发酵饮料的开发现状及研究前景 被引量：46

1

作者 王磊 陈宇飞 刘长姣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期379-382,共4页

发酵饮料是指饮料原料通过乳酸菌、酵母菌或其他允许使用的菌种发酵后调配而成,酒精含量在1%(体积分数)以下的饮料。发酵饮料均含有大量的具有营养与保健作用的益生菌。本文围绕着发酵饮料用的乳酸菌和酵母菌,发酵饮料的分类,发酵饮料... 发酵饮料是指饮料原料通过乳酸菌、酵母菌或其他允许使用的菌种发酵后调配而成,酒精含量在1%(体积分数)以下的饮料。发酵饮料均含有大量的具有营养与保健作用的益生菌。本文围绕着发酵饮料用的乳酸菌和酵母菌,发酵饮料的分类,发酵饮料的国内外发展现状和研究进展做了系统阐述,并提出了发酵饮料在现阶段存在的问题及发展前景,旨在为综合开发应用具有不同益生特性的发酵饮料提供依据。 展开更多

关键词 发酵饮料 现状 前景

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柱前衍生-高效液相色谱法测定发酵型饮品中的8种生物胺 被引量：8

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作者 张来颖 于秋红 +3 位作者 张志荣 刘裕婷 王玉江 信振江 《中国卫生检验杂志》 CAS 2018年第17期2057-2059,2063,共4页

目的建立发酵饮品中8种生物胺的柱前衍生-反相高效液相色谱测定方法。方法样品经酸化超声提取后,以饱和碳酸氢钠溶液为缓冲液,丹磺酰氯为衍生剂,调节p H值,于恒温水浴箱中反应,加入乙醚萃取,氮吹挥干后以初始流动相定容,反相高效液相色... 目的建立发酵饮品中8种生物胺的柱前衍生-反相高效液相色谱测定方法。方法样品经酸化超声提取后,以饱和碳酸氢钠溶液为缓冲液,丹磺酰氯为衍生剂,调节p H值,于恒温水浴箱中反应,加入乙醚萃取,氮吹挥干后以初始流动相定容,反相高效液相色谱法测定。结果建立了最优衍生条件及色谱条件,8种生物胺在35 min内得到很好的分离,在0.20 mg/L^50 mg/L线性关系良好,相关系数>0.997 9,检出限:色胺为0.52 mg/L,苯乙胺为0.17 mg/L,腐胺为0.11 mg/L,尸胺为0.10 mg/L,组胺为0.75 mg/L,酪胺为0.32 mg/L,亚精胺为0.18 mg/L,精胺为0.21 mg/L。加标回收率在86.5%~103.0%,相对标准偏差为0.90%~2.95%,符合方法学要求。结论本方法操作简便、结果准确、实用性强,能够满足发酵饮品中8种生物胺的检测。 展开更多

关键词 生物胺 高效液相色谱法 柱前衍生 发酵饮品

原文传递

定量核磁共振氢谱测定发酵饮料中乙醇、乙酸的含量 被引量：5

3

作者 梁光焰 姜阳明 +5 位作者 周美 夏宇 李春燕 胡恩明 颜秋晓 王道平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期235-239,共5页

以乙醇、乙酸为研究对象,采用定量核磁共振氢谱技术测定发酵饮料中乙醇、乙酸的含量。使用氘代二甲基亚砜为溶剂,3-(三甲基甲硅烷基)丙酸-d_(4)钠[sodium 3-(trimethylsilyl)propionate-2,2,3,3-d_(4),TMSP]为内标,90°脉冲,扫描次... 以乙醇、乙酸为研究对象,采用定量核磁共振氢谱技术测定发酵饮料中乙醇、乙酸的含量。使用氘代二甲基亚砜为溶剂,3-(三甲基甲硅烷基)丙酸-d_(4)钠[sodium 3-(trimethylsilyl)propionate-2,2,3,3-d_(4),TMSP]为内标,90°脉冲,扫描次数(NS)为16,弛豫时间(D_(1))为20 s,采样时间(AQ)为4.50 s,298 K恒温测试。以乙醇(1.10 ppm)、乙酸(1.80 ppm)及TMSP(0.00 ppm)峰为定量峰,对5种发酵饮料中乙醇、乙酸的含量进行测定。q^(1)H-NMR测定乙醇线性范围为64.05~0.32 mg/mL,回收率99.68%~100.65%;乙酸线性范围为19.51~0.20 mg/mL,回收率98.38%~99.24%;乙醇、乙酸重复性相对标准差分别为0.11%、0.99%(n=6),48 h内测试结果准确可信。q^(1)H-NMR技术可用于发酵饮料中乙醇、乙酸的含量测定,该方法操作高效简便、不损耗样品,检测结果准确可靠,拓宽了醇、酸类成分的检测手段。 展开更多

