国内外发酵豆乳研究发展现状 被引量：26

1

作者 董喜梅 包艳 +4 位作者 张勇 刘勇 王水泉 孙天松 张和平 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2010年第5期883-888,共6页

发酵豆乳是利用微生物的发酵作用制成的一种发酵豆制品,由于其具有良好的口感、丰富的营养价值和特有的益生作用受到越来越多的关注。该文对发酵豆乳所应用的微生物种类、发酵形式、发酵豆乳的保健功效和发酵过程对豆乳中生物活性物质... 发酵豆乳是利用微生物的发酵作用制成的一种发酵豆制品,由于其具有良好的口感、丰富的营养价值和特有的益生作用受到越来越多的关注。该文对发酵豆乳所应用的微生物种类、发酵形式、发酵豆乳的保健功效和发酵过程对豆乳中生物活性物质的影响等国内外相关研究进展进行了阐述,并提出了生产中应注意的问题,以期为发酵豆乳的进一步研究提供理论依据。 展开更多

关键词 发酵豆乳 益生菌 生物活性物质 降血压 调节血脂

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植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性及发酵豆乳的贮藏稳定性 被引量：12

2

作者 马成杰 杜昭平 +2 位作者 华宝珍 徐爱才 马爱民 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期151-155,共5页

通过测定植物乳杆菌ST-Ⅲ在发酵豆乳过程中的生长曲线、酸化曲线、蛋白水解能力和豆乳表观黏度、终产品感官分值,以及发酵豆乳在不同贮藏温度下植物乳杆菌ST-Ⅲ菌数、pH值、持水力和感官变化,研究植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性和... 通过测定植物乳杆菌ST-Ⅲ在发酵豆乳过程中的生长曲线、酸化曲线、蛋白水解能力和豆乳表观黏度、终产品感官分值,以及发酵豆乳在不同贮藏温度下植物乳杆菌ST-Ⅲ菌数、pH值、持水力和感官变化,研究植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性和发酵豆乳产品的贮藏稳定性。结果显示,植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中生长良好,到达发酵终点时的菌数为6.1×108CFU/mL(对数值为8.78),表观黏度可达0.24Pa.s,感官品质较佳;发酵豆乳在低温(4℃)条件下各指标变化差异较小,贮藏稳定性明显优于常温(25℃)时。表明植物乳杆菌ST-Ⅲ具有发酵豆乳制品的优势与潜力。 展开更多

关键词 植物乳杆菌 发酵豆乳 生长特性 贮藏稳定性

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益生菌发酵豆乳对高脂血症小鼠降血脂及肝损伤缓解的作用 被引量：12

3

作者 张晓磊 武岩峰 +7 位作者 朴春红 于寒松 刘俊梅 贾冬梅 华晓曼 王雨珊 王心哲 王玉华 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第5期1-8,共8页

研究干酪乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌在体外降胆固醇能力及三种益生菌混合发酵豆乳对高脂饮食小鼠血脂及肝损伤的影响。采用邻苯二甲醛法评价益生菌体外降胆固醇能力。采用C57BL/6N小鼠,并将其随机分为7组,即对照组;高脂组;干酪乳杆... 研究干酪乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌在体外降胆固醇能力及三种益生菌混合发酵豆乳对高脂饮食小鼠血脂及肝损伤的影响。采用邻苯二甲醛法评价益生菌体外降胆固醇能力。采用C57BL/6N小鼠,并将其随机分为7组,即对照组;高脂组;干酪乳杆菌发酵豆乳干预组;植物乳杆菌发酵豆乳干预组;双歧杆菌发酵豆乳干预组;三种益生菌混合发酵豆乳干预组;未发酵豆乳干预组。连续喂养7周后,测定血清和肝脏中相关血脂指标,并观察肝脏组织病理学变化。结果表明:干酪乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌在体外降胆固醇能力分别为43.14%、46.27%和40.53%。益生菌混合发酵豆乳显著降低小鼠腹部和肾周脂肪指数,血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL),升高高密度脂蛋白(HDL)水平,降低肝脏TC、TG、丙氨酸转氨酶(ALT)和天冬氨酸转氨酶(AST)水平,并明显改善肝脏脂肪堆积。 展开更多

