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舍得酒冬曲培菌期曲皮与曲芯指标差异性探究
1
作者
郭辉祥
邹永芳
+1 位作者
张明
刘英
《酿酒》
CAS
2022年第2期64-68,共5页
在冬季曲入室培菌至出室贮存期间,将曲坯分割为曲皮和曲芯,并对整个培菌过程中曲皮和曲芯的常规理化指标包括液化力、糖化力、氨态氮等跟踪检测,同步检测挥发性风味物质含量的变化。结合培菌期温度变化趋势,探寻曲坯不同部位各项指标变...
在冬季曲入室培菌至出室贮存期间,将曲坯分割为曲皮和曲芯,并对整个培菌过程中曲皮和曲芯的常规理化指标包括液化力、糖化力、氨态氮等跟踪检测,同步检测挥发性风味物质含量的变化。结合培菌期温度变化趋势,探寻曲坯不同部位各项指标变化规律,为制曲工艺中的提质“降糖”调控提供理论支撑。
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关键词
冬曲
培菌期
曲皮
曲芯
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职称材料
题名
舍得酒冬曲培菌期曲皮与曲芯指标差异性探究
1
作者
郭辉祥
邹永芳
张明
刘英
机构
舍得酒业股份有限公司
出处
《酿酒》
CAS
2022年第2期64-68,共5页
基金
四川省科技厅重点项目(2019YFS0518)。
文摘
在冬季曲入室培菌至出室贮存期间,将曲坯分割为曲皮和曲芯,并对整个培菌过程中曲皮和曲芯的常规理化指标包括液化力、糖化力、氨态氮等跟踪检测,同步检测挥发性风味物质含量的变化。结合培菌期温度变化趋势,探寻曲坯不同部位各项指标变化规律,为制曲工艺中的提质“降糖”调控提供理论支撑。
关键词
冬曲
培菌期
曲皮
曲芯
Keywords
daqu
produced
in
winter
Microorganism
Culture
Periods
Surface
Layer
of
daqu
billet
core
of
daqu
billet
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.11 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
舍得酒冬曲培菌期曲皮与曲芯指标差异性探究
郭辉祥
邹永芳
张明
刘英
《酿酒》
CAS
2022
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