关键词 定量核磁共振 乙醇、乙酸含量 发酵饮料

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闽北红心火龙果发酵饮品开发与研究

4

作者 黄妍 《现代农业研究》 2023年第4期94-96,共3页

闽北红心火龙果具有较高的品质,以其为原料添加酵母菌DV10进行发酵,酿制出的饮品营养及药用价值均较高。在发酵过程中,通过测定理化指标、总糖/蔗糖、多酚、黄酮、抗氧化能力等各项指标,并联合GC-O检测,深入分析红心火龙果发酵过程动力... 闽北红心火龙果具有较高的品质,以其为原料添加酵母菌DV10进行发酵,酿制出的饮品营养及药用价值均较高。在发酵过程中,通过测定理化指标、总糖/蔗糖、多酚、黄酮、抗氧化能力等各项指标,并联合GC-O检测,深入分析红心火龙果发酵过程动力学,以此来更好的指导红心火龙果发酵饮品的开发。研究结果显示,闽北红心火龙果发酵饮品的最佳工艺参数是:SO_(2)添加量为69 mg/kg,酵母接种量为1.4%且初始pH值为3.3,蔗糖添加量为17%,常温发酵7 d后,火龙果添加量为2.0 mL时DPPH及ABTS自由基的清除率达到最高,酒精度为11.3%vol,各指标都符合NY/T 1508-2017规定,发酵饮品拥有较高的品质。 展开更多

关键词 闽北 红心火龙果 发酵饮品 开发研究

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水蜜桃乳酸菌发酵饮料稳定性的研究 被引量：3

5

作者 陈晓华 李建周 +3 位作者 符红荔 卜娟 杨倩倩 陈娟 《湖南农业科学》 2014年第2期71-73,共3页

以水蜜桃为材料,通过乳酸菌发酵,进行了水蜜桃乳酸菌发酵饮料的研制。通过感官评价和理化指标的检测,研究了水蜜桃汁与蒸馏水的配比、最佳发酵时间、稳定剂的选择等参数对产品的影响。结果表明:水蜜桃原汁与蒸馏水的最佳配比为9︰1,最... 以水蜜桃为材料,通过乳酸菌发酵,进行了水蜜桃乳酸菌发酵饮料的研制。通过感官评价和理化指标的检测,研究了水蜜桃汁与蒸馏水的配比、最佳发酵时间、稳定剂的选择等参数对产品的影响。结果表明:水蜜桃原汁与蒸馏水的最佳配比为9︰1,最适发酵时间为7 h,复合稳定剂的最适添加量为海藻酸钠0.10%、羧甲基纤维素钠0.05%、食用明胶0.15%;以最优参数研制的水蜜桃乳酸菌发酵饮料黏度适当、口感协调、具较高的稳定性。 展开更多

关键词 水蜜桃 发酵饮料 稳定剂 稳定性

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灵芝发酵酒的研究 被引量：1

6

作者 陈勇衡 王佐民 赵云财 《酿酒》 CAS 2015年第2期111-112,共2页

介绍了灵芝发酵酒的生产工艺、质量标准及营养功能。

关键词 灵芝 发酵酒 生产工艺

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OPA柱前衍生反相高效液相色谱法测定野木瓜发酵饮料中的游离氨基酸 被引量：5

7

作者 淳泽利 陈荣祥 保玉心 《现代农业科技》 2019年第4期217-218,221,共3页

建立反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定野木瓜发酵饮料中的游离氨基酸,在35 min内分离测定了野木瓜发酵饮料中游离氨基酸的含量,方法准确可靠。结果表明,21种氨基酸在0.012 5～2.000 0μg/mL浓度范围内,线性关系良好,相关系数(R2)>0.... 建立反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定野木瓜发酵饮料中的游离氨基酸,在35 min内分离测定了野木瓜发酵饮料中游离氨基酸的含量,方法准确可靠。结果表明,21种氨基酸在0.012 5～2.000 0μg/mL浓度范围内,线性关系良好,相关系数(R2)>0.99;保留时间和峰面积的相对标准偏差分别在0.2%～0.7%和2.6%～7.1%范围内;野木瓜发酵液中含有16种氨基酸。 展开更多

