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高效液相色谱-质谱法对饲料及食品添加剂中三聚氰胺的测定 被引量：121
1
作者 黄芳 黄晓兰 +3 位作者 吴惠勤 邓欣 林晓珊 朱志鑫 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第3期313-315,共3页
建立了饲料中三聚氰胺的高效液相色谱-质谱测定方法。色谱条件：Kromasil C18柱（4.6mm×250mm，5μm），流动相：乙腈-0.1％（体积分数）甲酸（体积比5：95），流速0．4mL／min。采用正离子模式的电喷雾质谱检测，以一级质谱得到... 建立了饲料中三聚氰胺的高效液相色谱-质谱测定方法。色谱条件：Kromasil C18柱（4.6mm×250mm，5μm），流动相：乙腈-0.1％（体积分数）甲酸（体积比5：95），流速0．4mL／min。采用正离子模式的电喷雾质谱检测，以一级质谱得到的准分子离子m／z 127作为母离子，进行碰撞诱导解离（CID）二级质谱（MS^2）分析，选择母离子和MS^2的碎片离子m／z 85、109定性确证，提取m／z 85、109、127三个离子质量色谱峰面积定量。实验优化了质谱条件。线性范围为0．01-0．5mg／L，检出限0．01mg／L（S／N=3），回收率为80％-99％。 展开更多
关键词 三聚氰胺 液相色谱-质谱 饲料 食品添加剂
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中国食品污染监测体系的研究 被引量：113
2
作者 王茂起 刘秀梅 王竹天 《中国食品卫生杂志》 2006年第6期491-497,共7页
目的掌握我国食源性疾病流行及食品污染状况。方法在“十五”国家重大科技专项的支持下,覆盖16个省(市)、自治区的食品污染监测网和食源性疾病监测网,连续对29类食品中的36种化学污染物、10种食品添加剂、6种食源性致病菌的污染状况进... 目的掌握我国食源性疾病流行及食品污染状况。方法在“十五”国家重大科技专项的支持下,覆盖16个省(市)、自治区的食品污染监测网和食源性疾病监测网,连续对29类食品中的36种化学污染物、10种食品添加剂、6种食源性致病菌的污染状况进行监测分析,对食源性疾病报告个案信息进行病因和病原的综合分析。结果我国食品中砷、汞污染状况已基本得到控制,但铅、镉的污染突出,全国鲜奶和皮蛋铅含量平均值超过国家标准;水产品中软体类和猪肾的铅污染水平较高;我国成人,特别是2岁儿童膳食铅摄入量远远超过世界卫生组织规定的耐受摄入量。7种添加剂存在过量添加问题,危险性评估结果表明我国的食品添加剂卫生使用标准规定的限量是安全的。我国出口的天然发酵酱油中氯丙醇含量符合我国行业标准和欧盟标准,但国内个别地区市场的酱油氯丙醇污染水平较高。部分食品存在高毒农药(甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷)违规使用的现象,茶叶污染菊酯类农药和有机氯类农药严重。国家食源性疾病监测网个案报告的资料分析表明,微生物性病原占46·4%,其次为化学物(占24·1%)和有毒动植物(14·7%)。食源性疾病发生场所以公共餐饮单位、食堂为主。食源性致病菌(沙门菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、大肠杆菌O157:H7、空肠弯曲菌及阪崎肠杆菌)的监测分析发现,生肉类、水产类食品的病原菌分离率最高。在数百个沙门菌分离株中,20%以上对至少3种以上的抗生素耐药,并发现了对8类15种抗生素耐药的鼠伤寒沙门菌株,其耐药谱与国外暴发流行的超级耐药鼠伤寒沙门菌DT104接近。结论该研究为控制我国食品中主要化学性和微生物性危害的污染及其对人群健康的影响,为制修订食品卫生法规和标准提供了重要科学依据。 展开更多
关键词 食品污染 食源性疾病 食源性致病菌 食品添加剂 危险性评估
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茶多酚的提取和应用研究进展 被引量：66
3
作者 贡长生 《现代化工》 EI CAS CSCD 1999年第3期14-16,共3页
茶多酚是一种新型的天然抗氧化剂，在食品加工、医药、日用化工等领域具有重要的应用。茶多酚的提取和应用研究成为国内外开发“绿色工程”的热门课题之一。本文重点论述茶多酚的提取和应用。
关键词 茶多酚 提取 天然抗氧化剂 茶叶
