鲜湿米粉生产中HACCP关键控制点分析 被引量：15

1

作者 林亲录 吴跃 +3 位作者 王婧 杨涛 吴伟 李丽辉 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第5期163-164,181,共3页

将HACCP应用于鲜湿米粉的生产过程,是确保鲜湿米粉安全性的有效措施。文章通过对鲜湿米粉制品生产工艺流程进行危害分析,确定原辅料及包装材料接收、浸泡、金属检测、杀菌4个关键控制点,提出鲜湿米粉制品关键控制点的关键限值。

关键词 鲜湿米粉 HACCP 关键控制点

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杀菌工艺对鲜湿米粉的保鲜效果及品质的影响 被引量：14

2

作者 张玮 陈洁 陈玲 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2019年第5期32-37,共6页

以菌落总数、水分含量、糊化特性、感官评分等为评价指标,研究了不同水浴温度和水浴时间对鲜湿米粉的杀菌效果和品质的影响,在确保水浴杀菌能够降低鲜湿米粉的初始带菌量的同时改善鲜湿米粉的品质,从而确定最佳的水浴温度和水浴时间。... 以菌落总数、水分含量、糊化特性、感官评分等为评价指标,研究了不同水浴温度和水浴时间对鲜湿米粉的杀菌效果和品质的影响,在确保水浴杀菌能够降低鲜湿米粉的初始带菌量的同时改善鲜湿米粉的品质,从而确定最佳的水浴温度和水浴时间。结果表明:经过水浴杀菌处理后,鲜湿米粉的菌落总数明显降低,说明水浴杀菌处理能够杀死大多数微生物,从而有效地延长鲜湿米粉的保质期;与未水浴杀菌相比,水浴杀菌后鲜湿米粉的水分含量、衰减值和回生值等指标均显著减小,说明水浴杀菌处理能够改善鲜湿米粉中淀粉的热稳定性且能够延缓鲜湿米粉的老化;此外,经过显著性分析发现,水浴杀菌对鲜湿米粉的感官品质没有显著影响。综合考虑水浴杀菌对鲜湿米粉的保鲜效果和品质的影响,最终确定水浴温度95℃、水浴时间40 min为最佳的杀菌工艺。此时,鲜湿米粉中的大部分微生物被杀死,杀菌效果较好,且鲜湿米粉中淀粉的回生值显著减小,米粉不易老化,保鲜期可达3个月以上。 展开更多

关键词 鲜湿米粉 水浴杀菌 杀菌效果 品质

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市售鲜湿米粉菌落总数及大肠菌群数繁殖动态的考察 被引量：9

3

作者 谢耐珍 黄继锦 +6 位作者 王海华 兰茜 李鑫 黄惠琳 黄晓韵 武俊钰 叶子园 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第18期6082-6087,共6页

目的考察南宁市售不同厂家的鲜湿类米粉的菌落总数、大肠菌群污染状况及后续繁殖动态。方法按照GB4789.1-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》抽样方法,从餐饮店抽取6批不同厂家的未开封的鲜湿米粉。按照GB4789.2-2016《食品... 目的考察南宁市售不同厂家的鲜湿类米粉的菌落总数、大肠菌群污染状况及后续繁殖动态。方法按照GB4789.1-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》抽样方法,从餐饮店抽取6批不同厂家的未开封的鲜湿米粉。按照GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》、GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》的检测方法,分别在0、2、4、8、12、16、24h对样品的菌落总数及大肠菌群项目进行检测,在24h同时取部分样品在沸水中焯1min后平行检测,对计数结果进行分析。结果0h时,各样品的菌落总数在3.1×10^3~6.9×10^7CFU/g,大肠菌群在0~8.5×10^5CFU/g。在22℃条件放置下,随着时间推移,各样品的菌落总数和大肠菌群数仍不断增殖。16h(即保质期过后),菌落总数达到7.2×10^7~1.9×10^9CFU/g左右,繁殖基本趋缓。24h时,在沸水中焯1min后,所有样品的菌落总数小于1.3×10^3CFU/g,大肠菌群均小于10CFU/g,远低于标准规定。结论22℃储藏条件下并不能遏制鲜湿米粉的菌落总数及大肠菌群增殖,沸水焯1min可有效降至安全水平。 展开更多

