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顶空固相微萃取法快速测定苹果酒中的香味物质 被引量：99
1
作者 汪立平 徐岩 +4 位作者 赵光鳌 陈坚 王利平 刘杨岷 李记明 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2003年第1期1-6,20,共7页
以顶空固相微萃取法 (HeadSpaceSolid PhaseMicro Extractions,HS SPME)和气相色谱质谱 (GasChromatgraphy MassSpectrometry ,GC MS)联用 ,2 辛醇为内标 ,研究了萃取头、萃取时间、加盐质量浓度、萃取温度对苹果酒中香气物质萃取的影... 以顶空固相微萃取法 (HeadSpaceSolid PhaseMicro Extractions,HS SPME)和气相色谱质谱 (GasChromatgraphy MassSpectrometry ,GC MS)联用 ,2 辛醇为内标 ,研究了萃取头、萃取时间、加盐质量浓度、萃取温度对苹果酒中香气物质萃取的影响 ,优化了分析条件 ,建立了快速测定苹果酒中香气物质的方法 .该方法在苹果酒中常见香气物质的质量浓度范围内有良好的线性关系 。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取法 测定 苹果酒 香味物质
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白牦牛乳营养成分及风味物质分析 被引量：55
2
作者 余群力 韩玲 +2 位作者 蒋玉梅 陈其元 沈慧 《营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第4期333-335,共3页
目的:分析白牦牛乳营养成分及风味物质。方法:采集18头白牦牛的乳汁,用常规方法测定常量营养素,等离子体发射光谱仪分析矿物元素,氨基酸分析仪测定氨基酸并计算AAS,GC-MS法分析挥发性风味物质。结果:白牦牛乳干物质含量18.38%,蛋白质6.5... 目的:分析白牦牛乳营养成分及风味物质。方法:采集18头白牦牛的乳汁,用常规方法测定常量营养素,等离子体发射光谱仪分析矿物元素,氨基酸分析仪测定氨基酸并计算AAS,GC-MS法分析挥发性风味物质。结果:白牦牛乳干物质含量18.38%,蛋白质6.53%,乳脂率5.64%,矿物质0.87%;TAA6.36%,EAA总量2.56g/100g,Met、Trp为限制性氨基酸,EAA/TAA为40.25%,EAA/NEAA为67.37%;检测出酯、酮、醇、醛类等7种独特风味物质。结论:白牦牛乳乳汁浓稠、风味纯香浓厚,含有高蛋白、高脂肪、高钙,氨基酸种类齐全,含量丰富,是一种优质的营养资源。 展开更多
关键词 白牦牛乳 营养 风味 测定
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风味分析定向中国白酒技术研究的进展 被引量：58
3
作者 徐岩 范文来 +1 位作者 王海燕 吴群 《酿酒科技》 2010年第11期73-78,共6页
介绍了最新以风味定向技术对中国白酒进行研究的进展,包括对中国白酒的风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等相关研究的情况,首次系统地将白酒的微量组分的研究从分析化学层面提升到风味化学的层面,建立的风味定向分析技术对于丰... 介绍了最新以风味定向技术对中国白酒进行研究的进展,包括对中国白酒的风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等相关研究的情况,首次系统地将白酒的微量组分的研究从分析化学层面提升到风味化学的层面,建立的风味定向分析技术对于丰富我国白酒风味的理论和实践有着重要价值,这无疑将推动中国白酒新一轮的技术跨越和进步。 展开更多
关键词 白酒 风味分析 技术研究 进展
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贵州不同辣椒品种的品质及挥发性成分分析 被引量：40
4
作者 王雪雅 陆宽 +1 位作者 孙小静 蓬桂华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第4期212-218,共7页
