不同酵母对无花果酒高级醇、氨基酸的影响研究 被引量：10

1

作者 蒋成 付云云 +5 位作者 杨云洁 李晗 魏妙宏 陈安均 刘兴艳 张志清 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期147-153,共7页

以菌株EC1118、KD、X16、D254、BO_213发酵的无花果酒为研究对象,通过气相色谱对不同商业酵母发酵的无花果酒中高级醇进行分析比较,并对无花果汁及酒中氨基酸的含量进行分析比较,通过聚类分析将不同酵母发酵的酒进行聚类,筛选出较优的... 以菌株EC1118、KD、X16、D254、BO_213发酵的无花果酒为研究对象,通过气相色谱对不同商业酵母发酵的无花果酒中高级醇进行分析比较,并对无花果汁及酒中氨基酸的含量进行分析比较,通过聚类分析将不同酵母发酵的酒进行聚类,筛选出较优的菌株。结果表明:5株酵母发酵的无花果酒中主要检测到正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇,各菌株发酵的酒中高级醇总量依次为:EC1118> KD> X16> D254> BO_213,异戊醇是各菌株发酵酒中主要的高级醇,无花果汁及酒中均检测到17种氨基酸,总游离氨基酸含量依次为:无花果汁> X16>BO_213> EC1118> KD> D254,各菌株的总游离氨基酸含量存在显著差异(p <0. 05),菌株X16发酵的酒中总游离氨基酸和必需氨基酸含量显著(p <0. 05)高于其他菌株分别为465. 72、87. 62 mg/L;聚类分析将菌株X16发酵的无花果酒聚为一类。通过对各样品进行分析,最终筛选出较优的酿酒酵母X16。 展开更多

关键词 无花果酒 氨基酸 高级醇 聚类分析

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发酵型无花果酒酿造工艺研究 被引量：9

2

作者 王琳 岳田利 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第10期59-62,共4页

对无花果酒酿造工艺、操作要点进行了研究。结果表明:在糖浓度为20%￣22%的无花果清汁中加入60mg/L￣90mg/L的SO2,接入5g/L￣7g/L葡萄酒活性干酵母,20℃发酵14d;可以使发酵彻底,原酒残糖量低,酒精度最高可达11.2%(v/v);同时既可以保证酒... 对无花果酒酿造工艺、操作要点进行了研究。结果表明:在糖浓度为20%￣22%的无花果清汁中加入60mg/L￣90mg/L的SO2,接入5g/L￣7g/L葡萄酒活性干酵母,20℃发酵14d;可以使发酵彻底,原酒残糖量低,酒精度最高可达11.2%(v/v);同时既可以保证酒质,也不会延长发酵时间。 展开更多

关键词 发酵 无花果酒 酿造工艺

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干果发酵对无花果酒品质的影响 被引量：6

3

作者 盛怀宇 唐玲 +3 位作者 信思悦 王振帅 陈善敏 蒋和体 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期165-172,共8页

测定以干果为原料酿制的无花果酒的理化指标和抗氧化性,利用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)和气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析香气成分,并结合感官评价,与以鲜果为原... 测定以干果为原料酿制的无花果酒的理化指标和抗氧化性,利用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)和气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析香气成分,并结合感官评价,与以鲜果为原料酿造的无花果酒对比,研究干果酿制对无花果酒品质的影响。结果表明,干果无花果酒还原糖质量浓度3.65 g/L、酒精度11.27%、总酸质量浓度5.05 g/L、多糖质量浓度1.25 mg/mL、黄酮质量浓度0.57 mg/mL、总酚质量浓度1.55 mg/mL、透光率90.33%,b~*值显著高于新鲜无花果酒(P<0.05),总还原力47.76 mg抗坏血酸/L、DPPH自由基清除能力47.76 mg抗坏血酸/L、超氧自由基清除能力11.08 mg抗坏血酸/L,主要香气成分是苯乙醇,相对含量为15.14%,感官评分为(88.20±2.70)分。干果无花果酒外观清澈透明,香气协调,口感柔和,风格良好。因无花果干果易于保存,酿制无花果酒不受季节影响,可选择无花果干果作为酿酒原料。 展开更多

关键词 无花果酒 原料 鲜果 干果 品质

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无花果酒的发酵工艺及其抗氧化活性分析 被引量：5

4

作者 马艳弘 金秋琼 +3 位作者 崔晋 曹培杰 田丽敏 黄开红 《山西农业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2019年第3期35-42,共8页

