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题名抗氧化型轻食千页豆腐的开发及其贮藏品质研究
被引量：1
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作者
赵钜阳
孙昕萌
袁惠萍
熊渟
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机构
哈尔滨商业大学旅游烹饪学院
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出处
《包装工程》
CAS
北大核心
2022年第9期107-114,共8页
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基金
黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划(UNPYSCT–2020213)
哈尔滨商业大学“青年创新人才”支持计划(2019CX23)
+1 种基金
哈尔滨商业大学博士科研启动项目(2019DS60)
烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX201901)。
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文摘
目的通过研究不同儿茶素添加量对轻食千页豆腐贮藏期间品质的影响,为开发轻食千页豆腐提供实验数据和理论基础。方法对不同贮藏时间下(0、1、3、5、7 d)轻食千页豆腐的质构特性、色差、硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化物值(POV)、感官品质进行测定,分析儿茶素添加量对轻食千页豆腐品质和抗氧化效果的影响。结果随着贮藏时间的增加,轻食千页豆腐的硬度和咀嚼性均呈上升趋势,胶黏性和弹性呈下降趋势;L*和a*呈上升趋势,b*值呈下降趋势;添加儿茶素能够减缓POV值和TBARS值的升高,根据理化指标和感官指标的实验结果可知,儿茶素添加量(质量分数)为0.03%时,产品具有较好的抗氧化效果,感官评分较高。结论儿茶素的添加能有效提高轻食千页豆腐的贮藏期,使其贮藏品质得到一定改善。
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关键词
抗氧化
轻食千页豆腐
儿茶素
贮藏品质
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Keywords
antioxidant
light food chiba tofu
catechins
storage quality
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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