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响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒发酵工艺的研究 被引量：30
1
作者 李文新 陈计峦 +3 位作者 唐凤仙 陈新军 安瑞丽 魏长庆 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第5期187-191,共5页
以黑枸杞汁和葡萄汁为原料,考察酵母添加量、发酵温度和初始糖度对复合果酒的品质的影响。在单因素试验结果的基础上,采用响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒的发酵工艺参数。结果表明,黑枸杞汁与葡萄汁的最佳配比为7∶3(V/V),最佳发酵工... 以黑枸杞汁和葡萄汁为原料,考察酵母添加量、发酵温度和初始糖度对复合果酒的品质的影响。在单因素试验结果的基础上,采用响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒的发酵工艺参数。结果表明,黑枸杞汁与葡萄汁的最佳配比为7∶3(V/V),最佳发酵工艺条件为发酵温度20℃、酵母添加量0.03%、初始糖度24%。在此条件下,发酵所得复合果酒酒精度为12.7%vol,感官评分为90分,果酒酒香浓厚,酒体澄清透明,呈酒红色。 展开更多
关键词 黑枸杞 葡萄 复合果酒 响应面法 发酵工艺
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百香果山药复合果酒酿造工艺研究 被引量：25
2
作者 王志江 雷绮堃 吴小勇 《中国酿造》 CAS 2014年第9期163-167,共5页
以百香果和山药为原料进行复合果酒酿造工艺研究。研究结果表明,百香果汁与山药汁的最佳配比为1∶2;最佳发酵工艺为初始糖度28%,酵母接种量0.03%,发酵温度25℃,发酵时间8 d。成品果酒色泽呈浅黄色,有典型的百香果和山药风味,酒香清醇,... 以百香果和山药为原料进行复合果酒酿造工艺研究。研究结果表明,百香果汁与山药汁的最佳配比为1∶2;最佳发酵工艺为初始糖度28%,酵母接种量0.03%,发酵温度25℃,发酵时间8 d。成品果酒色泽呈浅黄色,有典型的百香果和山药风味,酒香清醇,口感清爽,酸甜适中,澄清透亮。果酒酒精度14.03%vol,DPPH自由基清除率98.83%。 展开更多
关键词 复合果酒 百香果 山药 酿造工艺
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果胶酶处理对香蕉菠萝复合果酒得率和澄清度的影响 被引量：17
3
作者 陈智理 杨昌鹏 +2 位作者 郭静婕 黄卫萍 农志荣 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第12期23-26,共4页
通过单因素和正交试验,对果胶酶酶解处理香蕉菠萝复合果酒的得率和澄清度进行试验,结果表明酶解处理的最佳条件为:果胶酶添加量0.2%、酶解时间2.5 h、酶解温度45℃、酶解pH 3.5,其中果胶酶添加量为主要影响因素。酶解后,香蕉菠萝复合果... 通过单因素和正交试验,对果胶酶酶解处理香蕉菠萝复合果酒的得率和澄清度进行试验,结果表明酶解处理的最佳条件为:果胶酶添加量0.2%、酶解时间2.5 h、酶解温度45℃、酶解pH 3.5,其中果胶酶添加量为主要影响因素。酶解后,香蕉菠萝复合果酒的得率和透光率均在90%以上。 展开更多
关键词 香蕉 菠萝 复合果酒 果胶酶
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蓝靛果蓝莓复合果酒抗氧化能力的研究 被引量：14
4
作者 薛桂新 《中国酿造》 CAS 2014年第12期112-115,共4页
