我国黄酒酵母和酿酒原料对黄酒中β-苯乙醇含量的影响 被引量：39

1

作者 陈双 罗涛 +2 位作者 徐岩 范文来 赵光鳌 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第4期23-26,共4页

采用新建立的液-液微萃取-气相色谱法快速测定发酵液中β-苯乙醇含量,比较了不同酵母菌种及不同原料对黄酒酿造过程中β-苯乙醇生成的影响。研究结果表明,浙江地区黄酒酵母的β-苯乙醇合成能力要明显高于上海地区黄酒酵母菌;不同酿酒原... 采用新建立的液-液微萃取-气相色谱法快速测定发酵液中β-苯乙醇含量,比较了不同酵母菌种及不同原料对黄酒酿造过程中β-苯乙醇生成的影响。研究结果表明,浙江地区黄酒酵母的β-苯乙醇合成能力要明显高于上海地区黄酒酵母菌;不同酿酒原料对β-苯乙醇的产生也有较大影响,高粱玉米等非稻米原料发酵生成β-苯乙醇的含量要高于稻米原料,β-苯乙醇产量与原料中苯丙氨酸含量呈正相关性。 展开更多

关键词 黄酒 Β-苯乙醇 液-液微萃取 酵母菌 酿酒原料

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黄酒醪液酸败的影响因素及控制 被引量：11

2

作者 夏艳秋 朱强 汪志君 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第7期33-37,共5页

黄酒醪液酸败是黄酒业面临的头等难题。文中利用单一因素分析法和正交因素分析法研究了醪液酸败的影响因素及控制方法。综合分析 ,确定黄酒安全生产的最优工艺条件是 :浸米72h ,蒸饭 2 5～ 3 0min ,接种麦曲 1 3 %,酒母 7%,主发酵 2 8～... 黄酒醪液酸败是黄酒业面临的头等难题。文中利用单一因素分析法和正交因素分析法研究了醪液酸败的影响因素及控制方法。综合分析 ,确定黄酒安全生产的最优工艺条件是 :浸米72h ,蒸饭 2 5～ 3 0min ,接种麦曲 1 3 %,酒母 7%,主发酵 2 8～ 3 0℃ ,后发酵 8～ 1 5℃。既保证了黄酒的质量和产量 ,又能防止黄酒醪液酸败。在试验中发现 ,品温和通风供氧条件的控制是决定黄酒发酵成败的关键因素 ,原料的选择及蒸饭成熟度也是不可忽视的 。 展开更多

关键词 黄酒醪液 酸败 糖化曲 酒母 温度 控制方法 发酵

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产酯酵母在黄酒生产中的应用及增香降度研究 被引量：12

3

作者 张彭湃 杨生玉 《食品科技》 CAS 北大核心 2005年第7期66-68,共3页

探索一种新型黄酒的发酵方法,将产酯酵母与普通黄酒酵母共同发酵,得到一种新型黄酒,其香味较普通黄酒增加、酒精度降低,并对其香气成分进行分析。

关键词 黄酒 产酯酵母 复合发酵 气质联用

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快速发酵黄酒酵母菌的筛选 被引量：11

4

作者 谢广发 郑志强 +2 位作者 马晋 王兰 傅建伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第8期12-14,共3页

以淋饭酒母为菌种来源,通过TTC法、CO2失重法以及酿酒试验,筛选出一株快速发酵黄酒酵母菌GY-9。以GY-9酵母酿制机械化黄酒,能提高成品酒的酒精度、缩短发酵周期。经分子鉴定,GY-9为酿酒酵母菌。

关键词 黄酒 酵母菌 快速发酵

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脲基酰胺酶基因在黄酒酵母中的整合型表达 被引量：7

5

作者 朱旭亚 陆健 谢广发 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第17期173-175,183,共4页

