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益生菌山药饮料发酵工艺优化及其冷藏稳定性 被引量：22
1
作者 黄天 韩之皓 +5 位作者 郭帅 郑岩 王月娇 白梅 王记成 孙天松 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第15期129-134,142,共7页
本研究以山药粉为原料,益生菌Lactobacillus plantarum P-8和Bifidobacterium lactis V9为发酵剂,对发酵工艺进行优化,以得到一种兼具山药营养价值与益生菌益生特性的益生菌山药饮料。通过单因素实验研究发酵时间、接种量、发酵温度对... 本研究以山药粉为原料,益生菌Lactobacillus plantarum P-8和Bifidobacterium lactis V9为发酵剂,对发酵工艺进行优化,以得到一种兼具山药营养价值与益生菌益生特性的益生菌山药饮料。通过单因素实验研究发酵时间、接种量、发酵温度对饮料中活菌数、滴定酸度以及pH的影响,在此基础上结合响应面分析获得发酵益生菌山药饮料最优发酵工艺参数,即接种量为2×10^6 CFU/mL、发酵时间为19.1 h、发酵温度为37℃。在此条件下饮料活菌数为4.3×10^8 CFU/mL,滴定酸度为105.3°T。对饮料在4℃下贮藏28 d,贮藏期内饮料活菌数稳定维持在10^8 CFU/mL,饮料组织状态良好、风味及口感稳定。 展开更多
关键词 益生菌 山药 发酵饮料 活菌数 响应面
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响应面法优化红心火龙果皮发酵饮料发酵工艺 被引量：20
2
作者 廖明星 吴华鑫 缪园欣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第4期142-146,共5页
以红心火龙果皮为主要原料制作发酵饮料并优化其发酵工艺。以花青素含量、花色苷含量和总酸度为考察指标,经单因素试验分析料水比、酶添加量、初始糖度和酵母菌接种量对发酵饮料的影响,并通过响应面分析方法对影响较大的3个因素进行优化... 以红心火龙果皮为主要原料制作发酵饮料并优化其发酵工艺。以花青素含量、花色苷含量和总酸度为考察指标,经单因素试验分析料水比、酶添加量、初始糖度和酵母菌接种量对发酵饮料的影响,并通过响应面分析方法对影响较大的3个因素进行优化,确定火龙果皮发酵饮料的最佳发酵工艺。结果表明,在料水比为1∶5(g∶m L),果胶酶添加量为0.8%,初始糖度为20%,酵母菌接种量为0.3%的发酵条件下,得到的发酵饮料香味浓郁,口味独特,花青素含量为0.61 mg/m L,花色苷含量为1.90 mg/m L,总酸度为0.44 g/100 m L。 展开更多
关键词 火龙果 发酵饮料 花青素 响应面法
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花卉格瓦斯饮料的研制 被引量：18
3
作者 张素华 孙长花 薛凌燕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第7期130-134,共5页
探讨了花卉格瓦斯饮料的原料选择、花卉浸提的料水比、温度和pH值,研究了发酵时参数的变化对饮料口感、色泽、CO2压力等的影响,并对发酵前后的香味物质进行了GC/MS分析。实验结果显示,采用玫瑰作为花卉原料,以料水比为1∶90的玫瑰浸提液... 探讨了花卉格瓦斯饮料的原料选择、花卉浸提的料水比、温度和pH值,研究了发酵时参数的变化对饮料口感、色泽、CO2压力等的影响,并对发酵前后的香味物质进行了GC/MS分析。实验结果显示,采用玫瑰作为花卉原料,以料水比为1∶90的玫瑰浸提液,调pH值至5.1,加糖4%,接入5%接种量的香槟酵母,在25℃下发酵6d,制得的花卉格瓦斯饮料营养丰富,酸甜爽口,滋味独特。 展开更多
关键词 花卉 格瓦斯 发酵饮料
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植物乳杆菌发酵柚子汁复合饮料的研制 被引量：17
4
