期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到629篇文章
< 1 2 … 32 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
几种添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量：57
1
作者 周爱梅 潘珂 +2 位作者 黄文华 刘欣 陈永泉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第8期50-54,共5页
研究了抗坏血酸、半胱氨酸两种还原剂及乳酸钙、葡萄糖酸钙两种钙盐对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响,检测指标包括破断强度、凹陷深度、凝胶强度、持水性和白度,并采用电镜扫描观察凝胶的微观结构,同时采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)... 研究了抗坏血酸、半胱氨酸两种还原剂及乳酸钙、葡萄糖酸钙两种钙盐对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响,检测指标包括破断强度、凹陷深度、凝胶强度、持水性和白度,并采用电镜扫描观察凝胶的微观结构,同时采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析相关机理。结果表明,这四种物质都可显著提高鳙鱼鱼糜的凝胶能力,其最适添加浓度依次为0.05%、0.1%、0.1%、0.05%,相应的鱼糜凝胶强度依次为917.8、893.3、851.9和679.9g·cm,分别是对照样的1.97、1.92、1.77和1.42倍;在颜色和白度方面,四种物质对鳙鱼鱼糜凝胶都不会产生不利影响。SDS-PAGE分析表明,四种物质对肌球蛋白重链没有影响,而电镜分析表明四种物质都可促进鳙鱼鱼糜形成比较致密、均匀的凝胶网络结构。以上结果说明四种物质都是鳙鱼鱼糜的良好品质改良剂,可在实际生产中推广应用。 展开更多
关键词 添加剂 鳙鱼 鱼糜 凝胶特性 还原剂 钙盐
下载PDF
热处理对大豆分离蛋白结构和凝胶性的影响 被引量：48
2
作者 陶汝青 夏宁 滕建文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第9期60-66,共7页
通过对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的亚基组成及结构、自由氨基浓度、游离巯基含量、表面疏水性及凝胶强度的测定,研究热处理对SPI理化性质、结构特性及凝胶特性的影响。研究表明,随着热处理温度的升高,SPI亚基解离加剧,... 通过对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的亚基组成及结构、自由氨基浓度、游离巯基含量、表面疏水性及凝胶强度的测定,研究热处理对SPI理化性质、结构特性及凝胶特性的影响。研究表明,随着热处理温度的升高,SPI亚基解离加剧,SPI的β-折叠含量明显下降,无规卷曲含量显著增加。当热处理时间为10 min、温度从70℃提高到95℃时,SPI中自由氨基浓度、自由巯基含量及表面疏水性呈上升趋势,SPI形成凝胶的强度先升高后降低,凝胶失水率呈下降趋势。当热处理温度为90℃,随着时间从5 min延长到60 min时,SPI中自由氨基浓度不断增加,自由巯基含量及表面疏水性则先增加后降低,SPI形成凝胶的强度呈上升趋势,凝胶失水率呈下降趋势。随着凝胶保温时间的延长和温度的提高,SPI凝胶的强度均不断提高,失水率均不断下降。综合考虑,制备SPI凝胶的最佳条件为:热处理90℃、15 min,保温90℃、30 min。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 蛋白质亚基 二级结构 表面性质 凝胶性
下载PDF
加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响 被引量：45
3
作者 杨玉玲 游远 +1 位作者 彭晓蓓 陈银基 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第10期2013-2020,共8页