对贵州地区5个名优辣椒品种的品质及其挥发性成分进行测定,并对果实进行质地分析。5种辣椒的品质成分呈现品种和地区差异性,黄平线椒的水分、粗蛋白及总多酚含量相对较高,百宜平面椒总灰分、可溶性糖、还原糖及还原型VC含量最高,花溪党... 对贵州地区5个名优辣椒品种的品质及其挥发性成分进行测定,并对果实进行质地分析。5种辣椒的品质成分呈现品种和地区差异性,黄平线椒的水分、粗蛋白及总多酚含量相对较高,百宜平面椒总灰分、可溶性糖、还原糖及还原型VC含量最高,花溪党武辣椒粗纤维及辣椒红素含量最高,大方皱椒总酸、总辣椒碱含量最高。辣椒果实的各质地参数表明,百宜平面椒的硬度、回复性相对最大,黄平线椒的内聚性、黏着性及咀嚼性最高,各质地参数相关性显示硬度与回复性呈极显著正相关(r=0.812),与内聚性、黏着性、咀嚼性呈显著负相关(r=-0.741、r=-0.720、r=-0.600);内聚性与黏着性呈显著正相关(r=0.630);黏着性与咀嚼性呈极显著正相关(r=0.752)。5个辣椒品种共检测出128种挥发性成分,种类最多的是黄平线椒及施秉线椒(93种);5个辣椒品种挥发性成分相对含量较高为萜烯类,为20.57%~48.60%,其次是含硫化合物类,为5.23%~27.02%,不同品种的辣椒果实,挥发性化合物种类及相对含量差异较大,构成了不同的挥发性。综合分析认为贵州地区不同辣椒品种品质成分、质地性状及挥发性成分有一定的差异,百宜平面椒可作为发酵辣椒的加工原料品种,花溪党武辣椒适宜作为干辣椒加工的原料,黄平线椒可作为鲜食辣椒品种,生产企业可根据不同产品的要求选择合适的品种进行加工,获取优质的辣椒产品。 展开更多
关键词 贵州辣椒 品质 质地特性 挥发性成分分析
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8个草莓品种(系)果实特征香气成分比较分析 被引量：32
5
作者 王娟 孙瑞 +6 位作者 王桂霞 常琳琳 孙健 钟传飞 董静 张运涛 Detlef.ULRICH 《果树学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期967-976,共10页
【目的】以8个不同的草莓品种(系)为试材,分析草莓果实香气成分特点和差异,探索影响草莓香气的主要挥发性物质,为品质特性研究和香味育种提供理论依据。【方法】采用感官分析和浸入式搅拌棒吸附萃取-气相色谱质谱法(Imm-SBSE-GC-q MS),... 【目的】以8个不同的草莓品种(系)为试材,分析草莓果实香气成分特点和差异,探索影响草莓香气的主要挥发性物质,为品质特性研究和香味育种提供理论依据。【方法】采用感官分析和浸入式搅拌棒吸附萃取-气相色谱质谱法(Imm-SBSE-GC-q MS),并结合主成分分析(Principal component analysis,PCA),对供试草莓品种(系)的香气成分进行检测鉴定和比较分析。【结果】8个草莓品种(系)中共检测出挥发性物质46种,其中共有成分23种,γ-癸内酯在‘京桃香’中相对浓度最高,达259.25。2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮(DMMF)和沉香醇是构成‘玫瑰公主’(10-30-47)中香气的主成分。‘白雪公主-15’(w74-15)和‘白雪公主-6’(w74-6)的菠萝香气由独有成分2-甲基丁酸甲酯和特征香气物质丁酸甲酯、乙酸苄酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、(E)-2-己烯醛、DMMF等共同作用形成。【结论】γ-癸内酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、DMMF、沉香醇、(E)-2-己烯醛是供试草莓品种(系)的主要特征香气物质。γ-癸内酯对‘京桃香’桃香味的形成起决定性作用。 展开更多
关键词 草莓(Fragaria×ananassa Duch.) 香味分析 搅拌棒吸附萃取-气相色谱质谱法 PCA
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基于SPME-GC-MS、电子鼻、电子舌技术联用对不同替代盐干腌火腿风味成分表征 被引量：20
6
作者 刘鑫 牟柏德 +4 位作者 鞠铭 崔福顺 李官浩 朴春香 崔明勋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期246-256,共11页