关键词 鲜湿米粉 食品的微生物检验 菌落总数 大肠菌群

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鲜湿米粉微波处理后的储藏品质变化规律 被引量：9

4

作者 黄永平 黄占旺 +5 位作者 张敏 万亮 王素贞 陈佳妮 杨鼎超 周明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第6期77-83,共7页

为延长鲜湿米粉货架期,研究了微波处理对鲜湿米粉储藏品质的影响,将鲜湿米粉经600 W微波功率处理73 s后,与未经微波处理的对照组一同于28℃储藏。结果表明,鲜湿米粉在储藏过程中感官、含水量、L*值、a*值和蒸煮吸水率总体呈下降趋势,b*... 为延长鲜湿米粉货架期,研究了微波处理对鲜湿米粉储藏品质的影响,将鲜湿米粉经600 W微波功率处理73 s后,与未经微波处理的对照组一同于28℃储藏。结果表明,鲜湿米粉在储藏过程中感官、含水量、L*值、a*值和蒸煮吸水率总体呈下降趋势,b*值、蒸煮损失率、菌落总数总体呈上升趋势,硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性则先增大后减小。对照组储藏36 h时,感官得分较差,仅为42.28,而处理组60 h时为63.57,仍保持较好感官品质;对照组24 h时,蒸煮吸水率和损失率分别为47.98%和2.43%,与处理组60 h时蒸煮品质类似,分别为43.88%和2.76%;对照组12 h时菌落总数达到5.9×106CFU/g,超过标准限量(8.0×104CFU/g),而处理组在36 h时达到7.5×105CFU/g,超过限量要求。综上所述,微波处理在一定程度上能够有效延缓鲜湿米粉储藏品质劣变。 展开更多

关键词 鲜湿米粉 微波处理 储藏品质

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鲜湿米粉储存过程中的品质变化规律 被引量：7

5

作者 张玮 陈洁 陈玲 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第7期191-195,共5页

以菌落总数、pH、水分含量、TPA、色泽为指标,研究不同储存温度下鲜湿米粉在储存过程中的品质变化规律。结果表明,随着储存时间的延长,鲜湿米粉中的菌落总数先增加后减小,储存180d后,鲜湿米粉中的菌落总数<10cfu/g;pH和水分含量均逐... 以菌落总数、pH、水分含量、TPA、色泽为指标,研究不同储存温度下鲜湿米粉在储存过程中的品质变化规律。结果表明,随着储存时间的延长,鲜湿米粉中的菌落总数先增加后减小,储存180d后,鲜湿米粉中的菌落总数<10cfu/g;pH和水分含量均逐渐减小后趋于稳定,储存10d后,水分含量均没有显著性差别;硬度和咀嚼度均显著性增大,并且储存温度越低,鲜湿米粉的老化程度越大;L值均显著性减小,b值均显著性增大,储存120d后,L值和b值虽有变化,但没有显著性差别;经过相关性分析发现,3个储存温度下,鲜湿米粉的pH和L值均与水分含量呈极显著或显著正相关,硬度、咀嚼度和b值均与水分含量呈极显著或显著负相关,硬度与咀嚼度均呈极显著高度正相关。但是,37℃储存条件下的相关系数普遍高于25℃和4℃储存条件下的相关系数,这说明37℃储存条件下,鲜湿米粉各指标间的相关性更密切。 展开更多

关键词 鲜湿米粉 储存温度 储存过程 品质

原文传递

广西鲜湿米粉产品抽检不合格原因及控制措施研究 被引量：7

6

作者 蒋才斌 陆莉莉 +1 位作者 金晓兰 谢周鉴 《现代食品》 2020年第6期123-125,共3页

鲜湿米粉是广西的传统特色食品,生产历史悠久,深受广大消费者喜爱。随着鲜湿米粉生产企业数量越来越多,年产量越来越高,鲜湿米粉的质量问题也日渐突出。本文提出了广西鲜湿米粉产品抽检中的主要质量问题为微生物污染问题和滥用食品添加... 鲜湿米粉是广西的传统特色食品,生产历史悠久,深受广大消费者喜爱。随着鲜湿米粉生产企业数量越来越多,年产量越来越高,鲜湿米粉的质量问题也日渐突出。本文提出了广西鲜湿米粉产品抽检中的主要质量问题为微生物污染问题和滥用食品添加剂问题,分析其原因,并针对不合格原因提出相应的控制措施。 展开更多