关键词 反相高效液相色谱法 邻苯二甲醛 柱前衍生 游离氨基酸 野木瓜发酵饮料

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Vc在浓香型大曲发酵酒中的应用 被引量：5

8

作者 马荣山 曹贞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期98-100,共3页

通过研究在不同pH、不同热处理方式、不同乙酸钠加入量条件下,己酸菌发酵液中己酸产量变化,得到培养液的最优条件为:pH 6.5,菌种经80℃热处理6 min,乙酸钠添加量为15 g/L。通过与添加Vc对照组对比,发现在己酸菌的培养液中加入Vc可增加... 通过研究在不同pH、不同热处理方式、不同乙酸钠加入量条件下,己酸菌发酵液中己酸产量变化,得到培养液的最优条件为:pH 6.5,菌种经80℃热处理6 min,乙酸钠添加量为15 g/L。通过与添加Vc对照组对比,发现在己酸菌的培养液中加入Vc可增加己酸的产量,提高浓香型大曲发酵酒中香气成分的含量,提高出酒率,提高白酒品质。 展开更多

关键词 己酸菌 VC 液态法 浓香型大曲发酵酒

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核桃饼粕、三七花复合发酵饮品制备及功效研究 被引量：3

9

作者 徐田 耿树香 +2 位作者 宁德鲁 叶永丽 高丽辉 《西部林业科学》 CAS 北大核心 2022年第5期127-131,138,共6页

为解决云南核桃加工附产物问题,利用现代高效益生菌发酵技术对核桃饼粕进行发酵生产饮品,通过测定不同组合加工生产得核桃饼粕发酵饮品中生物活性物质及抗氧化活力得最优配方及工艺,并以雄性白鼠进行动物试验验证。结果显示:(1)按质量... 为解决云南核桃加工附产物问题,利用现代高效益生菌发酵技术对核桃饼粕进行发酵生产饮品,通过测定不同组合加工生产得核桃饼粕发酵饮品中生物活性物质及抗氧化活力得最优配方及工艺,并以雄性白鼠进行动物试验验证。结果显示:(1)按质量份数配比最佳工艺配方为,核桃饼粕︰三七花︰饮用水︰枸杞︰红枣︰蜂蜜︰乳杆菌发酵剂︰低聚果糖的比例为30~35︰3~4︰200~300︰1~1.5︰1~1.5︰1.5~3︰0.1~0.2︰4~5;(2)动物试验验证结果为所得混合发酵饮品(80 mL/kg)可以改善四氧嘧啶性糖尿病小鼠口服糖耐量,对空腹血糖没有影响;所得发酵饮品具有辅助降低高脂血症大鼠血清总胆固醇的作用。结果表明,高剂量发酵饮品具有降低高脂血症大鼠血清甘油三酯的作用。 展开更多

关键词 核桃 三七花 混合发酵饮品 功效 加工工艺

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清香型白酒酿造过程中微生物的分类及鉴定研究 被引量：2

10

作者 乔婧 杨玲 +3 位作者 段冰 邵强 郭旭凯 郭睿 《山西科技》 2016年第6期58-61,65,共5页

通过对清香型白酒酿造过程中不同时期的酒醅样品微生物进行分类鉴定,分析了各个菌属微生物的消长情况,为日后清香型白酒生产过程的监控及改造提供了理论基础。

关键词 清香型白酒 微生物 发酵酒醅

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甜米酒系列发酵饮料的研制 被引量：8

11

作者 史秀锋 侯红萍 《山西农业大学学报（自然科学版）》 CAS 2003年第3期248-251,共4页

以糯米为原料、根霉制作的甜酒曲为糖化发酵剂,进行甜米酒系列发酵饮料的生产工艺研究。通过正交试验,找出菌种最佳配比,确定所选原料的最适浸泡时间,蒸煮时间和糖化发酵时间,并研究出系列饮料的最佳配方。

