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日本酱油与中国酱油在不同模拟条件下挥发性呈香物质分析 被引量：14
1
作者 丁莉莉 王昊 +2 位作者 王新宇 潘志辉 赵国忠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第6期144-151,共8页
采用无溶剂萃取检测,结合主成分分析(PCA)法,研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件下挥发性呈香物质的差异,确定出典型呈香物质,为快速区分中日酱油的风味提供参考。结果显示:在模拟蘸料条件(25 ℃)下,检测到日本酱油呈香酯类物质居多,其... 采用无溶剂萃取检测,结合主成分分析(PCA)法,研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件下挥发性呈香物质的差异,确定出典型呈香物质,为快速区分中日酱油的风味提供参考。结果显示:在模拟蘸料条件(25 ℃)下,检测到日本酱油呈香酯类物质居多,其含量约是中国酱油的2倍;中国酱油呈香吡嗪类物质居多,是日本酱油的1.6倍。在模拟炒菜条件(95 ℃)下,日本酱油呈香物质种类增加35%,中国酱油增加59%,约是日本酱油的1.7倍。日本酱油中醇类、酯类和醛类物质表现突出,乙醇为日本酱油的典型呈香物质,赋予其浓厚醇香;中国酱油中吡嗪类、酯类和酮类物质占比较大,赋予其浓郁酱香,苯乙醇为中国酱油的典型呈香物质,赋予一定的花香和果香。 展开更多
关键词 日本酱油 中国酱油 无溶剂萃取 呈香物质
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应用GC-O和GC-MS分析酱香型习酒中挥发性香气成分 被引量：58
2
作者 王晓欣 范文来 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期154-160,共7页
利用液液萃取法(LLE)提取酱香型习酒中的香气化合物,按照酸碱性将萃取组分分离,获得酸性/水溶性、中性、碱性三个组分,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分别进行香气成分分析。在具有典型酱香特征的习酒中共检测出72... 利用液液萃取法(LLE)提取酱香型习酒中的香气化合物,按照酸碱性将萃取组分分离,获得酸性/水溶性、中性、碱性三个组分,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分别进行香气成分分析。在具有典型酱香特征的习酒中共检测出72种香气化合物,其中酸性组分29种,中性组分43种,碱性组分22种,14种香气化合物在两种或两种以上组分中均可检测到。研究发现酱香型习酒中主要的香气物质是酯类、醇类、挥发性有机酸、呋喃类、芳香族类、酚类、醛酮类、吡嗪类以及含硫化合物等。香气强度较大的物质有丁酸乙酯、己酸乙酯、1-丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、3-甲基丁酸、糠醛、四甲基吡嗪和二甲基三硫,这些物质对酱香型习酒的风味贡献较大。 展开更多
关键词 酱香型白酒 习酒 气相色谱-闻香法(GC-O) 气相色谱-质谱(GC-MS) 香气物质
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酱香型白酒液液微萃取-毛细管色谱骨架成分与香气重组 被引量：49
3
作者 汪玲玲 范文来 徐岩 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第19期304-308,361,共6页
应用液液微萃取(LLME)、气相-质谱联用仪(GC-MS)研究酱香型白酒骨架成分。液液微萃取定量48种香气物质,确定29种骨架成分。通过52种物质香气重组,得到的模拟酒香气较为丰满,且富有层次感,呈现酱香型白酒的背景香,但未出现典型酱香。缺... 应用液液微萃取(LLME)、气相-质谱联用仪(GC-MS)研究酱香型白酒骨架成分。液液微萃取定量48种香气物质,确定29种骨架成分。通过52种物质香气重组,得到的模拟酒香气较为丰满,且富有层次感,呈现酱香型白酒的背景香,但未出现典型酱香。缺失实验表明酱香型白酒骨架成分中香气贡献较大的主要是酯类和醇类物质,其中:己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、1-丙醇、2-苯乙醇以及3-甲基丁醇是重要的香气物质;缺失与添加实验验证了三甲基吡嗪、糠醛、4-乙基愈创木酚和呋喃扭尔(furaneol)与酱香型白酒的典型酱香无关。 展开更多