研究不同食盐配方对干腌发酵火腿理化特性、细菌菌群变化、挥发性风味物质、风味特征的影响。以4种盐配方发酵火腿,分别为对照组(CK:100%氯化钠)、替代组1(K:30%乳酸钾+70%氯化钠)、替代组2(K+L:18%乳酸钾+12%赖氨酸+70%氯化钠)、替代组... 研究不同食盐配方对干腌发酵火腿理化特性、细菌菌群变化、挥发性风味物质、风味特征的影响。以4种盐配方发酵火腿,分别为对照组(CK:100%氯化钠)、替代组1(K:30%乳酸钾+70%氯化钠)、替代组2(K+L:18%乳酸钾+12%赖氨酸+70%氯化钠)、替代组3(K+J:18%乳酸钾+12%精氨酸+70%氯化钠)。结果表明:与CK组相比,K+L组火腿水分、蛋白质含量较高,灰分、食盐含量较低(P<0.05),降盐量最大;Illumina MiSeq测序结果表明,葡萄球菌属和乳酸菌属为优势菌属;通过固相微萃取-气相色谱-质谱共检出64种挥发性化合物,电子鼻、电子舌分析结果表明,第0天和第270天K+L组火腿可以明显与CK组火腿区分。感官评价以及电子舌结果均证明K+L组火腿接受性较好。偏最小二乘回归分析表明,十五醛、2-丁基-1-辛醇、己酸乙酯是K+L组火腿风味形成的关键性标志物。挥发性化合物和微生物相关性分析表明,葡萄球菌和乳酸菌对挥发性化合物的生成具有促进作用。总之,K+L是干腌火腿一种理想的低盐替代配方,可以降低干腌火腿15.71%食盐含量,为干腌火腿提供较好风味。 展开更多
关键词 低盐干腌火腿 固相微萃取-气相色谱-质谱法 风味分析 电子鼻 电子舌
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气相-离子迁移谱法对三种不同香型白酒的风味分析 被引量：20
7
作者 朱玲 蔡尽忠 刘奔 《广东化工》 CAS 2020年第5期53-55,共3页
采用气相-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS)联用技术建立白酒挥发性风味物质分析方法,构建白酒香型风味指纹图谱。采用二维差谱分析三种不同香型白酒GC-IMS谱图数据,并进行主成分分析(Principal Compo... 采用气相-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS)联用技术建立白酒挥发性风味物质分析方法,构建白酒香型风味指纹图谱。采用二维差谱分析三种不同香型白酒GC-IMS谱图数据,并进行主成分分析(Principal Component Analysis, PCA)。结果表明:清香型的金门高粱酒和汾酒的挥发性风味物质较少,浓香型的泸州老窖的酯类物质较多,酱香型的茅台迎宾酒的醛类、酮类物质较多;三种不同香型白酒显示明显的象限差异,同种香型白酒间的差异较小,可以实现白酒香型区分。GC-IMS技术能够快速直观区分白酒香型,有望建立一种基于白酒挥发性风味物质指纹信息的白酒香型鉴别新技术。 展开更多
关键词 气相离子迁移谱 白酒 风味分析
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马乳酒样乳杆菌ZW3对酸奶风味及质构的影响 被引量：16
8
作者 王鑫磊 王萌 +2 位作者 闫春晓 耿伟涛 王艳萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第10期119-123,共5页
将马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种ZW3(Lactobacillus kefiranofaciens subsp.kefiranofaciens ZW3)与常用的酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同发酵,旨在制备酸奶时,不添加任何增稠剂和乳化剂,而是通过乳酸菌的发酵作用,增加酸奶的... 将马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种ZW3(Lactobacillus kefiranofaciens subsp.kefiranofaciens ZW3)与常用的酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同发酵,旨在制备酸奶时,不添加任何增稠剂和乳化剂,而是通过乳酸菌的发酵作用,增加酸奶的黏度和适口性。结果表明,ZW3可以缩短酸奶发酵时间,提高持水力,减少乳清析出,增加黏度,改善流变学特性,增加酸奶的硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性和恢复性,电子鼻分析及感官评价结果表明,ZW3可提高酸奶中挥发性风味物质的含量,改善酸奶风味及口感。 展开更多
关键词 酸奶 马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种 流变特性 质构特性 风味分析
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复合菌种发酵烟叶产酶及挥发性风味物质变化 被引量：16
9
作者 帅瑶 陶菡 +3 位作者 田运霞 田永锋 程凯 何腊平 《河南农业科学》 北大核心 2020年第10期162-175,共14页