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2003年～2004年中国食品添加剂监测结果与分析 被引量：52
4
作者 王竹天 蒋定国 +2 位作者 杨大进 王茂起 常迪 《中国食品卫生杂志》 2006年第2期99-103,共5页
为了掌握我国食品添加剂使用的实际情况,对食品添加剂进行危险性评估,2003年～2004年在全国13个省市采集食品样品进行了山梨酸、苯甲酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、日落黄、亮蓝10种添加剂在碳酸饮料、果汁饮料... 为了掌握我国食品添加剂使用的实际情况,对食品添加剂进行危险性评估,2003年～2004年在全国13个省市采集食品样品进行了山梨酸、苯甲酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、日落黄、亮蓝10种添加剂在碳酸饮料、果汁饮料、酱油、醋、酱菜、陈皮话梅、果冻、果脯、熟肉类中使用情况的监测,获得数据12436个。统计结果显示:我国食品添加剂超过国家标准限量值和超过适用范围使用的现象比较严重,甜味剂中的甜蜜素和糖精钠过量添加,特别是陈皮话梅类,甜蜜素含量的全国平均值为11.56gkg,超标率43.84%,最大值49gkg,超过国家标准6倍;安赛蜜含量较低,超标率也较低;防腐剂中的苯甲酸过量添加严重,在酱菜类食品中,全国平均值为0.911gkg,超标率44.59%,最大值13.30gkg;合成色素在食品中的使用情况较好,但在碳酸饮料、果汁饮料、果冻等食品中存在违规添加色素问题。我国食品添加剂的使用存在问题较多,需加强监管。 展开更多
关键词 食品添加剂 食品 数据说明 统计 危险性评估
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金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响 被引量：51
5
作者 李颖畅 孟宪军 +1 位作者 周艳 于娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第9期80-84,共5页
研究了金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明,Ca2+、Cu2+、Al3+具有增色作用,对花色苷的稳定性无显著影响;高浓度Zn2+、Mn2+具有增色作用,而且能够增强花色苷的稳定性;Fe2+、Fe3+、Pb2+对花色苷具有破坏作用,使花色... 研究了金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明,Ca2+、Cu2+、Al3+具有增色作用,对花色苷的稳定性无显著影响;高浓度Zn2+、Mn2+具有增色作用,而且能够增强花色苷的稳定性;Fe2+、Fe3+、Pb2+对花色苷具有破坏作用,使花色苷的稳定性下降,含Fe3+、Pb2+的花色苷溶液中有沉淀生成。苯钾酸钠对蓝莓花色苷稳定性良好。抗坏血酸和过氧化氢使花色苷的稳定性下降。蔗糖对蓝莓花色苷的稳定性无不良影响,高浓度的蔗糖对其有不同程度的护色效果。 展开更多
关键词 蓝莓花色苷 金属离子 食品添加剂 稳定性
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国内食品添加剂研究进展及发展趋势 被引量：49
6
作者 张辉 贾敬敦 +4 位作者 王文月 陈秀娟 吴世嘉 王洪新 王静 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第3期225-233,共9页
食品添加剂在现代食品工业中起到重要的支撑作用,其研究开发和应用水平已成为一个国家食品工业发展水平的标志之一。随着国内外对食品营养与安全的广泛关注,合理开发使用食品添加剂、保障食品营养安全,已经成为当下的重大课题。但长期以... 食品添加剂在现代食品工业中起到重要的支撑作用,其研究开发和应用水平已成为一个国家食品工业发展水平的标志之一。随着国内外对食品营养与安全的广泛关注,合理开发使用食品添加剂、保障食品营养安全,已经成为当下的重大课题。但长期以来,有关媒体在报道食品安全事件时没有将"食品添加剂"与"其他化学添加物"准确区分,使得人们对食品添加剂产生了严重的误解。据此,对食品添加剂的研究现状、进展及发展趋势进行了客观全面综述,并结合多年的相关研发背景对发展重点等提出建议。对于指导食品添加剂产业持续稳健发展,尤其对推动食品工业营养健康产业格局形成,提高国民整体健康水平,以及促进社会和谐发展等,具有重要的现实指导意义。 展开更多