氨基甲酸乙酯是一种人类的潜在致癌物,在许多发酵酒中均有存在,主要来源于发酵过程中酵母代谢产生的尿素。以pYX212为载体,将脲基酰胺酶基因DUR1,2克隆到TPI强启动子和终止子之间的位点,再通过同源重组的方式将受强启动子调控的目的基... 氨基甲酸乙酯是一种人类的潜在致癌物,在许多发酵酒中均有存在,主要来源于发酵过程中酵母代谢产生的尿素。以pYX212为载体,将脲基酰胺酶基因DUR1,2克隆到TPI强启动子和终止子之间的位点,再通过同源重组的方式将受强启动子调控的目的基因整合到黄酒酵母的基因组中,最终获得一株低产尿素的胞内脲基酰胺酶基因组成型高表达的黄酒酵母85#DUR1,2。在实验室规模的黄酒酿造实验中,85#DUR1,2产尿素量为8.34mg/L,比出发菌株降低了69.9%,贮存一段时间后的酒液中氨基甲酸乙酯含量比出发菌株降低了40.5%,而发酵性能、酒精度、总酸及氨基态氮与出发菌株无显著差异。 展开更多

关键词 氨基甲酸乙酯 尿素 黄酒 脲基酰胺酶基因 酵母

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尿素吸收型工业黄酒酵母单倍体工程菌的构建 被引量：5

6

作者 申超 吴殿辉 +3 位作者 李晓敏 谢广发 陆健 陈坚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第3期25-29,共5页

氨基甲酸乙酯是黄酒生产中的副产物,具有致癌性。尿素是氨基甲酸乙酯(EC)的主要前体物质,为降低黄酒中EC的含量,通过提高尿素转运蛋白基因DUR3的表达水平,构建了尿素吸收型工业黄酒酵母单倍体工程菌。采用融合PCR技术,将DUR3基因置于强... 氨基甲酸乙酯是黄酒生产中的副产物,具有致癌性。尿素是氨基甲酸乙酯(EC)的主要前体物质,为降低黄酒中EC的含量,通过提高尿素转运蛋白基因DUR3的表达水平,构建了尿素吸收型工业黄酒酵母单倍体工程菌。采用融合PCR技术,将DUR3基因置于强启动子PGK1p后,构建过表达组件"URA3-PGK1p-DUR3-PGK1tURA3",转化工业黄酒酵母单倍体Na(MATa),获得单倍体工程菌Na-uD。通过实验室黄酒发酵,工程菌所酿黄酒发酵液中尿素含量降低了55.0%,EC含量降低了10.9%,其他理化指标无明显差异。因此过表达DUR3基因的工程菌Na-uD具有"吸收尿素"的能力,能够降低发酵液中尿素的含量,且无外源抗性基因的引入。 展开更多

关键词 氨基甲酸乙酯 尿素 黄酒 DUR3 酵母单倍体

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不同营养添加物对黄酒酵母的乙醇耐受及发酵性能的影响 被引量：4

7

作者 杨昳津 林祥娜 +4 位作者 夏永军 王光强 俞剑燊 胡健 艾连中 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期37-43,共7页

通过乙醇定向驯化获得1株可耐受乙醇体积分数为20%的黄酒酿酒酵母Et 20。研究了不同浓度的脂肪酸、氨基酸、无机盐离子、海藻糖和肌醇对Et 20乙醇耐受性及发酵性能的影响。几种添加物都能不同程度地提高Et 20的乙醇耐受性及发酵性能。... 通过乙醇定向驯化获得1株可耐受乙醇体积分数为20%的黄酒酿酒酵母Et 20。研究了不同浓度的脂肪酸、氨基酸、无机盐离子、海藻糖和肌醇对Et 20乙醇耐受性及发酵性能的影响。几种添加物都能不同程度地提高Et 20的乙醇耐受性及发酵性能。不同添加物对提高Et 20的乙醇耐受性效果如下:脂肪酸>氨基酸>无机盐>海藻糖>肌醇;对发酵性能的促进作用则是:海藻糖>脂肪酸>氨基酸>无机盐>肌醇。10%乙醇胁迫下,添加海藻糖可提高39.04%的发酵强度,对提高菌株的乙醇耐受性则不突出,仅可提高15.81%的菌株生物量;促进发酵效果仅次于海藻糖的硬脂酸不仅可提高26.13%的发酵强度,还可提高40%的菌株生物量。 展开更多

