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香蕉加工过程酶促褐变控制的研究 被引量：36
1
作者 谢绍萍 欧阳学智 《电子科技大学学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第6期641-644,共4页
研究了香蕉果实不同部位的褐变情况以及去皮、切片、打浆、钝酶工艺中的褐变,通过褐变抑制试验,筛选了几种护色剂。结果表明,香蕉的果皮、果肉上的丝络、果心部位均比果肉易于褐变。去皮、切片、打浆处理对香蕉酶促褐变的影响程度由大... 研究了香蕉果实不同部位的褐变情况以及去皮、切片、打浆、钝酶工艺中的褐变,通过褐变抑制试验,筛选了几种护色剂。结果表明,香蕉的果皮、果肉上的丝络、果心部位均比果肉易于褐变。去皮、切片、打浆处理对香蕉酶促褐变的影响程度由大到小为:打浆>切片>去皮,打浆时间越长,褐变程度越高。微波法钝酶比热水法、蒸汽法护色效果好,且能保持香蕉的风味。柠檬酸、异抗坏血酸、4-乙基间苯二酚、植酸分别对香蕉浆液均有护色作用,其最佳配比为:柠檬酸0.32%、异抗坏血酸0.06%、4-乙基间苯二酚0.12%、植酸0.02%。 展开更多
关键词 香蕉 加工 酶促褐变 控制 护色
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果蔬制品的变色及其防止措施 被引量：11
2
作者 杨文鸽 《广州食品工业科技》 EI CAS 2000年第3期63-65,共3页
分析了果蔬制品在加工贮存中变色的原因，综述了生产中常见的原料选择、热处理、添加化学试剂、驱除氧气等护色措施。
关键词 变色 护色 果蔬加工 贮藏
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鲜切雪莲果护色保脆效果的研究 被引量：11
3
作者 刘帅 邓洁红 +1 位作者 敬小波 刘永红 《包装与食品机械》 CAS 2014年第2期24-28,18,共6页
以雪莲果为试材,研究鲜切雪莲片护色保脆工艺,筛选出鲜切雪莲果的最佳热烫温度及时间、最佳护色剂以及硬化剂。结果表明:抗坏血酸、半胱氨酸和氯化钠都有抑制褐变的效果,但抗坏血酸的护色效果最好。最优工艺参数为:雪莲果片经热烫处理(7... 以雪莲果为试材,研究鲜切雪莲片护色保脆工艺,筛选出鲜切雪莲果的最佳热烫温度及时间、最佳护色剂以及硬化剂。结果表明:抗坏血酸、半胱氨酸和氯化钠都有抑制褐变的效果,但抗坏血酸的护色效果最好。最优工艺参数为:雪莲果片经热烫处理(70℃,1min)后,用冷水冲洗沥干,依次浸泡于1%抗坏血酸溶液,0.1%氯化钙溶液各10min,料液比为1∶1.5 g/mL,晾干后将雪莲果片放入保鲜袋中密封,4℃低温贮藏,获得颜色、硬度、低聚果糖含量等指标均理想的雪莲果片。 展开更多
关键词 鲜切雪莲果 护色 保脆 防褐变
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短波紫外线处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用 被引量：9
4
作者 王梦茹 张芳 +3 位作者 贾玉 陈丽莎 崔娜 额日赫木 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第5期26-31,共6页
为研究短波紫外线(ultraviolet-C,UV-C)对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用,在输出功率为15 W条件下对鲜切马铃薯辐照处理6 min。检测0~12 d贮藏期内褐变指数(browning index,BI)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、过氧化物酶(perox... 为研究短波紫外线(ultraviolet-C,UV-C)对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用,在输出功率为15 W条件下对鲜切马铃薯辐照处理6 min。检测0~12 d贮藏期内褐变指数(browning index,BI)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase,PAL)活性、总酚含量及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的变化。结果表明,在贮藏期内,试验组鲜切马铃薯BI值、PPO活性、POD活性、MDA含量均低于对照组。另外,试验组总酚含量在0~3 d显著低于对照组(p<0.05),6 d~9 d内试验组总酚含量显著高于对照组(p<0.05)。试验组鲜切马铃薯的PAL活性在整个贮藏期内显著高于对照组(p<0.05)。总之,在0~12 d贮藏期内,经UV-C处理后,试验组鲜切马铃薯的氧化酶活性均得到抑制,延缓了酶促褐变的发生。 展开更多
