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题名南酸枣糕贮藏过程中非酶褐变的研究
被引量：7
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作者
余雯
梁瑞红
李俶
刘继延
刘成梅
刘伟
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机构
南昌大学
江西齐云山食品有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第2期319-321,326,共4页
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基金
国家自然科学基金(31260386)
江西省支撑计划(20121BQFG0039)
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文摘
为了解决南酸枣糕贮藏过程中的非酶褐变问题,以南酸枣糕为研究对象,对其在7周贮藏期间内,不同温度下褐变指数及影响褐变的主要物质的含量变化进行研究。结果表明,褐变指数和5-羟甲基糠醛的含量变化与温度和贮藏时间呈正相关,还原性抗坏血酸、总酚的含量变化与温度和贮藏时间呈负相关。低温贮藏条件下,还原型抗坏血酸氧化反应是南酸枣糕贮藏过程中主要的褐变反应,当温度升高至30℃,美拉德反应是酸枣糕贮藏过程中导致褐变的主要因素。
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关键词
南酸枣糕
非酶褐变
贮藏
5-羟甲基糠醛含量
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Keywords
choerospondias axillaris fruit cake
non-enzymatic browning
storage
5-hydroxymethylfurfural content
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分类号
TS255.41
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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