关键词 益生菌 发酵豆乳 高脂血症 肝损伤 降血脂

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一株干酪乳杆菌生物学特性及其发酵豆乳的研究 被引量：11

4

作者 陈佩 党辉 +3 位作者 贺国旗 王红丽 孟科 陈卫 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第17期17-21,共5页

主要研究一株具有降糖作用的干酪乳杆菌的生物学特性及其对发酵豆乳的品质影响。结果表明该菌株在强酸条件下可以生长,对人工胃肠液都具有很好的耐受性。耐受胆盐的延迟时间为1.01 h,对Caco-2细胞具有较强的黏附能力(15个/cell)。以干... 主要研究一株具有降糖作用的干酪乳杆菌的生物学特性及其对发酵豆乳的品质影响。结果表明该菌株在强酸条件下可以生长,对人工胃肠液都具有很好的耐受性。耐受胆盐的延迟时间为1.01 h,对Caco-2细胞具有较强的黏附能力(15个/cell)。以干酪乳杆菌发酵豆乳具有良好的品质,且感官评定综合得分为90分。 展开更多

关键词 干酪乳杆菌 发酵豆乳 生物学特性

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发酵酸豆乳脱腥工艺的研究 被引量：11

5

作者 毛吉明 《中国食品添加剂》 CAS 2006年第6期85-88,共4页

用大豆豆乳制作发酵酸豆乳的研究,在国内已经进行了大量的工作,生产工艺的问题已基本解决,但在实际的生产应用中较少。主要存在的问题是:豆乳的脱腥效果较差,严重影响了发酵酸豆乳的口感与风味,使消费者不易接受。本实验以大豆为基本原... 用大豆豆乳制作发酵酸豆乳的研究,在国内已经进行了大量的工作,生产工艺的问题已基本解决,但在实际的生产应用中较少。主要存在的问题是:豆乳的脱腥效果较差,严重影响了发酵酸豆乳的口感与风味,使消费者不易接受。本实验以大豆为基本原料,探讨了影响发酵酸豆乳脱腥的各种因素:大豆浸泡条件、大豆热处理条件、菌种的种类与接种量、豆乳浓度、产酸量、添加物如牛奶、糖等。结论表明:大豆采用微波热处理,经过0·1%总浓度的食盐与碳酸钾10h的浸泡,100℃,20分钟的热处理,添加60%的牛奶或6·5%的全脂奶粉,制作的发酵酸豆乳脱腥效果最好。 展开更多

关键词 发酵酸豆乳 豆腥 微波

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乳酸菌发酵豆乳体内外抗氧化效应研究 被引量：10

6

作者 徐寅 黄玉军 +2 位作者 陈霞 刘冬 顾瑞霞 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2012年第8期16-19,共4页

通过对体内外抗氧化效应比较,探讨了嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)grx90发酵豆乳的抗氧化活性。结果表明,豆乳(SM)、活菌豆乳(SMC)、发酵豆乳(FSM)、巴氏杀菌发酵豆乳(PFSM)清除DPPH能力和亚铁离子螯合能力存在不同程度差异性... 通过对体内外抗氧化效应比较,探讨了嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)grx90发酵豆乳的抗氧化活性。结果表明,豆乳(SM)、活菌豆乳(SMC)、发酵豆乳(FSM)、巴氏杀菌发酵豆乳(PFSM)清除DPPH能力和亚铁离子螯合能力存在不同程度差异性,发现FSM体外抗氧化作用显著高于PFSM、SMC和SM;FSM显著降低了急性酒精肝损伤模型小鼠血清ALT和AST,提高了肝组织中SOD和GSH-Px活性,并显著降低肝组织中MDA含量。体内外实验进一步证实了发酵豆乳抗氧化活性的增强主要是基于乳酸菌活菌体及其代谢产物,并通过增强机体抗氧化酶活性,降低过氧化物的积累以增强抗氧化能力,从而实现对酒精诱导小鼠急性氧化损伤的保护作用。 展开更多

