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我国江浙沪黄酒中特征挥发性物质香气活力研究 被引量：59
1
作者 罗涛 范文来 +1 位作者 徐岩 赵光鳌 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第2期14-19,共6页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用(GC-MS)法定量分析了不同地区生产的商品黄酒中的54种挥发性香气物质。研究表明,从挥发性香气物质总量上看,由于上海和江苏地区的产品属于清爽型黄酒,香气物质总量低于浙江地区传统型黄酒;黄酒中... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用(GC-MS)法定量分析了不同地区生产的商品黄酒中的54种挥发性香气物质。研究表明,从挥发性香气物质总量上看,由于上海和江苏地区的产品属于清爽型黄酒,香气物质总量低于浙江地区传统型黄酒;黄酒中含量最高的物质是异戊醇、乙酸、苯乙醇和乙酸乙酯;从对香气有贡献的香气物质种类来看,浙江黄酒中有20种,上海黄酒有14种,江苏黄酒有9种;从香气活力值(OAV)比较来看,苯乙醛、丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、异丁酸乙酯、苯乙醇、异戊醇和辛酸乙酯对4种黄酒的香气均有不同程度的贡献。此外,苯酚、丁酸乙酯、γ-壬内酯、乙酸异戊酯和乙酸乙酯在各种黄酒样品中香气活力值变化较大,对不同黄酒的香气贡献有非常明显的区别。 展开更多
关键词 黄酒 香气化合物 香气活力值
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谨防黄酒中氨基甲酸乙酯的危害 被引量：46
2
作者 夏艳秋 朱强 汪志君 《酿酒》 CAS 北大核心 2004年第3期51-53,共3页
重点阐述了氨基甲酸乙酯的形成、致癌机理及其生产中控制 ,为酿酒业 (尤其是黄酒工业 )提供了重要的理论依据。
关键词 黄酒 氨基甲酸乙酯 危害 形成 致癌机理 控制策略
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黄酒功能成分的研究进展 被引量：44
3
作者 刘月 祁国栋 张炳文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第11期27-30,共4页
中国黄酒因独特的酿造体系、微生态体系赋予了中国黄酒丰富的生物活性成分。黄酒中的氨基酸含量是酒类中最多的,此外黄酒中还含有多肽、多酚、维生素、微量元素、类黑精等物质;对人体的健康起到积极的作用。该文通过检索分析国内外关于... 中国黄酒因独特的酿造体系、微生态体系赋予了中国黄酒丰富的生物活性成分。黄酒中的氨基酸含量是酒类中最多的,此外黄酒中还含有多肽、多酚、维生素、微量元素、类黑精等物质;对人体的健康起到积极的作用。该文通过检索分析国内外关于中国黄酒功能组分及健康价值领域的研究,旨在为中国黄酒的健康价值评价提供科学依据。 展开更多
关键词 中国黄酒 营养价值 科学证据
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采用气相色谱-离子迁移谱技术检测黄酒风味物质 被引量：41
4
作者 黄星奕 吴梦紫 +3 位作者 马梅 郁姗姗 王沛昌 张晓瑞 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第9期271-276,226,共7页
为实现黄酒中挥发性风味物质的快速无损检测,本研究采用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用技术结合化学计量学方法对不同酒龄黄酒中的挥发性风味物质进行了研究。黄酒样本的GC-IMS图片库显... 为实现黄酒中挥发性风味物质的快速无损检测,本研究采用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用技术结合化学计量学方法对不同酒龄黄酒中的挥发性风味物质进行了研究。黄酒样本的GC-IMS图片库显示,不同酒龄黄酒的挥发性风味物质浓度存在显著差异。采用差谱法从谱图中筛选出33个特征峰,利用其中13个数据库可查询到对应物质的特征峰进行黄酒的风味成分分析。以33个特征峰峰高作为变量,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)进行降维,前6个主成分累计贡献率为95%,可以有效区分各组样本。分别采用线性判别(Linear Discriminant Analysis,LDA)、K-最近邻分类算法(K-Nearest Neighbor,KNN)建立酒龄判别模型。结果显示,LDA方法得到的训练集和预测集识别率分别为95%和90%,KNN的判别效果较好,训练集和预测集的识别率均达到100%。这说明,GC-IMS可以有效应用于黄酒挥发性风味物质的检测,在食品风味物质分析等领域具有广阔的应用前景。 展开更多