关键词 短波紫外线 鲜切马铃薯 贮藏 褐变 护色
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不同护色剂对冻藏香蕉片护色效果及品质的影响 被引量：9
5
作者 庄远红 吴桂花 黄育辉 《漳州师范学院学报（自然科学版）》 2010年第1期110-114,共5页
本文采用0.1%柠檬酸(L0.1)、抗坏血酸(Vc0.1)、异抗坏血酸(SVc0.1)、NaHSO3(NaHSO30.1)、L-半胱氨酸(Cys0.1)5种护色剂浸泡香蕉片3min,研究不同护色剂处理对冻藏香蕉片褐变抑制效果及冻藏品品质的影响,结果表明,5种护色剂对抑制香蕉片... 本文采用0.1%柠檬酸(L0.1)、抗坏血酸(Vc0.1)、异抗坏血酸(SVc0.1)、NaHSO3(NaHSO30.1)、L-半胱氨酸(Cys0.1)5种护色剂浸泡香蕉片3min,研究不同护色剂处理对冻藏香蕉片褐变抑制效果及冻藏品品质的影响,结果表明,5种护色剂对抑制香蕉片褐变均能起到一定的效果,护色效果依次为Cys0.1>SVc0.1>NaHSO30.1>L0.1>Vc0.1.综合护色处理后冻藏香蕉片的品质指标,可以得出,0.1%L-半胱氨酸能很好地抑制冻藏香蕉片褐变,并能有效地保持冻藏香蕉片的风味和品质. 展开更多
关键词 香蕉片 L-半胱氨酸 冻藏 护色 品质
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护色处理对冻藏香蕉片多酚氧化酶活性的影响 被引量：9
6
作者 庄远红 刘静娜 +3 位作者 林娇芬 庄小河 吴艳辉 黄捷 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第3期77-80,共4页
通过设计单一护色剂、不同浓度L-半胱氨酸、不同热处理时间及多因子护色处理四个实验研究其对冻藏香蕉片多酚氧化酶(PPO)活性的影响,结果表明,5种护色剂均能有效地抑制冻藏香蕉片PPO活性,但L-半胱氨酸对其抑制效果更佳;随着护色液中Cys... 通过设计单一护色剂、不同浓度L-半胱氨酸、不同热处理时间及多因子护色处理四个实验研究其对冻藏香蕉片多酚氧化酶(PPO)活性的影响,结果表明,5种护色剂均能有效地抑制冻藏香蕉片PPO活性,但L-半胱氨酸对其抑制效果更佳;随着护色液中Cys浓度的增加,残余PPO活力呈下降趋势,表现为CK>0.05%Cys>0.1%Cys>0.2%Cys;热处理能有效地抑制冻藏香蕉片PPO活性,PPO活性随着热处理时间的增加而降低,但热处理却大大降低了冻藏香蕉片的品质;0.1%L-半胱氨酸、0.05%异抗坏血酸、0.1%蔗糖和0.1%氯化钙构成的护色剂组合能有效地抑制PPO活性,并起到良好的保质增脆效果。 展开更多
关键词 冻藏 香蕉片 酶促褐变 护色 多酚氧化酶
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鸭儿芹护色技术及质量控制研究 被引量：8
7
作者 周志 汪兴平 +1 位作者 程超 刘兰英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第8期50-52,共3页
以鲜嫩鸭儿芹为原料,采用L9(34)正交试验,研究了不同用量不同种类护绿剂在不同漂烫条件下,对鸭儿芹护绿效果的影响及其过程中的质量控制,得出了最佳护色技术。结果表明,用300×10-6Zn2+护绿液,在pH8.5、95℃条件下漂烫1.5min,再用0.... 以鲜嫩鸭儿芹为原料,采用L9(34)正交试验,研究了不同用量不同种类护绿剂在不同漂烫条件下,对鸭儿芹护绿效果的影响及其过程中的质量控制,得出了最佳护色技术。结果表明,用300×10-6Zn2+护绿液,在pH8.5、95℃条件下漂烫1.5min,再用0.8%Ca2+溶液浸泡30min,护绿效果最好且能较好地保持原有质地。 展开更多
关键词 鸭儿芹 护色技术 质量控制 护绿剂 山野菜
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山野菜(鸭儿芹)软包装的护绿工艺研究 被引量：6
8