作者 范俊华 肖志剑 张文 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期140-143,共4页
以柚子、苹果、梨的混合汁为主要原料,采用植物乳杆菌进行发酵,研制出一款纯益生菌发酵的复合果汁饮料。通过单因素分析,探讨了菌种接种量、发酵温度和发酵时间对产品口感的影响。采用正交试验,以感官评价为指标,优化了发酵工艺参数,以... 以柚子、苹果、梨的混合汁为主要原料,采用植物乳杆菌进行发酵,研制出一款纯益生菌发酵的复合果汁饮料。通过单因素分析,探讨了菌种接种量、发酵温度和发酵时间对产品口感的影响。采用正交试验,以感官评价为指标,优化了发酵工艺参数,以及柚子、苹果、梨、白砂糖的添加量。结果表明,接种量3%、发酵温度30℃、发酵时间40 h为最佳的发酵工艺参数;确定发酵饮料的最佳配方为:柚子汁20%、苹果汁10%、梨汁15%、白砂糖9%。由此制得的产品口感酸甜适宜,既有柔和发酵风味,又不失浓郁果香味;在4℃冰箱冷藏,活菌数在3个月内可维持在10~6CFU/m L以上,且口感基本无变化。 展开更多
关键词 发酵饮料 柚子 植物乳杆菌
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模糊数学感官评价法优化红枣茶发酵饮料工艺 被引量：17
5
作者 谢小瑜 冯俊毓 覃丽芳 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第2期84-88,共5页
以红枣和红茶为主要原料,通过乳酸菌发酵制成发酵饮品。选取组织状态、色泽、香气、口感为评价指标,建立模糊数学感官评价体系,获得各样品的感官综合评分。通过正交试验,对红枣茶发酵饮料的发酵工艺进行优化。结果表明:优化的发酵工艺... 以红枣和红茶为主要原料,通过乳酸菌发酵制成发酵饮品。选取组织状态、色泽、香气、口感为评价指标,建立模糊数学感官评价体系,获得各样品的感官综合评分。通过正交试验,对红枣茶发酵饮料的发酵工艺进行优化。结果表明:优化的发酵工艺条件为红枣汁和红茶汁体积比1.5∶1,以红枣汁和红茶汁混合后的体积为基准,果葡糖浆添加量6 g/100 mL、发酵剂添加量6 mL/100 mL,发酵温度42℃、发酵时间12 h。在该条件下制得的产品感官评价综合平均得分为3.88,且重复性好,表明模糊数学感官评价和正交试验相结合应用于红枣茶发酵饮料的工艺优化切实可行。 展开更多
关键词 红枣 红茶 发酵饮料 模糊评价 感官评价
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响应面法优化益生菌发酵青稞饮料工艺 被引量：15
6
作者 易晓成 万萍 白娜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第1期116-120,共5页
以青稞酶解液为原料,采用单因素试验研究了发酵时间、发酵起始pH、发酵温度、益生菌接种量等因素对发酵的影响,并以发酵酸度为响应值,采用响应面法对益生菌发酵青稞饮料的发酵工艺进行了优化。结果表明,发酵起始pH值为7.3,发酵温度41℃... 以青稞酶解液为原料,采用单因素试验研究了发酵时间、发酵起始pH、发酵温度、益生菌接种量等因素对发酵的影响,并以发酵酸度为响应值,采用响应面法对益生菌发酵青稞饮料的发酵工艺进行了优化。结果表明,发酵起始pH值为7.3,发酵温度41℃,接种量4.7%,发酵时间72 h,可得到酸度68.67°T活性益生菌发酵青稞饮料。 展开更多
关键词 青稞酶解液 益生菌 发酵饮料 工艺优化 响应面法
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响应面法优化椰浆蛋白发酵饮料发酵工艺 被引量：14
7
作者 蔺志颖 张博文 李佳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第5期210-214,共5页
以椰浆粉为原料,加水复溶后,添加一定量的白砂糖,通过复合乳酸菌发酵研制具有椰奶香味及发酵特有香味的椰浆蛋白发酵饮料,通过单因素及响应面试验确定椰浆蛋白发酵饮料的最优发酵条件。结果表明,椰浆蛋白发酵饮料的最优发酵条件为:接种... 以椰浆粉为原料,加水复溶后,添加一定量的白砂糖,通过复合乳酸菌发酵研制具有椰奶香味及发酵特有香味的椰浆蛋白发酵饮料,通过单因素及响应面试验确定椰浆蛋白发酵饮料的最优发酵条件。结果表明,椰浆蛋白发酵饮料的最优发酵条件为:接种量1.00‰、发酵时间20 h、白砂糖添加量4.0%。在此优化条件下,发酵饮料含特有的椰奶香味,质地均匀,口感细腻,酸甜适中,感官评分达9.37分,酸度63 °T,蛋白含量1.1 g/100 mL。 展开更多
