A-FABP基因多态性与猪肌内脂肪含量的相关性分析 被引量：7

1

作者 王顺利 杨明华 +3 位作者 黄英 李琦华 潘洪彬 赵素梅 《黑龙江畜牧兽医》 CAS 北大核心 2017年第5期96-99,共4页

为了研究猪肌内脂肪(IMF)含量与相关基因多态性的关系,试验采用PCR-SSCP技术检测了75头大河乌猪和41头长白猪脂肪细胞型脂肪酸结合蛋白(A-FABP)基因的第1内含子区的遗传变异,并用最小二乘法模型分析了A-FABP基因对猪肌内脂肪含量的遗传... 为了研究猪肌内脂肪(IMF)含量与相关基因多态性的关系,试验采用PCR-SSCP技术检测了75头大河乌猪和41头长白猪脂肪细胞型脂肪酸结合蛋白(A-FABP)基因的第1内含子区的遗传变异,并用最小二乘法模型分析了A-FABP基因对猪肌内脂肪含量的遗传效应。结果表明:在大河乌猪和长白猪A-FABP基因第1内含子中均存在多态性,共发现5个等位基因(A、B、C、D、E),6种基因型(AB基因型、BB基因型、BC基因型、BD基因型、CC基因型、CE基因型)。大河乌猪肌内脂肪含量BD基因型显著高于其他5种基因型(P<0.05),BC基因型显著低于其他5种基因型(P<0.05),BD基因型与其他5种基因型之间最小二乘均值差异显著(P<0.05),BD基因型对PCR-SSCP的最小二乘均值最大,证明BD基因型在该位点对肌内脂肪含量的效应值最大。长白猪肌内脂肪含量CC基因型高于其他5种基因型,BC基因型显著低于其他5种基因型(P<0.05),最小二乘均值6种基因型之间差异均不显著(P>0.05),CC基因型对PCR-SSCP的最小二乘均值最大,证明CC基因型在该位点对肌内脂肪含量的效应值最大。因此,可以通过提高BD基因型的频率来增加大河乌猪肌内脂肪含量,达到改善大河乌猪猪肉品质的目的。 展开更多

关键词 大河乌猪 肌内脂肪(IMF) 脂肪细胞型脂肪酸结合蛋白(A—FABP) SSCP 多态性

原文传递

能量水平对大河乌猪肌纤维及肌肉营养成分的影响 被引量：3

2

作者 郭飞 张子宁 +5 位作者 李爱军 杨明华 黄英 潘洪彬 赵彦光 赵素梅 《饲料工业》 CAS 北大核心 2021年第16期32-37,共6页

为探讨不同日粮能量水平对大河乌猪肌肉肌纤维组织特性、营养成分的影响,采用单因子随机区组设计,选取体重相近(15.18±0.85)kg的大河乌猪54头,随机分为3组——HE(高能量组,消化能14.22 MJ/kg)、ME(中能量组,消化能12.98 MJ/kg)和LE... 为探讨不同日粮能量水平对大河乌猪肌肉肌纤维组织特性、营养成分的影响,采用单因子随机区组设计,选取体重相近(15.18±0.85)kg的大河乌猪54头,随机分为3组——HE(高能量组,消化能14.22 MJ/kg)、ME(中能量组,消化能12.98 MJ/kg)和LE(低能量组,消化能11.74 MJ/kg)开展饲养试验,各组在不同生长阶段日粮蛋白质、氨基酸、微量元素水平基本固定,猪体重达30、60、100 kg时分批屠宰,取背最长肌测定肌纤维直径和密度、常规营养成分、肌内脂肪、肌苷酸及肌肉脂肪酸含量。结果表明,日粮能量水平增加逐渐降低大河乌猪背最长肌的肌纤维直径,增加肌纤维密度,60 kg和100 kg体重时,HE组与LE组差异显著(P<0.05)。30、60 kg和100 kg体重时,HE组大河乌猪肌肉中粗蛋白质含量显著低于LE组(P<0.05),粗脂肪、肌内脂肪、肌苷酸含量均显著高于LE组(P<0.05)。随能量水平增加,单不饱和脂肪酸(MUFA)显著降低,多不饱和脂肪酸(PUFA)则显著增加。30 kg和60 kg体重时,HE组MUFA含量显著低于ME组和LE组(P<0.05),100 kg体重时HE组和LE组显著低于ME组(P<0.05);30 kg和100 kg体重时,HE组PUFA含量显著高于ME组和LE组(P<0.05),60 kg体重时,ME组显著高于LE组(P<0.05)。不同能量水平对大河乌猪中、后期(60、100 kg体重时)肌肉饱和脂肪酸(SFA)和总不饱和脂肪酸(UFA)含量影响较大,HE、ME组和LE组间的SFA含量和UFA含量均差异显著(P<0.05),其中SFA含量表现为LE组>HE组>ME组,UFA含量为ME组>HE组>LE组。综上,能量水平增加在一定程度上可降低大河乌猪肌肉粗蛋白质含量,提高粗脂肪、肌内脂肪和肌苷酸含量,改善肌肉脂肪酸的组成,增加肌肉风味物质。研究结果为通过营养调控手段改善大河乌猪的肉品质提供了一定的科学参考。 展开更多