关键词 乳酸菌 发酵豆乳 抗氧化

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不同乳酸菌发酵豆乳的研究进展 被引量：10

7

作者 李程程 《中国酿造》 CAS 2013年第10期1-4,共4页

发酵豆乳是利用单一或复合乳酸菌发酵制成的一种类似于酸奶的健康饮品。乳酸菌发酵豆乳可以极大程度的降低豆腥味,延长保藏期,还可以保留豆乳的营养价值,同时乳酸菌还可以调节人体肠道的微生态平衡,是一种价格低廉,功能丰富的健康饮品... 发酵豆乳是利用单一或复合乳酸菌发酵制成的一种类似于酸奶的健康饮品。乳酸菌发酵豆乳可以极大程度的降低豆腥味,延长保藏期,还可以保留豆乳的营养价值,同时乳酸菌还可以调节人体肠道的微生态平衡,是一种价格低廉,功能丰富的健康饮品。该文对发酵豆乳的营养保健功能及发酵菌株形式进行了综述。 展开更多

关键词 发酵豆乳 乳酸菌 健康饮品

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不同菌种发酵所得酸豆乳风味物质的主成分分析 被引量：10

8

作者 朱涔铭 郝正祺 郭顺堂 《食品安全质量检测学报》 CAS 2020年第17期5971-5981,共11页

目的针对酸豆乳存在的重要感官缺陷,判断不同菌种发酵风味间的差异性。方法收集与酸豆乳风味相关的、具有代表性、实验设计合理、数据信息完整的文献,共提取了27种发酵菌种制得的酸豆乳风味物质测定数据,将其进行统计并标准化处理,根据... 目的针对酸豆乳存在的重要感官缺陷,判断不同菌种发酵风味间的差异性。方法收集与酸豆乳风味相关的、具有代表性、实验设计合理、数据信息完整的文献,共提取了27种发酵菌种制得的酸豆乳风味物质测定数据,将其进行统计并标准化处理,根据各风味物质出现频率筛选出酸豆乳风味体系中主要的风味物质,结合阈值和含量计算香气活度值(odoractivityvalue,OAV)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)值,确定对酸豆乳风味起主要贡献的物质。将其作为研究对象,对不同菌种发酵豆乳的风味进行PCA主成分分析。结果对酸豆乳风味起主要贡献的物质有2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、1-辛烯-3-酮、3-羟基-2-丁酮、乙醛、正己醛、2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、戊醛、己醇、1-庚醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃。结论27种菌种在4类风味物质(强豆腥味物质、奶香味物质、非豆腥味物质、弱豆腥味物质)的相对含量上存在显著性差异。 展开更多

关键词 酸豆乳 菌种 风味物质 主成分分析

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不同乳酸菌发酵豆浆挥发性气味物质的差异性分析 被引量：9

9

作者 韩金志 潘雯丽 +1 位作者 沈昊 汪少芸 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第9期296-305,共10页