作者 郑剑 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2006年第6期98-99,135,共3页
以山野菜(鸭儿芹)为原料,经护色、调味、杀菌、包装等工艺制成色泽好、营养丰富、口感好的并具有特殊风味的成品。通过EDTA、Na2CO3、CaCl2的护绿单因子实验与铜锌联合护色的正交实验,测定吸光度值后分析得出联合护色的最佳工艺参数。
关键词 山野菜 鸭儿芹 叶绿素 护色
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芹菜营养保健香肠的开发研究 被引量：8
9
作者 刘战丽 王相友 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2008年第1期312-313,共2页
与西红柿、胡萝卜比较,确定将芹菜添加到香肠中。研究表明,芹菜的最适烫漂温度为95℃,时间为1.5 min,护色液为Zn(Ac)2400 mg/kg。通过正交试验得到芹菜香肠最佳配方:芹菜添加量5%,猪肥肉与猪瘦肉的添加比例1∶9,淀粉添加量8%。
关键词 芹菜 香肠 烫漂 护色 配方
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干制荔枝果肉预处理的烫漂与护色工艺 被引量：7
10
作者 林福兴 李辉 +3 位作者 林毅雄 袁芳 林艺芬 林河通 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2015年第1期169-173,共5页
为减轻荔枝果肉热风干制期间的褐变,研究荔枝果肉的烫漂和护色工艺。通过L9(34)正交试验设计,研究烫漂温度、烫漂时间和冷却方式对荔枝果肉多酚氧化酶(PPO)的钝化效果,比较不同浓度配比护色液对荔枝果肉干制品色泽和感官品质的影响。结... 为减轻荔枝果肉热风干制期间的褐变,研究荔枝果肉的烫漂和护色工艺。通过L9(34)正交试验设计,研究烫漂温度、烫漂时间和冷却方式对荔枝果肉多酚氧化酶(PPO)的钝化效果,比较不同浓度配比护色液对荔枝果肉干制品色泽和感官品质的影响。结果表明:当烫漂温度为100℃,烫漂时间为3 min,室温冷却时烫漂效果最好;当复配护色剂的浓度配比为0.10%抗坏血酸+0.20%柠檬酸+0.10%植酸+0.30%Ca Cl2时,荔枝果肉干制品的色泽和感官品质最佳。 展开更多
关键词 荔枝 果肉 干制 预处理工艺 热烫 护色
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蕨菜护色工艺条件优化 被引量：5
11
作者 花旭斌 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第4期178-181,197,共5页
以凉山州新鲜蕨菜为原料,研究烫漂、护色工艺条件对蕨菜质量的影响。试验结果表明,最佳烫漂工艺条件是温度90℃,时间4 min,NaCl浓度0.5%;最佳护色工艺条件研究结果是:pH 4,Cu(COOH)2浓度300 mg/kg,时间25 min。
关键词 蕨菜 烫漂 护色 优化
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苹果-番茄-胡萝卜复合果蔬汁饮料的工艺研究 被引量：6
12
作者 李彬 刘晓娇 李志成 《商洛学院学报》 2011年第6期46-49,共4页
以苹果、番茄和胡萝卜为原料,通过单因素试验及正交试验对复合果蔬汁工艺参数进行综合研究,试验结果表明:配方组合以苹果汁、番茄汁和胡萝卜汁按5:2:3混合调配,加入7%蔗糖,0.4%柠檬酸为最佳。苹果原汁加入0.08%柠檬酸护色效果最好;胡萝... 以苹果、番茄和胡萝卜为原料,通过单因素试验及正交试验对复合果蔬汁工艺参数进行综合研究,试验结果表明:配方组合以苹果汁、番茄汁和胡萝卜汁按5:2:3混合调配,加入7%蔗糖,0.4%柠檬酸为最佳。苹果原汁加入0.08%柠檬酸护色效果最好;胡萝卜以95℃加热2 min能取得良好的脱臭效果;稳定剂选择0.10%琼脂和0.03%黄原胶稳定效果最佳,可得到营养丰富、风味独特、口感浓郁的复合果蔬汁饮料。 展开更多
关键词 复合果蔬汁 稳定性 护色 脱臭
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辣椒籽油提取条件及应用研究 被引量：6
13
作者 迟明梅 王凤娟 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第11期56-59,共4页