关键词 日粮能量 大河乌猪 肌纤维 肌肉营养成分 脂肪酸

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饲喂大麦对大河乌猪干腌火腿理化特性及脂肪酸组成的影响 被引量：2

3

作者 张婷 王振宇 +4 位作者 李铮 林祖松 李祥 田建文 张德权 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2016年第2期331-338,共8页

【目的】研究大麦饲喂对大河乌猪干腌火腿理化特性和脂肪酸组成的作用,为大河乌猪养殖管理和肉制品加工提供基础数据。【方法】以"长白猪×大河乌猪"二元杂交的仔猪为研究对象,采用大麦饲喂(玉米饲喂为对照)到100 kg(180... 【目的】研究大麦饲喂对大河乌猪干腌火腿理化特性和脂肪酸组成的作用,为大河乌猪养殖管理和肉制品加工提供基础数据。【方法】以"长白猪×大河乌猪"二元杂交的仔猪为研究对象,采用大麦饲喂(玉米饲喂为对照)到100 kg(180日龄)、130 kg(210日龄)、160 kg(250日龄)后,选用其后腿肉为原料,按照传统工艺二次撒盐加工成干腌火腿,食盐添加量为原料肉重的8%,取含有半膜肌、半腱肌、股二头肌的肉块,绞碎后测定食盐、蛋白质、水分、肌内脂肪含量、脂肪酸组成、蛋白质氧化、脂肪氧化水平的差异。【结果】与饲喂玉米相比,从100—160 kg,大麦型日粮组的大河乌猪干腌火腿脂肪含量降低了2%—4%,蛋白质含量提高了2%—4%,蛋白质和脂肪氧化程度减小;大河乌猪体重达到160 kg时,干腌火腿的食盐含量降低了1.03%,水分含量增加了4.52%;单不饱和脂肪酸(MUFA)含量最高的是130 kg体重组中饲喂大麦组,饱和脂肪酸(SFA)含量最高的是160 kg体重组中饲喂玉米组,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量最高的是130 kg组的饲喂大麦组。饲喂大麦会显著降低100 kg、130 kg组大河乌猪干腌火腿中棕榈酸(C16:0)含量(P<0.05),显著降低130 kg、160 kg组的硬脂酸(C18:0)含量(P<0.05)。与饲喂玉米型日粮组相比,大麦型日粮组的大河乌猪干腌火腿中PUFA含量以及多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例(PUFA/SFA)显著增加(P<0.05)。随着大河乌猪体重的变化,干腌火腿中羰基含量先升高再趋于稳定。大麦型日粮组中大河乌猪干腌火腿的羰基含量均显著低于玉米型日粮组(P<0.05)。在大麦型日粮组中,大河乌猪体重对干腌火腿中TBRAS值没有显著影响(P>0.05)。在玉米型日粮组中,130 kg体重组的TBARS值显著低于100 kg、160 kg体重组中的TBARS值。饲喂大麦的大河乌猪体重达到160 kg时干腌火腿的品质最佳,其食盐含量、水分含量、蛋白质含量、脂肪含 展开更多

