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亚基改性及对大豆蛋白空间结构与功能特性影响研究进展 被引量：3
1
作者 肖怀秋 李玉珍 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2020年第6期954-960,共7页
大豆蛋白因其含量高和良好的加工可塑性,作为食品基料或辅料广泛应用于食品领域。11S和7S亚基是大豆蛋白重要的球状亚基,对加工特性有重要影响。目前,从亚基水平深度解析其结构变化对大豆蛋白加工特性的影响机制及亚基结构-蛋白质功能... 大豆蛋白因其含量高和良好的加工可塑性,作为食品基料或辅料广泛应用于食品领域。11S和7S亚基是大豆蛋白重要的球状亚基,对加工特性有重要影响。目前,从亚基水平深度解析其结构变化对大豆蛋白加工特性的影响机制及亚基结构-蛋白质功能关系还存在不足,明晰大豆蛋白亚基缔合与解离机制对开发新的大豆蛋白加工特性和定向解析大豆蛋白加工性能具有重要的理论指导意义。本研究首先解析大豆蛋白亚基组成与结构,并对亚基改性方法进行综述,进一步对影响大豆蛋白亚基解离的因素、亚基解离对大豆蛋白空间结构与加工特性的影响进行系统分析,并对大豆蛋白质今后的研究方向进行展望,旨在为亚基水平解析大豆蛋白加工特性的理论与应用研究提供参考,进而推动大豆蛋白精深加工发展。 展开更多
关键词 大豆蛋白 亚基改性 空间结构 功能 食品加工特性
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功能性鸡肉蛋白食品加工性能研究 被引量：1
2
作者 李作为 张立彦 芮汉明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第10期146-149,共4页
利用复合蛋白酶水解鸡肉,获得一系列不同水解时间下的功能鸡肉蛋白,测定各功能鸡肉蛋白的食品加工特性。结果表明:鸡肉轻度水解蛋白具有一定的乳化性、起泡性、吸油性以及吸水性等功能特性,且水解时间为2～4h得到的功能鸡肉蛋白的各项... 利用复合蛋白酶水解鸡肉,获得一系列不同水解时间下的功能鸡肉蛋白,测定各功能鸡肉蛋白的食品加工特性。结果表明:鸡肉轻度水解蛋白具有一定的乳化性、起泡性、吸油性以及吸水性等功能特性,且水解时间为2～4h得到的功能鸡肉蛋白的各项功能特性较强。 展开更多
关键词 鸡肉 功能蛋白 食品加工性能
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含颗粒液态食品通电加热研究动态 被引量：3
3
作者 周亚军 殷涌光 +1 位作者 刘微 姚婷 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第1期26-29,共4页
通过对国内外含颗粒液态食品通电加热研究分析,介绍了含颗粒液态食品通电加热的原理和加工特性,总结出影响通电加热食品品质的因素,概述了通电加热技术在含颗粒食品中的研究动态,阐述了含颗粒食品通电加热中数学模型的应用现状,指出含... 通过对国内外含颗粒液态食品通电加热研究分析,介绍了含颗粒液态食品通电加热的原理和加工特性,总结出影响通电加热食品品质的因素,概述了通电加热技术在含颗粒食品中的研究动态,阐述了含颗粒食品通电加热中数学模型的应用现状,指出含颗粒液态食品通电加热研究中存在的问题,为今后研究及发展趋势提出了建议。对进一步深入研究含颗粒液态食品通电加热的加工特性、影响因子及其应用具有参考价值和指导意义。 展开更多
关键词 通电加热 含颗粒液态食品 加工特性 影响因素 研究动态
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