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一株高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其鉴定 被引量：7
1
作者 张杰 程伟 +4 位作者 巩子路 鹿静静 潘天全 李娜 彭兵 《酿酒》 CAS 2018年第6期59-62,共4页
以小曲清香型酒醅等为筛选源,筛选高产乙酸乙酯酵母菌,并对筛选出的菌株进行功能性分析。通过初筛得到酵母菌菌株,再通过菌株发酵力、产酯力等的检测,筛选出高产乙酸乙酯菌株,并通过小试筛选出对清香型白酒发酵产香影响显著的的菌株。... 以小曲清香型酒醅等为筛选源,筛选高产乙酸乙酯酵母菌,并对筛选出的菌株进行功能性分析。通过初筛得到酵母菌菌株,再通过菌株发酵力、产酯力等的检测,筛选出高产乙酸乙酯菌株,并通过小试筛选出对清香型白酒发酵产香影响显著的的菌株。结果表明,Y7菌株的发酵液中乙酸乙酯含量为408mg/L,添加Y7菌株酿造的清香型白酒中乙酸乙酯含量为2.86g/L,是传统工艺酿造清香型白酒中乙酸乙酯含量的1.5倍,经18Sr RNA鉴定Y7菌株为异常毕赤酵母。研究表明Y7菌株对清香型白酒的酿造生产具有积极的应用价值,尤其在乙酸乙酯等风味物质的含量提高等方面,有利于提高清香型白酒的原酒品质,Y7菌株的生产特性还有待进一步研究。 展开更多
关键词 小曲清香型白酒 酵母菌 筛选 乙酸乙酯 鉴定
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气封甑在清香型小曲白酒生产中的应用实验
2
作者 陈全庚 赖登燡 +5 位作者 陈林 黄应华 郭鹏 唐敏 陈珊 陈琪 《酿酒》 CAS 2015年第1期41-44,共4页
在清香型小曲白酒的生产中应用气封甑取代原有水封甑进行生产实验,取得了较显著的成效:蒸馏产酒量增加5%以上,其中,高度酒的提取量有较大的提升;提香效果明显,且具"增乙降乳"和去杂的功效;同时,还可以充分利用原有设备,节省... 在清香型小曲白酒的生产中应用气封甑取代原有水封甑进行生产实验,取得了较显著的成效:蒸馏产酒量增加5%以上,其中,高度酒的提取量有较大的提升;提香效果明显,且具"增乙降乳"和去杂的功效;同时,还可以充分利用原有设备,节省投资、节省设备制作时间,为企业带来显著的经济效益。 展开更多
关键词 清香型小曲白酒 蒸馏 气封甑 水封甑 介质
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小曲清香型白酒及其国家标准研究工作探讨 被引量：17
3
作者 杨强 刘源才 童国强 《酿酒科技》 北大核心 2012年第1期74-76,共3页
小曲清香型白酒从生产工艺上可分为传统法小曲白酒和纯种根霉小曲白酒两种。传统法小曲清香型白酒与川法小曲酒相比较,在主体香气成分方面存在较大差异。主要表现在:总酸总酯含量高于川法小曲酒,尤其是乙酸乙酯和乳酸乙酯含量,乙酸乙酯... 小曲清香型白酒从生产工艺上可分为传统法小曲白酒和纯种根霉小曲白酒两种。传统法小曲清香型白酒与川法小曲酒相比较,在主体香气成分方面存在较大差异。主要表现在:总酸总酯含量高于川法小曲酒,尤其是乙酸乙酯和乳酸乙酯含量,乙酸乙酯为川法小曲酒的1.5～2倍,乳酸乙酯是川法小曲酒的2～4倍;杂醇油含量低于川法小曲酒,但是正丙醇含量远高于川法小曲酒。在口感方面,传统法小曲清香型白酒更醇厚和丰满。对制定小曲白酒国标提出以下建议:①标准应具有较好的代表性;②可以参考其他香型白酒2006版本新国家标准;③考虑其先进性和适当的体现量;④考虑如何将最新的研究成果加以应用。 展开更多
关键词 小曲清香型白酒 国家标准 制定
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糖化酶在清香型小曲酒生产中的应用 被引量：14
4
作者 赵金松 罗惠波 吴士业 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第3期94-95,共2页
提高淀粉原料出酒率是影响清香型小曲酒发展的关键之一。在清香型小曲白酒的传统工艺中加入糖化酶,使淀粉的糖化进行得更加彻底,研究结果表明:加入糖化酶能够提高原料出酒率。
关键词 清香型小曲酒 出酒率 糖化酶 发酵
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北方清香小曲白酒酿造工艺的初步研究 被引量：13
5
作者 焦二满 王丽 赵璐 《酿酒》 CAS 2015年第6期35-37,共3页
北方以生产清香型酒为主,通过借鉴川法清香小曲酒生产工艺,研究创新了北方清香小曲白酒的新工艺,其酒质醇香秀雅,绵甜爽口,纯净怡然,具有本品的典型风格。
关键词 北方清香型小曲酒 发酵工艺 理化指标
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清香型小曲酒装瓶后贮存过程中酒质变化的研究 被引量：4
6
作者 童国强 《酿酒科技》 2002年第5期35-37,共3页
对装瓶后贮存1年时间的清香型小曲酒的微量成分变化、感官品评、酒质风味影响等指标进行了分析。结果表明:(1)低度酒总酸量比降度酒总酸增幅稍大,乙酸增幅较大,其酸含量随贮存期延长而略有增加。(2)低度酒经一段时间贮存,酯类含量普遍降... 对装瓶后贮存1年时间的清香型小曲酒的微量成分变化、感官品评、酒质风味影响等指标进行了分析。结果表明:(1)低度酒总酸量比降度酒总酸增幅稍大,乙酸增幅较大,其酸含量随贮存期延长而略有增加。(2)低度酒经一段时间贮存,酯类含量普遍降低,变化最大的是低沸点酯类。(3)醇类呈上升趋势,但变化不大。(4)醛类物质均有所下降,乙缩醛含量上升。(5)降度酒只要密封好,经1年贮存,口感变化不大;但低度酒贮存8个月后口味稍平淡。(丹妮) 展开更多
关键词 酒质变化 清香型小曲酒 瓶装酒 贮存 微量成分 质量
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玉林泉酒发酵工艺初探
7
作者 柏成光 《酿酒科技》 北大核心 2012年第3期65-66,共2页
对玉林泉酒生产工艺中的部分设备和管理机制进行简要介绍,结合生产中使用土罐发酵所得的温度、酸酯和出酒率的变化规律进行监测数据分析,结果说明,玉林泉酒优异的品质源于其独特的发酵工艺。
关键词 小曲清香型白酒 玉林泉酒 发酵工艺 蒸馏设备
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