关键词 大麦 大河乌猪 干腌火腿 理化特性 脂肪酸

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大河乌猪Ⅱ系选育研究 被引量：2

4

作者 李祥 牛元力 +6 位作者 龙罡 李俊 张祥 李丽昌 丘忠永 王卫 龙艳丽 《养猪》 2019年第1期57-62,共6页

试验以大河乌猪原种为基础,并按大河乌猪原始血缘比例,引入部分杜洛克与大河猪杂交,利用开放核心群的育种方法组建大河乌猪Ⅱ系育种群,开展大河乌猪持续选育。通过5个世代选育,母猪窝均产仔数,初产10.28头,经产12.21头,分别提高0.81头(P... 试验以大河乌猪原种为基础,并按大河乌猪原始血缘比例,引入部分杜洛克与大河猪杂交,利用开放核心群的育种方法组建大河乌猪Ⅱ系育种群,开展大河乌猪持续选育。通过5个世代选育,母猪窝均产仔数,初产10.28头,经产12.21头,分别提高0.81头(P>0.05)和1.81头(P<0.01);窝均产活仔数,初产9.97头、经产10.91头,分别提高1.30头(P<0.05)和1.21头(P<0.05);同胞肥育日增重683.32 g、提高53.90 g(P<0.01);料重比3.26,降低0.1(P<0.05);达100 kg体重校正日龄182.42 d,减少19.00 d(P<0.01);肥猪100 kg体重屠宰,眼肌面积32.46 cm^2、瘦肉率56.50%,分别提高4.55 cm^2(P<0.05)和3.76个百分点(P<0.05);胴体背膘厚3.46 cm,降低0.66 cm(P<0.05);主要肉质指标、肌肉氨基酸、脂肪酸构成,6世代与0世代相比,没有本质上的差异,仍保持大河乌猪原始的优良肉质特性和风味特征。 展开更多

关键词 大河乌猪 繁殖性能 肥育性能 猪肉品质 育种

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大河乌猪肉营养成分、氨基酸、脂肪酸的比较研究

5

作者 曹晓云 杨勇 +4 位作者 牛元力 李祥 王丽梅 王天宇 何之玉 《养猪》 2023年第6期33-39,共7页

本试验对大河乌猪(DW)、“约长大乌”杂交猪(YLDW)、“洋三元”杂交猪(DLY)三个组别140 kg肉猪的猪肉营养成分、氨基酸、脂肪酸进行了比较研究,结果显示:大河乌猪(DW)背最长肌干物质含量和肌内脂肪含量分别为(31.37±1.99)%和(5.87&... 本试验对大河乌猪(DW)、“约长大乌”杂交猪(YLDW)、“洋三元”杂交猪(DLY)三个组别140 kg肉猪的猪肉营养成分、氨基酸、脂肪酸进行了比较研究,结果显示:大河乌猪(DW)背最长肌干物质含量和肌内脂肪含量分别为(31.37±1.99)%和(5.87±0.99)%,显著(P<0.05)和极显著(P<0.01)高于洋三元(DLY);氨基酸总量、风味氨基酸和必须氨基酸含量分别为(22.70±0.54)%、(7.79±0.13)%和(7.38±0.14)%,显著高于洋三元(DLY)(P<0.05);不饱和脂肪酸含量为(59.693±2.977)%,高于洋三元(DLY),但差异不显著(P>0.05);ω-3脂肪酸含量(0.427±0.085)%,显著高于洋三元(DLY)(P<0.05);胆固醇含量(40.97±7.43)mg/100 g,显著低于洋三元(DLY)(P<0.05)。 展开更多

