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题名大曲法酿造镜面柿果酒的工艺研究
被引量：6
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作者
赵贵红
孙磊
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机构
菏泽学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第6期94-96,共3页
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文摘
在柿子果酒生产中加入大曲以降解果胶、提高出汁率,采用正交试验筛选最佳工艺,并进行比较,结果表明,大曲加入量6%、温度45℃、时间4h时,大曲法可提高镜面柿出汁率。对原料采用带皮渣发酵7d后分离皮渣,以低于23℃低温酿造出的镜面柿果酒,酒精度12%～14%(vol),酸度0.4g/100mL～0.6g/100mL,单宁<0.03g/100mL,酒色呈黄褐色、晶莹透明、酒香幽雅,具有镜面柿固有香气,酒体完整。
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关键词
镜面柿汁
大曲
酒用酵母
发酵
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Keywords
diospyros howiijuice
Daqu
wine yeast
fermentation
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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