不同乳酸菌因代谢特征存在差异,故在发酵豆浆过程中产生的挥发性气味物质组成亦有差异。采用pH值测定、GC-MS定性、定量分析植物乳杆菌、干酪乳杆菌、德式乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌5种乳酸菌在发酵豆浆过程中的产酸能力及挥发性... 不同乳酸菌因代谢特征存在差异,故在发酵豆浆过程中产生的挥发性气味物质组成亦有差异。采用pH值测定、GC-MS定性、定量分析植物乳杆菌、干酪乳杆菌、德式乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌5种乳酸菌在发酵豆浆过程中的产酸能力及挥发性气味物质的差异性。结果表明,干酪乳杆菌和嗜热链球菌在豆浆发酵过程中的产酸能力较强;5种乳酸菌发酵豆浆中挥发性气味物质的含量与组成数量均显著增加,其中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、德式乳杆菌和发酵乳杆菌4种乳酸菌发酵豆浆挥发性气味物质组成相近,与未发酵豆浆、嗜热链球菌发酵豆浆之间存在差异。主成分分析显示,未发酵豆浆的特征挥发性气味物质为壬醛、正辛醛、戊醛、正己醛、正戊烷、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛;植物乳杆菌、干酪乳杆菌、德式乳杆菌发酵豆浆的特征挥发性气味物质是叶醇、仲辛酮、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、3-辛烯-2-酮、(2Z)-2-辛基-1-醇、反式-2-辛烯-1-醇;发酵乳杆菌发酵豆浆的特征挥发性气味物质是氯甲酸正辛酯、正庚醇、(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、愈创木酚、苯酚;嗜热链球菌发酵豆浆的特征挥发性气味物质是苯酚、芳樟醇、愈创木酚、甲基麦芽酚、2-乙酰基噻唑、2-乙基己醇、异戊醇、正辛醇、苯乙醇、环庚醇、2-壬酮。本研究结果可为乳酸菌发酵豆浆饮料的开发与生产提供理论参考。 展开更多

关键词 乳酸菌 发酵豆浆 挥发性气味物质 GC-MS分析

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增稠剂对嗜酸乳杆菌发酵豆乳饮料稳定性影响的研究 被引量：8

10

作者 孟岳成 侯晓真 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期228-230,共3页

利用一株自主分离的嗜酸乳杆菌研制发酵豆乳饮料,通过考察单因素对发酵豆乳饮料稳定性的影响,结合生产成本和口感,并经正交实验得出最佳的工艺配比为:果胶0.11%、CMC 0.23%、黄原胶0.05%,均质压力为25MPa。

关键词 嗜酸乳杆菌 发酵豆乳 稳定性 增稠剂

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大豆益生元发酵豆乳的制备及其对益生菌数量的影响 被引量：8

11

作者 雷海容 张枫燃 +1 位作者 梁洪祥 李晓东 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第1期139-146,共8页

该文采用干酪乳杆菌与鼠李糖乳杆菌混种发酵大豆低聚糖,优化大豆益生元发酵豆乳制备工艺。通过单因素及正交试验,得到最佳工艺为:干酪乳杆菌与鼠李糖乳杆菌比例1∶1、果胶的添加量0.3%、豆粉与水质量体积比1∶12(g/mL)、脱脂乳粉添加量... 该文采用干酪乳杆菌与鼠李糖乳杆菌混种发酵大豆低聚糖,优化大豆益生元发酵豆乳制备工艺。通过单因素及正交试验,得到最佳工艺为:干酪乳杆菌与鼠李糖乳杆菌比例1∶1、果胶的添加量0.3%、豆粉与水质量体积比1∶12(g/mL)、脱脂乳粉添加量24%、大豆低聚糖添加量25%、接种量5%、发酵温度37℃、发酵时间7 h、后熟时间18 h^24 h。食用150 mL/d此条件下制备的大豆益生元发酵豆乳不仅感官品质最佳,并且对益生菌的生长具有显著的增殖作用。 展开更多

关键词 大豆低聚糖 干酪乳杆菌 鼠李糖乳杆菌 发酵豆乳 增殖

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嗜热链球菌S10复合植物乳杆菌P-8发酵豆乳中挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析 被引量：8

12

作者 郭帅 韩之皓 +3 位作者 白梅 孙天松 张和平 王记成 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第10期268-279,共12页