关键词 黄酒酵母 定向驯化 添加物 乙醇耐受性 发酵性能

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黄酒酵母HO基因的敲除及其对黄酒发酵的影响 被引量：4

8

作者 白梅 刘双平 +6 位作者 毛健 韩笑 周志磊 邹慧君 王宗敏 姬中伟 许正宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第18期61-66,共6页

为对黄酒酵母菌株的遗传学进行研究,对黄酒酵母利用基因敲除技术敲除HO基因,通过Mcclary产孢培养基于25℃条件下培养5~7 d,得到a和α两种不同配型且配型不会发生转变的黄酒酵母单倍体菌株,通过群体杂交,成功获得了全敲除HO基因的二倍体... 为对黄酒酵母菌株的遗传学进行研究,对黄酒酵母利用基因敲除技术敲除HO基因,通过Mcclary产孢培养基于25℃条件下培养5~7 d,得到a和α两种不同配型且配型不会发生转变的黄酒酵母单倍体菌株,通过群体杂交,成功获得了全敲除HO基因的二倍体酿酒酵母菌株黄酒酵母11-1-HOΔ,用于黄酒发酵实验。结果表明:通过基因工程手段敲除HO基因对黄酒发酵无显著影响,可用于工业生产中,且黄酒酵母11-1-HOΔ具有代表性,获得的单倍体是进一步研究黄酒酵母遗传基础和代谢机制的重要材料。 展开更多

关键词 黄酒酵母 HO基因 产孢条件 群体杂交

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植酸对黄酒酵母菌607生长和发酵性能影响的研究 被引量：4

9

作者 夏艳秋 朱强 汪志君 《酿酒科技》 2004年第1期28-30,共3页

添加植酸于黄酒酵母生长发酵基质中,研究植酸对黄酒酵母生长和发酵的影响,得出如下结论:(1)最适植酸添加浓度为0.10%,至主发酵结束,酒精度最大可提高13.16%;(2)植酸能促进黄酒酵母细胞增殖,使酵母提前进入对数生长期,提高出芽率,降低死... 添加植酸于黄酒酵母生长发酵基质中,研究植酸对黄酒酵母生长和发酵的影响,得出如下结论:(1)最适植酸添加浓度为0.10%,至主发酵结束,酒精度最大可提高13.16%;(2)植酸能促进黄酒酵母细胞增殖,使酵母提前进入对数生长期,提高出芽率,降低死亡率,并表现出较好的同步性,从而加快发酵速度;(3)植酸使黄酒酵母的耐酒精度从16%提高到20%;(4)黄酒醪中添加植酸,发酵周期缩短且各项理化指标均有较大改善,从而提高了黄酒产量和质量。 展开更多

关键词 植酸 黄酒 酵母菌607 菌株生长 发酵性能 促酵剂

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采用新型药物抗性选育高效黄酒酵母菌株 被引量：2

10

作者 黄笃厚 陈双 徐岩 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第4期654-660,共7页

【目的】黄酒酵母菌种是影响大罐黄酒生产效率的关键因素之一,高发酵性能黄酒酵母的选育对于提升黄酒生产效率具有重要的实用意义。【方法】以一种药物抗性为基础设计快速初筛方法,对黄酒酿酒酵母XY进行诱变筛选得到克霉唑(CTZ)抗性的... 【目的】黄酒酵母菌种是影响大罐黄酒生产效率的关键因素之一,高发酵性能黄酒酵母的选育对于提升黄酒生产效率具有重要的实用意义。【方法】以一种药物抗性为基础设计快速初筛方法,对黄酒酿酒酵母XY进行诱变筛选得到克霉唑(CTZ)抗性的黄酒酵母突变株,进一步以酵母发酵性参数为指标筛选得到发酵速率提高的黄酒酵母新菌株XY-3。【结果】比较突变菌株与原始菌株酿造性能发现,XY-3菌株最大发酵速率较原始菌株提高5.21%。黄酒酿造小试结果显示发酵前4天XY-3菌株乙醇生成速率明显高于原始菌株,其最大乙醇生成速率从XY菌株的14.77 g/d提高到15.30 g/d。XY-3酵母菌株发酵速率的提高能够缩短黄酒发酵周期1-2天,有助于提高发酵设备的利用效率。进一步研究发现XY-3发酵速率的提升可能与XY-3菌株多药物抗性(PDR)有关。【结论】联合使用传统诱变和药物抗性筛选策略选育得到高效黄酒酵母新菌株,这种筛选策略也为发酵食品行业优良菌株的选育提供了一种新的思路。 展开更多