关键词 鲜湿米粉 不合格原因 食品添加剂 微生物污染 控制措施

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亲水胶体对鲜湿米线老化延缓及结构影响 被引量：5

7

作者 李静 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2022年第6期129-136,共8页

为推动鲜湿米线产业化的长期快速发展,研究亲水胶体对鲜湿米线长期保质过程中延缓老化的效果,采用单因素试验研究亲水胶体黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶对鲜湿米线延缓老化的效果,结合响应面设计优化亲水胶体的最优复配比例。结果显... 为推动鲜湿米线产业化的长期快速发展,研究亲水胶体对鲜湿米线长期保质过程中延缓老化的效果,采用单因素试验研究亲水胶体黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶对鲜湿米线延缓老化的效果,结合响应面设计优化亲水胶体的最优复配比例。结果显示:亲水胶体对延缓鲜湿米线老化有明显的效果,最适比例(以原料质量计)为黄原胶0.31%、羧甲基纤维素钠0.48%、刺槐豆胶0.16%。通过验证得到鲜湿米线常温保藏30d后,平均硬度为98.2gf,断条率3.45%,弹性1.05,回复性0.81,感官评分93.1。表明通过响应面实验优化获得的亲水胶体对鲜湿米线延缓老化效果方案基本准确可靠,以期为鲜湿米线产业化生产提供实践指导。 展开更多

关键词 鲜湿米线 亲水胶体 响应面优化 延缓老化 微观结构

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扫描电镜法快速鉴别鲜湿米粉和调制鲜湿米粉的研究 被引量：3

8

作者 黄冬 彭海亮 +3 位作者 黄晓赞 伍先绍 柳永英 伍燕湘 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第6期263-267,共5页

建立一种利用扫描电镜法快速鉴别鲜湿米粉和调制鲜湿米粉的方法。用扫描电镜分别观察了大米粉、小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、米浆、鲜湿米粉、调制鲜湿米粉,获得了典型扫描电镜照片。调制鲜湿米粉米浆的扫描电镜照片与鲜湿米粉米浆... 建立一种利用扫描电镜法快速鉴别鲜湿米粉和调制鲜湿米粉的方法。用扫描电镜分别观察了大米粉、小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、米浆、鲜湿米粉、调制鲜湿米粉,获得了典型扫描电镜照片。调制鲜湿米粉米浆的扫描电镜照片与鲜湿米粉米浆的照片有明显区别,可明显地观测到小麦、玉米、木薯淀粉中的一种或多种特征形态。根据扫描电镜特征可准确地鉴别出未熟化的鲜湿米粉和调制鲜湿米粉,为整治鲜湿类米粉市场的掺假行为及鲜湿米粉质量的科学监管提供可靠的检测方法。 展开更多

关键词 鲜湿米粉 调制鲜湿米粉 扫描电镜 鉴别

原文传递

不同品种早籼稻制备的鲜湿米粉的品质差异 被引量：4

9

作者 郭云霞 杨喆 +2 位作者 徐志明 王悦 陈光辉 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2022年第5期619-625,共7页

为科学合理地选用米粉专用早稻品种,以15份早籼稻品种为原料,采用隶属函数、主成分分析和聚类分析法,探讨供试水稻制备的鲜湿米粉的蒸煮品质、质构指标、感官评分的差异。结果表明:不同原料制备的鲜湿米粉的品质差异显著,以株两优4026... 为科学合理地选用米粉专用早稻品种,以15份早籼稻品种为原料,采用隶属函数、主成分分析和聚类分析法,探讨供试水稻制备的鲜湿米粉的蒸煮品质、质构指标、感官评分的差异。结果表明:不同原料制备的鲜湿米粉的品质差异显著,以株两优4026及煜两优22为原料制作的鲜湿米粉品质较好,断条率和吐浆值低,硬度大,弹性好,咀嚼性强,黏附性低,感官评分较高,分别为78.2、79.2;相关性分析结果表明,蒸煮品质、感官品质与质构品质各指标之间呈极显著相关(P<0.01);主成分分析结果表明,吐浆值、断条率和黏附性为负向评价指标,硬度、弹性、咀嚼性、感官指标及评分为正向评价指标;结合聚类分析,将15个早籼稻品种制作的鲜湿米粉分为品质较优、品质一般和品质较差3大类,其中株两优4026和煜两优22适宜加工成高品质鲜湿米粉。 展开更多