为研究菌株混合发酵对烟叶品质的影响,通过使用解淀粉芽孢杆菌GUHP86与GZU03复配菌种对大理红大CL314烟叶进行人工控制发酵,对发酵工艺进行探究,采用气相-质谱联用仪(GC-MS)检测发酵前后风味物质变化。在单因素和Plackett-Burman试验的... 为研究菌株混合发酵对烟叶品质的影响,通过使用解淀粉芽孢杆菌GUHP86与GZU03复配菌种对大理红大CL314烟叶进行人工控制发酵,对发酵工艺进行探究,采用气相-质谱联用仪(GC-MS)检测发酵前后风味物质变化。在单因素和Plackett-Burman试验的基础上,采用中心组合设计(Central composite design)响应面法对发酵条件进行探究,得到最佳发酵工艺:复配菌种接种量24.0%、葡萄糖添加量1.20%、水分含量40%、接种比例(GZU03∶GUHP86)1∶1、大豆蛋白添加量1.00%。GC-MS检测发现,发酵后烟叶中由于解淀粉芽孢杆菌的代谢作用,烟碱相对含量降低6.84个百分点,多种烟叶香味物质如芳樟醇、β-大马酮和β-紫罗兰酮等相对含量增加。结果表明,复合菌发酵比单菌发酵和自然发酵对烟叶质量提升有明显作用。可见对烟叶进行混菌发酵,能缩短发酵时间,提高蛋白酶活力和烟叶感官质量。 展开更多
关键词 解淀粉芽孢杆菌 复合菌种 烟叶发酵 感官分析 蛋白酶活力 GC-MS 风味分析
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固相微萃取在乳制品风味分析中的应用 被引量：11
10
作者 代敏 霍贵成 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2006年第3期39-42,共4页
固相微萃取(SPME)是在固相萃取(SPE)的基础上发展起来的新型萃取分离技术。它操作简单、并能最大限度体现样品真实风味等特点使其被广泛的应用于乳制品风味成分分析。本文介绍了固相微萃取技术的原理、装置、操作,论述了其在乳制品风味... 固相微萃取(SPME)是在固相萃取(SPE)的基础上发展起来的新型萃取分离技术。它操作简单、并能最大限度体现样品真实风味等特点使其被广泛的应用于乳制品风味成分分析。本文介绍了固相微萃取技术的原理、装置、操作,论述了其在乳制品风味分析中工作条件选择及优化措施,以及十年来固相微萃取技术与气相色谱(GC)、质谱(MS)、多变量统计分析(MVA)等现代分析仪器和分析技术联用在乳制品风味分析领域,包括乳制品挥发性风味成分分析、乳制品种类鉴定、乳制品质量评价及乳制品货架期预测等方面的应用,并对其未来发展进行了展望。 展开更多
关键词 固相微萃取 乳制品风味 风味分析
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沉香型酒醅中产香芽孢杆菌的分离鉴定及代谢产物分析 被引量：13
11
作者 吴树坤 杨磊 +2 位作者 杨玲麟 余辉 黄治国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第1期35-40,共6页
从沉香型酒醅中分离产香芽孢杆菌并进行发酵风味分析。通过平板分离得到4株产香较好的芽孢杆菌,并进行16S r DNA序列分析和构建系统发育树,4株菌分别为阿式芽孢杆菌(Bacillus aryabhattai)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniform)、枯草... 从沉香型酒醅中分离产香芽孢杆菌并进行发酵风味分析。通过平板分离得到4株产香较好的芽孢杆菌,并进行16S r DNA序列分析和构建系统发育树,4株菌分别为阿式芽孢杆菌(Bacillus aryabhattai)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniform)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。其中地衣芽孢杆菌产蛋白酶和淀粉酶能力均为最强且最适生长温度为50℃。以玉米粉为底物进行单菌液态发酵,采用固相萃取和气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分析发酵液中的风味物质,一共检测到24种风味物质,其优势产物主要为3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇和一些酸类等风味物质。由此而见,阿式芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌这4类菌对沉香型白酒风味的形成均具有重要作用。 展开更多
关键词 沉香型 芽孢杆菌 分离鉴定 气质联用法 风味分析
