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发酵香肠及微生物发酵剂(一) 被引量：49
1
作者 王雪青 马长伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1998年第2期62-67,共6页
本文概括介绍了西式发酵香肠的主要种类、生干发酵肠的生产工艺及其在发酵和成熟过程中的微生物和生化变化，并对目前国外常用的微生物发酵剂的种类进行了分析，最后对发酵香肠的食用安全性作了阐述。
关键词 香肠 发酵剂 工艺 安全性
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发酵剂微生物及其代谢与发酵香肠的工艺控制 被引量：44
2
作者 罗欣 朱燕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第3期67-71,共5页
综述了发酵香肠生产中应用发酵剂的目的、作用和作用机理 ,并从工艺学的角度阐述了通过工艺参数如发酵温度、水分活度、配方等控制 ,调节微生物的代谢过程 。
关键词 发酵剂微生物 代谢 发酵香肠 工艺控制
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发酵香肠研究进展及展望 被引量：48
3
作者 龙强 聂乾忠 刘成国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第13期291-298,共8页
发酵香肠分布广、产量大,是发酵肉制品的典型代表,且因其独特的风味深受人们喜爱。近些年来,安全、感官及健康品质的提升已成为发酵香肠研究的核心内容,而发酵剂、工艺改进以及低脂低盐化等是其品质提升的重要举措。本文主要就发酵香肠... 发酵香肠分布广、产量大,是发酵肉制品的典型代表,且因其独特的风味深受人们喜爱。近些年来,安全、感官及健康品质的提升已成为发酵香肠研究的核心内容,而发酵剂、工艺改进以及低脂低盐化等是其品质提升的重要举措。本文主要就发酵香肠在功能性发酵剂、复配发酵剂、酶、新工艺技术、低脂低盐化策略等方面的研究进行概述,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠研究提供一定的参考。 展开更多
关键词 发酵香肠 发酵剂 工艺改进 低脂低盐
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发酵肠的风味物质及其来源 被引量：29
4
作者 刘战丽 罗欣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2002年第10期32-35,共4页
发酵肠风味物质的种类繁多 ,其来源也较复杂。碳水化合物发酵、脂肪代谢、含氮化合物代谢及添加的香料是风味物质产生的主要途径。
关键词 来源 风味物质 物质代谢 发酵香肠
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发酵香肠成熟过程中理化性质变化研究 被引量：43
5
作者 王俊 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 黄明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第10期63-66,共4页
按同样的配方和工艺条件生产两组发酵香肠,一组自然发酵(对照组),另一组以干酪乳杆菌6033作为发酵剂(菌种组)。在发酵和成熟期间定时取样,分别测定和观察颜色指标、pH值、Aw值的变化。结果发现:香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的... 按同样的配方和工艺条件生产两组发酵香肠,一组自然发酵(对照组),另一组以干酪乳杆菌6033作为发酵剂(菌种组)。在发酵和成熟期间定时取样,分别测定和观察颜色指标、pH值、Aw值的变化。结果发现:香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗,但对照组和处理组间颜色的变化差异不显著。在发酵和成熟初期,对照组和菌种组发酵香肠pH值均呈现出下降趋势,48h内都降至5.3以下,4d时降至最低,但在随后的成熟期间,两组的pH值又逐渐回升;菌种组pH值在整个生产周期中始终低于对照组。两组发酵香肠的Aw值都呈现出逐渐下降趋势,且菌种组Aw值始终略低于对照组,但差异均不显著。以上结果说明干酪乳杆菌及其酶类对发酵香肠pH值有明显的影响,而对Aw值和色泽影响不大。 展开更多
关键词 发酵香肠 理化性质 变化
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发酵香肠与微生物发酵剂(二) 被引量：30
6
作者 马长伟 王雪青 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1998年第5期77-80,共4页
概括介绍了目前国内外关于发酵香肠的研究现状和今后的发展趋势。国外有关发酵香肠的研究主要集中在改进生产工艺和筛选及构建优良发酵剂菌种两方面；国内对发酵香肠的研究和开发处于起步阶段。发酵香肠类产品其本身所具有的特点决定了... 概括介绍了目前国内外关于发酵香肠的研究现状和今后的发展趋势。国外有关发酵香肠的研究主要集中在改进生产工艺和筛选及构建优良发酵剂菌种两方面；国内对发酵香肠的研究和开发处于起步阶段。发酵香肠类产品其本身所具有的特点决定了必将在我国受到消费者的欢迎。 展开更多