关键词 乳酸菌 椰浆蛋白 发酵饮料 工艺优化 响应面法
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出土青铜酒器残留物分析的尝试 被引量：13
8
作者 杨益民 郭怡 +2 位作者 马颖 王昌燧 谢尧亭 《南方文物》 2008年第1期108-110,107,共4页
利用快速溶剂萃取法,从出土青铜酒器内的土壤中提取有机残留物,对其作高效液相色谱定性分析,发现其中含有酒石酸,表明这些青铜酒器在下葬时可能盛着酒。快速溶剂萃取法的萃取剂为1%磷酸(体积比)溶液,较之传统有机溶剂,操作时更为方便和... 利用快速溶剂萃取法,从出土青铜酒器内的土壤中提取有机残留物,对其作高效液相色谱定性分析,发现其中含有酒石酸,表明这些青铜酒器在下葬时可能盛着酒。快速溶剂萃取法的萃取剂为1%磷酸(体积比)溶液,较之传统有机溶剂,操作时更为方便和安全。此方法可推广于陶器中残留物的分析,具有较为广泛的应用前景。 展开更多
关键词 酒 土壤残留物 酒石酸 快速溶剂萃取 高效液相色谱
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大枣发酵醋酸饮料的研制 被引量：13
9
作者 吴忠会 《饮料工业》 2006年第10期14-17,共4页
对大枣制汁条件进行了单因素试验,确定了制备枣汁的最佳工艺;通过正交试验得出合理的发酵工艺条件;经调配获得了营养丰富,且具预防感冒、消除疲劳、醒酒、降脂等保健功能的饮料。
关键词 大枣汁 醋酸发酵 发酵饮料
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复合乳酸菌发酵过程中枸杞果汁品质及抗氧化活性变化 被引量：13
10
作者 黄宁馨 鲁群 +2 位作者 丁士勇 刘睿 向世利 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第6期186-194,共9页
以乳酸菌发酵湖北杂交枸杞果汁为研究对象,利用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气相色谱质谱等方法,探究植物乳杆菌与发酵乳杆菌复合发酵枸杞果汁过程中营养成分、挥发性物质和抗氧化特性的变化规律。结果显示,2种乳酸菌在枸杞果汁中生... 以乳酸菌发酵湖北杂交枸杞果汁为研究对象,利用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气相色谱质谱等方法,探究植物乳杆菌与发酵乳杆菌复合发酵枸杞果汁过程中营养成分、挥发性物质和抗氧化特性的变化规律。结果显示,2种乳酸菌在枸杞果汁中生长良好;在发酵过程中,乳酸菌利用蔗糖、葡萄糖、果糖作为碳源产酸,pH显著降低,其中乳酸、乙酸和γ-氨基丁酸的含量均显著提高,而草酸、苹果酸和柠檬酸显著下降;枸杞果汁中酚类物质的组成及含量也发生明显变化,原儿茶酸在未发酵枸杞果汁中未检出,经发酵后含量增至40.55μg/mL,儿茶素、对羟基苯甲酸、3-羟基肉桂酸、杨梅素含量分别增加了13.44%、42.40%、170.73%和12.30%;乳酸菌发酵改变了枸杞果汁挥发性成分的组成和含量,其中,醇类、酸类、烯烃类物质含量增加,而醛类、酮类等含量减少,且新产生了乙醇、1-己醇、芳樟醇等挥发性成分;枸杞果汁经复合乳酸菌发酵后抗氧化性显著提高,DPPH自由基清除率、总还原力和氧化自由基吸收能力分别提高了21.42%、14.18%、51.75%,这些变化与果汁发酵液中原儿茶酸、儿茶素、杨梅素、3-羟基肉桂酸含量的增加密切相关。 展开更多
关键词 乳酸菌 枸杞果汁 酚类物质 挥发性成分 抗氧化活性 发酵饮料
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响应面法优选黄精发酵功能饮料的工艺和配方 被引量：12
11