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黄酒糟的成分分析和开发调味品可行性的研究 被引量：12
12
作者 郑国锋 钱和 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第4期20-25,共6页
黄酒糟是黄酒生产企业的主要副产物。我国有500多家黄酒企业,每年生产大量的黄酒糟。目前,黄酒糟主要用来做饲料,其综合利用还存在较大问题,附加值不高,限制了黄酒企业效益的提高。本文分析了无锡两家黄酒企业的酒糟样品的水分、淀粉、... 黄酒糟是黄酒生产企业的主要副产物。我国有500多家黄酒企业,每年生产大量的黄酒糟。目前,黄酒糟主要用来做饲料,其综合利用还存在较大问题,附加值不高,限制了黄酒企业效益的提高。本文分析了无锡两家黄酒企业的酒糟样品的水分、淀粉、蛋白质、氨基酸和风味成分,并与黄酒进行了对比,总结了黄酒糟中主要的微生物,在进行以上研究的基础上,论证了黄酒糟开发调味品的可行性。结果表明,黄酒糟是开发调味品的理想原料。 展开更多
关键词 黄酒糟 成分分析 风味分析 综合利用
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花椒精油亚临界流体萃取工艺优化及GC-MS分析 被引量：11
13
作者 马钤 郭川川 +2 位作者 张峰轶 杨壹芳 熊伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第10期201-206,共6页
以甘肃武都大红袍花椒为原料,采用水蒸气蒸馏萃取法(SDE)及亚临界流体萃取法(SFE)提取花椒精油。以花椒精油得率为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化SFE萃取工艺,并采用气质联用法(GC-MS)对比分析SDE和SFE花椒精油的香气成分。结... 以甘肃武都大红袍花椒为原料,采用水蒸气蒸馏萃取法(SDE)及亚临界流体萃取法(SFE)提取花椒精油。以花椒精油得率为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化SFE萃取工艺,并采用气质联用法(GC-MS)对比分析SDE和SFE花椒精油的香气成分。结果表明,最佳萃取工艺为:萃取3次、萃取温度40℃、萃取时间40 min、料液比1.0∶2.0(g∶mL)。在此优化条件下,SFE花椒精油得率为15.11%,为SDE精油得率的3.7倍。GC-MS分析结果表明,共检测出48种挥发性物质,包括烯烃类20种、酯类8种、醇类8种、醛类3种、芳香烃类2种、呋喃类2种、酮类2种、萜类1种、酸类1种和萘类1种。SDE和SFE分别检出37种、40种挥发性物质,两种提取方法所得精油的组成相似,SFE精油得率较SDE高且留香型持久,是提取花椒精油的有效提取方法。 展开更多
关键词 亚临界流体萃取法 水蒸气蒸馏法 花椒精油 萃取工艺 风味分析
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不同种源大红袍花椒油风味分析及抑菌效果研究 被引量：12
14
作者 童光森 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第9期38-42,共5页
为了掌握不同种源花椒制备的花椒油品质及应用效果差异,文章对比分析了5种不同种源大红袍花椒制备的花椒油麻味物质含量、麻味物质稳定性、花椒油挥发性成分、花椒油应用效果感官评价以及抑菌效果,研究结果表明,四川茂县大红袍花椒制备... 为了掌握不同种源花椒制备的花椒油品质及应用效果差异,文章对比分析了5种不同种源大红袍花椒制备的花椒油麻味物质含量、麻味物质稳定性、花椒油挥发性成分、花椒油应用效果感官评价以及抑菌效果,研究结果表明,四川茂县大红袍花椒制备的花椒油麻味含量最高,甘肃秦安大红袍花椒稳定性最佳;甘肃秦安大红袍花椒制备的花椒油风味物质种类含量最多,四川茂县大红袍花椒制备的花椒油应用感官效果最佳;不同种源花椒制备的花椒油在椒麻鸡丝的冷藏过程中均有良好的抑菌效果,四川茂县大红袍花椒效果最佳。该研究为调味品生产企业合理选择原料提供了参考依据,为相关研究提供了方法借鉴。 展开更多
关键词 大红袍花椒 风味分析 抑菌效果 调味效果
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不同品种鸡肉氨基酸质量及风味分析 被引量：11
15
作者 李维红 高雅琴 +1 位作者 杨晓玲 席斌 《湖北农业科学》 2019年第21期137-140,共4页