关键词 发酵香肠 发酵剂 香肠 生产工艺 微生物
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肉品混合发酵剂的筛选及应用研究 被引量：31
7
作者 王永霞 牛天贵 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第8期34-38,共5页
研究了戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)P20、米酒乳杆菌(Lactobacillussake)J17分别同两株肉糖葡萄球菌(Staphylococcuscarnosus)S15和S113在模拟肉汤培养基中混合培养的相互关系,初步筛选出没有拮抗作用的混合发酵剂P20+S15应用于... 研究了戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)P20、米酒乳杆菌(Lactobacillussake)J17分别同两株肉糖葡萄球菌(Staphylococcuscarnosus)S15和S113在模拟肉汤培养基中混合培养的相互关系,初步筛选出没有拮抗作用的混合发酵剂P20+S15应用于发酵香肠,测定并分析了发酵和成熟过程中理化和微生物指标的变化,认为可以作为混合发酵剂用于香肠的生产。 展开更多
关键词 混合发酵剂 筛选 发酵香肠
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不同发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质的影响 被引量：34
8
作者 王恺 慕妮 +1 位作者 李亮 周光宏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第14期177-181,196,共6页
以植物乳杆菌NM177-2与弯曲乳杆菌GX24-2作为发酵剂,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术,研究在不同菌种组合的发酵剂作用下,发酵香肠中挥发性风味物质的构成与变化。确定了发酵过程中产生的主体风味物质为醇类、酸... 以植物乳杆菌NM177-2与弯曲乳杆菌GX24-2作为发酵剂,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术,研究在不同菌种组合的发酵剂作用下,发酵香肠中挥发性风味物质的构成与变化。确定了发酵过程中产生的主体风味物质为醇类、酸类、酯类、醛酮酚类物质。同时证明了植物乳杆菌与弯曲乳杆菌混合接种发酵更加有利于良好风味物质的形成。 展开更多
关键词 发酵剂 发酵香肠 固相微萃取 气相色谱-质谱
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发酵香肠加工技术及品质控制研究 被引量：31
9
作者 罗欣 朱燕 Roozen M. 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2001年第1期3-7,共5页
对发酵香肠加工工艺和发酵香肠配方中GDL、葡萄糖添加量以及发酵剂用菌种组合对发酵香肠的品质影响进行了研究。结果显示 ,在香肠的基本配方中添加 0 6 %～ 0 9%的葡萄糖、0 4 %GDL ,并选用LK
关键词 发酵香肠 发酵剂 GDL 品质控制 加工工艺 配方
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植物乳杆菌及其在食品工业中的应用 被引量：29
10
作者 曲冬梅 刘小杰 《中国食品添加剂》 CAS 2008年第C00期219-222,共4页
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)是乳酸杆菌中的一种,常存在于发酵的蔬菜和果汁中。植物乳杆菌作为人体胃肠道的益生菌群,具有维持肠道内菌群平衡、提高机体免疫力和促进营养物质吸收等多种功能。植物乳杆菌在食品工业中应用十分... 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)是乳酸杆菌中的一种,常存在于发酵的蔬菜和果汁中。植物乳杆菌作为人体胃肠道的益生菌群,具有维持肠道内菌群平衡、提高机体免疫力和促进营养物质吸收等多种功能。植物乳杆菌在食品工业中应用十分广泛。由于对食盐、亚硝酸盐具有良好的耐受性,对蛋白质、脂肪无明显直接的分解作用等特点,在发酵肉制品中应用很多。同时,也广泛用于发酵植物性食品,此外利用植物乳杆菌还可以生产共轭亚油酸。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 生理功能 发酵香肠 食品工业 应用
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发酵香肠及其生产工艺的研究进展 被引量：26
11
作者 韦利军 郭海 车芙蓉 《沈阳农业大学学报》 CAS CSCD 2001年第5期394-398,共5页
综合评述了发酵香肠及其生产工艺的历史与现状以及研究进展 。