【目的】研究加热温度对肌原纤维蛋白二级结构和凝胶特性的影响,并探讨肌原纤维蛋白二级结构与凝胶特性之间的内在关系。【方法】将活AA鸡20只(40日龄)屠宰,取鸡胸肉在-18℃下储存,用于提取鸡胸肉肌原纤维蛋白。用圆二色谱(CD)研究加热... 【目的】研究加热温度对肌原纤维蛋白二级结构和凝胶特性的影响,并探讨肌原纤维蛋白二级结构与凝胶特性之间的内在关系。【方法】将活AA鸡20只(40日龄)屠宰,取鸡胸肉在-18℃下储存,用于提取鸡胸肉肌原纤维蛋白。用圆二色谱(CD)研究加热过程中肌原纤维蛋白二级结构(α-螺旋,β-折叠,β-转角和无规则卷曲)的变化;使用流变仪测定加热温度对肌原纤维蛋白的流变性质参数储能模量G’和相位角正切值(Tanδ)的影响;将肌原纤维蛋白在不同温度下制备成凝胶,运用质构仪研究成胶温度对凝胶硬度和弹性的影响;用低场核磁共振仪(NMR)测定不同加热温度下成胶的肌原纤维蛋白凝胶的弛豫时间T2,以此研究不同温度下制得凝胶的水分布特性。利用SPSS17.0对所得的数据进行相关性分析等处理,以便阐明加热温度与肌原纤维蛋白二级结构及其凝胶特性的关系。【结果】加热温度显著影响肌原纤维蛋白的二级结构。随着加热温度升高,肌原纤维蛋白二级结构中α-螺旋含量逐渐降低。在30℃时α-螺旋含量为95.77%,加热温度在30—40℃以及70—80℃之间时α-螺旋含量变化很小,在40—70℃之间显著下降(P<0.05),到80℃时下降到45.05%。β-折叠含量在30—45℃之间随温度上升缓慢增加,在40—70℃之间显著增加(P<0.05),超过70℃后含量仅略有增加;在30—80℃加热范围内,β-折叠含量从0.20%增加到12.65%。α-螺旋含量降低代表蛋白质分子展开程度增加,而β-折叠含量增加代表蛋白质分子间聚集程度增加。加热温度影响肌原纤维蛋白的流变性、质构特性和水分布特性。G’开始增加时的温度为42℃,表明肌原纤维蛋白在此温度下开始胶凝。在42—50℃之间,G’迅速增加到峰值177 Pa,之后G’迅速下降(50—55℃),在55—75℃范围内G’再次快速增加;肌原纤维蛋白凝胶硬度在40—75℃内随温度上升而显著增大,� 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 二级结构 加热温度 凝胶特性
下载PDF
超高压处理对梅鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量：45
4
作者 胡飞华 陆海霞 +1 位作者 陈青 励建荣 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第3期329-335,共7页
考察超高压压力、保压时间、协同温度3因素,应用质构仪,得到了梅鱼鱼糜凝胶硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和凝胶强度等特性参数,并以凝胶强度为指标,对超高压压力、保压时间、协同温度进行了优化,通过正交试验确定了最优超高压处理条件,即... 考察超高压压力、保压时间、协同温度3因素,应用质构仪,得到了梅鱼鱼糜凝胶硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和凝胶强度等特性参数,并以凝胶强度为指标,对超高压压力、保压时间、协同温度进行了优化,通过正交试验确定了最优超高压处理条件,即:压力300MPa、保压时间15min、协同温度20℃,所得凝胶强度为363.15g.cm。分析凝胶特性结果得到:压力在200MPa时,梅鱼鱼糜已经开始形成凝胶;保压时间5min以后,凝胶特性无显著性影响;随着协同处理温度的升高,凝胶特性显著降低。压力、保压时间、协同温度3因素对凝胶强度的影响顺序为压力>协同温度>保压时间。压力大于300MPa、保压时间大于5min时,超高压处理对鱼糜凝胶内聚性无显著性影响;协同温度大于20℃时,内聚性随着处理温度的升高而显著降低。超高压与热处理比较结果发现,经超高压处理的梅鱼鱼糜凝胶强度优于热处理,是热处理的2.2倍,经超高压处理之后的凝胶硬度低于热处理的凝胶硬度,仅为热处理的67%,弹性、内聚性、咀嚼性、持水性和白度,超高压处理均高于热处理的凝胶,其中弹性增加明显,为热处理的1.6倍。超高压和热处理两种组合处理方式结果表明,超高压处理之后再经热处理得到的梅鱼鱼糜凝胶特性与单一的两段式热处理方式基本接近,而热处理之后再经超高压处理则对梅鱼鱼糜凝胶结构破坏严重。研究结果表明,超高压能促进梅鱼鱼糜凝胶的形成,获得更好的品质,在鱼糜加工中具有良好的应用前景。 展开更多
关键词 梅鱼 超高压 鱼糜 凝胶特性
下载PDF
罗非鱼与鳙鱼鱼糜蛋白在冻藏中的生化及凝胶特性变化 被引量：35
5
作者 周爱梅 龚杰 +2 位作者 邢彩云 刘欣 陈永泉 《华南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期103-107,共5页