关键词 气相色谱-离子迁移谱联用技术(GC-IMS) 黄酒 风味物质 酒龄判别
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我国黄酒酵母和酿酒原料对黄酒中β-苯乙醇含量的影响 被引量：39
5
作者 陈双 罗涛 +2 位作者 徐岩 范文来 赵光鳌 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第4期23-26,共4页
采用新建立的液-液微萃取-气相色谱法快速测定发酵液中β-苯乙醇含量,比较了不同酵母菌种及不同原料对黄酒酿造过程中β-苯乙醇生成的影响。研究结果表明,浙江地区黄酒酵母的β-苯乙醇合成能力要明显高于上海地区黄酒酵母菌;不同酿酒原... 采用新建立的液-液微萃取-气相色谱法快速测定发酵液中β-苯乙醇含量,比较了不同酵母菌种及不同原料对黄酒酿造过程中β-苯乙醇生成的影响。研究结果表明,浙江地区黄酒酵母的β-苯乙醇合成能力要明显高于上海地区黄酒酵母菌;不同酿酒原料对β-苯乙醇的产生也有较大影响,高粱玉米等非稻米原料发酵生成β-苯乙醇的含量要高于稻米原料,β-苯乙醇产量与原料中苯丙氨酸含量呈正相关性。 展开更多
关键词 黄酒 Β-苯乙醇 液-液微萃取 酵母菌 酿酒原料
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黄酒生物活性成分及其功能研究进展 被引量：38
6
作者 张元 白卫东 刘功良 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第7期5-9,共5页
黄酒是中国民族特产和传统食品,与啤酒和葡萄酒并称为世界三大古酒。该文分析了黄酒中的生物活性成分,论述了黄酒的抗氧化、降血压以及提高免疫力等功能,提出了我国黄酒现阶段存在的问题,并对黄酒生物活性成分的研究方向进行了展望。
关键词 黄酒 生物活性成分 功能
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不同地区黄酒挥发性物质差异性分析 被引量：35
7
作者 王培璇 毛健 +2 位作者 李晓钟 刘芸雅 孟祥勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第6期83-89,共7页
比较不同地区黄酒中主要挥发性物质种类及其含量的差异,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同地区的12个品牌黄酒的挥发性物质进行测定,并分别对黄酒中的挥发性物质进行主成分分析、对不同地区黄酒进行聚类分析。结果表明:... 比较不同地区黄酒中主要挥发性物质种类及其含量的差异,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同地区的12个品牌黄酒的挥发性物质进行测定,并分别对黄酒中的挥发性物质进行主成分分析、对不同地区黄酒进行聚类分析。结果表明:从不同地区的12种黄酒中共检测出142种挥发性物质,其中酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、烃类占挥发性物质总量的比例分别为33.04%、39.26%、24.64%、0.37%、0.63%、0.28%、1.36%,其中13种物质为12种黄酒所共有;通过主成分分析发现黄酒中对整体风味以及口感的形成影响较大的挥发性物质为异丁醇、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇和糠醛;此外,通过聚类分析可将所研究的不同地区12种黄酒分为3类,各类黄酒的挥发性物质均有其显著特征,客观地反映了样品的真实信息。 展开更多
关键词 黄酒 挥发性物质 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 主成分分析 聚类分析
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酸性脲酶分解黄酒中尿素特性的研究 被引量：29