关键词 甜米酒系列 发酵饮料 研制技术 糯米 原料 根霉 甜酒曲 糖化发酵剂 生产工艺 菌种 浸泡时间

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红薯糖浆在红茶菌发酵饮料中的应用研究 被引量：7

12

作者 郭书贤 王冬梅 +2 位作者 李娟 张大光 郑强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第8期33-37,共5页

探讨了双酶法制取红薯糖浆的酶用量,并以红薯糖浆为碳源,研究了糖浆添加量、接种量、茶叶种类、温度对红茶菌生长和发酵的影响。实验结果表明,制备红薯糖浆的最佳酶用量为糖化酶100 U/g、液化酶14 U/g。最佳发酵培养液配比为糖浆15%、... 探讨了双酶法制取红薯糖浆的酶用量,并以红薯糖浆为碳源,研究了糖浆添加量、接种量、茶叶种类、温度对红茶菌生长和发酵的影响。实验结果表明,制备红薯糖浆的最佳酶用量为糖化酶100 U/g、液化酶14 U/g。最佳发酵培养液配比为糖浆15%、接种量20%、绿茶浸提液65%,30℃静态培养至pH2.5左右,红茶菌生长旺盛,菌膜肥厚,总糖转化率高,制成的红茶菌发酵饮料营养丰富、酸甜爽口。 展开更多

关键词 红薯糖浆 红茶菌 双酶法 总糖转化率 发酵饮料

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红茶菌成分及功能研究进展 被引量：7

13

作者 李晓敏 王晴 +2 位作者 檀馨悦 黎琪 张晓琳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第10期5-10,共6页

红茶菌是一种富含营养物质的发酵饮品。由于其对健康具有诸多益处,受到国内外学者的广泛关注。文章详述了红茶菌成分和功能的研究进展,并对其潜在风险因素和防控措施进行了探讨,为红茶菌健康功效研究及产品开发提供参考。

关键词 红茶菌 发酵饮品 成分 功能 潜在风险

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糯米发酵饮料品质的研究 被引量：7

14

作者 刘国琴 李伟莉 +3 位作者 陈洁 马永海 钱怡 韩丽华 《郑州粮食学院学报》 1996年第3期95-101,共7页

系统研究了发酵法生产糯米饮料的生产工艺以及影响糯米饮料品质的因素。对口感、稳定性进行了反复的对比实验研究，确立了合理的工艺参数。

关键词 糯米 发酵饮料 口感 稳定性

原文传递

乳酸菌发酵红薯叶茶饮料的研究 被引量：5

15

作者 岳春 李继红 +2 位作者 胡保珍 王宁 王芳 《食品工业》 北大核心 2007年第5期31-32,共2页

以红薯叶和茶叶浸提液为原料,进行乳酸茵的发酵,通过一系列正交试验确定了最佳工艺参数,红薯叶:茶叶(1:1),糖度为20%,乳酸菌接入量为5%,发酵时间为48h。制出了有较高营养价值,并具有独特风味的红薯叶茶饮料。

关键词 红薯叶 乳酸菌 发酵饮料

原文传递

玉米红茶复合发酵饮料的研制 被引量：3

16

作者 郭书贤 王冬梅 +1 位作者 杨卫杰 张献忠 《食品工业》 北大核心 2006年第2期34-36,共3页

以红茶、玉米为主要原料,结合传统红茶茵的培养方法,开发出既含有玉米中丰富的氨基酸又兼具红茶茵特殊保健作用的发酵茶饮料。研究得出最佳发酵条件为玉米糖化物10％,茶叶0．4％,接种量15％,发酵温度30℃,发酵成品的终点pH2．5左右。

关键词 玉米 红茶 红茶茼 发酵饮料

原文传递

蜂蜜-柿子汁发酵饮料的研制 被引量：4

17

作者 王同阳 葛邦国 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第8期205-208,共4页

研究了蜂蜜、柿子汁发酵饮料的制作工艺及酵母菌、醋酸菌接种量、醋酸发酵温度和发酵时间对产品感官质量的影响。结果表明:含糖量25%的蜂蜜、柿子汁为原料,接种3%的酵母菌种子液,28℃发酵4d,然后接种5%的醋酸菌种子液,32℃条件下发酵6d... 研究了蜂蜜、柿子汁发酵饮料的制作工艺及酵母菌、醋酸菌接种量、醋酸发酵温度和发酵时间对产品感官质量的影响。结果表明:含糖量25%的蜂蜜、柿子汁为原料,接种3%的酵母菌种子液,28℃发酵4d,然后接种5%的醋酸菌种子液,32℃条件下发酵6d得到的发酵饮料,具有蜂蜜和柿果的清香味,质量和口感最好。 展开更多