蓝靛果与蓝莓均含有丰富的营养成分和保健功能,为了更好的开发利用蓝靛果蓝莓资源,本实验对不同蓝莓添加量的蓝靛果蓝莓复合果酒进行了研制,还研究了不同蓝莓添加量的复合果酒在陈酿期间抗氧化能力变化趋势。结果表明:蓝靛果蓝莓复合果... 蓝靛果与蓝莓均含有丰富的营养成分和保健功能,为了更好的开发利用蓝靛果蓝莓资源,本实验对不同蓝莓添加量的蓝靛果蓝莓复合果酒进行了研制,还研究了不同蓝莓添加量的复合果酒在陈酿期间抗氧化能力变化趋势。结果表明:蓝靛果蓝莓复合果酒中蓝莓添加量不同其抗氧化能力也不同,蓝莓添加量为10%的复合果酒其抗氧化能力最好;随着陈酿时间的延长蓝靛果蓝莓复合果酒抗氧化能力下降很快,陈酿5个月后其抗氧化能力下降幅度为40%以上。 展开更多
关键词 蓝靛果 蓝莓 复合果酒 抗氧化能力
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猕猴桃苹果梨复合果酒发酵特性的研究 被引量：12
5
作者 陈桂飞 刘艳秋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第3期198-201,共4页
以猕猴桃、苹果梨为主要原料,以感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化猕猴桃苹果梨复合酒发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为猕猴桃汁∶苹果梨汁1∶1,初始糖度22%,酵母接种量0.30 g/L,发酵温度24℃,发酵时... 以猕猴桃、苹果梨为主要原料,以感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化猕猴桃苹果梨复合酒发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为猕猴桃汁∶苹果梨汁1∶1,初始糖度22%,酵母接种量0.30 g/L,发酵温度24℃,发酵时间7 d。此优化条件下,猕猴桃苹果梨复合果酒酒精度为11.65%vol,残糖为1.06%。低温静置澄清后,最终得到的产品酒体醇厚,酸甜适中,果香浓郁。通过抗氧化试验,澄清后DPPH自由基清除率为76.40%,总还原能力(吸光度值)为0.49。 展开更多
关键词 猕猴桃 苹果梨 复合酒 发酵特性
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固定化酵母发酵雪莲果-西番莲复合果酒工艺的研究 被引量：11
6
作者 潘嫣丽 覃海元 +1 位作者 黄友琴 欧学通 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第2期178-182,共5页
以雪莲果和西番莲果为原料,研究了初始加糖量、pH值、亚硫酸氢钠用量、发酵温度对雪莲果-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响。正交试验结果表明,最佳发酵条件为混合果汁起始糖度25%、pH 3.6、亚硫酸氢钠添加量100mg/L、发酵温... 以雪莲果和西番莲果为原料,研究了初始加糖量、pH值、亚硫酸氢钠用量、发酵温度对雪莲果-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响。正交试验结果表明,最佳发酵条件为混合果汁起始糖度25%、pH 3.6、亚硫酸氢钠添加量100mg/L、发酵温度25℃,影响雪莲果西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为复合果汁初始加糖量。 展开更多
关键词 雪莲果 西番莲 复合果酒 固定化酵母
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红茶菌芒果复合酒的发酵动力学模型及其抗氧化活性 被引量：11
7
作者 李敏杰 熊亚 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第12期220-226,266,共8页
