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基于GC-O、OAV及Feller加和模型对酱香型习酒特征香气成分的分析 被引量：40
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作者 易封萍 马宁 朱建才 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第2期242-256,共15页
通过气相色谱-质谱联用仪、气相色谱硫磷检测器研究3种酱香型习酒(习酒蓝、习酒印象贵州、习酒银质)中的挥发性香气成分,分别鉴定出99、96、98种香气成分,其中各包含12种含硫化合物。基于气相色谱嗅闻仪和香气活性值(odor activity valu... 通过气相色谱-质谱联用仪、气相色谱硫磷检测器研究3种酱香型习酒(习酒蓝、习酒印象贵州、习酒银质)中的挥发性香气成分,分别鉴定出99、96、98种香气成分,其中各包含12种含硫化合物。基于气相色谱嗅闻仪和香气活性值(odor activity value,OAV)方法,表明己酸乙酯(OAV:1 720~1 992)、丁酸乙酯(OAV:1 401~1 523)、辛酸乙酯(OAV:218~327)、3-甲基丁酸乙酯(OAV:835~966)、2-正丁基呋喃(OAV:464~719)、2-甲基丙酸乙酯(OAV:146~342)、3-羟基-2-丁酮(OAV:90~117)、丁酸(OAV:71~79)、2-甲基-3-呋喃硫醇(OAV:33~72)、丁醇(OAV:19~37)、苯乙酸乙酯(OAV:90~91)、己醛(OAV:29~33)、2-甲基丙酸(OAV:13~33)、苯乙醛(OAV:16~35)、糠醇(OAV:7~13)等具有较高的数值,说明这些成分是酱香型习酒主要特征性香气成分。通过香气重组、偏最小二乘回归进一步验证、解释习酒中的特征性香气成分与感官属性之间的相关性。最后,利用Feller加和模型研究习酒印象贵州酒中5种含硫化合物和6种酯类化合物之间的感官交互作用,验证酱香型习酒特征香气鉴定的准确性。结果表明,丙硫醇、二甲基三硫醚、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基己基乙酸酯、3-巯基-1-己醇都是增强己酸乙酯的香气,而对其他5个酯类化合物则有增强也有掩盖的作用。实验数据解释了香气物质之间的作用机理,有助于通过定向调控提高酱香型习酒的香气质量。 展开更多
关键词 酱香型习酒 含硫化合物 香气活性值 香气重组 偏最小二乘回归 feller加和模型
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