研究了罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏过程中的生化变化和凝胶性能的变化.结果表明:随着冻藏时间的延长,2种淡水鱼鱼糜蛋白的盐溶性、Ca2+ATPase活性及巯基含量均下降,而二硫键含量及表面疏水性却增加;冻藏63d后,罗非鱼鱼糜的盐... 研究了罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏过程中的生化变化和凝胶性能的变化.结果表明:随着冻藏时间的延长,2种淡水鱼鱼糜蛋白的盐溶性、Ca2+ATPase活性及巯基含量均下降,而二硫键含量及表面疏水性却增加;冻藏63d后,罗非鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量、Ca2+ATPase活性及巯基含量分别降低了45.5%、100%和12.5%,而鳙鱼鱼糜则分别降低了43.0%、43.5%和25.6%;另一方面,罗非鱼鱼糜二硫键含量和表面疏水性分别增加了222.1%和173.2%,而鳙鱼鱼糜则分别增加了27.7%和142.1%;冻藏还导致2种鱼糜蛋白凝胶性能的下降,冻藏63d后,罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜的凝胶强度依次降低了65.1%和62.3%.因此,冻藏易导致2种淡水鱼糜的蛋白质变性;从上述指标的变化来看,罗非鱼鱼糜的冻藏稳定性比鳙鱼鱼糜稍差. 展开更多
关键词 罗非鱼鱼糜 鳙鱼鱼糜 生化特性 凝胶特性
下载PDF
转谷氨酰胺酶对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量：38
6
作者 周爱梅 黄文华 +3 位作者 刘欣 曾庆孝 张志东 刘穗 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第8期27-31,共5页
研究了不同浓度的转谷氨酰胺酶 (简称TGase)对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明 ,在鳙鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase ,均可使其凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度及持水性增加 ,而对其颜色、白度无影响 ;酶的最佳浓度为 0 5 % ,在此... 研究了不同浓度的转谷氨酰胺酶 (简称TGase)对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明 ,在鳙鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase ,均可使其凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度及持水性增加 ,而对其颜色、白度无影响 ;酶的最佳浓度为 0 5 % ,在此浓度下 ,鱼糜的凝胶强度为 2 13 0 9g·cm ,是对照样的 4倍多 ;通过对SDS 聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解度的分析表明 ,TGase可催化鳙鱼鱼糜中的肌球蛋白重链 (MHC)形成共价交联键。电镜分析则表明 ,TGase的加入可使鳙鱼鱼糜形成致密。 展开更多
关键词 转谷氨酰胺酶 鳙鱼 鱼糜 凝胶特性 弹性增强剂
下载PDF
鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究 被引量：28
7
作者 罗永康 沈慧星 +1 位作者 潘道东 王全宇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第1期23-26,共4页
研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下 ,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化。结果表明 ,鲢鱼鱼糜在 60℃时达到较理想的色泽 (白色 ) ,较佳的凝胶条件为 ,先经过 3 5～ 40℃、60min的凝胶化 ,再经过 85℃、3 0min加热。在 5 0℃加热时 。
关键词 鲢鱼 鱼糜 凝胶特性 凝胶显微结构 蛋白质 温度
下载PDF
白鲢鱼鱼糜凝胶过程中水分及凝胶特性的变化 被引量：38
8
作者 李睿智 王嵬 +6 位作者 仪淑敏 励建荣 李学鹏 李钰金 李春 熊善柏 黄琪琳 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第5期91-97,198,共8页