关键词 食品添加剂 安全健康 研究进展 发展趋势
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国内外甜蜜素限量标准及使用现状分析 被引量：47
7
作者 李宁 《中国食品卫生杂志》 2007年第5期455-457,共3页
甜蜜素作为一种最常用的甜味剂,被广泛应用于食品中。随着近几年甜蜜素在国内及出口食品中屡次被检出超标,及各界对其致癌性、致畸性等安全性问题的诸多争议,甜蜜素一度在消费者对中引起恐慌心理,现已成为全世界关注的热点。各国纷纷制... 甜蜜素作为一种最常用的甜味剂,被广泛应用于食品中。随着近几年甜蜜素在国内及出口食品中屡次被检出超标,及各界对其致癌性、致畸性等安全性问题的诸多争议,甜蜜素一度在消费者对中引起恐慌心理,现已成为全世界关注的热点。各国纷纷制定了食品中甜蜜素的不同限量标准,使得我国相关食品的出口受到影响。为了使消费者正确认识甜蜜素,对甜蜜素的安全性作了明确阐述;同时将我国与有关国家的相关标准进行比较,并对国内甜蜜素的使用现状作了综述,以指导企业在食品生产和加工过程中正确使用甜蜜素。 展开更多
关键词 食品添加剂 参考标准 数据收集
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两种发酵酱油风味物质的分析研究 被引量：43
8
作者 张艳芳 陶文沂 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第5期486-490,共5页
用固相微萃取-气质联用技术对低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油的挥发性风味成分进行了分析,通过谱图检索,共鉴定了52种物质,醇类(16),酚类(7),醛酮(13),酸类(4),酯类(7),杂环化合物类(5)。26种成分在两种酱油中同时检出,形成酱油风... 用固相微萃取-气质联用技术对低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油的挥发性风味成分进行了分析,通过谱图检索,共鉴定了52种物质,醇类(16),酚类(7),醛酮(13),酸类(4),酯类(7),杂环化合物类(5)。26种成分在两种酱油中同时检出,形成酱油风味的主体成分是乙醇、2-甲基丁醇、2-甲基丙醇、苯乙醇、乙酸、2-甲基丁酸、糠醇。17种成分为低盐固态酱油特有,1-辛烯-3-醇为其中主要成分,具有浓郁的蘑菇香气;9种成分为高盐固态酱油特有,4-乙基愈创木酚为其中主要成分,是提高酱油香气的关键。 展开更多
关键词 低盐固态发酵酱油 高盐稀态发酵酱油 气相色谱-质谱联用 固相微萃取 食品添加剂
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牛津杯法测定食品添加剂对五种益生菌的抑菌活力 被引量：45
9
作者 佘之蕴 黄宝莹 +3 位作者 刘海卿 林耀文 罗湘蓉 黄玲玲 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第1期171-174,共4页
采用牛津杯法测定了37种食品添加剂对干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和两双歧杆菌五种益生菌的抑菌活力和最小抑菌浓度(MIC)。研究结果发现,7种色素、4种甜味剂对益生菌无抑菌活力。24种甜味香精中有19种对一种或以... 采用牛津杯法测定了37种食品添加剂对干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和两双歧杆菌五种益生菌的抑菌活力和最小抑菌浓度(MIC)。研究结果发现,7种色素、4种甜味剂对益生菌无抑菌活力。24种甜味香精中有19种对一种或以上益生菌产生不同程度的抑菌作用。在三类添加剂中,益生菌对酸度调节剂最为敏感。 展开更多
关键词 牛津杯法 抑菌活力 益生菌 食品添加剂
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常用食品防腐剂抗菌作用的研究 被引量：39
10
作者 吕翠玲 巫中德 +1 位作者 戴欣 林雁萍 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 1995年第1期36-41,共6页