关键词 蜂蜜 柿子汁 发酵饮料 酒精发酵 醋酸发酵

原文传递

发酵调味饮料酵母菌的筛选及其发酵性能研究 被引量：2

18

作者 范洪臣 刘天 +2 位作者 郑威 陈宁 辛嘉英 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第3期26-30,44,共6页

从当地制作面包面泥中分离酵母菌,以产酒精和3-羟基丁酮为参考指标,通过三级筛选,筛选出一株适合发酵调味饮料用的产酒低、产香性能优的酵母SD-01。通过个体形态、菌落特征、生理生化分析,SD-01鉴定为酿酒酵母。将SD-01接入到麦汁培养基... 从当地制作面包面泥中分离酵母菌,以产酒精和3-羟基丁酮为参考指标,通过三级筛选,筛选出一株适合发酵调味饮料用的产酒低、产香性能优的酵母SD-01。通过个体形态、菌落特征、生理生化分析,SD-01鉴定为酿酒酵母。将SD-01接入到麦汁培养基中,不同温度下产3-羟基丁酮、酒精不同,其中26℃下发酵条件最好,其酒精量为0.98g/dL,3-羟基丁酮最高为0.97g/L。在26℃下研究了菌种生长、代谢还原糖、产酸、产酒、产3-羟基丁酮的规律,为发酵生产提供借鉴。最终筛选的酵母菌因其产酒低、3-羟基丁酮高加之发酵产生丰富的有机酸,为发酵调味饮料生产提供了一株发酵性能良好的酵母。 展开更多

关键词 筛选 酵母 发酵调味饮料 酒精 3-羟基丁酮

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小米-玉米粉发酵饮品的研究 被引量：2

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作者 谭海刚 刘晓珍 +3 位作者 刘金羽 谭雯斐 孙欣欣 李静 《青岛农业大学学报（自然科学版）》 2017年第4期279-283,共5页

以小米粉和玉米粉为原料,神曲为发酵剂,通过单因素试验和正交试验研究了小米-玉米粉发酵饮品的工艺条件,结果表明,小米-玉米粉发酵饮品最佳工艺为:神曲添加量为0.26%,纤维素酶添加量为167U/g,发酵时间1.5d,小米粉和玉米粉的配料比为1∶... 以小米粉和玉米粉为原料,神曲为发酵剂,通过单因素试验和正交试验研究了小米-玉米粉发酵饮品的工艺条件,结果表明,小米-玉米粉发酵饮品最佳工艺为:神曲添加量为0.26%,纤维素酶添加量为167U/g,发酵时间1.5d,小米粉和玉米粉的配料比为1∶5。在此条件下,制得的小米-玉米粉发酵饮品发酵产品,感官评分为92分,蛋白质含量为543.11μg/mL,多糖含量为226.93mg/mL,味道酸甜适中,成分协调,色泽鲜黄,具有一定香味。 展开更多

关键词 小米粉 玉米粉 发酵饮品 神曲

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甜橙糯米发酵饮料的开发和研究 被引量：2

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作者 刘波 艾野 《饮料工业》 2008年第11期15-17,共3页

以优质糯米为原料,采用最佳工艺酿制出醇甜清香、略带酸味的糯米汁,再调配以经科学提取的甜橙汁等辅料,制得一种橘黄色半透明酸、甜比例适中、纯天然、营养丰富的保健饮料。系统地研究了发酵法生产糯米饮料的生产工艺及影响糯米饮料品... 以优质糯米为原料,采用最佳工艺酿制出醇甜清香、略带酸味的糯米汁,再调配以经科学提取的甜橙汁等辅料,制得一种橘黄色半透明酸、甜比例适中、纯天然、营养丰富的保健饮料。系统地研究了发酵法生产糯米饮料的生产工艺及影响糯米饮料品质的因素。对口感稳定性进行了反复的对比实验,确立了合理的工艺参数,提出了生产发酵糯米饮料的最佳方案。 展开更多

关键词 糯米 甜橙 发酵饮料

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