关键词 早籼稻 鲜湿米粉 品质评价 隶属函数 主成分分析 聚类分析

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2021—2022年深圳鲜湿米粉生产销售全流程唐菖蒲伯克霍尔德菌污染调查分析

10

作者 雷蕾 赵凌国 +5 位作者 孙健 陈清凉 马志锋 甄珍 刘勇 周海涛 《中国食品卫生杂志》 CSCD 北大核心 2024年第6期699-706,共8页

目的持续监测鲜湿米粉生产销售全流程唐菖蒲伯克霍尔德菌和米酵菌酸污染情况,分析造成污染的主要原因和来源。方法2021年7月至2022年6月,选取3家米粉生产企业,按工艺流程跟踪采集所有原料、半成品、成品和环境样品,按照GB 4789.29—202... 目的持续监测鲜湿米粉生产销售全流程唐菖蒲伯克霍尔德菌和米酵菌酸污染情况,分析造成污染的主要原因和来源。方法2021年7月至2022年6月,选取3家米粉生产企业,按工艺流程跟踪采集所有原料、半成品、成品和环境样品,按照GB 4789.29—2020进行检验,并结合VITEK 2 Compact生化检测、PCR和MALDI-TOF MS技术进行菌种鉴定和聚类分析,采用液相色谱-质谱法检测样品、增菌液和产毒液中的米酵菌酸。结果在22份食品类样品中分离鉴定出唐菖蒲伯克霍尔德菌,食品类样品检出率为31.9%(22/69)。经过产毒培养,其中10株菌株产米酵菌酸。在67份环境类样品中,仅在米浆下浆管道内表面分离出1株唐菖蒲伯克霍尔德菌产毒株。检出率最高的样品类型依次为大米71.4%(10/14)、浸泡后大米66.7%(2/3)、销售端米粉50%(6/12)。按阳性样品的区域分布来看,原料储存区阳性样品数最多,占总阳性样品数43.5%(10/23),销售场所占26.1%(6/23),原料处理间占21.7%(5/23),包装间占8.7%(2/23),熟化蒸煮间无阳性样品检出。聚类分析结果显示,唯一的环境样品阳性菌株与同批次米浆阳性菌株高度同源。结论大米污染可能是鲜湿粉生产企业污染的源头。产品的开放型包装和常温储运可能是唐菖蒲伯克霍尔德菌交叉污染、繁殖和产毒的重要原因。企业应将原料和其他生产车间有效分隔,防止成品受到二次污染,同时应加强对生产销售场所的清洁消毒,有效防控唐菖蒲伯克霍尔德氏菌污染的风险。 展开更多

关键词 鲜湿米粉 唐菖蒲伯克霍尔德菌 米酵菌酸 食品安全 聚类分析

原文传递

南宁市鲜湿米粉生产微生物污染风险评估

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作者 韦涛 黄继锦 +1 位作者 黄丽姣 李鑫 《实验室检测》 2024年第3期99-103,共5页

目的考察南宁市不同企业鲜湿米粉生产满足DBS 45/050-2021及《广西鲜湿米粉生产许可审查细则(2022版)》相关卫生要求的情况,为鲜湿米粉生产中微生物污染防控提供数据参考。方法在鲜湿米粉生产过程中采集生产线上不同环节的样品,分别按照... 目的考察南宁市不同企业鲜湿米粉生产满足DBS 45/050-2021及《广西鲜湿米粉生产许可审查细则(2022版)》相关卫生要求的情况,为鲜湿米粉生产中微生物污染防控提供数据参考。方法在鲜湿米粉生产过程中采集生产线上不同环节的样品,分别按照GB 15979-2002、GB 4789.2-2016、GB 4789.3-2016的检测方法对样品的空气沉降菌、菌落总数及大肠菌群项目进行检测分析。判断各个生产企业的各项指标是否符合DBS 45/050-2021及《广西鲜湿米粉生产许可审查细则(2022版)》的要求。找出导致菌落总数和大肠菌群污染的环节。结果A、E两家企业的生产条件不满足细则对微生物参数要求,鲜湿米粉成品菌落总数及大肠菌群项目不合格,B、C、D三家企业的生产条件满足细则对微生物参数要求,鲜湿米粉成品菌落总数及大肠菌群项目合格。导致菌落总数和大肠菌群污染是冷却及之后的环节。结论来自冷却及之后环节的高浓度微生物污染是导致鲜湿米粉成品不合格的主要原因。同时,人、机、料、法、环各方面必须满足DBS 45/050-2021及2022版审查细则的相关卫生要求。 展开更多

