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高产蜜香功能菌株在馥郁香型白酒中的应用研究 被引量：3
1
作者 冯亮 郑晓卫 +6 位作者 叶力 夏冰 梁宏运 陈晓园 吴新亮 杨儒 孙玉婷 《酿酒科技》 2022年第12期46-56,共11页
白酒作为一种特殊的风味食品,品质是根本。为持续提升酒体品质,发扬特色优势,溯源“蜜甜”老味道,本研究从酒鬼酒公司白酒酿造原料、根霉曲、糖化料中定向分离筛选出1株糖化力较高且高产蜜香物质的功能菌株米根霉BC 70107,并完成该菌株... 白酒作为一种特殊的风味食品,品质是根本。为持续提升酒体品质,发扬特色优势,溯源“蜜甜”老味道,本研究从酒鬼酒公司白酒酿造原料、根霉曲、糖化料中定向分离筛选出1株糖化力较高且高产蜜香物质的功能菌株米根霉BC 70107,并完成该菌株最佳生长条件与发酵条件优化。利用功能菌株米根霉BC 70107制备的根霉曲,糖化力、酸度、活菌数及试饭实验结果均优于市售商业根霉曲,经扩培后的糖化力达到419 mg/g·h,酸度为0.7 mmol/10 g,满足一级曲标准。将功能菌株米根霉BC 70107制备的根霉曲应用于馥郁香型白酒酿造的过程中,糖化料中苯乙酸乙酯和β-苯乙醇等蜜香风味物质含量均显著提高。 展开更多
关键词 馥郁香型白酒 米根霉 蜜香
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