关键词 黄酒 酿酒酵母 克霉唑抗性 高发酵速率

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黄酒酵母的改良及对产物中尿素和氨基甲酸乙酯含量的影响 被引量：2

11

作者 方逸群 倪斌 +1 位作者 郑校先 霍克克 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第8期11-16,共6页

氨基甲酸乙酯(EC)是一种潜在致癌物,在黄酒发酵过程中尿素是它的前体物质。该研究通过紫外诱变和基因过表达筛选获得改良黄酒酵母菌种,并对黄酒产品的理化指标进行检测可知,与出发菌株相比,改造菌株的发酵性能和黄酒的出酒率、酒精度、... 氨基甲酸乙酯(EC)是一种潜在致癌物,在黄酒发酵过程中尿素是它的前体物质。该研究通过紫外诱变和基因过表达筛选获得改良黄酒酵母菌种,并对黄酒产品的理化指标进行检测可知,与出发菌株相比,改造菌株的发酵性能和黄酒的出酒率、酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮和β-苯乙醇没有明显的差异,而诱变菌株JF501-A62发酵产物尿素含量降低了67%,EC含量降低了59%;基因过表达菌株JF501-B5发酵产物尿素含量降低了88%,EC含量降低了63%。两者均有很好的发酵性能,并取得了较好地降低产品中尿素含量、进而降低氨基甲酸乙酯含量的效果。与紫外诱变相比,基因过表达的改良方法获得了尿素含量更低的菌株,并贮存6个月之后产品中的EC含量更低。 展开更多

关键词 黄酒酵母 紫外诱变 基因过表达 尿素 氨基甲酸乙酯

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黄酒酵母ADH2、ALD2和ALD6基因敲除对黄酒中乙醛代谢的影响 被引量：2

12

作者 刘华 孙军勇 +4 位作者 谢广发 陆健 吴殿辉 李童 吴宗文 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第11期1-6,共6页

以工业黄酒酵母N85尿嘧啶缺陷型单倍体2a-u3(MATa ura3)为出发菌株,研究分别敲除乙醛代谢相关酶的编码基因ADH2、ALD2和ALD6对乙醛代谢的影响。采用融合PCR技术分别构建乙醇脱氢酶编码基因ADH2敲除组件"ADH2S-URA3-ADH2X"和... 以工业黄酒酵母N85尿嘧啶缺陷型单倍体2a-u3(MATa ura3)为出发菌株,研究分别敲除乙醛代谢相关酶的编码基因ADH2、ALD2和ALD6对乙醛代谢的影响。采用融合PCR技术分别构建乙醇脱氢酶编码基因ADH2敲除组件"ADH2S-URA3-ADH2X"和乙醛脱氢酶编码基因ALD2和ALD6敲除组件"ALD2S-URA3-ALD2X"和"ALD6S-URA3-ALD6X",转化N85尿嘧啶缺陷型单倍体菌株后,以尿嘧啶缺陷型的恢复为筛选标记,分别获得ADH2、ALD2和ALD6基因缺失菌株2a-A2(Δadh2)、2a-D2(Δald2)和2a-D6(Δald6)。分别将获得的工程菌与亲本菌株以及前期构建的丙酮酸脱羧酶基因PDC5缺失菌株2a-P5(Δpdc5)进行实验室规模的黄酒发酵实验。结果表明,与亲本菌株2a相比,工程菌2a-A2发酵液中乙醛含量降低了7.14%,而2a-P5发酵液中乙醛含量降低了32.68%,说明工业黄酒酵母乙醛的生成存在糖代谢途径,并且乙醛主要由丙酮酸脱羧而来;工程菌2a-D2和2a-D6发酵液中乙醛含量与亲本相比分别增加了144.91%和88.87%,说明乙醛脱氢酶是黄酒中控制乙醛降解的关键酶,而且ALD2基因在乙醛转化为乙酸过程中发挥更关键的作用。 展开更多