以辣椒籽油提取率为指标,设计单因素试验及正交试验,确定最佳提取条件;分别以失重率和失色率为指标,验证辣椒籽油的保水护色性能。结果表明,辣椒籽油最佳提取条件:石油醚作为提取溶剂,提取时间3 h,温度为80℃,固液比1︰50(g/m L),辣椒... 以辣椒籽油提取率为指标,设计单因素试验及正交试验,确定最佳提取条件;分别以失重率和失色率为指标,验证辣椒籽油的保水护色性能。结果表明,辣椒籽油最佳提取条件:石油醚作为提取溶剂,提取时间3 h,温度为80℃,固液比1︰50(g/m L),辣椒籽油提取率为21.26%;应用辣椒籽油的辣椒籽粉背光储藏1周,其失重率为4%,而未应用的失重率为15%;应用辣椒籽油的辣椒籽粉光照条件失色率为21%,背光条件为5.78%,而未应用的失色率为30.01%。辣椒籽油具有一定保水和护色性能,可考虑作为天然护色剂应用于食品行业。 展开更多
关键词 辣椒籽油 提取 保水 护色
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速溶即食板栗粉加工过程中的褐变及护色的研究 被引量：5
14
作者 管伟举 王海清 +2 位作者 郑家丰 陈钊 郑子明 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第3期83-86,共4页
针对板栗原料的特性和板栗深加工产品的现状,对速溶即食板栗粉加工过程中的褐变及护色进行了详细的研究和分析,提出防褐变及护色的方法。
关键词 板栗 速溶即食板栗粉 褐变 护色
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鲜切淮山药防褐变技术 被引量：6
15
作者 谷绒 万国福 陶琛昊 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第12期161-165,共5页
通过研究影响鲜切山药护色效果的主要因素,如热烫温度、热烫时间、护色剂及浸泡时间等,运用单因素试验设计和响应面试验设计确定了最佳护色工艺条件:样品先水温60℃热烫6 min,再在室温条件下浸泡于0.06%L-抗坏血酸、0.02%D-异抗坏血酸钠... 通过研究影响鲜切山药护色效果的主要因素,如热烫温度、热烫时间、护色剂及浸泡时间等,运用单因素试验设计和响应面试验设计确定了最佳护色工艺条件:样品先水温60℃热烫6 min,再在室温条件下浸泡于0.06%L-抗坏血酸、0.02%D-异抗坏血酸钠、0.24%柠檬酸的复护色液中1.5 h。用此方法护色得到的淮山药色泽润白、质地脆嫩、无异味,空气中存放状态稳定。 展开更多
关键词 淮山药 褐变 护色 保脆
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菊芋中菊粉提取与护色工艺的研究 被引量：6
16
作者 安晓东 杨丽微 +2 位作者 李乾丽 吕兴娜 张志明 《中国食品添加剂》 CAS 2018年第3期115-119,共5页
采用热水浸提法从菊芋中提取菊粉。在单因素实验的基础上,通过正交试验对热水提取菊粉的工艺参数进行优选,试验结果表明:在料液比为1∶11,提取温度为90℃,提取时间为80min,原料粉碎粒度为10mm,提取两遍,菊粉提取率达98%。并通过实验初... 采用热水浸提法从菊芋中提取菊粉。在单因素实验的基础上,通过正交试验对热水提取菊粉的工艺参数进行优选,试验结果表明:在料液比为1∶11,提取温度为90℃,提取时间为80min,原料粉碎粒度为10mm,提取两遍,菊粉提取率达98%。并通过实验初步确定提取时添加0.75%的抗坏血酸钠为护色剂对料液的护色效果最佳。 展开更多
关键词 菊芋 菊粉 热水提取 护色剂
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百合汁饮料生产工艺研究
17
作者 陈雪玲 牛欣欣 孙雪琴 《安徽农业科学》 CAS 2024年第8期166-168,共3页
以新鲜百合鳞茎为原料,辅以浓缩苹果汁、蜂蜜等辅料,经科学加工制成具有独特风味的百合汁饮料,对百合汁饮料的关键生产工艺及配方进行了研究。结果表明:采用0.04%柠檬酸、0.10%异VC-钠、0.005%亚硫酸氢钠组成的复合护色剂可以取得理想... 以新鲜百合鳞茎为原料,辅以浓缩苹果汁、蜂蜜等辅料,经科学加工制成具有独特风味的百合汁饮料,对百合汁饮料的关键生产工艺及配方进行了研究。结果表明:采用0.04%柠檬酸、0.10%异VC-钠、0.005%亚硫酸氢钠组成的复合护色剂可以取得理想的护色效果;采用鲜百合∶浓缩苹果汁5∶1(总用量为6%)、0.05%柠檬酸钠、2.00%蜂蜜、0.04%苹果酸、6.00%蔗糖的原辅料配方,可获得口感醇厚、风味独特的百合汁饮料;采用0.10%CMC-Na、0.08%海藻酸钠、0.20%单甘脂、0.05%蔗糖酯(SE-11)构成的复合稳定剂可获得较理想的稳定效果。 展开更多