关键词 发酵香肠 生产工艺 乳酸菌 发酵剂
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发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展 被引量：28
12
作者 刘英丽 杨梓妍 +6 位作者 万真 于青林 曹雅婷 蒋逸萱 李洪岩 刘洁 王静 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第11期284-296,共13页
发酵香肠是指将搅碎的猪肉(或牛、羊肉等)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品。因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐。风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其... 发酵香肠是指将搅碎的猪肉(或牛、羊肉等)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品。因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐。风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关。本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发展以及与微生物代谢相关的反应进行了概述,总结了几种主要微生物对发酵香肠风味品质形成的作用及影响机制,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠风味品质的研究提供参考。 展开更多
关键词 发酵香肠 风味物质 微生物发酵
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发酵剂对发酵香肠微生物及理化特性的影响 被引量：26
13
作者 朱迎春 杜智慧 +2 位作者 马俪珍 肖艳 党晓燕 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第9期198-204 25,共8页
采用3种复合型发酵剂(VBL-97、VBM-60、SHI-59)和1种单一型发酵剂(BOM-13)生产发酵香肠,研究不同发酵剂对发酵香肠微生物及理化性质的影响。结果表明4组发酵香肠在发酵和成熟过程中,乳酸菌始终保持为优势菌,当达到成熟时,乳酸菌数在7.21... 采用3种复合型发酵剂(VBL-97、VBM-60、SHI-59)和1种单一型发酵剂(BOM-13)生产发酵香肠,研究不同发酵剂对发酵香肠微生物及理化性质的影响。结果表明4组发酵香肠在发酵和成熟过程中,乳酸菌始终保持为优势菌,当达到成熟时,乳酸菌数在7.21~8.13 lgcfu/g范围内,葡萄球菌(除BOM-13外)高于5.50 lgcfu/g,肠杆菌科菌数低于3.00 lgcfu/g。BOM-13型发酵剂由单一清酒乳杆菌组成,发酵和成熟时间长于其他三组,所以成品的硫代巴比妥酸值(TBARS值,0.84 mg/100 g)和非蛋白氮值(NPN,0.46%)高于其它3组产品。由此可知由于发酵剂组成不同,相应地发酵条件(温度和时间)和成熟时间亦不同,但最终四种发酵剂都可生产出高品质产品(p H值<5.3;AW<0.82;NPN值高;TBARS值<1.0 mg/kg;乳酸菌为优势菌且>7.0 lgcfu/g;肠杆菌科菌<3.0lgcfu/g)。VBL-97型发酵剂产酸能力和抗氧化能力强,而BOM-13型发酵香肠蛋白分解程度最高。 展开更多
关键词 发酵剂种类 发酵香肠 乳酸菌数 品质特性
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乳酸菌发酵香肠中风味物质变化的研究 被引量：19
14
作者 吕兵 章军 王芬 《食品科技》 CAS 北大核心 2003年第5期29-31,共3页
研究了乳酸菌发酵香肠中风味物质的变化,结果表明:发酵香肠中的主要风味物质乳酸、游离氨基酸和游离脂肪酸含量在发酵过程中都有明显增加。添加纯菌种发酵24 h后,乳酸、游离氨基酸和游离脂肪酸含量分别达到0.94%、4.38%(干基)和1.40%(干... 研究了乳酸菌发酵香肠中风味物质的变化,结果表明:发酵香肠中的主要风味物质乳酸、游离氨基酸和游离脂肪酸含量在发酵过程中都有明显增加。添加纯菌种发酵24 h后,乳酸、游离氨基酸和游离脂肪酸含量分别达到0.94%、4.38%(干基)和1.40%(干基),鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸分别是发酵前的15.3倍和11.3倍。在成熟期,各种风味物质仍保持平缓增势。 展开更多
关键词 发酵香肠 风味物质 发酵 成熟
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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发酵香肠挥发性成分 被引量：21
15
作者 张春晖 夏双梅 《分析科学学报》 CAS CSCD 2005年第3期262-264,共3页