[目的]研究无花果酒的发酵工艺及其抗氧化活性。[方法]通过单因素试验和响应面分析法优化发酵工艺条件,并检测无花果酒对DPPH自由基和羟自由基的清除率。[结果]无花果酒的最佳发酵工艺条件为:酿酒干酵母接种量0.03%、SO2添加量85mg·... [目的]研究无花果酒的发酵工艺及其抗氧化活性。[方法]通过单因素试验和响应面分析法优化发酵工艺条件,并检测无花果酒对DPPH自由基和羟自由基的清除率。[结果]无花果酒的最佳发酵工艺条件为:酿酒干酵母接种量0.03%、SO2添加量85mg·kg-1、发酵温度28℃、发酵天数8d,此条件下无花果酒的酒精度为12.2%vol;与发酵前相比,无花果酒的体外抗氧化活性显著增强,维生素C、多酚、黄酮含量比分别比发酵前分提高了4倍、1.27倍、1.64倍。[结论]无花果酒具有良好的抗氧化活性,可以作为一种抗氧化剂和自由基清除剂。 展开更多

关键词 无花果酒 发酵工艺 抗氧活性

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无花果酒生产中酶解条件的优化 被引量：4

5

作者 徐兵 钱超 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第10期102-105,共4页

针对无花果酒酶解条件优化展开研究。以无花果酒中可溶性固形物含量为指标,通过单因素试验确定最佳p H值、酶解时间、酶解温度以及酶含量,再使用正交设计对无花果酒酶解条件进一步优化,其结果为p H值、酶解时间以及酶解温度在整个试验... 针对无花果酒酶解条件优化展开研究。以无花果酒中可溶性固形物含量为指标,通过单因素试验确定最佳p H值、酶解时间、酶解温度以及酶含量,再使用正交设计对无花果酒酶解条件进一步优化,其结果为p H值、酶解时间以及酶解温度在整个试验过程中的作用相对显著,而酶含量对整个试验的影响作用不显著,得到最佳酶解条件为p H3.5,酶解时间为40 min,酶解温度为50℃,在此条件下其可溶性固形物含量为9.4%。 展开更多

关键词 无花果酒 酶解 正交试验

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5种商业酵母对无花果酒质量的影响 被引量：4

6

作者 蒋成 赵江林 +6 位作者 刘路 陈劼 杨蕊雨 侯晓艳 陈安均 申光辉 张志清 《基因组学与应用生物学》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期5066-5072,共7页

为筛选出适合无花果酒发酵的菌株,选用五株商业酵母通过对发酵性能、理化指标、总酚、甲醇、感官评定进行比较分析。实验表明,菌株KD主发酵CO2失重量为14.85 g,酒精度可达11.52%(V/V),透光率(96.7 T%)显著高于其它菌株(p<0.05),总酸... 为筛选出适合无花果酒发酵的菌株,选用五株商业酵母通过对发酵性能、理化指标、总酚、甲醇、感官评定进行比较分析。实验表明,菌株KD主发酵CO2失重量为14.85 g,酒精度可达11.52%(V/V),透光率(96.7 T%)显著高于其它菌株(p<0.05),总酸为3.55 g/L,酒中总酚含量为0.37 mg/L,甲醇含量为297.19 mg/L显著低于其它菌株(p<0.05)。菌株KD发酵的无花果酒感官评分高于其它菌株发酵的酒,其风格独特,典型优雅。本试验通过从商业酵母中筛选出适合无花果酒发酵的优良酵母,可为无花果酒的生产提供理论依据。 展开更多

关键词 无花果酒 酵母菌 甲醇 筛选

原文传递

酵母对无花果酒有机酸的影响 被引量：3

7

作者 蒋成 陈安均 +5 位作者 付云云 陈劼 刘兴艳 侯晓艳 申光辉 张志清 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第7期39-42,共4页

为研究不同商业酵母发酵对无花果酒有机酸的影响,通过5株商业酵母发酵无花果酒,测定无花果酒及汁中有机酸含量,通过主成分分析研究不同酵母与有机酸之间的相关性。结果表明:5株酵母发酵无花果汁后有机酸总量升高,乙酸、丁二酸、柠檬酸... 为研究不同商业酵母发酵对无花果酒有机酸的影响,通过5株商业酵母发酵无花果酒,测定无花果酒及汁中有机酸含量,通过主成分分析研究不同酵母与有机酸之间的相关性。结果表明:5株酵母发酵无花果汁后有机酸总量升高,乙酸、丁二酸、柠檬酸、马来酸含量升高,其中菌株D254发酵的酒中乙酸、丁二酸的含量最高分别为3 805.99,2 194.29mg/L,KD发酵的无花果酒中柠檬酸含量最高为1 635.31 mg/L,不同菌株发酵无花果汁后富马酸、草酸含量均下降,菌株KD对草酸含量的保留高于其它菌株,为104.99mg/L;通过主成分分析发现与菌株KD密切相关的有机酸种类最多,分别为苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸。 展开更多