关键词 大河乌猪 洋三元猪 营养成分 氨基酸 脂肪酸

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大河乌猪育肥及屠宰性能比较研究

6

作者 牛元力 杨勇 +5 位作者 汤修龙 李祥 曹晓云 李方志 祝勤英 金得云 《养猪》 2023年第6期44-51,共8页

本试验对大河乌猪(DW)、约长大乌猪(YLDW)、洋三元猪(DLY)三个品种(组合)140 kg肉猪的育肥、屠宰及肉质性状进行了比较研究,结果显示:大河乌猪日增重(674.29±40.53)g、料肉比(3.51±0.48)、瘦肉率(52.09±2.77)%,洋三元猪(... 本试验对大河乌猪(DW)、约长大乌猪(YLDW)、洋三元猪(DLY)三个品种(组合)140 kg肉猪的育肥、屠宰及肉质性状进行了比较研究,结果显示:大河乌猪日增重(674.29±40.53)g、料肉比(3.51±0.48)、瘦肉率(52.09±2.77)%,洋三元猪(DLY)日增重(856.39±63.61)g、料肉比(3.02±0.39)、瘦肉率(61.23±0.64)%。大河乌猪(DW)育肥及屠宰性能极显著低于洋三元猪(DLY)(P<0.01);大河乌猪(DW)肉的肉色评分、大理石纹、系水力、肌纤维直径等主要肉质性状指标显著(P<0.05)和极显著(P<0.01)优于洋三元猪(DLY)。生产成本核算分析,大河乌猪(DW)活重、白条肉、高附加值肉产品单位成本分别比洋三元猪(DLY)高2.48元、3.50元和9.24元。 展开更多

关键词 大河乌猪 洋三元猪 育肥与屠宰性能 肉质 生产成本

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大河乌猪采食特性与生长性能的关联性分析 被引量：1

7

作者 李志娟 顾绍锋 《养猪》 2016年第5期55-56,共2页

为研究大河乌猪采食特性与生长性能的相关性,选择云南富源县大河种猪场饲养的日龄相近、体重30 kg左右的50头大河乌猪为试验对象,随机分为5组,每组10头,每头均打上电子识别耳标,进入测定舍测定,试验猪100 kg体重结束试验。试验期间饲喂... 为研究大河乌猪采食特性与生长性能的相关性,选择云南富源县大河种猪场饲养的日龄相近、体重30 kg左右的50头大河乌猪为试验对象,随机分为5组,每组10头,每头均打上电子识别耳标,进入测定舍测定,试验猪100 kg体重结束试验。试验期间饲喂相同饲粮,自由采食和饮水。结果显示：1）30~50 kg与50~100 kg体重阶段日采食量差异不显著,总耗料量、日增重及料重比均差异显著（P〈0.05）。2）双变量分析表明,30~50 kg体重阶段大河乌猪的日采食量与日增重、料重比呈强度相关（r=0.960,r=0.932）,总耗料量与日增重、料重比呈强度相关（r=0.988,r=0.861）,日增重与料重比呈强度相关（r=0.845）。50~100 kg体重阶段大河乌猪的日采食量与日增重、料重比呈强度相关（r=0.981,r=0.990）,总耗料量与日增重、料重比呈强度相关（r=0.978,r=0.984）,日增重与料重比呈强度相关（r=0.969）。3）30~50 kg和50~100 kg体重阶段日采食量、总耗料量、日增重与料重比之间均呈极显著正相关（P〈0.01）。 展开更多

关键词 大河乌猪 采食特性 生长性能 关联性分析

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即食大河乌猪肉软罐头的研制 被引量：1

8

作者 林诗洋 陶亮 黄艾祥 《食品与发酵科技》 CAS 2017年第6期114-119,共6页

以新鲜大河乌猪肉为原材料,研究开发一款特色即食软罐头产品,筛选产品加工的最佳工艺配方,并研究产品质量。结果表明:即食大河乌猪软罐头加工的最佳工艺为:将原料肉分割成条状肉块,经腌制后烘烤(50℃、相对湿度55%、烘至失水率32%),切... 以新鲜大河乌猪肉为原材料,研究开发一款特色即食软罐头产品,筛选产品加工的最佳工艺配方,并研究产品质量。结果表明:即食大河乌猪软罐头加工的最佳工艺为:将原料肉分割成条状肉块,经腌制后烘烤(50℃、相对湿度55%、烘至失水率32%),切丁并添加辅料,然后铝箔袋包装灭菌(121℃,15min)得到成品。产品的水分、蛋白质、脂肪含量分别为54.49±1.23%、21.44±0.59%、5.27±0.25%;食盐、亚硝酸盐、酸价含量2.34±0.098%、7.34±0.13mg/kg、3.23±0.21mg/g,产品质量安全稳定;保质期常温下可达6个月,产品具有原生态肉香、口感较好、营养健康等特点。 展开更多