采用固相微萃取气相色谱质谱(SPMEGCMS)联用分析技术对发酵香肠挥发性成分进行了分析。共鉴定了33种化合物。结果表明,发酵香肠的挥发性成分主要为醇类、酮类、酯类、有机酸类、酚类及醛类等。
关键词 发酵香肠 香气成分分析 气相色谱/质谱
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发酵香肠中亚硝酸盐的控制及代替品研究进展 被引量：23
16
作者 胡开群 汪超 +3 位作者 李冬生 徐宁 胡勇 周梦舟 《食品工业》 CAS 北大核心 2017年第4期241-245,共5页
亚硝酸盐急慢性毒性较大,存在潜在的致癌性,控制其在发酵香肠中的含量对于食品安全尤为重要。综述了亚硝酸盐在发酵香肠中添加的目的及潜在危害,对于亚硝酸盐的控制方法和亚硝酸盐替代品进行了归类介绍,并对目前多菌种联合发酵剂在发酵... 亚硝酸盐急慢性毒性较大,存在潜在的致癌性,控制其在发酵香肠中的含量对于食品安全尤为重要。综述了亚硝酸盐在发酵香肠中添加的目的及潜在危害,对于亚硝酸盐的控制方法和亚硝酸盐替代品进行了归类介绍,并对目前多菌种联合发酵剂在发酵香肠中的应用做出了展望。 展开更多
关键词 发酵香肠 亚硝酸盐 替代品 发酵剂
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发酵香肠成熟前后挥发性成分的固相微萃取-GC-MS分析 被引量：19
17
作者 张春晖 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2004年第6期40-43,共4页
采用固相微萃取 -气相色谱 -质谱联用分析技术对发酵香肠挥发性成分进行了定性分析和峰面积相对含量的测定。结果表明 ,发酵香肠在成熟前 (发酵结束时 )的主要挥发性风味物质的成分为乙酸、3_羟基_2_丁酮、2_丁酮、1_羟基_2_丙酮等 ;成... 采用固相微萃取 -气相色谱 -质谱联用分析技术对发酵香肠挥发性成分进行了定性分析和峰面积相对含量的测定。结果表明 ,发酵香肠在成熟前 (发酵结束时 )的主要挥发性风味物质的成分为乙酸、3_羟基_2_丁酮、2_丁酮、1_羟基_2_丙酮等 ;成熟香肠的风味成分主要为乙酸、3_羟基_2_丁酮、2_丁酮、酯类物质、挥发性酚、醛类以及少量的烯及含氮化合物等。 展开更多
关键词 发酵香肠 挥发性成分 固相微萃取 气相色谱-质谱 风味物质 风味品质
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羊肉发酵香肠的研制 被引量：18
18
作者 孙来华 李桂荣 《食品科技》 CAS 北大核心 2005年第4期46-48,50,共4页
为了获得质量、口感较好的羊肉发酵香肠,通过发酵剂适应性试验,选择用植物乳杆菌、啤酒片球菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合生产羊肉发酵香肠,完全符合发酵肉制品对发酵剂的要求,并可使3种菌的优势得到互补,使发酵速度加快,提高营养价... 为了获得质量、口感较好的羊肉发酵香肠,通过发酵剂适应性试验,选择用植物乳杆菌、啤酒片球菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合生产羊肉发酵香肠,完全符合发酵肉制品对发酵剂的要求,并可使3种菌的优势得到互补,使发酵速度加快,提高营养价值。试验表明采用这3种菌生产发酵香肠是切实可行的。 展开更多
关键词 羊肉 发酵香肠 工艺
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国内外发酵香肠的研究现状及其展望 被引量：19
19
作者 王俊钢 李开雄 韩冬印 《肉类工业》 2009年第6期49-51,共3页
综述了发酵香肠的国内外研究现状,以及对国内外现今研究的热点进行了讨论,并对发酵香肠今后的发展方向做了明确的阐述。
关键词 发酵香肠 加工 研究现状
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中式快速发酵香肠最佳工艺参数的研究 被引量：17
20
作者 刘战丽 赵丽丽 《农产品加工（下）》 2005年第8期45-47,共3页
根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的3个主要因素(菌种比例、GDL添加量和葡萄糖添加量)进行讨论。对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产的最佳配方为... 根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的3个主要因素(菌种比例、GDL添加量和葡萄糖添加量)进行讨论。对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产的最佳配方为菌种比(5∶1),GDL(1.2%),GLC(0.6%)。按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.13mg/L,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定。 展开更多
关键词 发酵香肠 工艺参数 感官评价 亚硝酸盐残留
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