8
作者 周建弟 丁关海 郑志强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第11期45-46,共2页
对酸性脲酶在不同的温度、用量、时间及酒体pH值下分解黄酒中尿素的酶解特性进行了研究。结果表明:当酒体pH值>4.0,温度15℃￣20℃,酶用量30mg/L左右,作用时间48h后,可除去黄酒中约80%的尿素。
关键词 酸性脲酶 黄酒 尿素
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黄酒多糖体外抗氧化活性研究 被引量：30
9
作者 彭金龙 毛健 +3 位作者 黄桂东 姬中伟 冯浩 张敏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第20期94-97,共4页
分别采用总抗氧化能力、DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子等几种不同的体外抗氧化模型,并以抗坏血酸(VC)为阳性对照,研究了通过醇沉方法得到的黄酒多糖的体外抗氧化能力。结果表明,黄酒粗多糖和精制黄酒多糖均具有较高的抗氧化活性,... 分别采用总抗氧化能力、DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子等几种不同的体外抗氧化模型,并以抗坏血酸(VC)为阳性对照,研究了通过醇沉方法得到的黄酒多糖的体外抗氧化能力。结果表明,黄酒粗多糖和精制黄酒多糖均具有较高的抗氧化活性,其浓度与抗氧化活性呈现一定的量效关系;精制黄酒多糖的总抗氧化能力及其对DPPH自由基、羟基自由基的清除能力强于黄酒粗多糖;而黄酒粗多糖清除超氧阴离子能力强于精制黄酒多糖。 展开更多
关键词 黄酒 多糖 醇沉 抗氧化
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PITC柱前衍生高效液相色谱法测定黄酒中17种氨基酸方法研究 被引量：29
10
作者 钟其顶 高红波 +4 位作者 熊正河 邹慧君 毛严根 谢广发 邢江涛 《酿酒》 CAS 2010年第5期74-76,共3页
建立了柱前衍生高效液相色谱法同时测定黄酒中17种氨基酸的方法。方法采用异硫氰酸苯酯(PITC)为柱前衍生试剂,色谱柱为C18(4.6×250mm,5μm),乙酸钠-乙腈-水混合体系梯度洗脱,紫外检测器,检测波长254nm,40min内17种氨基酸得到良好... 建立了柱前衍生高效液相色谱法同时测定黄酒中17种氨基酸的方法。方法采用异硫氰酸苯酯(PITC)为柱前衍生试剂,色谱柱为C18(4.6×250mm,5μm),乙酸钠-乙腈-水混合体系梯度洗脱,紫外检测器,检测波长254nm,40min内17种氨基酸得到良好的分离。在0.025～1.25mmol/L范围内其浓度与响应值具有良好的线性关系,相关系数大于0.99;样品的平均加标回收率在78.6～118.1%之间,相对标准偏差在0.45%～3.30%范围;检出限为0.259～0.925μmol/L,定量限为0.863～3.083μmol/L。相对其他柱前衍生测定氨基酸的方法而言,该方法在可操作、低成本、易推广等方面具有明显优势,可供黄酒中氨基酸测定方法行业标准制定提供参考。 展开更多
关键词 黄酒 柱前衍生 异硫氰酸苯酯 氨基酸 标准
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电感耦合等离子体质谱测定不同酒类中铬、砷、镉、汞、铅含量 被引量：24
11
作者 程和勇 徐子刚 +1 位作者 黄旭 张翼 《浙江大学学报（理学版）》 CAS CSCD 北大核心 2009年第6期679-682,共4页
应用微波消解处理酒样，不经富集直接用ICP—MS测定Cr、As、Cd、Hg、Pb含量，方法快速，干扰少．测定的33种不同酒样中Cr、As、Cd、Hg、Pb的含量均值分别为45．84、19．53、2．22、1．92μg·kg^-1和115．06μg·kg^-1，其中白... 应用微波消解处理酒样，不经富集直接用ICP—MS测定Cr、As、Cd、Hg、Pb含量，方法快速，干扰少．测定的33种不同酒样中Cr、As、Cd、Hg、Pb的含量均值分别为45．84、19．53、2．22、1．92μg·kg^-1和115．06μg·kg^-1，其中白酒中含量最高，葡萄酒和啤酒居次，黄酒含量最低．Cr、As、Cd、Hg、Pb的检出限分别为0．063、0．082、0．007、0．001μg·L^-1和0．080μg·L^-1，各元素的加标回收率基本在90%～110％，RSD（n=10）在0．25％～6．76％． 展开更多