关键词 无花果酒 有机酸 主成分分析 酵母菌

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陈酿期间无花果酒风味品质的变化 被引量：3

8

作者 邓星星 肖志欣 江英 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第9期118-123,共6页

陈酿是提升果酒品质的一种重要手段。研究基于无花果酒的挥发性风味物质、游离氨基酸含量和感官特性,以0、2、4、6个月的陈酿无花果酒为研究对象,探究陈酿对无花果酒风味的影响。结果表明,随着陈酿时间的延长,酯类和醛类物质种类及相对... 陈酿是提升果酒品质的一种重要手段。研究基于无花果酒的挥发性风味物质、游离氨基酸含量和感官特性,以0、2、4、6个月的陈酿无花果酒为研究对象,探究陈酿对无花果酒风味的影响。结果表明,随着陈酿时间的延长,酯类和醛类物质种类及相对含量均有所增加,然而醇类和酸类物质种类及相对含量均下降。电子鼻结果显示,陈酿0、2、4个月对果酒风味影响有明显区别,第4个月是风味变化的平衡点。陈酿过程中,无花果酒游离氨基酸总量和甜味氨基酸(苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸)含量在第4个月达到最高值后呈现下降趋势,苦味氨基酸(缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸)含量显著下降(P<0.05),鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸)含量显著上升(P<0.05)。皮尔森相关性分析方法进一步确证,陈酿通过提升澄清度、增加酯类和醛类化合物、释放鲜甜味氨基酸,以平衡果酒香气口感、提升风味品质。 展开更多

关键词 无花果酒 陈酿 风味物质 氨基酸 感官特性

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低醇无花果发酵酒制备及其风味成分分析 被引量：2

9

作者 路遥 郭萌萌 杜金华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第13期62-66,共5页

以无花果干为原料,添加白砂糖、柠檬酸或乳酸,接种SIHA-Active-Yeast 3酵母于20℃发酵,制备低醇无花果发酵酒。研究无花果酒发酵进程中p H、总酸、还原糖、总糖的变化,通过有机酸、挥发性成分测定与感官评价确定无花果酒的风味特征。实... 以无花果干为原料,添加白砂糖、柠檬酸或乳酸,接种SIHA-Active-Yeast 3酵母于20℃发酵,制备低醇无花果发酵酒。研究无花果酒发酵进程中p H、总酸、还原糖、总糖的变化,通过有机酸、挥发性成分测定与感官评价确定无花果酒的风味特征。实验结果表明:发酵过程中无花果酒p H、总酸含量增加,总糖含量降低。添加1、2 g/L柠檬酸、乳酸发酵的无花果酒中总酸、总糖、还原糖、色度、有机酸含量的差异性显著(p<0.05)。顶空气相色谱法测得无花果酒中含6种酯类,3种醇类,1种醛类,其中异戊醇与辛酸乙酯含量在阈值以上,对无花果酒香气特征影响较大。实验中4种无花果酒均呈黄色或金黄色,有干果的甜香气味;添加1 g/L乳酸时,无花果酒酸度适中,口感醇厚,典型性好,感官评价最好。 展开更多

关键词 无花果 柠檬酸 乳酸 无花果酒 有机酸 挥发性成分

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无花果酒陈酿期品质变化规律

10

作者 何琼 郑彦伯 +1 位作者 姜钰虹 陈安均 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期98-104,共7页

陈酿可以改善果酒风味,促使酒体稳定。该文以无花果酒为研究对象,探究陈酿期品质变化规律,实验研究了不同陈酿时间的无花果酒高级醇、有机酸、挥发性风味物质、电化学指标和感官得分变化规律。陈酿9个月时,无花果酒的高级醇含量为363.49... 陈酿可以改善果酒风味,促使酒体稳定。该文以无花果酒为研究对象,探究陈酿期品质变化规律,实验研究了不同陈酿时间的无花果酒高级醇、有机酸、挥发性风味物质、电化学指标和感官得分变化规律。陈酿9个月时,无花果酒的高级醇含量为363.49 mg/L,较未陈酿下降了43.37%,能赋予果酒积极的醇类风味;无花果酒的有机酸含量为4 193.78 mg/L,较未陈酿下降了12.14%,赋予无花果酒爽口、协调的口感;陈酿9个月时酒样中赋予无花果酒花香、甜香、果香等风味的辛酸乙酯、大马士酮、香茅醇、己酸乙酯和乙酸异戊酯等物质含量都较未陈酿时有所上升。另外,根据Kramer感官顺位评定的结果,陈酿8个月和9个月时的无花果酒感官风味优于未陈酿的酒样。与未陈酿比起来,陈酿9个月时pH值较小(3.76);电导率值较大(1 747μs/cm);溶解氧值较小(3.59 mg/L);氧化还原电位值较小(192.1 mV),陈酿期中第9个月时的无花果酒酒体稳定性优于未陈酿的酒样。陈酿9个月时无花果酒的风味、口感和酒体稳定性都优于未陈酿酒样。该研究为进一步探索无花果酒陈酿品质提供一定的理论参考。 展开更多