本文以红茶菌发酵液和芒果汁为原料,酿制出红茶菌芒果复合果酒,对其抗氧化性进行测定并建立红茶菌芒果复合果酒发酵动力学模型。对果酒的抗氧化性测定试验表明:总酚含量、DPPH及羟基自由基清除率随发酵时间的变化趋势总体上均呈现出先... 本文以红茶菌发酵液和芒果汁为原料,酿制出红茶菌芒果复合果酒,对其抗氧化性进行测定并建立红茶菌芒果复合果酒发酵动力学模型。对果酒的抗氧化性测定试验表明:总酚含量、DPPH及羟基自由基清除率随发酵时间的变化趋势总体上均呈现出先上升再下降的趋势,在发酵第8 d,均达到最高值,总酚含量、DPPH和羟基自由基清除率分别为799.61 mg/mL、92.50%、86.30%。用SGompertz模型建立了酵母菌生长动力学模型,相关系数R2=0.98;用Boltzmann方程建立了总糖消耗动力学模型,用Logistic模型建立了酒精生成动力学模型,相关系数R2均>0.99,动力学模型的建立实验结果表明实验值和模型预测值的拟合度很高,能很好的反映红茶菌芒果复合果酒在发酵过程中的动力学特征。红茶菌芒果复合酒发酵过程中抗氧化活性呈峰型变化,为红茶菌芒果复合酒发酵提供了参考。 展开更多
关键词 红茶菌 芒果 复合酒 发酵动力学模型 抗氧化性
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响应面优化柚子百香果果酒发酵工艺及其抗氧化性 被引量：10
8
作者 苏龙 吴小梅 +3 位作者 陈玉菲 杨结媚 黄明梅 樊月清 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第15期5161-5168,共8页
目的以柚子和百香果为原料,研究复合果酒发酵的最佳工艺.方法通过单因素实验分别考察果汁比例、含糖量、接种量、发酵时间、pH、发酵温度等因素对酒精度和感官评分的影响.以酒精度和感官评分为指标,采用响应面法建立数学模型,筛选最佳... 目的以柚子和百香果为原料,研究复合果酒发酵的最佳工艺.方法通过单因素实验分别考察果汁比例、含糖量、接种量、发酵时间、pH、发酵温度等因素对酒精度和感官评分的影响.以酒精度和感官评分为指标,采用响应面法建立数学模型,筛选最佳发酵工艺条件.结果柚子百香果复合果酒发酵最佳工艺条件为:柚子百香果果汁比例为3∶1(V∶V),含糖量18%,发酵温度26℃,接种量0.04%,pH 4.0,发酵时间7d,此条件下柚子百香果复合果酒感官评分为79.86,模型方程理论预测值为81.28,两者相对误差为1.74%,酒精含量为10.14%.柚子百香果复合果酒具有一定的抗氧化活性,对ABTS自由基的清除率为62.38%,对羟基自由基清除率46.56%,超氧阴离子清除率40.44%,DPPH自由基抑制率75.62%.结论所得成品果酒色泽呈淡红色,有典型的柚子和百香果风味,酒香清醇,口感清爽,酸甜适中,澄清透亮. 展开更多
关键词 柚子 百香果 复合果酒 响应面法 发酵
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火龙果-蓝莓复合果酒发酵工艺研究 被引量：9
9
作者 和晶亮 《菏泽学院学报》 2017年第5期86-90,共5页
以火龙果和蓝莓为原料,对火龙果-蓝莓复合果酒的发酵工艺进行了研究.探讨了火龙果-蓝莓果汁混合比、初始糖含量、初始pH值、酵母接种量、发酵温度及发酵时间对复合果酒发酵效果的影响,并通过正交实验对复合果酒发酵工艺进行了优化.结果... 以火龙果和蓝莓为原料,对火龙果-蓝莓复合果酒的发酵工艺进行了研究.探讨了火龙果-蓝莓果汁混合比、初始糖含量、初始pH值、酵母接种量、发酵温度及发酵时间对复合果酒发酵效果的影响,并通过正交实验对复合果酒发酵工艺进行了优化.结果表明,火龙果-蓝莓复合果酒最佳的发酵工艺条件为:火龙果、蓝莓果汁体积比为1∶1,初始发酵糖度为20%,初始发酵pH为3.9,酵母接种量为1.1%,发酵温度为22℃,发酵时间为9d. 展开更多
关键词 火龙果 草莓 复合果酒 发酵
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苹果山楂复合果酒的工艺研究 被引量：8
10
作者 李慧芸 《农产品加工（下）》 2012年第3期77-79,共3页
以苹果和山楂为原料,对苹果山楂复合果酒的加工工艺进行了研究。结果表明,山楂最佳浸提条件为浸提温度75℃,浸提时间2 h,料水比1∶5;苹果山楂复合果酒的最佳酿造工艺为:初始糖度24%,pH值4.0,发酵温度25℃,酵母菌用量0.015%。所得复合果... 以苹果和山楂为原料,对苹果山楂复合果酒的加工工艺进行了研究。结果表明,山楂最佳浸提条件为浸提温度75℃,浸提时间2 h,料水比1∶5;苹果山楂复合果酒的最佳酿造工艺为:初始糖度24%,pH值4.0,发酵温度25℃,酵母菌用量0.015%。所得复合果酒色泽鲜艳、果香浓郁,酒体丰满,口味纯正,是一种值得开发的保健果酒。 展开更多