关键词 黄酒酵母 基因敲除 ADH2 ALD2和ALD6 乙醛

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混合酵母菌发酵对黄酒品质的影响研究 被引量：1

13

作者 谢广发 李国龙 +4 位作者 郑志强 丁关海 王兰 陆华英 熊伟 《中国酿造》 CAS 2012年第9期148-150,共3页

以混合酵母菌酿制的黄酒各项理化指标均符合标准要求,其特点是酯的种类和含量比单一酵母菌酿制的对照酒多,高级醇的种类和含量少于对照酒,醛类、氨基酸(尤其是苦味氨基酸)、乳酸的含量均低于对照酒。感官品评显示,以混合酵母菌酿制的黄... 以混合酵母菌酿制的黄酒各项理化指标均符合标准要求,其特点是酯的种类和含量比单一酵母菌酿制的对照酒多,高级醇的种类和含量少于对照酒,醛类、氨基酸(尤其是苦味氨基酸)、乳酸的含量均低于对照酒。感官品评显示,以混合酵母菌酿制的黄酒无新酒刺鼻味,有陈年酒的香气,香气明显优于对照酒。 展开更多

关键词 黄酒 混合酵母菌发酵 品质

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耐受性黄酒酵母YS6.2.5生物转化铁的工艺优化

14

作者 朱强 夏艳秋 +1 位作者 关宏军 汪志君 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第23期259-265,共7页

通过耐铁实验及铁驯化实验研究耐受性黄酒酵母YS6.2.5转化铁的特性,通过摇瓶实验及发酵罐放大实验研究YS6.2.5转化铁工艺。结果表明:YS6.2.5具有较强的耐铁能力及转化铁潜力,500mL三角瓶摇瓶优化工艺为:接种量10%、装液量40%、初始Fe2+... 通过耐铁实验及铁驯化实验研究耐受性黄酒酵母YS6.2.5转化铁的特性,通过摇瓶实验及发酵罐放大实验研究YS6.2.5转化铁工艺。结果表明:YS6.2.5具有较强的耐铁能力及转化铁潜力,500mL三角瓶摇瓶优化工艺为:接种量10%、装液量40%、初始Fe2+质量浓度1000mg/L、培养时间24h、初始pH4.0、培养温度28℃、摇床转速200r/min,培养结束生物量为(14.68±0.37)g/L,细胞铁含量为(30.15±0.70)mg/g;以摇瓶实验为基础,采用50L培养罐中试放大,调整接种量15%、装液量60%,在对数生长初期2h内恒速流加Fe2+,培养18h,总铁含量最高达674.79mg/L,是摇瓶培养的1.52倍,富集率为67.48%,有机化程度为97.81%,转化率为66.00%。 展开更多

关键词 黄酒酵母YS6 2 5 富铁 生物转化 中试放大

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基于PCR方法敲除黄酒酵母精氨酸酶基因的工程菌构建 被引量：6

15

作者 赵然然 陆健 谢广发 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第17期159-162,共4页

用一种高效快速的免克隆方法-长侧翼同源PCR(LFH-PCR),构建基因敲除组件,然后通过化学转化方法把敲除组件转入黄酒酵母细胞中,利用同源重组机制精确敲除精氨酸酶基因(CAR1),构建了黄酒酵母工程菌株。结果表明,敲除CAR1基因的工程菌与出... 用一种高效快速的免克隆方法-长侧翼同源PCR(LFH-PCR),构建基因敲除组件,然后通过化学转化方法把敲除组件转入黄酒酵母细胞中,利用同源重组机制精确敲除精氨酸酶基因(CAR1),构建了黄酒酵母工程菌株。结果表明,敲除CAR1基因的工程菌与出发菌株相比,酒液中尿素的含量降低了72%,氨基甲酸乙酯含量降低了38%,并且该菌株的遗传稳定性好,发酵性能与出发菌株基本一致。 展开更多