关键词 无花果酒 陈酿 高级醇 挥发性风味物质 稳定

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低甲醇无花果酒的酿造工艺研究 被引量：1

11

作者 马艳蕊 姚旖旎 +5 位作者 孟园 李学震 刘光鹏 初乐 程亮 赵岩 《中国果菜》 2022年第11期32-35,共4页

将无花果加工成酒类产品可以提高其经济价值,延长货架期,但由于无花果中果胶含量很高,经果胶酶酶解后会产生大量甲醇,危害人体健康,因此对无花果酒中的甲醇含量进行调控对其工业化生产具有重要意义。本文以4种不同果胶酶酶制剂对无花果... 将无花果加工成酒类产品可以提高其经济价值,延长货架期,但由于无花果中果胶含量很高,经果胶酶酶解后会产生大量甲醇,危害人体健康,因此对无花果酒中的甲醇含量进行调控对其工业化生产具有重要意义。本文以4种不同果胶酶酶制剂对无花果进行处理并取汁发酵,结果表明,经果胶酶ROHAVIN Flash处理后的无花果酒中甲醇含量最低,为(461.47±18.26)mg/L;通过旋转蒸发工艺对无花果汁进行浓缩,随着浓缩程度的提升,甲醇含量逐渐降低,无花果汁浓缩至19.5°Brix时,甲醇含量为(279.97±11.85)mg/L,与未浓缩样品相比甲醇含量降低了约37.93%。 展开更多

关键词 无花果酒 甲醇 果胶酶 旋转蒸发

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基于SWOT分析的威海无花果酒产业发展对策研究 被引量：5

12

作者 王鑫鑫 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第10期236-240,共5页

威海作为中国无花果之乡,是中国无花果栽植面积最大的产区之一。近年来,威海市政府着力发展无花果精深加工产业,无花果酒产业顺势而生,但是产业发展速度逐渐加快的同时也出现了诸多问题,为此,亟待梳理产业发展不畅的具体表现,剖析产业... 威海作为中国无花果之乡,是中国无花果栽植面积最大的产区之一。近年来,威海市政府着力发展无花果精深加工产业,无花果酒产业顺势而生,但是产业发展速度逐渐加快的同时也出现了诸多问题,为此,亟待梳理产业发展不畅的具体表现,剖析产业发展的制约因素,提出威海市无花果酒产业健康快速发展的对策建议。通过实地走访、访谈、网络调研等调查发现,威海无花果酒产业存在企业发展不均衡、产区定位不清、产品品类少、无法满足多元化市场需求等问题。再利用SWOT分析法,分析威海无花果酒产业发展的内部优势、劣势和外部机遇、威胁,并提出相应的对策建议:推进“文化旅游+无花果酒”产业融合发展、打造无花果酒产业集群、实施数字营销战略、培育无花果酒“专精特新”企业,推动产业高质量发展。 展开更多

关键词 无花果酒产业 威海无花果 SWOT分析 产业聚集 专精特新企业

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响应面法优化牡蛎多糖低醇无花果酒发酵工艺 被引量：2

13

作者 顾晓慧 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第11期204-209,共6页

以山东荣成青皮无花果为原料,添加牡蛎多糖,制备低醇无花果酒。采用单因素试验及响应面试验设计,探究发酵时间、初始糖度、酵母菌接种量、牡蛎多糖添加量、发酵温度对其酒精度和感官评分的影响,并优化牡蛎多糖低醇无花果酒发酵工艺。结... 以山东荣成青皮无花果为原料,添加牡蛎多糖,制备低醇无花果酒。采用单因素试验及响应面试验设计,探究发酵时间、初始糖度、酵母菌接种量、牡蛎多糖添加量、发酵温度对其酒精度和感官评分的影响,并优化牡蛎多糖低醇无花果酒发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为:发酵温度25℃,发酵时间7 d,初始糖度17°Bx,pH 3.50,酵母菌接种量0.05%,牡蛎多糖添加量0.3%。在此优化条件下,牡蛎多糖低醇无花果酒酒精度为7.17%vol,牛磺酸含量为482 mg/L,Zn含量为13.3 mg/L,感官评分为94.2分。 展开更多