以商业豆乳发酵剂为对照组,嗜热链球菌S10复合植物乳杆菌P-8(S10+P-8)发酵豆乳为试验组,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)结合面积归一法,应用主成分分析和聚类分析研究发酵豆乳中挥发性风味物质。结果表明:在发酵豆... 以商业豆乳发酵剂为对照组,嗜热链球菌S10复合植物乳杆菌P-8(S10+P-8)发酵豆乳为试验组,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)结合面积归一法,应用主成分分析和聚类分析研究发酵豆乳中挥发性风味物质。结果表明:在发酵豆乳样品中共检出124种挥发性风味物质,包括酸类、酮类、醛类、醇类、酯类、烷烃类和含氮类化合物等,其中酸类、酮类、醛类和醇类化合物为主要化合物;与其它样品相比,S10+P-8组后熟结束时挥发性风味物质有更高的总峰面积、更多种类及更低的致豆腥味物质,己醛含量更低(5.62%),差异显著(P<0.05)。样品与挥发性风味物质种类主成分分析结果表明:S10+P-8组与其余样品有显著差异(P<0.05),与酮类及含氮化合物成正相关。样品与主要挥发性风味物质主成分和聚类分析结果表明:S10+P-8组样品与乙偶姻、双乙酰、乙酸、己酸和乙醛等特有的呈豆香味和清香味挥发性物质呈正相关,与其余样品差异显著(P<0.05)。 展开更多

关键词 发酵豆乳 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质 主成分分析 聚类分析

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野蓝莓、荞麦酸豆乳的研制 被引量：7

13

作者 韩育梅 张海芳 高健 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2007年第11期102-104,共3页

以大豆为主要原料,添加一定量的脱脂奶粉及荞麦糊等原、辅料,采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1∶1混合(SL)、两歧双歧杆菌(Bb)、嗜酸乳杆菌(La)四种乳酸菌进行发酵。发酵后用野蓝莓(笃斯越橘)果酱调配制成酸甜可口、风味浓郁的营养保健... 以大豆为主要原料,添加一定量的脱脂奶粉及荞麦糊等原、辅料,采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1∶1混合(SL)、两歧双歧杆菌(Bb)、嗜酸乳杆菌(La)四种乳酸菌进行发酵。发酵后用野蓝莓(笃斯越橘)果酱调配制成酸甜可口、风味浓郁的营养保健型酸豆乳。通过正交试验确定最佳工艺条件为:豆水比1∶10,以此原料豆乳为基数,菌种配比SL∶Bb∶La为2∶1∶2,接种量3%,发酵时间6h,发酵温度37℃;各种辅料添加量为:荞麦糊5%,野蓝莓果酱10%,蔗糖6%,乳糖2%,稳定剂0.2%,脱脂奶粉5%。 展开更多

关键词 酸豆乳 乳酸菌 野蓝莓 荞麦

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益生菌豆乳发酵剂的筛选 被引量：7

14

作者 包艳 苏芳 +3 位作者 董喜梅 姚国强 王水泉 张和平 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2011年第8期11-15,共5页

为生产出具有良好风味和感官特性的发酵豆乳,选用Lactobacillus plantarum IMAU10156和L.IMAU60042分别与Lacbobacillus aci-dophilum S21-1,Streptococcus thermophilus S21-2,Bifidobacterium animalis L01-1复合发酵豆乳,接种量分别... 为生产出具有良好风味和感官特性的发酵豆乳,选用Lactobacillus plantarum IMAU10156和L.IMAU60042分别与Lacbobacillus aci-dophilum S21-1,Streptococcus thermophilus S21-2,Bifidobacterium animalis L01-1复合发酵豆乳,接种量分别为1×107 mL-1,于42℃发酵和4℃贮藏期间测定菌落总数、pH值、滴定酸度、黏度及脱水收缩性指标,并在贮藏1 d进行感官鉴评。结果表明,L.plantarum IMAU10156与S.thermophilus S21-2,L.plantarum IMAU60042与S.thermophilus S21-2复合具有良好的发酵特性,在6 h即可到达发酵终点,发酵豆乳产品具有纯正的豆乳发酵香味、酸甜适口、组织状态良好等特点,是两组具有开发价值的益生菌豆乳发酵剂。 展开更多

关键词 发酵豆乳 益生菌 发酵特性

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乳酸菌对发酵豆乳风味成分的影响 被引量：7

15

作者 徐寅 黄玉军 +4 位作者 顾瑞霞 陈霞 郭飞翔 陆春良 鲁茂林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期91-95,共5页

