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大曲酶系在白酒生产中的研究现状及发展方向 被引量:48
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作者 张志刚 吴生文 陈飞 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第1期13-16,共4页
大曲酶系主要有糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、酯化酶、脂肪酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶、果胶酶等酶类组成。该文对这些酶的作用机理及主要酶类在白酒生产中的应用现状进行了简要概述,并阐明了大曲酶系研究的发展方向。
关键词 大曲酶系 白酒生产 研究现状 方向
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从微量成分分析浓香型大曲酒的流派 被引量:33
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作者 范文来 徐岩 《酿酒科技》 2000年第5期92-94,共3页
对中国浓香型白酒的两个流派———川派和江淮派的代表酒五粮液和洋河大曲的微量成分作了分析比较 ,通过酸、醇、酯、羰基化合物、杂环化合物和挥发性含硫化合物的对比研究后认为 ,川派与江淮派虽属同一香型 ,但其在口感和微量成分上存... 对中国浓香型白酒的两个流派———川派和江淮派的代表酒五粮液和洋河大曲的微量成分作了分析比较 ,通过酸、醇、酯、羰基化合物、杂环化合物和挥发性含硫化合物的对比研究后认为 ,川派与江淮派虽属同一香型 ,但其在口感和微量成分上存在比较明显的差异 。 展开更多
关键词 微量成分 浓香型 大曲酒 流派
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16S rDNA克隆文库法与高通量测序法在浓香型大曲微生物群落结构分析中的对比研究 被引量:31
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作者 陈玲 袁玉菊 +4 位作者 曾丽云 廖作敏 陈伊童 吴正云 张文学 《酿酒科技》 2015年第12期33-36,40,共5页
针对浓香型白酒大曲样本,以16S r RNA基因为目的片段,分别采用16S r DNA克隆文库法和高通量测序法分析大曲中细菌微生物群落的组成,并通过丰度和多样性分析,比较了两种方法在研究大曲样品细菌多样性方面的适用性。结果表明,在门、纲、... 针对浓香型白酒大曲样本,以16S r RNA基因为目的片段,分别采用16S r DNA克隆文库法和高通量测序法分析大曲中细菌微生物群落的组成,并通过丰度和多样性分析,比较了两种方法在研究大曲样品细菌多样性方面的适用性。结果表明,在门、纲、目、科和属的分类水平上,克隆文库方法检测大曲样本微生物得到4个门,4个纲,5个目,4个科,6个属;高通量测序得到13个门,22个纲,33个目,61个科,133个属。在门的水平上,克隆文库与高通量测序检测出优势类群的总数量与总丰度分别为3个(99.32%)和4个(98.61%),共有优势类群及其丰度分别为Firmicutes(88.88%和79.32%)、Proteobacteria(7.8%和15.04%)、Actinobacteria(2.72%和1.77%)。重复样本分析,得出的结果相似。克隆文库法与高通量测序法在反映样本微生物群落规模上差异较大,而在反应大曲样本中主要微生物的物种组成及数量比例上结果相近,特别是样本中优势微生物类群的结果基本相同。两种方法各具优势。 展开更多
关键词 16S r DNA克隆文库 高通量测序 大曲 微生物群落 白酒
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纤维素酶对大曲酒风味物质影响的探讨 被引量:27
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作者 李旭晖 吴生文 张志刚 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第6期80-83,共4页