关键词 大河乌猪 软罐头 工艺 研制

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大河乌猪种公猪精液品质测定与分析 被引量：1

9

作者 李祥 李娇艳 +2 位作者 许泽现 龙罡 李俊 《养猪》 2016年第1期52-54,共3页

试验按大河乌猪种公猪年龄分3组,系统测定采精量、精液比重、精子活力、精子密度、精子畸形率和精子形态。结果显示,大河乌猪采精量按体积测定为(233.23±78.93)m L、按质量测定为(228.66±80.06)g,精液比重为(1.02±0.01)g... 试验按大河乌猪种公猪年龄分3组,系统测定采精量、精液比重、精子活力、精子密度、精子畸形率和精子形态。结果显示,大河乌猪采精量按体积测定为(233.23±78.93)m L、按质量测定为(228.66±80.06)g,精液比重为(1.02±0.01)g/m L,精子活力为(71.26±8.48)%,精子密度为(3.27±1.17)亿个/m L,畸形率为(7.89±7.51)%。采精量、精子活力、精子密度受年龄的影响明显,精子活力与精子密度呈中等正相关,相关系数为0.465(P<0.01);不同年龄间精子形态各项指标差异不显著。 展开更多

关键词 大河乌猪 公猪 精液品质

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基于细胞色素b基因的大河乌猪群体遗传结构研究 被引量：1

10

作者 唐利洲 施晓东 +4 位作者 丁伟 于龙 王俊杰 朱磊 郭松长 《中国畜牧兽医》 CAS 北大核心 2013年第4期45-49,共5页

为了弄清大河乌猪群体遗传分化水平和遗传结构,以曲靖市5个地理种群的46个大河乌猪样品为试验材料,采用分子生物学方法测定和分析所有个体的线粒体细胞色素b(Cyt b)基因DNA序列。分子变异分析结果表明,大河乌猪群体遗传变异主要来自种群... 为了弄清大河乌猪群体遗传分化水平和遗传结构,以曲靖市5个地理种群的46个大河乌猪样品为试验材料,采用分子生物学方法测定和分析所有个体的线粒体细胞色素b(Cyt b)基因DNA序列。分子变异分析结果表明,大河乌猪群体遗传变异主要来自种群内(62.63%),说明该物种群体遗传结构不明显。中性检验结果进一步证实,大河乌猪群体曾发生过种群数量扩张。这种不显著的种群结构主要来自于大规模的引种和扩大繁育,致使各地理种群间的遗传趋同和遗传一致性。研究结果有望为大河乌猪分子遗传选育工作提供重要的基础数据,并为其遗传种质资源的保护提供重要参考。 展开更多

关键词 大河乌猪 线粒体基因 细胞色素B 遗传多样性 遗传结构

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优质大河乌猪品种特征鉴定与评级

11

作者 史丽平 吴汝雄 +2 位作者 汤修龙 贺德勇 叶吉荣 《畜牧兽医科学（电子版）》 2022年第17期13-15,共3页

在大河乌猪数量性状遗传与生产性能测定、大河乌猪标准化繁育技术推广应用研究成果基础上,为规范大河乌猪的培育、选育与推广,统一大河乌猪的生产技术指标,规定大河乌猪品种特征、种猪鉴定评级、种猪出场标准的技术要求。

关键词 大河乌猪 特征 鉴定 评级

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大河乌猪引种纯繁种质测定分析

12

作者 曹晓云 牛元力 +4 位作者 王丽梅 杨勇 高远 肖超 李祥 《当代畜牧》 2022年第3期18-20,共3页

笔者对米特瑞牧业有限公司磨盘山种猪场回购复群的大河乌猪进行种质检测研究。结果显示:所引种大河乌猪育肥日增重690.98g,达100 kg体重日龄192.71 d,料肉比3.15;100 kg体重肥猪屠宰率75.81%,后腿比例30.42%,眼肌面积35.70 cm^(2),瘦肉... 笔者对米特瑞牧业有限公司磨盘山种猪场回购复群的大河乌猪进行种质检测研究。结果显示:所引种大河乌猪育肥日增重690.98g,达100 kg体重日龄192.71 d,料肉比3.15;100 kg体重肥猪屠宰率75.81%,后腿比例30.42%,眼肌面积35.70 cm^(2),瘦肉率59.85%,胴体背膘厚3.40 cm。6月龄后备母猪体重,体高,体长,胸围,腿臀围分别为75.63 kg、61.57 cm、109.92 cm、93.92 cm和72.11 cm;后备公猪体重,体高,体长,胸围,腿臀围分别为74.87 kg、61.36 cm、108.55 cm、92.55 cm和73.73 cm。主要性能指标与东恒6世代猪群相比差异不显著(P>0.05)。 展开更多