本文研究了白鲢鱼鱼糜凝胶过程中的水分及凝胶特性变化规律,主要考察了鱼糜在凝胶过程中持水力、低场核磁T2横向弛豫时间及T2峰比例、凝胶特性、色差及凝胶微观结构指标的变化,并通过TG-DTGA(Thermogravimetric-Derivative Thermogravim... 本文研究了白鲢鱼鱼糜凝胶过程中的水分及凝胶特性变化规律,主要考察了鱼糜在凝胶过程中持水力、低场核磁T2横向弛豫时间及T2峰比例、凝胶特性、色差及凝胶微观结构指标的变化,并通过TG-DTGA(Thermogravimetric-Derivative Thermogravimetry Analysis)分析鱼糜凝胶在两段式加热中的结晶水含量变化。鱼糜与淀粉、水、盐混合斩拌后,采用两段式凝胶进行凝胶化。结果发现,加热过程中鱼糜持水力显著增加,在第二段加热25 min时达到最大值为96.93%;T23弛豫时间呈现下降的趋势,并在第二段加热过程中下降速度较快,在第二段加热30 min时达到最低值为30.51 ms;T23峰比例呈现上升趋势且在第一段加热过程中升速较快,在第二段加热10 min后达到最大值为93.97%;弹性、硬度等显著增加;亮度和白度呈现显著上升的趋势;结晶水含量在二段加热中呈现先增加后减少的趋势,在第一段加热30 min时达到最大值为6.59%。 展开更多
关键词 鱼糜 凝胶过程 水分 凝胶性质
原文传递
变性淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响 被引量：36
9
作者 米红波 王聪 +6 位作者 苏情 仪淑敏 李学鹏 励建荣 黄建联 丁浩宸 王琪 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第1期72-80,共9页
为了研究原木薯淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响,分析不同淀粉添加量条件下,白鲢鱼鱼糜白度、凝胶强度、持水性、质构特性、储能模量(G')、化学作用力、蛋白二级结构和微观... 为了研究原木薯淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响,分析不同淀粉添加量条件下,白鲢鱼鱼糜白度、凝胶强度、持水性、质构特性、储能模量(G')、化学作用力、蛋白二级结构和微观结构的变化规律。结果表明,添加淀粉可以显著提高鱼糜凝胶的持水性。当其添加量为1%时,可提高鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、硬度和咀嚼度,且羟丙基淀粉的改善效果最佳。流变学特性表明淀粉在鱼糜制品中起到非活性填料的作用。添加少量淀粉可阻碍氢键的形成,促进疏水相互作用及离子键的形成,诱导鱼糜蛋白的构象由α-螺旋结构向β-折叠结构转变。4种淀粉添加量为1%时均可以得到更为致密的鱼糜凝胶网络结构,其中,添加羟丙基淀粉可以使鱼糜凝胶网络中孔洞的大小、分布更均匀。添加1%的羟丙基淀粉可用于改善白鲢鱼鱼糜的凝胶品质。 展开更多
关键词 变性淀粉 鱼糜 凝胶特性 蛋白构象
下载PDF
鱼糜制品凝胶特性研究进展 被引量：34
10
作者 秦影 欧昌荣 +3 位作者 汤海青 曹锦轩 陈明辉 高亚文 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第9期1766-1773,共8页
鱼糜制品是一种优质、营养、方便的高蛋白食品,是颇具发展前景、广受消费者喜欢的现代水产加工食品。其是由原料鱼经采肉、漂洗、脱水、精滤、擂溃、凝胶化而成的水产加工产品,具有细嫩味美、耐储藏的特点。随着水产加工业的发展,人们... 鱼糜制品是一种优质、营养、方便的高蛋白食品,是颇具发展前景、广受消费者喜欢的现代水产加工食品。其是由原料鱼经采肉、漂洗、脱水、精滤、擂溃、凝胶化而成的水产加工产品,具有细嫩味美、耐储藏的特点。随着水产加工业的发展,人们对鱼糜制品的质量要求也越来越高。鱼糜凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标,有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中的一个焦点问题。本文介绍了鱼糜凝胶的形成过程,影响鱼糜制品凝胶特性的因素以及鱼糜凝胶特性分析方法,旨在为改良鱼糜凝胶特性方面的研究提供参考。 展开更多
关键词 鱼糜 凝胶特性 影响因素 凝胶化 添加物
下载PDF
香豆胶性质的研究 被引量：23
11
作者 赵以文 《油田化学》 CAS CSCD 北大核心 1992年第2期129-133,共5页
本文介绍了香豆胶的原料、化学结构、水溶液粘度和流变性、交联及交联剂、水基冻胶性能。香豆胶水基压裂液已在116口井试用,效果明显。
关键词 香豆胶 泥浆处理剂
下载PDF
外源添加物对鱼糜及其制品凝胶性能影响的研究 被引量：30
12
作者 王丽丽 杨文鸽 +1 位作者 徐大伦 张问 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期1985-1990,共6页