探讨了固态发酵工艺中纤维素酶对大曲酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明,发酵酒醅中纤维素酶添加量为10FPU/kg(糟)时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低,而四大乙酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高。当纤维素酶添... 探讨了固态发酵工艺中纤维素酶对大曲酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明,发酵酒醅中纤维素酶添加量为10FPU/kg(糟)时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低,而四大乙酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高。当纤维素酶添加量为30FPU/kg~50FPU/kg(糟)时,所产酒的风格突出、口感较好。 展开更多
关键词 纤维素酶 固态发酵 大曲酒 风味物质
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有益功能微生物在酿酒生产中的研究及应用 被引量:20
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作者 周新虎 陈翔 +3 位作者 李浩 甘广东 张龙云 姜雷 《酿酒》 CAS 2013年第5期33-40,共8页
将传统酿酒工艺和现代生物工程技术相结合,筛选和选育酿酒有益功能微生物,通过强化大曲、人工老窖、功能性菌液、多微功能曲等方式应用到酿酒生产中,可有效提高白酒的品质。
关键词 功能微生物 强化大曲 芽孢杆菌 调味酒 有机酸
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红曲酯化酶粗酶制剂在浓香型青酒大曲酒生产中的应用研究 被引量:19
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作者 王晓丹 胥思霞 +3 位作者 班世栋 王荣村 沈锡翠 邱树毅 《酿酒科技》 北大核心 2014年第7期57-60,共4页
利用1株从浓香型大曲中分离筛选得到的合成己酸乙酯能力较强的酯化酶生产菌——紫色红曲霉(Monascus purpureus)FBKL3.0018,对其产酯化酶条件进行了初步优化,确定该菌株的较理想的发酵产酶条件,将该条件下所产的粗酶制剂用于浓香型大曲... 利用1株从浓香型大曲中分离筛选得到的合成己酸乙酯能力较强的酯化酶生产菌——紫色红曲霉(Monascus purpureus)FBKL3.0018,对其产酯化酶条件进行了初步优化,确定该菌株的较理想的发酵产酶条件,将该条件下所产的粗酶制剂用于浓香型大曲酒的生产,减少了用曲量,提高了原酒产量和质量。 展开更多
关键词 酯化酶 优化 浓香型 大曲酒 白酒
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宏基因组学及其在大曲酒微生物研究中的应用 被引量:14
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作者 黄祖新 《酿酒科技》 2009年第10期17-21,共5页
利用宏基因组学技术可以直接从基因水平上研究大曲酒生产微生物群落,研究发酵过程中微生物群落的消长及变化,特别是对大曲酒微生物群落的功能菌及多酶体系的认识,全面了解大曲酒微生物群落的代谢机理和形成大曲酒与众不同的香味组分的... 利用宏基因组学技术可以直接从基因水平上研究大曲酒生产微生物群落,研究发酵过程中微生物群落的消长及变化,特别是对大曲酒微生物群落的功能菌及多酶体系的认识,全面了解大曲酒微生物群落的代谢机理和形成大曲酒与众不同的香味组分的构成和风味特征。 展开更多
关键词 微生物 宏基因组学 大曲酒 发酵
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中国白酒酿酒微生物研究概述 被引量:14
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作者 晋湘宜 蔡开云 +3 位作者 陈萍 郭婷婷 陈茂彬 方尚玲 《酿酒》 CAS 2020年第5期16-21,共6页
概述了当前大曲白酒酒曲微生物、酒醅微生物、窖泥微生物的研究情况,以及当前对酿酒微生物的研究方法,并对酿酒微生物研究进行了分析和展望。为白酒生产中酿造微生物的研究提供思路,为白酒的理论与实践研究奠定基础。