关键词 白酒 啤酒 黄酒 葡萄酒 电感耦合等离子体质谱(ICP—MS) 铬 砷 镉 汞 铅 微波消解
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黄酒风味物质成分的研究进展 被引量：26
12
作者 王家林 张颖 于秦峰 《酿酒科技》 2011年第8期96-98,103,共4页
从黄酒挥发性风味成分、黄酒多酚、微量元素、有机酸、氨基酸、蛋白质、糖类几个方面,综述了近年来对黄酒风味物质成分的研究进展。
关键词 黄酒 风味物质 研究进展
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黄酒浸米水中细菌群落结构及优势菌代谢分析 被引量：24
13
作者 朱小芳 张凤杰 +4 位作者 俞剑燊 胡健 武顺 王德良 潘虹余 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第10期82-86,共5页
为了探讨浸米水微生物对黄酒工艺和品质的影响,采用Illumina高通量测序技术全面分析黄酒浸米水中细菌群落结构,结果表明:从属分类水平上分析,乳酸菌属为浸米水中优势细菌,其丰度含量占比为60.67%,乳酸菌属中57.4%的为植物乳杆菌,21.1%... 为了探讨浸米水微生物对黄酒工艺和品质的影响,采用Illumina高通量测序技术全面分析黄酒浸米水中细菌群落结构,结果表明:从属分类水平上分析,乳酸菌属为浸米水中优势细菌,其丰度含量占比为60.67%,乳酸菌属中57.4%的为植物乳杆菌,21.1%的为短乳杆菌。因此,从实验室黄酒细菌菌库中选取植物乳杆菌和短乳杆菌等7种不同细菌,采用离子色谱法和气相色谱-质谱法法分别测定其发酵液中酸类物质含量,结果表明:植物乳杆菌L4产酸能力最强,达到9.96 g/L,且主要为口感爽净的乳酸、苹果酸和柠檬酸,而刺激性酸(乙酸)和臭味酸(丁酸、异戊酸和庚酸)含量很少,不挥发酸/挥发酸质量浓度比高达11.89,其口感和气味明显优于其他菌株。 展开更多
关键词 黄酒 米浆水 细菌群落结构 有机酸 挥发酸
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采用GC/MS和HPLC-FLD2种方法测定黄酒中的EC含量 被引量：24
14
作者 钟其顶 姚亮 熊正河 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第3期115-119,共5页
针对黄酒特性,采用固相萃取-气相色谱/质谱联用法(SPE-GC/MS)和高效液相色谱-荧光法(HPLC-FLD)分别测定黄酒中氨基甲酸乙酯(EC)含量,并进行了系统优化和比对。结果表明,SPE-GC/MS和HPLC-FLD法均能准确检测黄酒中的EC含量,测定结果可靠... 针对黄酒特性,采用固相萃取-气相色谱/质谱联用法(SPE-GC/MS)和高效液相色谱-荧光法(HPLC-FLD)分别测定黄酒中氨基甲酸乙酯(EC)含量,并进行了系统优化和比对。结果表明,SPE-GC/MS和HPLC-FLD法均能准确检测黄酒中的EC含量,测定结果可靠。其中,SPE-GC/MS法灵敏度较高,已被国际权威机构AOAC、OIV和欧盟纳入标准检测方法,宜选作我国黄酒EC含量检测方法标准。而HPLC-FLD法测定黄酒中EC更为简单快速,成本较低,易于掌握,适用于生产企业过程监控。 展开更多
关键词 黄酒 氨基甲酸乙酯 固相萃取 气相色谱/质谱联用 液相色谱
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发酵型饮料酒中生物胺含量的调查与分析 被引量：23
15
作者 张敬 赵树欣 +2 位作者 薛洁 张凤杰 赵彩云 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期165-170,共6页
利用反相高效液相色谱技术,以丹磺酰氯柱前衍生,分析了我国市场中32个啤酒样品、32个葡萄酒样品和12个黄酒样品中生物胺的含量。结果表明,我国啤酒、葡萄酒样品中含有较低的生物胺物质,平均含量分别为4.787 mg/L和11.240 mg/L,黄酒中生... 利用反相高效液相色谱技术,以丹磺酰氯柱前衍生,分析了我国市场中32个啤酒样品、32个葡萄酒样品和12个黄酒样品中生物胺的含量。结果表明,我国啤酒、葡萄酒样品中含有较低的生物胺物质,平均含量分别为4.787 mg/L和11.240 mg/L,黄酒中生物胺含量较高,达到了78.304 mg/L。3种饮料酒含量较多的单体生物胺均为腐胺和酪胺,我国葡萄酒中的组胺含量低于国际现有组胺标准的最低限量要求。不同企业生产的啤酒样品和不同原产地的葡萄酒样品中组胺含量存在显著差异,黄酒样品中生物胺含量为18.603～140.010 mg/L,样品间差异很大。 展开更多