关键词 大河乌猪 引种 种质测定

原文传递

SPME-GC-MS结合ROAV分析腌制时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响 被引量：12

13

作者 王藤 施娅楠 +1 位作者 李祥 黄艾祥 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第18期317-324,共8页

本研究旨在分析腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质的影响,揭示干腌火腿的特征风味物质。将172只大河乌猪鲜腿分为4个组,采用传统方法加工后,每组随机抽取4只火腿,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(Solid-Phase Microextraction-Gas Chrom... 本研究旨在分析腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质的影响,揭示干腌火腿的特征风味物质。将172只大河乌猪鲜腿分为4个组,采用传统方法加工后,每组随机抽取4只火腿,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)技术并结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)法和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)法对大河乌猪火腿挥发性风味物质进行分析。结果表明:腌制15、18、21、24 d的挥发性成分的种类分别为57、57、54、41种,共鉴定77种同类挥发性成分;聚类分析表明不同腌制时间的大河乌猪火腿挥发性物质的组成及相对含量存在较大的差异;ROAV分析表明醛类和醇类对风味贡献最大;PCA表明1-辛烯-3-醇、异戊醛、正辛醛、双戊烯是不同腌制期火腿中含量变化最明显的挥发性物质。腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质有一定影响,研究可为火腿品质控制及风味改良提供理论依据。 展开更多

关键词 大河乌猪火腿 固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS) 腌制时间 挥发性风味物质 相对气味活度值(ROAV) 主成分分析(PCA)

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传统工艺下发酵时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响 被引量：5

14

作者 李钰芳 施娅楠 +2 位作者 李祥 史崇颖 黄艾祥 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期160-167,共8页

为探究传统工艺下(上盐腌制21 d、脱水平衡60 d、发酵产香90~630 d)发酵时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术结... 为探究传统工艺下(上盐腌制21 d、脱水平衡60 d、发酵产香90~630 d)发酵时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术结合偏最小二乘-判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析发酵90、150、210、270、450、630 d 6个时期的挥发性风味物质。结果表明,6个发酵期共鉴定到135种挥发性风味成分,包括醛、醇、酸、烃、酮、酯及其他类化合物,其中醛类相对含量最为丰富;4个发酵期(210、270、450、630 d)挥发性风味物质组成相似,说明发酵至210 d时主体风味化合物已经形成;发酵过程中关键风味物质有己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-辛烯醛等17种。发酵时间对火腿挥发性风味物质的形成有一定的影响,且大河乌猪火腿的加工期可定为10~12个月,为大河乌猪火腿挥发性风味物质形成机理的研究提供理论依据。 展开更多

关键词 大河乌猪火腿 挥发性风味成分 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 偏最小二乘-判别分析 相对气味活度值

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标准化工艺条件下大河乌猪火腿发酵过程中的挥发性风味物质变化 被引量：4

15

作者 李钰芳 施娅楠 +2 位作者 魏光强 李祥 黄艾祥 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第12期240-251,共12页

该研究采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术结合偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)对发酵90 d、150 d、2... 该研究采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术结合偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)对发酵90 d、150 d、210 d、270 d、450 d和630 d的大河乌猪火腿的挥发性风味物质进行分析。结果表明:发酵过程中共鉴定到137种挥发性风味成分,包括醛、醇、酸、烃、酮、酯、芳香族类及其他类化合物,其中,醛类(51.63%~68.17%)和醇类(12.73%~23.64%)的种类和含量最为丰富;随着发酵时间的延长,挥发性风味物质种类增加了23种,但四个不同发酵期(210 d、270 d、450 d、630 d)的大河乌猪火腿中挥发性风味物质组成相似,说明发酵至210 d时主体风味化合物已经形成;发酵过程中关键风味物质有1-庚醇、3-甲基-1-丁醇、3-甲基丁醛、2,3-辛二酮、苯乙醛、己醛、辛醛、壬醛等16种。标准化工艺条件下发酵时间对火腿挥发性风味物质的形成有一定的影响,且大河乌猪火腿的加工期可定为10~12个月,研究为大河乌猪火腿标准化加工技术提供理论依据。 展开更多