关键词 大曲白酒 微生物 研究进展
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不同热处理大曲对白酒酿造的影响研究 被引量:12
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作者 周平 罗惠波 +5 位作者 黄丹 邓波 沈才萍 邬捷峰 冯兴垚 王洪 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第8期39-44,共6页
为考察不同热处理大曲对白酒酿造的影响,采用实验室模拟白酒固态发酵的方法,对比研究了使用45℃下热处理3960 min、50℃下热处理600 min、55℃下热处理200 min和未经热处理的大曲酿造情况,结果表明,不同热处理曲和对照曲在发酵过程中温... 为考察不同热处理大曲对白酒酿造的影响,采用实验室模拟白酒固态发酵的方法,对比研究了使用45℃下热处理3960 min、50℃下热处理600 min、55℃下热处理200 min和未经热处理的大曲酿造情况,结果表明,不同热处理曲和对照曲在发酵过程中温度基本符合"前缓、中挺、后缓落"的变化规律;各处理组之间的出窖糟醅淀粉及还原糖存在一定的差异,但水分、酸度、酒精度无显著性差异,在基酒总酸、总酯的含量上也差异不大;通过对糟醅及基酒风味分析,发现热处理曲不仅对酿造中酯类及芳香类物质的形成有促进作用,而且还可以丰富白酒的风味成分、提升白酒的质量;同时适当的热处理还可以提高原料的出酒率。 展开更多
关键词 热处理 大曲 曲虫 白酒酿造 理化指标 风味成分
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白酒大曲酶系研究进展 被引量:13
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作者 胡宝东 王晓丹 +6 位作者 班世栋 孔维兵 肖蓓 王婧 徐佳 陈美竹 邱树毅 《酿酒》 CAS 2015年第1期17-22,共6页
随着对白酒大曲的深入研究,人们对大曲的认识也在逐渐加深。大曲酶系的重要性也就凸显出来。大曲酶系不仅可以影响白酒的出酒率,同样也是决定白酒品质香型的关键因素。就大曲的酶系、制曲工艺与酶系关系、酶系与白酒的理化指标、风味物... 随着对白酒大曲的深入研究,人们对大曲的认识也在逐渐加深。大曲酶系的重要性也就凸显出来。大曲酶系不仅可以影响白酒的出酒率,同样也是决定白酒品质香型的关键因素。就大曲的酶系、制曲工艺与酶系关系、酶系与白酒的理化指标、风味物质以及品质的关系作简要阐述。 展开更多
关键词 大曲 酶系 制曲工艺 风味物质 品质
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酱香型大曲中一株产香芽孢杆菌的分离鉴定 被引量:12
11
作者 朱德文 蒋英丽 +3 位作者 高鸿 聂慧芳 沈毅 罗爱民 《酿酒科技》 北大核心 2014年第6期39-41,46,共4页
以酱香型白酒高温大曲为材料,采用平板分离法初步筛选出11株芽孢杆菌;通过麸皮培养基在55℃条件下液态发酵,进一步筛选出1株产焦酱香的芽孢杆菌(MT6),并结合菌株生理生化和16S rRNA基因序列对该菌株进行鉴定。结果表明,MT6为解淀粉芽孢... 以酱香型白酒高温大曲为材料,采用平板分离法初步筛选出11株芽孢杆菌;通过麸皮培养基在55℃条件下液态发酵,进一步筛选出1株产焦酱香的芽孢杆菌(MT6),并结合菌株生理生化和16S rRNA基因序列对该菌株进行鉴定。结果表明,MT6为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus sp.)。该菌株可制成微生物强化菌剂,初步应用于高温型大曲酒的增香提质。 展开更多
关键词 酱香型大曲 芽孢杆菌 酱香 筛选鉴定 白酒
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酱香型大曲中高产蛋白酶细菌的分离鉴定 被引量:12
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作者 聂慧芳 蒋英丽 +4 位作者 沈毅 陈剑 徐延 高鸿 罗爱民 《酿酒科技》 2015年第12期41-44,共4页