关键词 鲜湿米粉 食品的微生物检验 菌落总数 大肠菌群

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2023年常德市鲜湿米粉中5种重金属污染状况及暴露风险评估

12

作者 谢燕湘 刘凤姣 +3 位作者 刘素念 刘文军 张欢 樊柯 《食品安全导刊》 2024年第21期40-44,共5页

目的:调查2023年常德市本地产鲜湿米粉中铅、镉、总铬、总砷和总汞5种重金属元素污染状况,并评估其膳食暴露的健康风险。方法:随机采集常德市各区县市本地产鲜湿米粉共92份,按照国标方法测定5种重金属元素含量,采用点评估方法对米粉中5... 目的:调查2023年常德市本地产鲜湿米粉中铅、镉、总铬、总砷和总汞5种重金属元素污染状况,并评估其膳食暴露的健康风险。方法:随机采集常德市各区县市本地产鲜湿米粉共92份,按照国标方法测定5种重金属元素含量,采用点评估方法对米粉中5种重金属元素的膳食暴露风险进行评估。结果:92份样品中5种重金属元素的检出率为30.4%~100.0%,含量均低于标准限量值;米粉中重金属综合污染指数平均值为0.149,属于安全级别,总目标风险系数为0.691,总体处于安全范围。结论:2023年常德市鲜湿米粉中铅、镉、总铬、总砷和总汞5种重金属元素总体污染程度较轻,对消费人群健康影响有限。 展开更多

关键词 鲜湿米粉 重金属 污染状况 暴露评估

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桂林米粉腐败菌分离鉴定及其抑菌剂筛选

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作者 严婉嘉 梁韦武 +4 位作者 陆佳慧 黄春霞 李霞 董新红 李静 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期140-146,共7页

桂林米粉属于鲜湿米粉,由于其水分含量高、易受微生物污染而不易保存,因此分析其腐败菌及筛选抑菌剂对延长其货架期、保持其口感与营养价值十分重要。为了研究桂林米粉贮藏过程中微生物生长情况,本文从室温贮藏1~3 d的桂林米粉中分离纯... 桂林米粉属于鲜湿米粉,由于其水分含量高、易受微生物污染而不易保存,因此分析其腐败菌及筛选抑菌剂对延长其货架期、保持其口感与营养价值十分重要。为了研究桂林米粉贮藏过程中微生物生长情况,本文从室温贮藏1~3 d的桂林米粉中分离纯化得到13株腐败菌,再通过反证试验得到6株主要腐败菌MF1、MF2、MF3、MF4、MF6和MF12,通过常规鉴定结合分子鉴定确定桂林米粉的主要腐败菌为苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter sp.)和乙酰微小杆菌(Exiguobacteriumacetylicum)。通过平板培养从五种食品添加剂中筛选有效抑菌剂及最适抑菌浓度,结果表明,不同浓度的抗坏血酸和柠檬酸对6种腐败细菌均有良好的抑菌效果,最适抑菌浓度分别为90和120 mg/mL。这说明抗坏血酸和柠檬酸可作为桂林米粉的防腐剂,在桂林米粉贮藏保鲜上有一定的应用前景。 展开更多

关键词 鲜湿米粉 腐败菌 生理生化 分子鉴定 抑菌

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以短生育期籼稻为原料的鲜湿米粉食用品质与消化特性研究 被引量：2

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作者 于宗正 杨国栋 +2 位作者 程子航 赵思明 刘友明 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期35-42,共8页