关键词 百合 饮料 护色 配方 稳定性
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澄清型葡萄汁工艺研究 被引量：6
18
作者 梁彬 孙婵婵 张民 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第23期75-81,共7页
以维多利亚葡萄为原料,对澄清型葡萄汁的工艺流程进行优化,并研究红曲色素在澄清型葡萄汁中的应用。以榨汁率和褐变程度为指标,确定榨汁工艺为维生素C处理榨汁。以透光率T680为指标,研究壳聚糖、皂土、明胶以及果胶酶的澄清效果。发现... 以维多利亚葡萄为原料,对澄清型葡萄汁的工艺流程进行优化,并研究红曲色素在澄清型葡萄汁中的应用。以榨汁率和褐变程度为指标,确定榨汁工艺为维生素C处理榨汁。以透光率T680为指标,研究壳聚糖、皂土、明胶以及果胶酶的澄清效果。发现当果胶酶的添加量为0.08 g/L时,葡萄汁的透光率最高,为(82.6±1.5)%。加入0.60 g/L的皂土(膨润土)进行吸附处理,于4℃放置4.5小时后,葡萄汁的透光率达到(93.8±2.7)%,且放置72小时后未见明显沉淀。透光率和色泽的感官评价结果为评价指标,确定红曲色素的添加量为80 mg/kg。采用玻璃瓶作为杀菌容器,采用无线温度记录器pvq/1tc进行葡萄汁杀菌曲线的测定。根据葡萄汁的p H值为(3.82±0.03),属于酸性食品范畴,采用霉菌为杀菌对象,确定灭菌公式为3′-10′/100℃(葡萄汁的初始温度为27℃)。 展开更多
关键词 澄清型葡萄汁 红曲色素 护色 灭菌公式
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枇杷果酒的护色工艺研究 被引量：5
19
作者 潘明 袁先铃 《酿酒科技》 北大核心 2006年第9期68-70,共3页
对枇杷果酒加工过程中的护色工艺进行了研究。在发酵前添加抗坏血酸和柠檬酸,结合一定温度和一定时间的热处理等工艺,有利于枇杷果酒的护色,防止褐变。结果表明,抗坏血酸添加量为0.7g/kg,热处理温度为80℃,热处理时间为20min,柠檬酸添... 对枇杷果酒加工过程中的护色工艺进行了研究。在发酵前添加抗坏血酸和柠檬酸,结合一定温度和一定时间的热处理等工艺,有利于枇杷果酒的护色,防止褐变。结果表明,抗坏血酸添加量为0.7g/kg,热处理温度为80℃,热处理时间为20min,柠檬酸添加量为0.5g/kg,能有效解决枇杷果酒生产过程中色泽加深问题。 展开更多
关键词 果酒 枇杷果酒 护色 工艺
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复合海藻多糖对干制中国对虾新鲜度及色泽的影响 被引量：5
20
作者 孙协军 范靖晗 +2 位作者 李秀霞 蔡路昀 励建荣 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第2期91-94,共4页
研究了复合海藻多糖对干制中国对虾新鲜度和品质的影响。将煮制5 min后的中国对虾分别浸渍于低浓度的保鲜剂Ⅰ(盐藻多糖、海带多糖和螺旋藻多糖浓度分别为0.03%,0.015%和0.01%)和高浓度的保鲜剂Ⅱ(盐藻多糖、海带多糖和螺旋藻多糖浓度... 研究了复合海藻多糖对干制中国对虾新鲜度和品质的影响。将煮制5 min后的中国对虾分别浸渍于低浓度的保鲜剂Ⅰ(盐藻多糖、海带多糖和螺旋藻多糖浓度分别为0.03%,0.015%和0.01%)和高浓度的保鲜剂Ⅱ(盐藻多糖、海带多糖和螺旋藻多糖浓度分别为0.06%,0.03%和0.02%)的溶液中,取出后烘干制成干虾,置于4℃冷藏,以新鲜度(菌落总数、挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸值)和色差(L*、a*和b*值)为评价指标,研究所用多糖保鲜剂对干制中国对虾的护色和保鲜效果。结果表明,复合多糖保鲜剂处理均能起到提高干制中国对虾新鲜度和护色的作用,其中,盐藻多糖0.06%、海带多糖0.03%和螺旋藻多糖0.02%的高浓度多糖处理保鲜和护色效果更好。 展开更多
关键词 干制中国对虾 海藻多糖 保鲜 护色
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