以实验室保藏的发酵豆乳感官特性具有差异的5株嗜热链球菌为对象,研究了乳酸菌α-乙酰乳酸脱羧酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶酶活和乳酸脱氢酶等关键酶的酶活性、发酵豆乳特性和挥发性风味成分间的相互关系。结果表明,发酵豆乳感官... 以实验室保藏的发酵豆乳感官特性具有差异的5株嗜热链球菌为对象,研究了乳酸菌α-乙酰乳酸脱羧酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶酶活和乳酸脱氢酶等关键酶的酶活性、发酵豆乳特性和挥发性风味成分间的相互关系。结果表明,发酵豆乳感官评价与乳酸菌的α-乙酰乳酸脱羧酶和α-半乳糖苷酶呈现显著负相关和正相关,与风味成分2,3-丁二酮、2-庚酮和2-壬酮呈显著正相关,与正己醇、2,4-癸二烯醛和2-戊基呋喃呈显著负相关;发酵豆乳酸度值与乳酸菌的β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶均呈显著正相关。 展开更多

关键词 发酵豆乳 乳酸菌 风味

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产β-葡萄糖苷酶植物乳植杆菌c4-3发酵豆浆的营养评价和代谢分析

16

作者 鲍捷 代艺伟 +3 位作者 陈映羲 梁会朋 林心萍 张素芳 《食品研究与开发》 CAS 2024年第3期8-15,共8页

大豆中富含多种营养物质,其中配基型异黄酮(soybean isoflavone aglycones,SIA)在人体中的吸收利用率最佳,β-葡萄糖苷酶可以将难以利用的糖苷型异黄酮(soybean isoflavone glycoside,SIG)转化为SIA。选取一株前期筛选到的产β-葡萄糖... 大豆中富含多种营养物质,其中配基型异黄酮(soybean isoflavone aglycones,SIA)在人体中的吸收利用率最佳,β-葡萄糖苷酶可以将难以利用的糖苷型异黄酮(soybean isoflavone glycoside,SIG)转化为SIA。选取一株前期筛选到的产β-葡萄糖苷酶的植物乳植杆菌c4-3用于豆浆的发酵,经12 h发酵后pH值从6.47降至4.4;SIA含量明显升高,其中金雀异黄酮和大豆苷元分别从9.68 mg/L和13.93 mg/L增加至26.61 mg/L和68.43 mg/L。进一步通过非靶向代谢组学研究发现,植物乳植杆菌c4-3发酵豆浆中除异黄酮外,γ-氨基丁酸的含量也上升了44.03%,儿茶素、磷酸吡哆醇的含量分别上升了18.12倍和1.03倍。 展开更多

关键词 大豆异黄酮 糖苷型异黄酮 配基型异黄酮 发酵豆浆 非靶向代谢组学

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干酪乳杆菌N1115直投式发酵剂接种量对发酵豆乳品质的影响 被引量：5

17

作者 华晓曼 贾冬梅 +5 位作者 潘美锡 尹婉迪 孟闪 褚玉 董菊 王玉华 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期12-14,共3页

将自制的益生菌L.casei N1115直投式发酵剂和市售发酵剂分别发酵豆乳。L.casei N1115接菌量为1.75 g/L时,发酵豆乳凝乳时间为7.0 h,凝乳时的p H值为4.32,滴定酸度70.44°T,持水力34.17%,活菌数(对数值)8.36 m L-1,黏附性5.727(g... 将自制的益生菌L.casei N1115直投式发酵剂和市售发酵剂分别发酵豆乳。L.casei N1115接菌量为1.75 g/L时,发酵豆乳凝乳时间为7.0 h,凝乳时的p H值为4.32,滴定酸度70.44°T,持水力34.17%,活菌数(对数值)8.36 m L-1,黏附性5.727(g·s),硬度4.141N,胶粘性1.148 g·s,凝聚性0.565 g,弹力0.116 g,与市售发酵剂发酵豆乳各项指标接近。4℃冷藏5 d,p H值降低到4.01,滴定酸度增加到108.58°T,优于市售发酵剂。确定出L.casei N1115直投式发酵剂最佳接种量为1.75 g/L。 展开更多