白酒中许多香味物质来源于蛋白质,在白酒生产过程中,蛋白质及其酶的作用对白酒风味影响至关重要。采用传统分离培养方法从酱香型大曲成品曲中筛选得到35株细菌,经过蛋白酶水解圈法初筛和测定麸曲蛋白酶活力法复筛,最终获得2株蛋白酶活... 白酒中许多香味物质来源于蛋白质,在白酒生产过程中,蛋白质及其酶的作用对白酒风味影响至关重要。采用传统分离培养方法从酱香型大曲成品曲中筛选得到35株细菌,经过蛋白酶水解圈法初筛和测定麸曲蛋白酶活力法复筛,最终获得2株蛋白酶活力较高的菌株DQ-34和ZP-2,中性蛋白酶活力分别达到5022.57 U/g和4359.25 U/g,酸性蛋白酶活力分别达到51.03 U/g和189.52 U/g。通过形态观察及16S r DNA序列同源性分析,初步鉴定2株高产蛋白酶细菌均为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。 展开更多
关键词 酱香型大曲 高产蛋白酶细菌 分离 鉴定 白酒
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大曲微生物及其内在物质对酵母酒精发酵的协同作用 被引量:11
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作者 王旭亮 王德良 +4 位作者 王异静 胡建华 郝文军 闻泽喜 张五九 《酿酒科技》 北大核心 2014年第10期1-5,共5页
为了进一步弄清大曲在酒精发酵过程中的作用,以清香型大曲为研究对象,研究了大曲微生物及其内在物质在清香型白酒酵母酒精发酵过程中的作用。结果表明,大曲在清香型白酒酒精发酵过程中不仅提供了具有发酵力作用的酿酒酵母菌株,还提供了... 为了进一步弄清大曲在酒精发酵过程中的作用,以清香型大曲为研究对象,研究了大曲微生物及其内在物质在清香型白酒酵母酒精发酵过程中的作用。结果表明,大曲在清香型白酒酒精发酵过程中不仅提供了具有发酵力作用的酿酒酵母菌株,还提供了能协同促进酿酒酵母完成酒精发酵的菌株;同时,大曲还提供了有助于酵母酒精发酵的物质。 展开更多
关键词 大曲 白酒 酒精发酵 协同发酵 酿酒酵母 微生物
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北方酱香大曲培曲过程中微生物变化的分析研究 被引量:10
14
作者 印璇 冯英志 +4 位作者 韩兴林 王德良 刘建华 战持久 李健丽 《酿酒科技》 2015年第1期1-6,11,共7页
对北方酱香大曲培曲过程中的温度、水分、微生物变化进行了跟踪测定,并对比分析了南北方酱香大曲的差异。北方大曲顶火温度出现在第一次翻曲之前,达到62℃,南方大曲顶火温度出现在第二次翻曲前,达到65℃。同时,南方大曲在培曲过程中细... 对北方酱香大曲培曲过程中的温度、水分、微生物变化进行了跟踪测定,并对比分析了南北方酱香大曲的差异。北方大曲顶火温度出现在第一次翻曲之前,达到62℃,南方大曲顶火温度出现在第二次翻曲前,达到65℃。同时,南方大曲在培曲过程中细菌、霉菌数量明显高于北方大曲,其中,细菌高出10倍左右,霉菌高出100倍左右。分析认为,微生物差异是造成南北方酱香大曲白酒品质差异的主要原因之一。 展开更多
关键词 酱香大曲 细菌发酵 酒体风格 白酒
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利用酿酒副产物黄水、酒尾开发调酒液的研究 被引量:9
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作者 卢中明 范昌明 +3 位作者 杜礼泉 谢菲 古丹 古加强 《酿酒》 CAS 2022年第1期92-97,共6页
为提高浓香型大曲酒副产物黄水、酒尾的利用价值,以黄水和酒尾为原料,通过添加生物酶除去黄水和酒尾的异杂味,促进酯类等香味物质生成。将开发的调酒液用来勾调相关白酒产品,使之在白酒的勾调中起到独特的作用,从而提高所调白酒产品的酒... 为提高浓香型大曲酒副产物黄水、酒尾的利用价值,以黄水和酒尾为原料,通过添加生物酶除去黄水和酒尾的异杂味,促进酯类等香味物质生成。将开发的调酒液用来勾调相关白酒产品,使之在白酒的勾调中起到独特的作用,从而提高所调白酒产品的酒质,降低生产成本,增加经济效益。 展开更多
关键词 黄水 酒尾 大曲酒 风味物质 生物酶
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回酒蒸馏对浓香型大曲酒酒醅发酵动态影响研究 被引量:7
16
作者 陈珊 张宿义 +4 位作者 税梁扬 敖宗华 毛振宇 杨艳 张兵 《酿酒科技》 北大核心 2014年第8期16-18,23,共4页