以早、晚季种植的短生育期籼米品种(CPPC16、CPPC18、CPPC38、CPPC52)为对象,对大米淀粉物化特性进行比较;并对8种短生育期大米加工的鲜湿米粉的食用品质和消化特性进行探究。结果表明:早季稻与晚季稻相比较,早季稻的直链淀粉含量、回... 以早、晚季种植的短生育期籼米品种(CPPC16、CPPC18、CPPC38、CPPC52)为对象,对大米淀粉物化特性进行比较;并对8种短生育期大米加工的鲜湿米粉的食用品质和消化特性进行探究。结果表明:早季稻与晚季稻相比较,早季稻的直链淀粉含量、回生值与糊化温度高于同品种的晚季稻。大米淀粉特性与鲜湿米粉质构特性相关性分析中,直链淀粉含量、回生值与最终黏度、水溶性与质构指标呈显著(P<0.05)或极显著正相关(P<0.01),膨胀力与质构指标呈显著负相关(P<0.05)。对比两种鲜湿米粉加工专用米种,短生育期品种中以早季18号的综合评分最高(0.93),略低于桂朝米的1.07,高于阳春米的0.87。 展开更多

关键词 短生育期大米 物化特性 鲜湿米粉 加工适应性

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鲜湿米粉复合保鲜剂响应面优化及质构特性研究 被引量：1

15

作者 李静 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第6期152-159,共8页

为延长鲜湿米粉的常温保质期,通过单因素实验与响应面法相结合优化复合保鲜剂添加比例来延长常温保质期。根据模型选择最佳配比为脱氢乙酸钠0.63‰、丙二醇0.44‰、乳酸1.52‰时,鲜湿米粉在37℃温度环境下放置60 d后,实验测定值断条率3.... 为延长鲜湿米粉的常温保质期,通过单因素实验与响应面法相结合优化复合保鲜剂添加比例来延长常温保质期。根据模型选择最佳配比为脱氢乙酸钠0.63‰、丙二醇0.44‰、乳酸1.52‰时,鲜湿米粉在37℃温度环境下放置60 d后,实验测定值断条率3.41%,菌落总数0.84 log/(CFU/g),说明该模型准确可靠,鲜湿米粉断条率与菌落总数符合米粉、米线(DBS 41/008-2016)的要求。得到的鲜湿米粉常温保鲜方案准确可靠,且与市售样品对比分析整体品质相当,符合鲜湿米粉上市的要求,以期为鲜湿米粉生产实践提供数据指导。 展开更多

关键词 鲜湿米粉 复合保鲜剂 保质期 质构特性 响应面分析

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鲜湿米粉中两种乳酸链球菌素的HPLC-MS/MS检测方法 被引量：2

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作者 刘珈伶 廖强 +1 位作者 蒋定之 陈宁周 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第7期820-824,共5页

建立了高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)同时测定鲜湿米粉中乳酸链球菌素A(Nisin A)和乳酸链球菌素Z(Nisin Z)的分析方法。样品经p H 3.0的水(甲酸调节p H值)提取,以Hilic Plus色谱柱分离待测物,在电喷雾正离子化模式下,采用多反应监... 建立了高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)同时测定鲜湿米粉中乳酸链球菌素A(Nisin A)和乳酸链球菌素Z(Nisin Z)的分析方法。样品经p H 3.0的水(甲酸调节p H值)提取,以Hilic Plus色谱柱分离待测物,在电喷雾正离子化模式下,采用多反应监测(MRM)模式检测。结果表明,Nisin A和Nisin Z在100~2 000μg/L范围内线性关系良好,相关系数均大于0.999,方法检出限分别为0.01、0.02 mg/kg,回收率为95.6%~107.0%,RSD均小于2.0%。该方法准确、可靠,适用于鲜湿米粉中Nisin A和Nisin Z的含量检测。 展开更多

关键词 乳酸链球菌素A(Nisin A) 乳酸链球菌素Z(Nisin Z) 高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS) 鲜湿米粉

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酶解对鲜湿米粉入味特性的影响 被引量：1

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作者 陈莉莉 高晓惠 +3 位作者 程谦伟 孟陆丽 陈通 甘静怡 《食品工业》 CAS 2023年第9期22-26,共5页