关键词 酱香型白酒 骨架成分 液液微萃取(LLME) 香气重组 缺失/添加实验
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正相色谱技术结合气相色谱-闻香技术解析中国传统晒露酱油香气活性成分 被引量：2
4
作者 周莉 陈双 +1 位作者 王栋 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第16期237-244,共8页
为解析形成我国传统晒露酱油独特香气特征的香气活性成分,应用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)结合溶剂辅助风味蒸发技术(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)萃取其挥发性组分,进一步采用正相色谱技术将挥发性组分萃取... 为解析形成我国传统晒露酱油独特香气特征的香气活性成分,应用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)结合溶剂辅助风味蒸发技术(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)萃取其挥发性组分,进一步采用正相色谱技术将挥发性组分萃取液分离为11个组分.通过气相色谱-闻香(gas chromatography-olfactory,GC-O)技术在传统晒露酱油挥发性组分萃取液中共鉴定出80种香气活性成分,其中,香气强度较大(≥3)的3-甲硫基丙醛、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、香兰素、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮、葫芦巴内酯、HEMF(5-ethyl-4-hydroxy-2-methyl-3(2H)furanone)、HDMF(4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone)以及糠醇可能是中国传统晒露酱油潜在的关键香气活性成分.此外,3-甲基-4-戊内酯、泛内酯、芳樟醇、柠檬烯和双(2-糠基)二硫作为香气活性成分首次在我国传统晒露酱油中被鉴定到.研究结果丰富了对我国传统晒露酱油风味奥秘的科学认识. 展开更多
关键词 中国传统晒露酱油 液液萃取 溶剂辅助风味蒸发 正相色谱技术 气相色谱-嗅闻技术 香气活性成分
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呼吸式滚揉腌制对中式酱牛肉挥发性物质的影响 被引量：9
5
作者 刘丹丹 赵培 +3 位作者 陈金玉 赵文颖 刘忠敏 吴子健 《食品与机械》 北大核心 2022年第2期21-26,共6页
目的:改进中式酱牛肉生产工艺、产品风味等。方法:对比传统静态腌制,利用固相微萃取—气相色谱—质谱技术(SPME/GC-MS)分析呼吸式滚揉腌制对酱牛肉挥发性成分的影响。结果:呼吸式滚揉腌制加工的酱牛肉与传统静态的主要香气成分一致,均... 目的:改进中式酱牛肉生产工艺、产品风味等。方法:对比传统静态腌制,利用固相微萃取—气相色谱—质谱技术(SPME/GC-MS)分析呼吸式滚揉腌制对酱牛肉挥发性成分的影响。结果:呼吸式滚揉腌制加工的酱牛肉与传统静态的主要香气成分一致,均是以醛类、烃类、醇类、酯类和酮类为主,其中各类代表物质分别为苯甲醛、茴香烯、桉树醇、乙酸丁香酚酯和2-丁酮。挥发性物质在种类和相对含量上存在一定差异,其中烃类物质在数量上显著高于其他物质,传统静态腌制加工酱牛肉中含有23种烃类物质,经呼吸式滚揉腌制的酱牛肉烃类物质种类显著低于对照组,仅为11种;醛类作为酱牛肉中主要风味来源其相对含量显著高于其他物质,2种腌制方式中分别为37.48%,34.28%。酱牛肉中醇类物质主要来源于香辛调味料;呼吸式滚揉腌制使得酱牛肉中酯类物质增加,其相对含量也随之增加;GC-MS分析结果显示,由呼吸式滚揉腌制与传统静态腌制加工的酱牛肉香气特征具有显著性差异。结论:SPME/GC-MS可以较好地分析比较不同腌制方式加工酱牛肉的挥发性物质。 展开更多
