将CaCl_(2)加入质量浓度为120 g/L银杏果分离蛋白(GSPI)水溶液及质量浓度为5 g/L果胶(酯化度分别为38%和76%)水溶液中,使Ca^(2+)最终质量浓度分别为0.05、0.11和0.22 g/L,基于此溶胶制备热诱导GSPI/果胶复合凝胶。采用粒径和ζ-电位法、流变学及质构学、SDS-PAGE、FTIR和SEM测试了溶胶的物化性质、成胶过程及复合凝胶的功能性和微观结构,探讨了Ca^(2+)对蛋白/果胶复合凝胶性能的影响及其潜在的机制。结果表明,添加Ca^(2+)降低溶胶粒径,但不改变其带电量;降低溶胶流变学特性,破坏复合凝胶形成;进而弱化凝胶质构特性,但对其持水性无显著影响。Ca^(2+)破坏蛋白与果胶间的作用,竞争性地与果胶结合。随着Ca^(2+)质量浓度的增加,以上效应表现更显著。相比之下,高酯化度果胶比低酯化度果胶对Ca^(2+)更为敏感。 展开更多
关键词 银杏果分离蛋白 果胶 CaCl_(2) 质构 食品化学品
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γ-氨基丁酸/L-瓜氨酸增强白果分离蛋白凝胶性 被引量：1
3
作者 张露妍 郭凤仙 +2 位作者 尤洁瑜 张薇 王耀松 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第12期2731-2738,共8页
以白果分离蛋白(GSPI)为成胶基质材料,将γ-氨基丁酸(GABA)和L-瓜氨酸(L-Cit)分别加入到GSPI水溶液中,均质后再将溶液pH分别调至5.0、6.0和7.0,制备了热诱导凝胶。采用物化分析法、机械力学、蛋白凝胶电泳、SEM及FTIR表征了溶胶的物性... 以白果分离蛋白(GSPI)为成胶基质材料,将γ-氨基丁酸(GABA)和L-瓜氨酸(L-Cit)分别加入到GSPI水溶液中,均质后再将溶液pH分别调至5.0、6.0和7.0,制备了热诱导凝胶。采用物化分析法、机械力学、蛋白凝胶电泳、SEM及FTIR表征了溶胶的物性、凝胶性和微观结构,并探讨GABA、L-Cit对GSPI凝胶性能的影响及其机制。结果表明,GABA、L-Cit对GSPI溶解度无提升作用,但能显著降低蛋白疏水性;GABA促进溶胶聚集并降低其ζ-电位,而L-Cit在pH 7.0时则促进解聚和提高ζ-电位;两者均能促进蛋白分子疏水基团向内折叠。在pH5.0和pH7.0时,以上两种氨基酸特别是L-Cit显著提高蛋白凝胶性能,而在pH6.0时则弱化凝胶性能。其影响机制可能是氨基酸与GSPI之间的静电作用,而这种效应依赖于所在体系的pH。 展开更多
关键词 白果分离蛋白 Γ-氨基丁酸 L-瓜氨酸 凝胶 食品化学品
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