采用回酒蒸馏技术,通过对浓香型大曲酒粮食、糟醅在发酵过程中取样,跟踪分析比较糟醅在发酵过程中常规理化指标的动态变化规律。结果表明,回酒蒸馏后糟醅淀粉利用率高,酒精发酵代谢活跃,生香发酵效果明显,原酒感官品质高。
关键词 白酒 回酒蒸馏 大曲酒 糟醅 理化指标
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木聚糖酶在特型酒生产中的应用 被引量:7
17
作者 李旭晖 吴生文 +1 位作者 张志刚 辛秀明 《酿酒科技》 2011年第5期65-68,共4页
探讨了固态发酵工艺中木聚糖酶对特型酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明,入池发酵酒醅中木聚糖酶添加量为500 U/kg糟时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低,四大乙酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高。当木聚糖酶添... 探讨了固态发酵工艺中木聚糖酶对特型酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明,入池发酵酒醅中木聚糖酶添加量为500 U/kg糟时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低,四大乙酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高。当木聚糖酶添加量为200 U/kg糟时,所产酒的风格突出、口感较好。 展开更多
关键词 特型酒 木聚糖酶 固态发酵 风味物质
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提高浓香型大曲酒质量的措施——“双轮底”回酒发酵 被引量:6
18
作者 孙志新 王俊坤 +4 位作者 丁峰 崔步玉 王杰 孙国亮 熊超 《酿酒科技》 北大核心 2012年第8期65-67,共3页
在原有酿酒工艺的基础上使用"双轮底"回酒发酵工艺。结果表明,在浓香型大曲酒生产中采用"双轮回酒"发酵生产工艺是可行的,可使入池和出池酒糟保持较高的淀粉含量,适宜的酸度,达到正常配醅;回酒发酵可增加酯化底物,... 在原有酿酒工艺的基础上使用"双轮底"回酒发酵工艺。结果表明,在浓香型大曲酒生产中采用"双轮回酒"发酵生产工艺是可行的,可使入池和出池酒糟保持较高的淀粉含量,适宜的酸度,达到正常配醅;回酒发酵可增加酯化底物,为酯化创造条件,提高酒质,提高淀粉出酒率。 展开更多
关键词 大曲酒 质量 双轮底 发酵
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浓香型大曲白酒生产工艺探讨 被引量:6
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作者 张崇军 隋明 +1 位作者 吴霞 周文 《粮食与食品工业》 2018年第2期62-65,共4页
以浓香型大曲白酒生产工艺为例,对比其他类型白酒的原料、工艺等异同,针对酿造过程中的一些操作环节和关键控制点,提出一些见解,以期提高浓香型大曲酒的品质和降低生产成本,在未来的生产工艺中简化流程,增加企业和国民收入。
关键词 大曲白酒 生产工艺 问题 对策
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微生物分子生态学技术应用于大曲酒的微生物学研究 被引量:6
20
作者 黄祖新 《酿酒科技》 北大核心 2005年第5期60-63,共4页
大曲酒酿造是“群微共酵”的过程。以分子生物方法为基础的微生物分子生态学,可通过对微生物的核酸序列片段分析,从基因水平对微生物进行定性和定量研究,直接微观地探讨微生物种群结构、遗传多样性及其与环境间的相互关系,以弄清酿酒微... 大曲酒酿造是“群微共酵”的过程。以分子生物方法为基础的微生物分子生态学,可通过对微生物的核酸序列片段分析,从基因水平对微生物进行定性和定量研究,直接微观地探讨微生物种群结构、遗传多样性及其与环境间的相互关系,以弄清酿酒微生物在发酵过程中的真实状态,最终揭示酿酒微生物影响大曲酒香型的奥秘。(丹妮) 展开更多
关键词 大曲酒 微生物 分子生态学技术
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