为提高鲜湿米粉的入味性,此研究以珍桂米为原料,在大米粉发酵时加入碱性蛋白酶制成鲜湿米粉;通过单因素试验法考察酶解温度、酶添加量、固液比和酶解时间对米粉入味性、质构特性和色泽的影响。结果显示:米粉的硬度和咀嚼性随着酶解温度... 为提高鲜湿米粉的入味性,此研究以珍桂米为原料,在大米粉发酵时加入碱性蛋白酶制成鲜湿米粉;通过单因素试验法考察酶解温度、酶添加量、固液比和酶解时间对米粉入味性、质构特性和色泽的影响。结果显示:米粉的硬度和咀嚼性随着酶解温度的增加先下降再上升,随着固液比的减小而减小,随着加酶量和酶解时间的增加先上升再下降,加入碱性蛋白酶后,米粉的白度有所下降。在酶解温度为45℃、固液比为1∶0.8 (g/mL)、加酶量(E/S)为0.8%、酶解时间为2 h时制得的米粉品质较好。 展开更多

关键词 鲜湿米粉 碱性蛋白酶 品质 质构特性 入味特性

原文传递

鲜湿米粉贮藏过程中品质变化的考察 被引量：1

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作者 周宁菱 吴一明 +2 位作者 郭紫娟 王建军 吕舟博 《现代食品》 2022年第21期166-169,共4页

本文以水分含量、酸度和菌落总数为指标,考察鲜湿米粉在贮藏过程中品质的变化规律,并进行相关性分析。结果表明,在不同贮藏温度(4℃、25℃、37℃)下,放置不同时间(0 h、6 h、12 h和24 h)后,鲜湿米粉的水分含量显著下降,酸度显著增加,菌... 本文以水分含量、酸度和菌落总数为指标,考察鲜湿米粉在贮藏过程中品质的变化规律,并进行相关性分析。结果表明,在不同贮藏温度(4℃、25℃、37℃)下,放置不同时间(0 h、6 h、12 h和24 h)后,鲜湿米粉的水分含量显著下降,酸度显著增加,菌落总数迅速增长,但在储存24 h后,经沸水焯30 s后,菌落总数均小于10^(4) cfu·g^(-1),远低于标准规定。通过相关性分析可知,鲜湿米粉的水分含量和酸度呈显著负相关关系。实验结果可为鲜湿米粉生产、流通和消费提供一定依据。 展开更多

关键词 鲜湿米粉 贮藏温度 贮藏时间 品质

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鲜湿米粉的生产设备及过程

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作者 姚文龙 蒋淇任 +2 位作者 班定帆 周江涛 韦佳李 《食品安全导刊》 2023年第8期151-153,共3页

目前,国内米粉产业正处于快速发展阶段,米粉由于具有营养价值高、味道鲜美、加工简便以及储藏期长的特点,在消费市场具有重大潜力,广受消费者的喜爱。随着鲜湿米粉需求量的不断增加,其生产线日渐趋向于自动化。本文基于鲜湿米粉的工艺流... 目前,国内米粉产业正处于快速发展阶段,米粉由于具有营养价值高、味道鲜美、加工简便以及储藏期长的特点,在消费市场具有重大潜力,广受消费者的喜爱。随着鲜湿米粉需求量的不断增加,其生产线日渐趋向于自动化。本文基于鲜湿米粉的工艺流程,研究鲜湿米粉的生产设备,其中包括加工成型设备、散粉与称重一体化设备和包装设备,提出了行业急需解决的问题,并对生产设备的改善进行了展望。 展开更多

关键词 鲜湿米粉 散粉 称重 包装 成型

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河池市鲜湿米粉微生物现状分析

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作者 覃艳妮 《食品安全导刊》 2023年第4期97-99,共3页

目的:通过监督抽检广西壮族自治区河池市鲜湿米粉微生物检出情况,了解其微生物现状,为河池市鲜湿米粉生产质量控制和地方监管提供数据支持。方法:对2022年河池市11个县区48家鲜湿米粉合计128批次的鲜湿米粉进行监督抽检,并对微生物检出... 目的:通过监督抽检广西壮族自治区河池市鲜湿米粉微生物检出情况,了解其微生物现状,为河池市鲜湿米粉生产质量控制和地方监管提供数据支持。方法:对2022年河池市11个县区48家鲜湿米粉合计128批次的鲜湿米粉进行监督抽检,并对微生物检出结果进行数据汇总和分析。结果:鲜湿米粉中菌落总数和大肠菌群均有不同程度的检出及超标情况,沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均未检出。结论:菌落总数和大肠菌群是影响河池市鲜湿米粉卫生质量安全的重要指标。 展开更多

关键词 鲜湿米粉 微生物现状 菌落总数 大肠菌群

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