凝胶特性是评价鱼糜及其制品品质的重要指标,在鱼糜加工中,常常加入一些外源添加物以改善其凝胶性能。本文在阐述鱼糜凝胶形成过程及其形成机理的基础上,综述了外源添加物如淀粉类物质、可食亲水胶体类物质、蛋白类物质、膳食纤维等对... 凝胶特性是评价鱼糜及其制品品质的重要指标,在鱼糜加工中,常常加入一些外源添加物以改善其凝胶性能。本文在阐述鱼糜凝胶形成过程及其形成机理的基础上,综述了外源添加物如淀粉类物质、可食亲水胶体类物质、蛋白类物质、膳食纤维等对鱼糜及其制品凝胶性能影响的研究进展,旨在为鱼糜凝胶增强剂的开发和应用提供参考。 展开更多
关键词 鱼糜 外源添加物 凝胶性能 凝胶增强剂
下载PDF
没食子酸诱导肌原纤维蛋白巯基含量和表面疏水性变化对蛋白凝胶特性的影响 被引量：30
13
作者 贾娜 林世文 +1 位作者 王乐田 刘登勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第22期1-7,共7页
将没食子酸(0、10、50、100、200μmol/g)添加到肌原纤维蛋白中,测定蛋白质的巯基含量、表面疏水性、溶解度、凝胶强度和保水性、流变特性,并对凝胶的微观结构进行观察,研究没食子酸诱导的肌原纤维蛋白巯基和表面疏水性变化对蛋白凝胶... 将没食子酸(0、10、50、100、200μmol/g)添加到肌原纤维蛋白中,测定蛋白质的巯基含量、表面疏水性、溶解度、凝胶强度和保水性、流变特性,并对凝胶的微观结构进行观察,研究没食子酸诱导的肌原纤维蛋白巯基和表面疏水性变化对蛋白凝胶特性的影响。结果表明:添加没食子酸使肌原纤维蛋白的巯基含量显著降低(P<0.05),但不同添加量之间差异不显著(P>0.05);没食子酸使表面疏水性显著增加(P<0.05);没食子酸添加量为50、100、200μmol/g时,溶解度显著增加(P<0.05);没食子酸添加量为10μmol/g时,凝胶强度和保水性与对照相比无显著差异(P>0.05),流变曲线与对照相似,当添加量增加至50、100、200μmol/g时,凝胶强度与保水性显著降低(P<0.05),流变曲线趋于平坦;微观结构显示没食子酸添加量增大,凝胶网络结构逐渐松散,孔隙变大。因此,低添加量没食子酸(10μmol/g)对蛋白凝胶特性无不利影响,而中、高添加量没食子酸(50、100、200μmol/g)可能通过促使蛋白质发生疏水性聚集或生成巯基-醌加成物而削弱蛋白凝胶化程度,降低蛋白凝胶强度与持水能力。 展开更多
关键词 没食子酸 肌原纤维蛋白 巯基 表面疏水性 凝胶特性
下载PDF
氧化强度对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响 被引量：30
14
作者 曹云刚 马文慧 +5 位作者 艾娜丝 闫林林 赵倩倩 闵红卫 白雪 黄峻榕 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第20期21-27,共7页
采用模拟氧化体系(10μmol/L FeCl3,100μmol/L抗坏血酸,0、0.5、1、3、5、10 mmol/L H2O2),研究不同氧化程度对猪肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构及凝胶性质的影响.结果表明:随H2O2浓度升高,蛋白羰基含量上升,总巯基含量、... 采用模拟氧化体系(10μmol/L FeCl3,100μmol/L抗坏血酸,0、0.5、1、3、5、10 mmol/L H2O2),研究不同氧化程度对猪肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构及凝胶性质的影响.结果表明:随H2O2浓度升高,蛋白羰基含量上升,总巯基含量、自由氨基含量及内源荧光强度下降,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明氧化诱导二硫键的形成引起蛋白质交联聚集加剧,进而导致蛋白表面疏水性和溶解度降低;当H2O2浓度小于1.0 mmol/L时,MP热诱导凝胶性能无明显变化,当H2O2浓度大于1.0 mmol/L时,热诱导凝胶蒸煮损失显著增强(P<0.05),凝胶强度明显降低(P<0.05),但凝胶白度无明显变化.总体来说,H2O2浓度越高蛋白氧化程度越严重,凝胶强度越低. 展开更多
关键词 氧化 肌原纤维蛋白 结构变化 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳 凝胶性能
下载PDF
斩拌时间和pH值对牛肉凝胶特性的影响 被引量：26
15
作者 孔保华 郑冬梅 刁新平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第9期13-16,共4页