作者 李安 袁小卓 +2 位作者 孙亚茹 田昌义 吴德智 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第6期187-192,共6页
以滇黄精为主要原料,研制具有营养价值以及保健功能的黄精发酵功能饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面法分别对发酵工艺及饮料的配方及进行优化。结果表明,黄精发酵功能饮料的最佳的发酵制备工艺为发酵温度4... 以滇黄精为主要原料,研制具有营养价值以及保健功能的黄精发酵功能饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面法分别对发酵工艺及饮料的配方及进行优化。结果表明,黄精发酵功能饮料的最佳的发酵制备工艺为发酵温度42℃,发酵时间17 h,液料比14∶1(mL∶g),保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bugaicus)∶嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)配比1∶1,接种量5.0%,黄精发酵浆感官评分为93.27分;黄精发酵功能饮料配方为黄精发酵浆15%、柠檬酸0.7%、白砂糖10%、复合稳定剂0.6%。在此最佳条件下,黄精发酵功能饮料的感官评分为90.21分,产品质地均匀、香气协调、口感细腻。 展开更多
关键词 黄精 发酵饮料 工艺 配方 Box-Behnken试验
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裙带菜发酵饮料加工工艺的研究 被引量：10
12
作者 孔繁东 徐冰 +2 位作者 祖国仁 孙浩 刘兆芳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第1期186-189,共4页
裙带菜含有丰富的蛋白与多糖,具有降血脂、提高免疫、抗病毒、抗肿瘤等生理作用,在开发降糖新药和功能性食品领域的应用前景十分广阔。以裙带菜为主要原料,经酵母发酵,再经调配、杀菌、灌装等工艺得到裙带菜发酵饮料。试验表明,裙带菜... 裙带菜含有丰富的蛋白与多糖,具有降血脂、提高免疫、抗病毒、抗肿瘤等生理作用,在开发降糖新药和功能性食品领域的应用前景十分广阔。以裙带菜为主要原料,经酵母发酵,再经调配、杀菌、灌装等工艺得到裙带菜发酵饮料。试验表明,裙带菜发酵的最佳条件为:酵母菌接种量为8%,发酵温度为30℃,发酵时间为24h;裙带菜发酵饮料的最佳配方为:裙带菜发酵原汁50%、6%蔗糖、0.05%甜蜜素、0.05%苯甲酸钠。 展开更多
关键词 裙带菜 发酵饮料 加工工艺
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老山芹红茶菌发酵饮料的工艺 被引量：10
13
作者 柴丽娜 徐伟 +1 位作者 吕欢 李佳美 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第6期69-73,共5页
以老山芹汁、茶、糖水为原料接入红茶菌制成发酵型饮料,选择菌种接种量、加糖量、发酵时间和发酵温度进行单因素试验,采用正交试验设计方法,以总糖、总酸度和感官评价作为指标,确定最佳发酵条件。结果显示,最优组合A2B1C3D3,即红茶菌接... 以老山芹汁、茶、糖水为原料接入红茶菌制成发酵型饮料,选择菌种接种量、加糖量、发酵时间和发酵温度进行单因素试验,采用正交试验设计方法,以总糖、总酸度和感官评价作为指标,确定最佳发酵条件。结果显示,最优组合A2B1C3D3,即红茶菌接种量6.0%、加糖量10.0%、发酵温度30℃、发酵时间60 h,总糖为3.54 g/100m L、总酸为2.88 g/100 mL。制得色泽鲜艳,酸甜适口,具有老山芹特殊香气的发酵型饮料。 展开更多
关键词 红茶菌 老山芹 发酵型饮料 糖酸含量
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浑浊型龙眼果肉乳酸菌发酵饮料加工工艺优化 被引量：9
14
作者 刘磊 赖婷 +3 位作者 汪浩 张雁 张瑞芬 张名位 《食品科学技术学报》 CAS 2016年第6期60-68,共9页