采用Biochrom 30+全自动氨基酸分析仪分析了青爪乌鸡、珍珠鸡(公、母)、贵妃鸡、大白鸡和黄麻鸡的氨基酸组成及含量,并进行氨基酸评价。结果表明,青爪乌鸡、大白鸡、贵妃鸡、珍珠鸡(公、母)和黄麻鸡中检测出了17种氨基酸,总含量分别为10... 采用Biochrom 30+全自动氨基酸分析仪分析了青爪乌鸡、珍珠鸡(公、母)、贵妃鸡、大白鸡和黄麻鸡的氨基酸组成及含量,并进行氨基酸评价。结果表明,青爪乌鸡、大白鸡、贵妃鸡、珍珠鸡(公、母)和黄麻鸡中检测出了17种氨基酸,总含量分别为100 g含18.88、19.70、18.80、20.48、18.98、18.30 g。青爪乌鸡EAA/TAA、EAA/NEAA分别为40.89%、69.18%,大白鸡分别为40.91%、69.24%,贵妃鸡分别为41.17%、69.98%,珍珠鸡(公)分别为41.89%、72.10%,珍珠鸡(母)分别为41.62%、71.30%,黄麻鸡分别为41.09%、69.76%,5种鸡肉均氨基酸比例合理,营养较全面,是优质蛋白质来源,珍珠鸡(公、母)肉质更为上乘。 展开更多
关键词 鸡肉 营养 氨基酸 风味分析
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杏鲍菇残渣膳食纤维在酥性饼干中的应用 被引量：11
16
作者 谭霄 曾林 +2 位作者 韩超 张庆 唐洁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第14期192-195,共4页
以采用酶法从杏鲍菇加工副产物中制备的高品质膳食纤维为原料,探讨其在酥性饼干中的应用。在普通酥性饼干基本配方的基础上,通过对杏鲍菇膳食纤维添加量和膳食纤维粒径大小主要因素分析,并经感官评分、质构特性分析、色差值测定和电子... 以采用酶法从杏鲍菇加工副产物中制备的高品质膳食纤维为原料,探讨其在酥性饼干中的应用。在普通酥性饼干基本配方的基础上,通过对杏鲍菇膳食纤维添加量和膳食纤维粒径大小主要因素分析,并经感官评分、质构特性分析、色差值测定和电子鼻主成分风味分析等对饼干品质进行评价,结果表明:膳食粒径为120目时,饼干的颜色、外观、口感最佳;并在其基础上对不同添加量的膳食纤维进行感官评分,随着添加量的增加,感官评分呈现先增加后减低,在添加量为10%时饼干的评分最高;不同的膳食纤维添加量在硬度和脆度总体差异显著(p<0.05),而咀嚼性和内聚性差异不显著(p>0.05);添加膳食纤维后饼干色差L*减小、a*增大和b*增大,同时,也对饼干的风味产生积极的作用,综合考虑确定膳食纤维的添加量为10%,粒径为120目,此时制备的饼干品质最好。 展开更多
关键词 杏鲍菇残渣 膳食纤维 酥性饼干 风味分析
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白酒风味物质前处理方法的研究进展 被引量：10
17
作者 林文轩 敖灵 +5 位作者 董蔚 孙啸涛 刘淼 沈才洪 张宿义 邓波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第15期307-314,共8页
白酒作为中国传统饮品,历史悠久,种类丰富,其中种类繁多的微量成分决定了白酒的风格。近年来,构建快速、高效的前处理方法进而全面解析白酒中的微量组分,已成为白酒风味研究领域的热点。该文对白酒风味研究领域常见的10种前处理方法进... 白酒作为中国传统饮品,历史悠久,种类丰富,其中种类繁多的微量成分决定了白酒的风格。近年来,构建快速、高效的前处理方法进而全面解析白酒中的微量组分,已成为白酒风味研究领域的热点。该文对白酒风味研究领域常见的10种前处理方法进行回顾,详细归纳各种方法的应用实例、方法适用性和优缺点,介绍了前处理新方法的未来发展趋势,以期为白酒风味研究提供理论参考。 展开更多
关键词 白酒 风味分析 微量成分 前处理方法 前处理新方法
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川味香肠调料配方的优化及风味分析 被引量：10
18
作者 李鹤 陈羽 +1 位作者 李明国 曹琳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第20期221-225,249,共6页
川味香肠食用品质受原辅料影响较大,花椒的麻味也一直是其口感的重要特征,基于花椒利用率的考虑,以部分花椒油树脂取代传统的花椒,在得到最好的麻度和有优良品质的前提下,探讨花椒、青花椒油树脂和红花椒油树脂不同比例的调料配方对川... 川味香肠食用品质受原辅料影响较大,花椒的麻味也一直是其口感的重要特征,基于花椒利用率的考虑,以部分花椒油树脂取代传统的花椒,在得到最好的麻度和有优良品质的前提下,探讨花椒、青花椒油树脂和红花椒油树脂不同比例的调料配方对川味香肠品质的影响。通过感官评分、电子鼻主成分分析等评价方法,确定花椒为10 g、青花椒油树脂0.7 g时,该川味香肠的品质最高。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法检测最佳产品的挥发性成分,结果表明:从川味香肠中共鉴定出44种挥发性物质,其中脂肪烃类相对含量最多,为32.96%,此外还有醇类17.33%、醛类12.81%、酯类13.44%、酮类0.17%和其他类别的物质0.53%。该研究结果为改善川味香肠的口感,提高花椒有效成分利用率提供了一定的科学依据,同时为进一步研究川味香肠的风味物质奠定了基础。 展开更多