主要研究pH值和斩拌时间对牛肉糜凝胶特性及颜色的影响 ,确定最佳的斩拌条件。结果表明 ,当肉糜的酸碱度由酸性向中性靠拢时 ,牛肉糜制品的凝胶硬度、弹性、粘聚性均逐渐增大 ,牛肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性随着斩拌时间的增加先增大... 主要研究pH值和斩拌时间对牛肉糜凝胶特性及颜色的影响 ,确定最佳的斩拌条件。结果表明 ,当肉糜的酸碱度由酸性向中性靠拢时 ,牛肉糜制品的凝胶硬度、弹性、粘聚性均逐渐增大 ,牛肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性随着斩拌时间的增加先增大后减小。在斩拌2 展开更多
关键词 斩拌时间 PH值 牛肉 凝胶特性 肉糜制品
下载PDF
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量：29
16
作者 鲍佳彤 宁云霞 +4 位作者 杨淇越 梁丽雅 李玲 王洋 马俪珍 《肉类研究》 北大核心 2020年第4期27-33,共7页
为研究淀粉种类对未经漂洗处理革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜凝胶特性的影响,在未经漂洗的CG鱼糜(含2.2%食盐、0.4%转谷氨酰胺酶、20 mmol/kg CaCl2、0.2%浓缩乳清蛋白)中分别添加占鱼糜湿质量6%的木薯变性淀粉(modified cassa... 为研究淀粉种类对未经漂洗处理革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜凝胶特性的影响,在未经漂洗的CG鱼糜(含2.2%食盐、0.4%转谷氨酰胺酶、20 mmol/kg CaCl2、0.2%浓缩乳清蛋白)中分别添加占鱼糜湿质量6%的木薯变性淀粉(modified cassava starch, MCS)、玉米淀粉(corn starch,CS)、绿豆淀粉(mung bean starch,MBS)及红薯淀粉(sweetpotatostarch,SPS),以不添加淀粉的样品为对照组(CK),5组样品均通过两段式加热方式制备鱼糜凝胶,分别测定各组CG鱼糜凝胶的凝胶特性、白度、持水性、动态流变学性质和水分迁移变化规律。结果表明:与对照组相比,4种淀粉的添加均会使CG鱼糜凝胶的持水性增强,但对CG鱼糜凝胶中水分变化的影响不同,其中添加MCS的CG鱼糜凝胶持水性最好,结合水相对含量最高(P21为3.67%)(P<0.05);4种淀粉的添加均显著降低了CG鱼糜凝胶的白度(P<0.05),均能提高CG鱼糜的凝胶破断力(P<0.05),其中MBS组CG鱼糜凝胶破断力(567.55 g)和凝胶强度(4 739.81 g·mm)最大(P<0.05);动态流变特性测定结果表明,4种淀粉的添加均会增加CG鱼糜的储能模量(G’)和损耗模量(G’’)(P<0.05),对G’和G’’的影响从大到小顺序依次均为MCS>CS>MBS>SPS。综合各项指标得出,添加6%MCS最有利于提高未经漂洗处理CG鱼糜的凝胶特性和持水性。 展开更多
关键词 革胡子鲶鱼 鱼糜 凝胶特性 淀粉
下载PDF
魔芋胶对鸡肉和猪肉混合肉糜凝胶特性的影响 被引量：29
17
作者 倪学文 严文莉 +2 位作者 汪芳丽 肖满 姜发堂 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期305-308,共4页
以鸡肉和猪肉为原料,制备混合肉糜凝胶,研究魔芋胶(KGM)的添加对混合肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明:添加魔芋胶能显著(p<0.05)减少肉糜的蒸煮损失和冻融损失,提高肉糜的持水性,降低肉糜的水分活度;通过物性分析仪对肉糜的质构分... 以鸡肉和猪肉为原料,制备混合肉糜凝胶,研究魔芋胶(KGM)的添加对混合肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明:添加魔芋胶能显著(p<0.05)减少肉糜的蒸煮损失和冻融损失,提高肉糜的持水性,降低肉糜的水分活度;通过物性分析仪对肉糜的质构分析得出,添加魔芋胶能提高肉糜的硬度、弹性和咀嚼性,改善肉糜的质构特性;显微结构观察表明随着添加魔芋胶浓度的增加,肉糜切面结构逐渐致密均匀,添加魔芋胶的肉糜切面无明显的空穴,肉糜凝胶的网状结构得到明显的改善。 展开更多
关键词 魔芋胶 肉糜 凝胶特性 显微结构
下载PDF
羟自由基氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶性质的影响 被引量：27
18
作者 李学鹏 刘慈坤 +7 位作者 周明言 王金厢 朱文慧 徐永霞 仪淑敏 林洪 李钰金 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第21期30-37,共8页