采用杯碟法和琼脂平板点种法分别测定２０种常用食品防腐剂对３０株菌的抑菌圈直径和最低抑菌浓度，借此判断药剂抗菌力的大小。实验结果表明，在所测２０种防腐剂中，对细菌抑制力最强者是乙酸，对霉菌和酵母菌抑制力最强者是富马酸二... 采用杯碟法和琼脂平板点种法分别测定２０种常用食品防腐剂对３０株菌的抑菌圈直径和最低抑菌浓度，借此判断药剂抗菌力的大小。实验结果表明，在所测２０种防腐剂中，对细菌抑制力最强者是乙酸，对霉菌和酵母菌抑制力最强者是富马酸二甲酯。 展开更多
关键词 食品添加剂 防腐剂 富马酸二甲酯
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油脂中九种抗氧化剂的反相高效液相色谱法分离和测定 被引量：38
11
作者 胡小钟 余建新 +2 位作者 钱浩明 倪澜荪 邵俊杰 《分析科学学报》 CAS CSCD 2000年第1期23-26,共4页
研究了油脂中 9种酚类抗氧化剂的色谱保留行为 ,以甲醇 -水 -乙酸体系为流动相 ,采用梯度洗脱 ,可在 3 0 min内将九种物质完全分离并定量测定。测定的线性范围 1～2 0 0 mg/L ( r=0 .9985～ 0 .9997) ,检测限为 2 mg/kg,回收率为 82 .4 ... 研究了油脂中 9种酚类抗氧化剂的色谱保留行为 ,以甲醇 -水 -乙酸体系为流动相 ,采用梯度洗脱 ,可在 3 0 min内将九种物质完全分离并定量测定。测定的线性范围 1～2 0 0 mg/L ( r=0 .9985～ 0 .9997) ,检测限为 2 mg/kg,回收率为 82 .4 %～ 98.7% ,RSD为1 .0 1 %～ 4 .74 %。 展开更多
关键词 高效液相色谱法 抗氧化剂 分离 测定 油脂
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几种添加剂对油炸薯片中丙烯酰胺产生的抑制作用 被引量：38
12
作者 欧仕益 张玉萍 +3 位作者 黄才欢 李绪杰 梁灿明 欧云付 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第5期137-140,共4页
采用葡萄糖-天冬酰胺模拟反应体系研究了阿魏酸、儿茶素、CaCl2、NaHSO3、VC、L-半胱氨酸等物质对丙烯酰胺产生的抑制作用,筛选出了抑制效果良好的三种添加剂NaHSO3、CaCl2和半胱氨酸。分别用0.1%、0.3%和0.5%的NaHSO3、CaCl2和半胱氨... 采用葡萄糖-天冬酰胺模拟反应体系研究了阿魏酸、儿茶素、CaCl2、NaHSO3、VC、L-半胱氨酸等物质对丙烯酰胺产生的抑制作用,筛选出了抑制效果良好的三种添加剂NaHSO3、CaCl2和半胱氨酸。分别用0.1%、0.3%和0.5%的NaHSO3、CaCl2和半胱氨酸在油炸前浸泡土豆片,发现它们都能显著减少油炸土豆片中丙烯酰胺的产生;当半胱氨酸和CaCl2浓度分别为0.3%和0.5%时,油炸薯片中检测不到丙烯酰胺。 展开更多
关键词 丙烯酰胺 添加剂 抑制
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食品添加剂研究现状及发展趋势 被引量：37
13
作者 杨新泉 田红玉 +3 位作者 陈兆波 江正强 彭喜春 张亚黎 《生物技术进展》 2011年第5期305-311,共7页
近年来食品添加剂的研究主要集中在新型安全的天然食品添加剂研究、食品添加剂制备中的新技术研究和食品添加剂的检测分析技术研究三个方面。本文概述了我国食品添加剂的现状、发展趋势及该领域的研究热点问题。同时对这两年国家自然科... 近年来食品添加剂的研究主要集中在新型安全的天然食品添加剂研究、食品添加剂制备中的新技术研究和食品添加剂的检测分析技术研究三个方面。本文概述了我国食品添加剂的现状、发展趋势及该领域的研究热点问题。同时对这两年国家自然科学基金委员会(以下简称基金委)在食品科学学科食品添加剂分支学科资助情况进行了分析,在基金申请中新型天然食品添加剂的研究受关注度较高,而利用生物技术制备天然食品添加剂这一研究热点在今年的申请和资助项目中也有体现。基金委在食品添加剂这一分支学科的资助体现了目前食品添加剂发展的趋势。 展开更多
关键词 食品添加剂 天然产物 生物技术 检测分析 国家自然科学基金
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液相色谱-质谱联用检测食品中苯甲酸、山梨酸、糖精钠 被引量：34
14
作者 许秀敏 吴西梅 +1 位作者 梁春穗 高燕红 《中国卫生检验杂志》 CAS 2005年第9期1057-1059,共3页