关键词 大河乌猪火腿 挥发性风味成分 偏最小二乘-判别分析 相对气味活度值 固相微萃取-气相色谱-质谱联用

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大河乌猪火腿中新型α-葡萄糖苷酶抑制肽的分离、鉴定及活性研究

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作者 王道滇 魏光强 +3 位作者 陶继芳 李祥 赵兴文 黄艾祥 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期114-125,共12页

大河乌猪火腿在发酵和后熟过程中蛋白质降解可产生丰富的生物活性肽。为探究大河乌猪火腿中是否存在α-葡萄糖苷酶抑制肽及其活性,以大河乌猪火腿为研究对象,通过超滤分离方法制备了不同分子质量的火腿肽;以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标,... 大河乌猪火腿在发酵和后熟过程中蛋白质降解可产生丰富的生物活性肽。为探究大河乌猪火腿中是否存在α-葡萄糖苷酶抑制肽及其活性,以大河乌猪火腿为研究对象,通过超滤分离方法制备了不同分子质量的火腿肽;以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标,采用肽组学结合生物信息学分析方法对火腿肽进行鉴定、筛选和活性研究。结果表明:分子质量小于3 kDa的大河乌猪火腿肽具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性。从大河乌猪火腿中共鉴定出143条主要来源于肌球蛋白、肌钙蛋白和β-烯醇化酶的肽序列,进一步筛选出的肽段IEEALGDK具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性(IC_(50)值为1.42 mg/mL)。BIOPE P-UWM数据库检索结果显示,肽段IEEALGDK为新型的生物活性肽。肽的稳定性研究表明,肽段IEEALGDK具有较好的热稳定性、耐酸碱性和胃肠道消化稳定性。分子对接结果显示,肽段IEEALGDK主要通过氢键和疏水相互作用占据α-葡萄糖苷酶的活性残基位点Arg594、Arg727、Arg799和Arg467发挥活性作用。大河乌猪火腿的肽段IEEALGDK为新型生物活性肽,具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性,研究旨在为大河乌猪火腿肽的进一步开发和利用提供理论参考。 展开更多

关键词 大河乌猪火腿 α-葡萄糖苷酶抑制肽 肽组学 分子对接 稳定性

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基于气相色谱-质谱技术与多元统计方法分析大河乌猪火腿自然发酵过程中风味特征 被引量：3

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作者 王藤 施娅楠 +1 位作者 李祥 黄艾祥 《肉类研究》 2021年第5期29-32,33-35,共7页

为揭示大河乌猪火腿自然发酵过程中特征风味物质的变化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术并结合多元统计分析方法对大河乌猪火腿挥发性风味物质进行分析。结果表明:发酵过程中共鉴定出135种挥发性风味物质,其中醛类21种、醇类26种、烃... 为揭示大河乌猪火腿自然发酵过程中特征风味物质的变化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术并结合多元统计分析方法对大河乌猪火腿挥发性风味物质进行分析。结果表明:发酵过程中共鉴定出135种挥发性风味物质,其中醛类21种、醇类26种、烃类30种、酮类14种、酯类8种、酸类11种、芳香族化合物7种、其他18种;基于变量重要性投影值大于1的原则,筛选出54种大河乌猪火腿的关键挥发性风味物质;此外,结合偏最小二乘-判别分析载荷图得出,庚醇、2,4-二甲基环己醇、正己醇、庚醛是发酵90 d大河乌猪火腿的特征物质,乙酸、丁醇、丁酸、3-羟基-2-丁酮是发酵150 d的特征物质,愈创木酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、4-甲基-2-己酮、2-甲基环戊酮是发酵210 d的特征物质,丙烯酸-2-乙基己酯、八甲基环四硅氧烷、1,1,3,3-四乙氧基丙烷、十六烷基环八硅氧烷是发酵270 d的特征物质,戊醛、异辛硫醇、正十六烷是发酵450 d的特征物质,乙酰胺基丙二酸二乙酯、2,6-二甲基吡嗪、4-氨基-6-氟-2-甲基喹啉、苯乙醛是发酵630 d的特征物质。 展开更多

关键词 大河乌猪火腿 固相微萃取-气相色谱-质谱法 发酵时间 挥发性风味物质 偏最小二乘-判别分析

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