以龙眼果肉乳酸菌发酵液为主要基料,以稳定性和感官评价两个指标加权得到的综合评分为响应值,通过单因素实验结合响应面优化方法,确定浑浊型龙眼乳酸菌饮料的较佳原辅料和复合稳定剂配方。结果表明,各因素对浑浊型龙眼乳酸菌饮料综合得... 以龙眼果肉乳酸菌发酵液为主要基料,以稳定性和感官评价两个指标加权得到的综合评分为响应值,通过单因素实验结合响应面优化方法,确定浑浊型龙眼乳酸菌饮料的较佳原辅料和复合稳定剂配方。结果表明,各因素对浑浊型龙眼乳酸菌饮料综合得分的影响程度从大到小依次为:糖酸比、果胶添加量、海藻酸钠添加量、黄原胶添加量。研究确定主要原辅料配方为木糖醇添加量3.00%,复合酸添加量0.15%;复合稳定剂配方为果胶添加量0.04%,海藻酸钠添加量0.30%,黄原胶添加量0.02%。在该配方下饮料的离心沉淀率为7.36%,感官评分为89.3,综合得分为98.97。 展开更多
关键词 龙眼 发酵饮料 糖酸比 稳定剂 乳酸菌
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高粱黑粉真菌格瓦斯饮料制作工艺的研究 被引量：9
15
作者 王小鹤 石太渊 《食品科技》 CAS 北大核心 2009年第8期41-43,48,共4页
探讨高粱黑粉真菌格瓦斯饮料的制备工艺。对原料浸提液的制备进行单因素实验,结果表明:料水比1∶50、浸提温度70℃、浸提时间5h制得的原料浸提液感官品质最佳。同时通过正交实验,研究发酵时糖和面包酵母的加入量以及发酵温度和时间对饮... 探讨高粱黑粉真菌格瓦斯饮料的制备工艺。对原料浸提液的制备进行单因素实验,结果表明:料水比1∶50、浸提温度70℃、浸提时间5h制得的原料浸提液感官品质最佳。同时通过正交实验,研究发酵时糖和面包酵母的加入量以及发酵温度和时间对饮料口感、色泽、发酵后香气和状态的影响,其结果是:糖添加量8%、酵母添加量1%、发酵温度26℃、发酵时间24h,制得的高粱黑粉真菌格瓦斯饮料酸甜爽口,滋味独特。 展开更多
关键词 高粱黑粉真菌 格瓦斯 发酵饮料
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以豆渣为基料灵芝菌丝体液体发酵饮料的研制 被引量：8
16
作者 冮洁 李彦宇 江森 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第10期308-311,共4页
研究以豆渣为基料灵芝菌丝体液态培养及酒精发酵的条件,并将其应用在果汁复合饮料的研究中,以生产新型功能性保健发酵饮料。通过对PDA液态培养基和豆渣液态培养基的对比试验,确定出豆渣培养基更适合灵芝菌丝体的生长,优化的培养基配方... 研究以豆渣为基料灵芝菌丝体液态培养及酒精发酵的条件,并将其应用在果汁复合饮料的研究中,以生产新型功能性保健发酵饮料。通过对PDA液态培养基和豆渣液态培养基的对比试验,确定出豆渣培养基更适合灵芝菌丝体的生长,优化的培养基配方为豆渣90g/L、葡萄糖20g/L、MgSO4 1.5g/L、KH2PO4 1.0g/L。在灵芝菌丝体酒精发酵试验中,通过正交试验确定最佳酒精发酵条件:酵母接种量0.2%、发酵温度30℃、发酵时间5d。在灵芝发酵饮料的调配试验中,通过正交试验确定饮料的配方,通过感官评定得到色泽、风味和组织形态最佳的产品。 展开更多
关键词 灵芝 豆渣 液体培养 酒精发酵 发酵饮料
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桑葚发酵饮料的研制与开发 被引量：8
17
作者 谢建桦 张雷 +3 位作者 贾有青 王琳琳 李宏漫 艾宁 《粮食与食品工业》 2018年第3期24-27,共4页
桑葚发酵饮料是以桑葚为主要原料,通过向原料加入酵母菌进行发酵而成对人体有保健作用的饮料,通过单因素和正交实验进行研究,确定桑葚发酵饮料的较佳配方比例,添加酵母量为6%,加糖量为11%时,所得的桑葚饮料口感酸甜适中,色泽澄清,无杂质... 桑葚发酵饮料是以桑葚为主要原料,通过向原料加入酵母菌进行发酵而成对人体有保健作用的饮料,通过单因素和正交实验进行研究,确定桑葚发酵饮料的较佳配方比例,添加酵母量为6%,加糖量为11%时,所得的桑葚饮料口感酸甜适中,色泽澄清,无杂质,适宜消费者饮用。 展开更多
关键词 桑葚 发酵饮料 比例