关键词 干酪乳杆菌N1115 直投式发酵剂 发酵豆乳

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嗜酸乳杆菌发酵豆乳工艺的研究 被引量：5

18

作者 孟岳成 姜涛 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2008年第3期24-26,29,共4页

以豆乳和脱脂乳粉为原料,研究了利用嗜酸乳杆菌为发酵剂进行乳酸发酵制作酸豆乳的工艺。通过Box-Behnken设计和岭嵴分析得到最佳的工艺条件为接种量为3%,发酵温度为40℃,脱脂乳粉添加量为2.5%,发酵时间为8 h。

关键词 发酵豆乳 嗜酸乳杆菌 工艺

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干酪乳杆菌16发酵豆乳工艺优化及抗氧化性研究 被引量：5

19

作者 侯凯荣 妥彦峰 牟光庆 《食品与机械》 北大核心 2020年第6期193-197,共5页

采用干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)16对豆乳进行发酵,探究发酵时间、发酵温度、冷藏时间对L.casei 16发酵豆乳的pH、总酚含量、游离氨基酸含量、物性指标的影响,并研究其抗氧化能力。结果表明,最佳发酵条件为L.casei 16以2%接种量接... 采用干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)16对豆乳进行发酵,探究发酵时间、发酵温度、冷藏时间对L.casei 16发酵豆乳的pH、总酚含量、游离氨基酸含量、物性指标的影响,并研究其抗氧化能力。结果表明,最佳发酵条件为L.casei 16以2%接种量接种于豆乳,37℃发酵24 h,发酵结束后4℃冷藏6 h,该条件下发酵豆乳的总酚含量为13.94 mg/100 mL,游离氨基酸含量为1.33 mg/mL,稠度达2192.32 g·s,总还原力和羟自由基清除能力分别为0.31和79.43%,显著高于未发酵豆乳和未优化发酵条件的豆乳(P<0.05)。 展开更多

关键词 干酪乳杆菌16 发酵豆乳 总酚 游离氨基酸 抗氧化

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菌株Lactobacillus casei-16发酵豆浆的抗氧化特性研究 被引量：5

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作者 唐宇 张将 +4 位作者 高原 李唤宇 张雨晴 宫悦 妥彦峰 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第8期1-9,共9页

从5株乳酸菌Lactobacillus casei-16,L.sakei B2-4,Enterococcus gilvus B2-10,L.plantarum S2-6,L.plantarum Y3-1中筛选出一株发酵豆浆抗氧化活性最好的菌株,并研究发酵前后豆浆抗氧化性能的变化。结果显示,L.casei-16发酵豆浆12 h时p... 从5株乳酸菌Lactobacillus casei-16,L.sakei B2-4,Enterococcus gilvus B2-10,L.plantarum S2-6,L.plantarum Y3-1中筛选出一株发酵豆浆抗氧化活性最好的菌株,并研究发酵前后豆浆抗氧化性能的变化。结果显示,L.casei-16发酵豆浆12 h时pH为4.05,基本稳定;发酵24 h时,发酵豆浆β-葡萄糖苷酶活性为74.32 mU/mL,显著高于其他4株菌(p<0.05),DPPH自由基清除率为94.38%,高于其他4株菌株。高效液相色谱分析发现L.casei-16发酵豆浆醇提物中染料木素含量为(1 539.93±23.14)μg/g、大豆苷元的含量为(1 613.67±29.64)μg/g,较未发酵豆浆中的含量均有显著提高(p<0.05);L.casei-16发酵豆浆醇提物的ORAC值为384.13±57.74,显著(p<0.05)高于发酵豆浆水提物、未发酵豆浆醇提物及水提物的ORAC值;L.casei-16发酵豆浆醇提物和水提物可显著提高2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐(2,2′-Azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)氧化损伤的HepG2肝癌细胞存活率。 展开更多

关键词 发酵豆浆 抗氧化 大豆异黄酮 高效液相色谱 细胞

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