关键词 氨基甲酸乙酯 黄酒 酵母 精氨酸酶基因 长侧翼同源PCR

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新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的试验研究 被引量：3

16

作者 谢广发 钱斌 +5 位作者 郑志强 王兰 胡志明 翁丽华 宋岑 任杰 《中国酿造》 CAS 2013年第5期16-18,共3页

以新型淋饭酒母酿制黄酒,由于发酵前期醪液酒精度迅速上升,能有效抑制杂菌生长,达到防止醪液酸败的目的。酿成的黄酒总酸较低,各项理化指标均符合标准要求,感官品评得分高于以传统淋饭酒母酿制的黄酒。

关键词 黄酒 新型淋饭酒母 试验研究

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优良黄酒酵母的筛选及其抗逆性能分析 被引量：6

17

作者 杨昳津 俞剑燊 +4 位作者 夏永军 方逸群 倪斌 王光强 艾连中 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第8期261-267,共7页

从上海地区黄酒酿造企业的主发酵液、酒母和酒糟中分离得到4株起酵能力、产酒精能力和发酵性能较好的BR 20、BR25、BR 26和BR 30菌株。经5.8S r DNA-ITS测序分析,鉴定分离筛选所得的4株菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。分析研... 从上海地区黄酒酿造企业的主发酵液、酒母和酒糟中分离得到4株起酵能力、产酒精能力和发酵性能较好的BR 20、BR25、BR 26和BR 30菌株。经5.8S r DNA-ITS测序分析,鉴定分离筛选所得的4株菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。分析研究4株菌对高浓度乙醇、高糖浓度、高浓度乳酸和高渗透压的耐受性,BR 20和BR 30菌株可耐受18%的酒精,对1.6 mol/L高渗透压有较好的适应性;BR 20与B R 26菌株在高达54 g/L的乳酸下具有较好的生长;BR 30菌株对40%糖浓度表现出最强的耐受能力;最终筛选出抗逆性能较强的BR 20和BR 30菌株。比较研究了BR 20菌株和BR 30菌株的发酵效率,BR 20菌株的底物利用率较BR30菌株平均高出1.67%,BR 20菌株的乙醇产率较BR 30菌株平均高出5.76%。BR 20和BR 30菌株作为混合发酵菌种用在黄酒生产中可缩短发酵时间、提高原料利用率并且增加出酒率。 展开更多

关键词 黄酒 酵母菌 发酵性能 抗逆性

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影响传统米酒酒药发酵特性的关键因素分析

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作者 李昊颖 徐岩 王栋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第17期93-101,共9页

中国传统米酒酒药来源广泛,发酵特性各异。探究造成不同酒药发酵特性差异的关键因素,有助于控制米酒的生产,提升米酒产品的品质。该研究针对自然培养的2种不同类型米酒酒药,糖化型酒药和糖化发酵型酒药,通过对米酒发酵过程的控制以及酒... 中国传统米酒酒药来源广泛,发酵特性各异。探究造成不同酒药发酵特性差异的关键因素,有助于控制米酒的生产,提升米酒产品的品质。该研究针对自然培养的2种不同类型米酒酒药,糖化型酒药和糖化发酵型酒药,通过对米酒发酵过程的控制以及酒药和发酵过程中发酵参数的分析比较,探讨可能造成不同酒药发酵特性差异的关键因素。相关性分析以及米酒控制发酵实验结果表明,虽然酒药中酿酒酵母的数量及其发酵特性对酒药的发酵性能非常重要,但是酒药的酸性蛋白酶活力对于控制米酒发酵特性可能更为关键。通过提高酒药的酸性蛋白酶活力,可以在发酵初期充分提供酵母生长所需的α-氨基氮进而影响酵母的增殖,提高其发酵力,甚至可以将糖化型酒药转变为糖化发酵型酒药。因此,酒药中酸性蛋白酶活力可能是一个预测酒药米酒发酵特性及酒药分类的重要指标。该研究结果为米酒酒药的分类以及米酒生产的控制提供了参考。 展开更多

关键词 米酒 酒药 发酵特性 酵母 酸性蛋白酶

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