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紫胡萝卜复合发酵饮料的研制及其挥发性风味物质分析 被引量：4
18
作者 袁辛锐 杨其长 +1 位作者 王芳 林致通 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第2期201-209,共9页
以羽衣甘蓝、冰菜和紫胡萝卜为主要原料,安琪乳酸菌为发酵菌种,制备紫胡萝卜复合发酵饮料。采用单因素和正交试验优化糖添加量、乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间。结果表明,发酵饮料的最佳工艺参数为:糖添加量7%、乳酸菌接种量5‰、... 以羽衣甘蓝、冰菜和紫胡萝卜为主要原料,安琪乳酸菌为发酵菌种,制备紫胡萝卜复合发酵饮料。采用单因素和正交试验优化糖添加量、乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间。结果表明,发酵饮料的最佳工艺参数为:糖添加量7%、乳酸菌接种量5‰、发酵温度41℃、发酵时间38 h。该条件下得到的发酵饮料酸甜可口、色泽鲜红,总糖含量0.21 g/L,总酸含量0.38 g/L,膳食纤维含量0.41 g/L,活菌数7.42×10^(7)CFU/g,感官评分93.3分;共检测出71种挥发性风味物质,以酮类和醛类为主,其次依次是醇类、酸类、酯类及其他化合物;其中香叶基丙酮、乙酸、反式-2-癸烯醛含量最高,分别为15.60%、13.14%和6.40%,是发酵饮料风味的主要来源。本研究为蔬菜饮料的开发提供新思路,也为实现农副产品的进一步开发提供参考。 展开更多
关键词 发酵饮料 风味物质 工艺优化 羽衣甘蓝 冰菜 紫胡萝卜
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紫苏叶发酵饮料及蒸馏酒的研制 被引量：8
19
作者 李明 任丽丽 王雪 《通化师范学院学报》 2018年第4期17-23,共7页
以紫苏叶为主要原料制作紫苏叶发酵饮料及蒸馏酒.考察料液比、发酵温度、加糖量及酵母用量对紫苏发酵饮料品质的影响,从而确定最佳制作条件,并对紫苏叶发酵饮料及蒸馏酒产品的香气成分进行了初步分析.研究结果显示:料液比为1∶16、发酵... 以紫苏叶为主要原料制作紫苏叶发酵饮料及蒸馏酒.考察料液比、发酵温度、加糖量及酵母用量对紫苏发酵饮料品质的影响,从而确定最佳制作条件,并对紫苏叶发酵饮料及蒸馏酒产品的香气成分进行了初步分析.研究结果显示:料液比为1∶16、发酵温度为20℃、初始糖含量为20%、酵母添加量为1.5‰时,紫苏叶发酵饮料感官品质、发酵效果最佳,口感纯正、适宜饮用,所得蒸馏酒具有紫苏叶特有的香气.本研究结果证实,紫苏叶可以用于发酵饮料及蒸馏酒的制作,且工艺简单,有利于丰富紫苏产品种类,促进紫苏原料的综合利用. 展开更多
关键词 紫苏叶 发酵饮料 蒸馏酒
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香蕉发酵乳酸饮料的研制 被引量：7
20
作者 严汉彬 林岚岚 +1 位作者 丁力行 周昭耿 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2010年第12期6494-6495,共2页
[目的]开发新型香蕉发酵乳酸饮料。[方法]以牛奶和香蕉为主要原料,采用正交试验优化香蕉发酵乳酸饮料的制备工艺。[结果]香蕉果肉的护色方法是将香蕉果肉热烫后按其重量的0.5%加入比例为2∶1的柠檬酸和Vc混合打浆;最佳配方为香蕉浆添加... [目的]开发新型香蕉发酵乳酸饮料。[方法]以牛奶和香蕉为主要原料,采用正交试验优化香蕉发酵乳酸饮料的制备工艺。[结果]香蕉果肉的护色方法是将香蕉果肉热烫后按其重量的0.5%加入比例为2∶1的柠檬酸和Vc混合打浆;最佳配方为香蕉浆添加量15%、蔗糖添加量7%、奶粉添加量10%;最佳发酵工艺参数为培养时间4h,温度40℃,接种量8%。[结论]研制所得香蕉发酵乳酸饮料,色香味甚佳,并具有一定的营养保健功能。 展开更多
关键词 香蕉 乳酸菌 发酵乳饮料
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