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题名2种发酵罐对赤霞珠干红葡萄酒发酵品质的影响
被引量：1
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作者
唐虎利
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机构
宁夏职业技术学院宁夏农业学校
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出处
《安徽农业科学》
CAS
2016年第25期51-54,共4页
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基金
宁夏职业技术学院宁夏农业学校科研基金项目(NX14004)
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文摘
[目的]研究酿造高质量赤霞珠干红葡萄酒的关键容器。[方法]采用锥筒冷带发酵罐和立式夹发酵罐,研究2种发酵罐对赤霞珠干红葡萄酒发酵品质的影响。[结果]2种发酵罐都能正常完成酒精发酵过程,发酵曲线呈"慢-快-慢"的正常模式,在发酵旺盛期,锥筒冷带发酵罐的控温效果明显优于立式夹套发酵罐。2种发酵罐中的葡萄汁在发酵过程中有机酸的变化规律基本一致,差异不明显。2种发酵罐在开始浸渍发酵的前8 d,总酚、单宁、总花色素苷含量都迅速增加。在整个发酵期内,总酚、单宁的含量与浸渍时间呈正相关,而前8 d,总花色素苷的含量与浸渍时间呈正相关。在发酵过程中锥筒冷带发酵罐对总酚、单宁、总花色素苷浸提效果明显优于立式夹套发酵罐。原酒、陈酿酒在酒精度、干浸出物、总酚、单宁、总花色素苷指标上,锥筒冷带发酵罐均优于立式夹套发酵罐,更具有陈酿潜力。2种发酵罐所酿造葡萄酒的品质均为"优秀",但锥筒冷带发酵罐所得酒在外观、香气、口味和典型性方面均优于立式夹套发酵罐。[结论]各酒庄应根据产品市场定位、生产规模、资金实力等具体情况,合理搭配2种罐体的比例。
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关键词
锥筒冷带
立式夹套
发酵罐
赤霞珠
品质
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Keywords
cone-cold strip
Vertical-jacket
Fermentation tank
Cabernet sauvignon
Quality
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分类号
TS262.61
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名两种发酵罐对梅鹿辄干红葡萄酒发酵品质的影响
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作者
唐虎利
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机构
宁夏职业技术学院宁夏农业学校
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出处
《酿酒》
CAS
2016年第5期71-75,共5页
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基金
宁夏职业技术学院宁夏农业学校科研基金支持
项目编号:NX14004
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文摘
通过对两种发酵罐酿造梅鹿辄干红葡萄酒发酵品质的研究,结果表明:1、两种发酵罐都能正常完成酒精发酵过程,发酵曲线呈现"慢-快-慢"的正常模式,在发酵旺盛期,锥筒冷带发酵罐的控温效果明显优于立式夹套发酵罐。2、两种发酵罐中的葡萄汁在发酵过程中有机酸的变化规律基本一致,差异不明显。3、在整个发酵期内,总酚、单宁的含量与浸渍时间成正相关且迅速增加,而前8d内,总花色素苷的含量与浸渍时间成正相关。在发酵过程中锥筒冷带发酵罐对总酚、单宁、总花色素苷浸提效果明显高于立式夹套发酵罐。发酵结束时,锥筒冷带发酵罐中葡萄酒的总酚、单宁、总花色素苷含量依次为2348.2mg/L、2245.2mg/L、1475.8mg/L。4、原酒、陈酿酒在酒精度、干浸出物、总酚、单宁、总花色素苷指标上,锥筒冷带发酵罐均优于立式夹套发酵罐,更具有陈酿潜力。5、两种发酵罐所酿造梅鹿辄干红品质均为"优秀",但锥筒冷带发酵罐所得酒在外观、香气、口味和典型性方面均优于立式夹套发酵罐。
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关键词
锥筒冷带
立式夹套
发酵罐
梅鹿辄
品质
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Keywords
cone-cold strip
Vertical-jacket
Fermentation tank
Merlot Grape
Quality
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分类号
TS262.6
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.3
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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