目的:建立高效液相-质谱联用仪检测各类食品中苯甲酸、山梨酸、糖精钠的方法.方法:采用HP100高效液相色谱-质谱联用系统;C18柱;流动相:甲醇:0.02 mol/L 乙酸铵=5:95;流速:1ml/min;检测波长:230 nm;质谱扫描( m/z ):50～500 amu;苯甲酸... 目的:建立高效液相-质谱联用仪检测各类食品中苯甲酸、山梨酸、糖精钠的方法.方法:采用HP100高效液相色谱-质谱联用系统;C18柱;流动相:甲醇:0.02 mol/L 乙酸铵=5:95;流速:1ml/min;检测波长:230 nm;质谱扫描( m/z ):50～500 amu;苯甲酸、山梨酸、糖精钠选择性荷质比( m/z )为:121;111;182.结果:在质量范围内线性良好, r =0.9999,苯甲酸、山梨酸、糖精钠回收率 92%～105%.结论:方法具有高度的灵敏性和专属性,能对食品中苯甲酸、山梨酸、糖精钠进行准确定性和定量检测,是可行有效的检测方法. 展开更多
关键词 食品添加剂 苯甲酸 山梨酸 糖精钠 高效液相色谱-质谱联用
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变性淀粉特性及其在食品工业中应用 被引量：36
15
作者 胡爱军 郑捷 +1 位作者 秦志平 杨飞 《粮食与油脂》 北大核心 2010年第6期1-4,共4页
该文介绍变性淀粉分类、应用特性和几种常用变性淀粉在食品工业中应用,并指出变性淀粉发展方向。
关键词 变性淀粉 淀粉 食品添加剂
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我国餐饮业食品添加剂使用现状与对策研究 被引量：35
16
作者 徐亚南 张志强 +4 位作者 于军 黄锦生 张宏 刘洪德 时玉昌 《中国食品卫生杂志》 北大核心 2009年第3期215-220,共6页
目的了解我国餐饮业使用食品添加剂的现状,发现存在的主要问题,并分析相关原因,为完善管理政策提供背景情况和科学依据。方法采用三阶段分层随机抽样的方法,对我国24个省、市、区的1 440家餐饮业进行现场调查。结果调查发现860家餐饮业... 目的了解我国餐饮业使用食品添加剂的现状,发现存在的主要问题,并分析相关原因,为完善管理政策提供背景情况和科学依据。方法采用三阶段分层随机抽样的方法,对我国24个省、市、区的1 440家餐饮业进行现场调查。结果调查发现860家餐饮业在食品加工过程中使用食品添加剂,160家餐饮业使用了食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。共发现使用的食品添加剂1 985种(次),超范围使用食品添加剂275种(次),食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质171种(次)。在使用添加剂的餐饮业中,42.9%采购添加剂时未索取任何证明,84.8%未配备食品添加剂专用称量工具,94.0%未建立食品添加剂使用记录,71.4%未设置食品添加剂固定存放场所。结论我国现行的法律法规和标准不完全适用于餐饮业食品添加剂的使用,餐饮业对安全使用食品添加剂认识不足,以至于目前餐饮业的食品添加剂使用存在较为严重的安全隐患,应尽快完善我国食品添加剂法律法规与标准,并加大培训与监管力度,严防餐饮业滥用食品添加剂造成的健康危害。 展开更多
关键词 餐馆 食品添加剂 研究 参考标准 立法 食品 安全 危害物质
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食品添加剂在肉制品保藏中的应用 被引量：29
17
作者 熊瑜 《食品科技》 CAS 北大核心 2000年第1期32-34,35,共4页
介绍了肉制品保藏中常用的食品的添加剂的功能特性及其应用。
关键词 食品添加剂 肉制品 保藏 应用
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高效液相色谱法同时测定软饮料中20种食品添加剂 被引量：34
18
作者 马康 蒋孝雄 +1 位作者 赵敏 蔡冶强 《分析化学》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2012年第11期1661-1667,共7页