关键词 腌制方式 中式酱牛肉 可挥发性物质 固相微萃取 气相色谱—质谱联用(GC-MS)
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中国酿造酱油风味轮构建及感官定量描述分析 被引量：8
6
作者 张海伟 江飞鸿 +3 位作者 杨欧 戴瑶 李梅青 程江华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第14期258-265,共8页
通过组建酱油感官评价小组对48种中国市售酿造酱油进行感官描述词开发,构建了中国酿造酱油风味轮,包括香气与风味两个维度,共55个描述词。在此基础上,建立含有不同强度参比样的酿造酱油感官描述词汇表,利用该词汇表对20种不同等级、不... 通过组建酱油感官评价小组对48种中国市售酿造酱油进行感官描述词开发,构建了中国酿造酱油风味轮,包括香气与风味两个维度,共55个描述词。在此基础上,建立含有不同强度参比样的酿造酱油感官描述词汇表,利用该词汇表对20种不同等级、不同产地酿造酱油样品进行定量描述分析。结果表明,酱油典型感官属性特征为豆瓣酱香、咸味、鲜味、中草药香、熟黄豆香等。通过方差分析、主成分分析以及判别分析发现不同等级、不同产地酱油感官特性均存在显著差异。该研究可为中国酿造酱油的感官品质分析提供方法参考。 展开更多
关键词 中国酿造酱油 感官评价 风味轮 定量描述分析
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几种豆制酱油中代谢产物的非靶向成分解析 被引量：1
7
作者 龚一耘 董玲 +5 位作者 罗静 赵驰 李露 郭云建 李治华 朱永清 《西南农业学报》 CSCD 北大核心 2020年第9期2095-2101,共7页
【目的】明确4种中日知名品牌酱油中存在显著差异的成分物质,为进一步解析酱油中的未知代谢产物及靶向精准测定酱油中的代谢产物提供理论依据和方法参考。【方法】采用超高效液相色谱串联飞行时间质谱(UPLC-QTOF-MS)进行物质信息采集,... 【目的】明确4种中日知名品牌酱油中存在显著差异的成分物质,为进一步解析酱油中的未知代谢产物及靶向精准测定酱油中的代谢产物提供理论依据和方法参考。【方法】采用超高效液相色谱串联飞行时间质谱(UPLC-QTOF-MS)进行物质信息采集,并用生物信息学软件MS-DIAL和XCMS对实验数据进行多元变量统计分析。【结果】日产酱油中JS1和JS2的精氨酸质谱丰度分别为3.42×10^7、3.32×10^7,显著高于国产酱油CS1(0.98×10^7)和CS2(1.72×10^7);日产酱油JS1和JS2中的生物碱哈尔满质谱丰度(分别为2.02×10^7、1.58×10^7),显著高于国产酱油CS1(1.16×10^7)和CS2(0.84×10^7)。【结论】日产2种酱油中代谢产物精氨酸、生物碱哈尔满的相对含量显著高于国产2种酱油。 展开更多
关键词 中日酱油 代谢产物 超高效液相串联飞行时间质谱
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中国传统发酵酱油中大豆异黄酮和大豆皂苷质量浓度测定及抗高血压功能 被引量：4
8
作者 钟宝 罗兴力 《农产品加工》 2021年第9期59-62,共4页
采用高盐稀态发酵法酿造酱油,以高效液相色谱法(HPLC)和紫外分光光度法(UV-Vis),对酱油中的大豆异黄酮和皂苷类物质进行测定。结果表明,大豆苷质量浓度为0.0354 mg/mL,染料木苷质量浓度为0.0005 mg/mL,大豆苷元质量浓度为0.0066 mg/mL,... 采用高盐稀态发酵法酿造酱油,以高效液相色谱法(HPLC)和紫外分光光度法(UV-Vis),对酱油中的大豆异黄酮和皂苷类物质进行测定。结果表明,大豆苷质量浓度为0.0354 mg/mL,染料木苷质量浓度为0.0005 mg/mL,大豆苷元质量浓度为0.0066 mg/mL,染料木素质量浓度为0.0006 mg/mL,大豆皂苷的质量浓度为8.9424 mg/mL。在此工艺条件下发酵的酱油时间较短,并且样品中大豆异黄酮和皂苷的质量浓度较高,研究证明,中国传统发酵酱油对瘦素、脂联素和肾素具有积极调节作用。因此,酱油是一种具有功效成分的健康食品,酱油中有效成分的测定将为下一步确定酱油对高血压的调节机制提供重要参考。 展开更多
关键词 中国传统发酵酱油 大豆异黄酮 大豆皂苷 高血压
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