关键词 苹果 山楂 复合果酒
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木瓜西番莲复合果酒发酵工艺研究 被引量：8
11
作者 潘嫣丽 《酿酒》 CAS 2011年第4期63-66,共4页
以木瓜和西番莲果为原料,研究了糖度、酸度、酵母用量、温度和木瓜/西番莲果汁比例对木瓜-西番莲混合果酒发酵的影响。结果表明:糖度、活性干酵母用量、温度和酸度对混合果酒发酵的影响较大,最佳发酵条件为西番莲汁与木瓜果汁的体积比15... 以木瓜和西番莲果为原料,研究了糖度、酸度、酵母用量、温度和木瓜/西番莲果汁比例对木瓜-西番莲混合果酒发酵的影响。结果表明:糖度、活性干酵母用量、温度和酸度对混合果酒发酵的影响较大,最佳发酵条件为西番莲汁与木瓜果汁的体积比15/85,混合果汁含糖量24%、活性干酵母用量0.015%、温度26℃、pH4.0。 展开更多
关键词 木瓜 西番莲 复合果酒 发酵工艺
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复合果渣发酵酒加工工艺研究 被引量：6
12
作者 陈祖满 郑云峰 +1 位作者 李伊佳 师邱毅 《农产品加工》 2019年第21期27-31,共5页
以蓝莓、桑果、杨梅果渣为原料,通过单因素、多因素对比和正交试验,对复合果渣发酵果酒加工过程中物料配比、发酵菌种筛选及工艺参数进行了系统研究。结果表明,复合果渣与水配比为1∶1,经安琪果酒酵母在发酵温度18℃,酵母用量0.02 mg/L,... 以蓝莓、桑果、杨梅果渣为原料,通过单因素、多因素对比和正交试验,对复合果渣发酵果酒加工过程中物料配比、发酵菌种筛选及工艺参数进行了系统研究。结果表明,复合果渣与水配比为1∶1,经安琪果酒酵母在发酵温度18℃,酵母用量0.02 mg/L,SO2用量80 mg/L的工艺条件下发酵,生产出酒精度12.0(V/V),挥发酸0.35 g/L,干浸出物18.3 g/L的天然复合果酒。 展开更多
关键词 复合果渣 发酵酒 工艺研究 复合果酒
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无花果山楂复合果酒酿造工艺优化 被引量：7
13
作者 宋照军 王树宁 +3 位作者 黄滢洁 陈笑言 赵功玲 梁新红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第6期214-218,共5页
采用高糖无花果和高酸山楂复配酿造果酒,以协调复合果酒的糖酸比。用新鲜无花果和山楂为原料,在单因素试验的基础上,应用响应面法对无花果山楂复合果酒酿造工艺进行优化。结果表明,无花果山楂复合果酒选用酵母CECA和NSD复配进行发酵,无... 采用高糖无花果和高酸山楂复配酿造果酒,以协调复合果酒的糖酸比。用新鲜无花果和山楂为原料,在单因素试验的基础上,应用响应面法对无花果山楂复合果酒酿造工艺进行优化。结果表明,无花果山楂复合果酒选用酵母CECA和NSD复配进行发酵,无花果山楂复合果酒最佳加糖量169 g/L,发酵温度27℃,发酵时间7 d。在此优化发酵工艺条件下,其酒精度为7.8%vol,感官评分为95分。复合果酒酸甜协调,果香浓郁。各项品质指标均符合国家相关标准。 展开更多
关键词 无花果 山楂 复合果酒 发酵工艺 响应面优化
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关于酒剂保健食品管理的探讨 被引量：6
14
作者 赵洪静 宛超 +2 位作者 张李伟 张晓娜 陈慕 《中国中医药信息杂志》 CAS CSCD 2017年第1期8-11,共4页
本文介绍了注册酒剂保健食品产品组成、保健功能、主要原料等情况,从产品定位、原料、评价体系等方面明确酒剂保健食品、药酒及配制酒的区别,对"保健酒"市场乱象及主要问题进行分析,结合保健食品监管问题,提出加强我国酒剂保... 本文介绍了注册酒剂保健食品产品组成、保健功能、主要原料等情况,从产品定位、原料、评价体系等方面明确酒剂保健食品、药酒及配制酒的区别,对"保健酒"市场乱象及主要问题进行分析,结合保健食品监管问题,提出加强我国酒剂保健食品管理的政策性建议,从原料、功能声称、管理等方面明确酒剂保健食品、配制酒、药酒的产品定位,同时提出理性消费的建议,希望为主管部门、研究者及消费者提供借鉴与参考。 展开更多