关键词 牡蛎多糖 低醇无花果果酒 发酵工艺 响应面优化

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陈酿方式对无花果果酒理化特性及体外抗氧化性的影响 被引量：15

14

作者 信思悦 唐玲 +3 位作者 盛怀宇 陈善敏 王振帅 蒋和体 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期121-126,共6页

选择红外催陈、冷热交替、自然陈酿3种陈酿方式,探讨陈酿对无花果果酒理化特性和体外抗氧化性的影响。对陈酿后果酒的总酸、总酯、透光率、感官品质、总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性进行分析。结果表明:陈酿后果酒总酯含量均显著高... 选择红外催陈、冷热交替、自然陈酿3种陈酿方式,探讨陈酿对无花果果酒理化特性和体外抗氧化性的影响。对陈酿后果酒的总酸、总酯、透光率、感官品质、总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性进行分析。结果表明:陈酿后果酒总酯含量均显著高于新酒,总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性能均有不同程度的下降。红外催陈15 h后,果酒的理化指标为:总酸4.9 g/L、总酯2.25 g/L、透光率81.6%、总酚1.61 g/L、多糖1.35 g/L、总黄酮0.63 g/L、DPPH自由基清除率为5.53 mg(抗坏血酸)/L、超氧阴离子自由基清除率为10.39 mg(抗坏血酸)/L、总还原能力38.95 mg(抗坏血酸)/L,感官评分85.53分,在达到无花果果酒后熟效果且增加口感的同时,能更好地保留无花果果酒的体外抗氧化性能,综合品质较好。 展开更多

关键词 无花果果酒 催陈方式 理化特性 体外抗氧化性

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无花果干酒的酿造 被引量：7

15

作者 程宏连 吴成全 《酿酒科技》 2009年第7期79-80,共2页

以无花果为原料,采用生物发酵工艺,二次澄清法,酿造出低度、营养、保健饮料酒,提高果品附加值。无花果酒具有果香、酒香和谐纯正,风格独特的特征,酒体澄清透明,富有光泽感。

关键词 发酵酒 无花果干酒 二次澄清法 生产工艺

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无花果酒的研制 被引量：3

16

作者 余乾伟 谢邦祥 冯怀先 《酿酒科技》 2004年第6期93-93,96,共2页

无花果富含氨基酸、维生素、微量元素等,具有较高的营养价值。将无花果打浆或榨汁后,加糖调糖度为15%,接入安琪酵母活化液5%～15%,于20℃发酵5～6d,调酒精度9%～10%,含糖10%,总酸0.2%左右,经过滤后得无花果保健酒。(陶然)

关键词 发酵酒 无花果酒 保健酒 生产工艺

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孔石莼多糖无花果果酒酿造工艺优化及其抗氧化活性研究

17

作者 丛懿洁 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期239-246,共8页

为提高海藻生物活性物质的利用率,增加果酒品种多样性,以山东威海青皮无花果为原料,添加孔石莼多糖制备孔石莼(Ulva pertusa)多糖无花果果酒。采用单因素和响应面法优化果酒发酵条件,探究初始糖度、酵母菌接种量、孔石莼多糖添加量、发... 为提高海藻生物活性物质的利用率,增加果酒品种多样性,以山东威海青皮无花果为原料,添加孔石莼多糖制备孔石莼(Ulva pertusa)多糖无花果果酒。采用单因素和响应面法优化果酒发酵条件,探究初始糖度、酵母菌接种量、孔石莼多糖添加量、发酵温度、发酵时间对孔石莼多糖无花果果酒感官评分和酒精度的影响。结果表明,孔石莼多糖无花果果酒的最佳发酵条件为初始糖度22°Bx,酵母接种量0.04%,孔石莼多糖添加量0.3%,发酵温度26℃,发酵时间8 d。在此最优条件下,孔石莼多糖无花果果酒呈澄清透亮的褐色,酒香突出,绵柔协调,无花果风味独特,酒精度为11.8%vol,感官评分为93.8分,各项指标均符合国家相关标准,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基的清除率分别为94.4%、95.8%,具有较强的抗氧化性。 展开更多

关键词 孔石莼多糖 无花果果酒 响应面优化 酿造工艺 抗氧化活性

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