关键词 川味香肠 调料配方 优化 风味分析
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乳酸菌与酵母菌共发酵芦笋汁工艺优化及其风味成分分析 被引量：6
19
作者 刘超 毕玉平 +4 位作者 马德源 王兴军 陈高 于金慧 尤升波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期128-134,共7页
为了开发功能型芦笋益生菌饮品,该研究筛选了适合芦笋汁发酵的菌种及其组合,分析了单菌和双菌发酵芦笋汁的特性;优化了双菌共发酵芦笋汁的工艺,并对比分析了双菌共发酵前后的风味差异。结果表明,嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)K... 为了开发功能型芦笋益生菌饮品,该研究筛选了适合芦笋汁发酵的菌种及其组合,分析了单菌和双菌发酵芦笋汁的特性;优化了双菌共发酵芦笋汁的工艺,并对比分析了双菌共发酵前后的风味差异。结果表明,嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)KDB-03与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)GDMCC 2.37为最佳发酵菌种组合;与未发酵芦笋汁相比,双菌共发酵可显著提高乳酸菌菌落数、总酚含量、DPPH自由基清除能力和铁离子还原/抗氧化能力值,增幅分别为11%、18%、40%、130%,显著降低总黄酮含量,降幅为27%;在接种量3.8%、乳酸菌与酵母菌接种比例1∶2、温度34.5℃的优化发酵条件下,芦笋发酵液的抗氧化活性最强。双菌共发酵还能显著降低醛类物质、增加醇类物质的含量,赋予了芦笋汁特有的发酵香味。综上,该研究筛选出的乳酸菌、酵母菌及其组合在芦笋汁发酵上具有潜在的应用价值,可用于开发新型芦笋汁发酵饮品。 展开更多
关键词 芦笋汁 共发酵 工艺优化 抗氧化活性 风味分析
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腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响 被引量：3
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作者 黄莉 胡颜寓 +2 位作者 任中阳 石林凡 翁武银 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期209-219,共11页
为探究腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响,将大黄鱼鱼肉置于由1%谷氨酰胺转氨酶、10%食盐和15%山梨糖醇组成的溶液中腌制,测定鱼肉的保水效果、质构、热稳定性和蛋白组织结构,评价烤制鱼肉的品质。结果表明,当腌制时间从... 为探究腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响,将大黄鱼鱼肉置于由1%谷氨酰胺转氨酶、10%食盐和15%山梨糖醇组成的溶液中腌制,测定鱼肉的保水效果、质构、热稳定性和蛋白组织结构,评价烤制鱼肉的品质。结果表明,当腌制时间从2 h增至8 h时,鱼肉硬度从948.76 g降至352.67 g,蒸煮损失率从11.20%增至18.52%。随着腌制时间的延长,鱼肉硬度增加而蒸煮损失率降低。扫描电镜显示,腌制2~8 h的鱼肉呈现疏松的纤维结构,延长腌制时间会增加鱼肉结构的致密性。经过烤制,腌制2~24 h的鱼肉纤维结构间隙较大,硬度无显著变化,而腌制48 h的鱼肉微观结构致密,硬度显著增加。伴随腌制时间的延长,鱼肉烤制后的咸味、鲜味、涩味和丰富性逐渐增加,苦味逐渐降低;氮氧化合物、甲基类、硫化物、有机硫化物、醇和醛酮类相关的挥发性气味显著增加。结论:改变腌制时间可以调控大黄鱼鱼肉的理化性质和烤制品质,这为利用大黄鱼研发预制菜肴提供了理论参考。 展开更多
关键词 腌制时间 质构 微观结构 烤制鱼肉 风味分析
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