关键词 酒剂 保健食品 配制酒 监督管理
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复合小浆果果酒中的酚类物质及其抗氧化活性分析 被引量：6
15
作者 王婷婷 苑伟 +1 位作者 李华 王华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期183-188,共6页
以4款不同原料配比的复合小浆果果酒为研究对象,研究复合果酒中各酚类物质含量及其保留率和抗氧化能力,并分析各酚类物质含量对ABTS、DPPH和羟基(·OH)这3种自由基清除力的影响。试验结果表明:与加入了红色小浆果(红树莓和红枸杞)... 以4款不同原料配比的复合小浆果果酒为研究对象,研究复合果酒中各酚类物质含量及其保留率和抗氧化能力,并分析各酚类物质含量对ABTS、DPPH和羟基(·OH)这3种自由基清除力的影响。试验结果表明:与加入了红色小浆果(红树莓和红枸杞)的复合果酒相比,全部由黑色小浆果(黑桑葚、黑莓和黑加仑)酿造的复合果酒总酚、总类黄酮、总花色苷及黄酮醇和黄烷-3-醇含量更高,但总酚酸和鞣花单宁含量较低。其中总酚含量与ABTS自由基清除率(r=0. 817)、总酚酸和鞣花单宁含量与DPPH(r=0. 950和r=0. 895)和羟基(·OH)自由基清除率(r=0. 769和r=0. 812)呈强正相关性,这表明黑色小浆果复合果酒的ABTS自由基清除力与有红色小浆果加入的复合果酒DPPH和羟基(·OH)自由基清除力更佳。 展开更多
关键词 小浆果 复合果酒 酚类物质 抗氧化能力
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香椿苹果复合酒的生产工艺及澄清技术研究 被引量：5
16
作者 李湘利 刘静 +2 位作者 朱九滨 梁宝东 周峰 《食品科技》 CAS 北大核心 2011年第12期87-91,共5页
以香椿和苹果为原料,以高活性葡萄酒干酵母为菌种,研究了香椿苹果复合果蔬酒的生产工艺。通过单因素实验探索了香椿汁的最佳护色方法、复合果蔬酒的最佳澄清剂及浓度,并采用正交实验设计优化了复合果蔬酒的发酵工艺条件。结果表明:香椿... 以香椿和苹果为原料,以高活性葡萄酒干酵母为菌种,研究了香椿苹果复合果蔬酒的生产工艺。通过单因素实验探索了香椿汁的最佳护色方法、复合果蔬酒的最佳澄清剂及浓度,并采用正交实验设计优化了复合果蔬酒的发酵工艺条件。结果表明:香椿榨汁前用0.10%的Vc与0.05%的柠檬酸协同护色效果较好;香椿汁与苹果汁按1:1混合,接种0.7%的酵母菌,在pH5.3、25℃条件下发酵7d,经0.5%～1.0%蛋清液结合低温静置澄清可得干型复合果蔬酒。 展开更多
关键词 香椿 苹果 发酵工艺 澄清 复合酒
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香蕉马蹄复合酒酿造工艺的研究 被引量：5
17
作者 邓志勇 周诗明 《食品工业》 北大核心 2015年第2期167-170,共4页
以香蕉和马蹄作为原料,对香蕉马蹄复合酒酿造工艺进行了研究。探讨香蕉护色的方法、淀粉酶的添加量、安琪酵母接种量、发酵初始糖度、发酵温度、发酵前p H对香蕉马蹄复合酒品质的影响。结果表明,香蕉马蹄复合酒酿造最佳工艺条件为:香蕉... 以香蕉和马蹄作为原料,对香蕉马蹄复合酒酿造工艺进行了研究。探讨香蕉护色的方法、淀粉酶的添加量、安琪酵母接种量、发酵初始糖度、发酵温度、发酵前p H对香蕉马蹄复合酒品质的影响。结果表明,香蕉马蹄复合酒酿造最佳工艺条件为:香蕉在95℃的水中热烫4 min后,浸泡在0.008%Na2SO3和0.15%抗坏血酸混合溶液中1 h;淀粉酶的添加量为0.1%,安琪酵母接种量为1%,初始糖度为22%,发酵温度为26℃,p H为3.9。 展开更多
关键词 复合酒 酿造工艺 香蕉 马蹄
