以西蓝花、橙子、卡拉胶和黄原胶配成复合胶及白砂糖和柠檬酸为原料,用响应面法研发一款橙子西蓝花复合果冻。以感官评分作为评判标准,通过单因素试验和响应面法对橙子西蓝花复合果冻制作工艺进行优化。结果表明,优化后的最佳配方为复...以西蓝花、橙子、卡拉胶和黄原胶配成复合胶及白砂糖和柠檬酸为原料,用响应面法研发一款橙子西蓝花复合果冻。以感官评分作为评判标准,通过单因素试验和响应面法对橙子西蓝花复合果冻制作工艺进行优化。结果表明,优化后的最佳配方为复合胶添加量为1.42%,复合胶(卡拉胶∶黄原胶)配比为10∶1,复合果蔬汁、白砂糖、柠檬酸添加量分别为29.8%,9.88%,0.10%。通过最佳配方制得的西蓝花复合果冻pH值为5.7,可溶性固形物含量为15.3%,弹性4.59 mm,硬度4.603 N,咀嚼性为8.81 m J,硬度适中,具有良好的弹性和咀嚼性,且色泽鲜亮,橙子味与西蓝花味浓郁、酸甜可口,富含营养价值,具有较好的市场前景。展开更多
文摘以西蓝花、橙子、卡拉胶和黄原胶配成复合胶及白砂糖和柠檬酸为原料,用响应面法研发一款橙子西蓝花复合果冻。以感官评分作为评判标准,通过单因素试验和响应面法对橙子西蓝花复合果冻制作工艺进行优化。结果表明,优化后的最佳配方为复合胶添加量为1.42%,复合胶(卡拉胶∶黄原胶)配比为10∶1,复合果蔬汁、白砂糖、柠檬酸添加量分别为29.8%,9.88%,0.10%。通过最佳配方制得的西蓝花复合果冻pH值为5.7,可溶性固形物含量为15.3%,弹性4.59 mm,硬度4.603 N,咀嚼性为8.81 m J,硬度适中,具有良好的弹性和咀嚼性,且色泽鲜亮,橙子味与西蓝花味浓郁、酸甜可口,富含营养价值,具有较好的市场前景。