建立了高效液相色谱同时测量软饮料中20种食品添加剂(咖啡因、3种甜味剂、9种防腐剂和7种着色剂)的方法。确定的最佳分离条件为:C_(18)反相色谱柱(250 mm×4.6 mm×5μm),流动相为0.10 mol/L乙酸铵缓冲溶液(pH 7.2)和乙腈-甲醇... 建立了高效液相色谱同时测量软饮料中20种食品添加剂(咖啡因、3种甜味剂、9种防腐剂和7种着色剂)的方法。确定的最佳分离条件为:C_(18)反相色谱柱(250 mm×4.6 mm×5μm),流动相为0.10 mol/L乙酸铵缓冲溶液(pH 7.2)和乙腈-甲醇混合有机相(10:90,V/V),梯度洗脱,二极管阵列检测器在190～700 nm监测。20种食品添加剂浓度在0.10～300 mg/L范围内具有良好的线性,相关系数大于0.998;20种食品添加剂的检出限在0.005～0.110 mg/L范围内;20种食品添加剂的加标回收率为91.4%～100.5%;相对标准偏差计为0.6%～4.0%。本方法可应用于16个品牌的软饮料中食品添加剂的检测。 展开更多
关键词 食品添加剂 高效液相色谱 二极管阵列检测器 同时测定 软饮料
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食品添加剂对面团动态流变学及冷冻面团烘焙特性的影响研究 被引量：30
19
作者 邹奇波 袁永利 黄卫宁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第11期35-40,共6页
应用动态流变仪,研究了食品添加剂硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、刺槐豆胶(LBG)、葡萄糖氧化酶(GOD)、木聚糖酶(XY)及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶(GOD+XY)复合对面团动态流变学特性以及对冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,在频率0.1～40Hz扫描过程... 应用动态流变仪,研究了食品添加剂硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、刺槐豆胶(LBG)、葡萄糖氧化酶(GOD)、木聚糖酶(XY)及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶(GOD+XY)复合对面团动态流变学特性以及对冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,在频率0.1～40Hz扫描过程中,与未添加任何添加剂的面团(空白面团)相比,添加SSL的面团弹性模量、粘性模量和损耗角正切都减小;添加LBG的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小;添加GOD的面团弹性模量增大,粘性模量和损耗角正切减小;含有XY的面团弹性模量和粘性模量减小,损耗角正切增大;而含有GOD+XY的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小。升温扫描过程中,在低于55℃时弹性模量和粘性模量变化较小。随温度的升高,大约从55℃开始弹性模量和粘性模量迅速增加到最大值,然后又快速降低。采用6个配方研究了不同添加剂及其不同配比对冷冻面团烘焙特性的影响,实验发现酶制剂、乳化剂及胶体复合明显提高了冷冻面团的烘焙特性,缩短了醒发时间、增大了面包比容和降低了面包瓤硬度,这表明酶制剂、乳化剂和胶体在面团体系中存在协同增效的作用。 展开更多
关键词 食品添加剂 冷冻面团 动态流变学 醒发时间 比容 硬度
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非油炸方便面复水性的改善研究 被引量：30
20
作者 陆启玉 张国印 潘强 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第2期210-213,共4页
探讨了干燥温度对非油炸方便面复水性的影响,研究了变性淀粉、复合磷酸盐、单甘酯和瓜尔豆胶在改善复水性中的作用。实验结果表明,最佳干燥工艺条件为105℃、30min,当添加变性淀粉6%、复合磷酸盐0.2%、单甘酯0.1%、瓜尔豆胶0.3%时,可以... 探讨了干燥温度对非油炸方便面复水性的影响,研究了变性淀粉、复合磷酸盐、单甘酯和瓜尔豆胶在改善复水性中的作用。实验结果表明,最佳干燥工艺条件为105℃、30min,当添加变性淀粉6%、复合磷酸盐0.2%、单甘酯0.1%、瓜尔豆胶0.3%时,可以做出复水性好、口感佳的方便面。 展开更多
关键词 非油炸方便面 复水性 热风干燥 食品添加剂
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