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响应面优化甜椒薄荷复合酒生产工艺 被引量：5
18
作者 王琪 刘琨毅 +3 位作者 安江珊 毛冬梅 吴霞 何翠容 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第4期198-202,共5页
为提高甜椒的经济附加值、丰富果酒产品的种类,以甜椒与薄荷为主要原料,进行复合酒的研制。在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化甜椒薄荷复合酒的生产工艺条件。结果表明,将鲜榨的甜椒汁与薄荷汁按照88∶12的体积比混合,调整初始... 为提高甜椒的经济附加值、丰富果酒产品的种类,以甜椒与薄荷为主要原料,进行复合酒的研制。在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化甜椒薄荷复合酒的生产工艺条件。结果表明,将鲜榨的甜椒汁与薄荷汁按照88∶12的体积比混合,调整初始糖度为28%,接入5%的酿酒酵母菌悬液,于22℃条件下发酵8 d可获得红褐透明、酒香和谐、滋味爽口的甜椒薄荷复合酒,其感官评分与酒精度分别为88.47分、8.1%vol,该研究结果为拓宽甜椒的应用范围提供了理论依据。 展开更多
关键词 甜椒 薄荷 复合酒 感官评分 酒精度
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桑葚石榴复合果酒酿造工艺及澄清技术研究 被引量：5
19
作者 谢亮 《食品工业》 北大核心 2013年第11期9-12,共4页
以桑葚和石榴为原料,研究桑葚和石榴复合果酒酿造工艺及澄清技术。研究结果表明:桑葚汁和石榴汁最佳体积比为1︰1,桑葚和石榴复合果酒发酵最佳工艺条件为发酵温度为29.8℃,初始糖度为16.7%,pH为4.0,接种量为5.2%。用壳聚糖处理桑葚和石... 以桑葚和石榴为原料,研究桑葚和石榴复合果酒酿造工艺及澄清技术。研究结果表明:桑葚汁和石榴汁最佳体积比为1︰1,桑葚和石榴复合果酒发酵最佳工艺条件为发酵温度为29.8℃,初始糖度为16.7%,pH为4.0,接种量为5.2%。用壳聚糖处理桑葚和石榴复合果酒的澄清效果比较好,壳聚糖添加量为0.08 g/L时,桑葚和石榴复合果酒透光率可达95.2%。 展开更多
关键词 桑葚和石榴 复合果酒 酿造工艺 澄清
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固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺研究 被引量：5
20
作者 陈智理 杨昌鹏 郭静婕 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2010年第36期20732-20734,20745,共4页
[目的]探讨固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺条件。[方法]以成熟的香蕉和菠萝为原料,通过单因素试验研究香蕉菠萝不同原料配比对复合果酒品质的影响以及初始含糖量和发酵温度等因素对香蕉菠萝复合果酒酒度生成的影响,通过正交... [目的]探讨固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺条件。[方法]以成熟的香蕉和菠萝为原料,通过单因素试验研究香蕉菠萝不同原料配比对复合果酒品质的影响以及初始含糖量和发酵温度等因素对香蕉菠萝复合果酒酒度生成的影响,通过正交试验确定香蕉菠萝复合果酒的最佳发酵工艺条件。[结果]在固定化酵母发酵条件下,香蕉与菠萝原材料采用1∶1的配比发酵酿制复合果酒可使其品质最佳。极差分析可知,影响该复合果酒发酵工艺的因素依次为:初始含糖量>发酵温度>亚硫酸氢钠用量>发酵pH值。该产品最佳的发酵工艺条件为:初始含糖量30%,发酵温度25℃,亚硫酸氢钠用量80 mg/L,发酵pH值4.0。[结论]在最佳工艺条件下生产的复合果酒品质最佳,具有典型的香蕉、菠萝果酒风味。 展开更多
关键词 香蕉 菠萝 复合果酒 固定化酵母 发酵
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