以草鱼肉为研究对象,采用芬顿反应体系(H_2O_2浓度分别为0.1、1.0、5.0、10.0 mmol/L)产生不同浓度·OH对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化,研究·OH氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶性质的影响。结果表明,氧化使肌原纤维蛋白羰基... 以草鱼肉为研究对象,采用芬顿反应体系(H_2O_2浓度分别为0.1、1.0、5.0、10.0 mmol/L)产生不同浓度·OH对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化,研究·OH氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶性质的影响。结果表明,氧化使肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(P<0.05),当氧化剂H_2O_2的浓度为10.0 mmol/L时,羰基含量比对照组增加了111.35%;随着H_2O_2浓度的提高,肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基、游离氨基含量显著下降(P<0.05);二聚酪氨酸水平和表面疏水性显著增加(P<0.05)。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明氧化使蛋白质分子间发生交联和聚集,产生了分子质量大于200 ku的蛋白聚集体。可见,·OH氧化使草鱼肌原纤维蛋白中巯基、酪氨酸、色氨酸等氨基酸残基发生了显著氧化修饰,蛋白质分子产生了交联和聚集,蛋白质构象发生了显著变化。此外,氧化可进一步影响肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶网络结构变疏松、凝胶孔隙增大,凝胶中部分不易流动水转变为自由水,最终导致凝胶强度和凝胶持水性显著降低。 展开更多
关键词 草鱼 肌原纤维蛋白 蛋白质氧化 结构特征 凝胶性质
下载PDF
鱼糜加工过程中凝胶性能的影响因素研究进展 被引量：23
19
作者 黄国宏 沈要林 《现代食品科技》 EI CAS 2007年第1期107-110,共4页
鱼糜凝胶性能是鱼糜制品品质的一个重要指标,在鱼糜的加工过程中,如何有效提高凝胶强度是目前鱼糜的加工过程中面临的一个焦点问题。本文分析了鱼糜加工过程中影响鱼糜凝胶性能的不同因素,阐述了如何在加工过程中提高鱼糜凝胶强度的方法... 鱼糜凝胶性能是鱼糜制品品质的一个重要指标,在鱼糜的加工过程中,如何有效提高凝胶强度是目前鱼糜的加工过程中面临的一个焦点问题。本文分析了鱼糜加工过程中影响鱼糜凝胶性能的不同因素,阐述了如何在加工过程中提高鱼糜凝胶强度的方法,提出了鱼糜制品加工应该注意的问题。 展开更多
关键词 鱼糜 加工 凝胶强度
下载PDF
超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响 被引量：26
20
作者 叶钰 高金燕 +1 位作者 陈红兵 佟平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第21期45-52,共8页
为研究超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响,以蛋清为原料进行超声处理,通过对超声前后蛋清蛋白质的空间结构、分子分布和流变学性能进行分析,同时对超声后蛋清凝胶的保水性、质构特性等进行测定。结果表明,在200 W和400 W的超... 为研究超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响,以蛋清为原料进行超声处理,通过对超声前后蛋清蛋白质的空间结构、分子分布和流变学性能进行分析,同时对超声后蛋清凝胶的保水性、质构特性等进行测定。结果表明,在200 W和400 W的超声处理下,蛋清蛋白发生了折叠和聚集,也有小部分发生了降解。在600 W的超声处理下,蛋清蛋白发生了部分降解,同时还有小部分蛋白发生了聚集。因此,超声使部分蛋白质分子粒径变大,部分蛋白质分子粒径变小,整体分子粒径分布变窄。200 W、10 min和600 W、30 min的超声处理下,蛋清溶液偏向于液体的流变性。在200、400 W和600 W 3种功率的超声处理下,蛋清凝胶的保水性增强。200 W和400 W的超声处理有利于增强蛋清的凝胶强度,使凝胶更加坚固和致密。600 W、30 min的超声处理会使蛋清的凝胶强度显著降低,从而使凝胶的稳定性降低。研究结果可为改善蛋清的凝胶性能提供一定的参考。 展开更多
关键词 超声波 蛋清蛋白 空间结构 凝胶性质 改性
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 32 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部