关键词 生物胺 啤酒 葡萄酒 黄酒 饮料酒
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黄酒的陈化 被引量：16
16
作者 许荣年 鲍忠定 +1 位作者 潘兴祥 胡普信 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第2期50-52,共3页
黄酒的陈化 ,其化学机理归纳为 :空气在黄酒坛泥封 (盖 )与陶坛通透 ,在陶坛表面形成了缓慢的接触性催化氧化反应。一些醇、醛类物质被催化氧化成有机酸 ,酸的增加促进了酯化反应 ;醇类、氨基酸态氮类物质含量呈逐年减少趋势 ,总酸、酯... 黄酒的陈化 ,其化学机理归纳为 :空气在黄酒坛泥封 (盖 )与陶坛通透 ,在陶坛表面形成了缓慢的接触性催化氧化反应。一些醇、醛类物质被催化氧化成有机酸 ,酸的增加促进了酯化反应 ;醇类、氨基酸态氮类物质含量呈逐年减少趋势 ,总酸、酯类、固形物、金属盐类物质含量逐年增加 ;并因酒体酸度、金属盐含量、乙醇含量的变化 ,发生一些蛋白质肽、单宁、金属离子、低聚糖形成共聚沉淀。 展开更多
关键词 黄酒 陈化 催化 氧化
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中国黄酒中挥发性和不挥发性物质的研究现状与展望 被引量：19
17
作者 罗涛 范文来 徐岩 《酿酒》 CAS 2007年第1期44-48,共5页
简要回顾了中国黄酒风味成分分析的历史与现状。从微量成分的种类上看,中国黄酒中目前已经检测到的微量成分达100种以上,包括醇类、醛类、酸类、酯类、酚类、含氮化合物,以及其它化合物。近年来,顶空取样、液液萃取、色谱分离技术、固... 简要回顾了中国黄酒风味成分分析的历史与现状。从微量成分的种类上看,中国黄酒中目前已经检测到的微量成分达100种以上,包括醇类、醛类、酸类、酯类、酚类、含氮化合物,以及其它化合物。近年来,顶空取样、液液萃取、色谱分离技术、固相微萃取等技术已经开始应用于黄酒的风味成分研究。随着先进技术的应用,必将对中国黄酒风味物质以及特征香味成分的研究起到决定性的作用。 展开更多
关键词 中国黄酒 挥发性和不挥发性物质 微量成分 回顾
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超高压处理对黄酒陈化的影响 被引量：23
18
作者 蔡明迪 陈希 +3 位作者 李汴生 阮征 王锐军 周飞贤 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期26-31,共6页
研究了在200～350MPa下，处理时间为0．5～2．0h，介质温度为10～40℃条件下超高压处理（UHP）对黄酒感官品质、理化指标的影响。实验结果表明，当压力为300MPa时酒的感官品质较好，保压时间为0．5h即具备良好陈化效果，常温下进行高压... 研究了在200～350MPa下，处理时间为0．5～2．0h，介质温度为10～40℃条件下超高压处理（UHP）对黄酒感官品质、理化指标的影响。实验结果表明，当压力为300MPa时酒的感官品质较好，保压时间为0．5h即具备良好陈化效果，常温下进行高压处理即可具备陈化特征。通过对黄酒中总酯、总酸、总醛，杂醇油，挥发性香气成分及氨基酸总量的检测可发现，经超高压处理的酒液中醇类物质减少，酯类与醛类含量增加，酸类变化不明显，证明超高压可促进醇、醛等物质的氧化作用，酯化作用效果明显，可有效改善黄酒风味，加速陈化过程。同时，处理后黄酒中氨基酸总量增加，说明超高压处理并不会显著破坏黄酒中氨基酸成分。 展开更多
关键词 超高压 黄酒 陈化
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浸米时间对黄酒品质的影响 被引量：21
19
作者 姬中伟 黄桂东 +1 位作者 毛健 傅健伟 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第1期49-52,共4页
以浸米浆水中总酸含量、乳酸含量及乳酸菌数为指标,探讨浸米时间对黄酒品质的影响。采用梯度稀释法与MRSA涂布平板计数法测定乳酸菌数;利用高效液相色谱仪法测定浸米浆水中乳酸含量。结果表明:在浸米过程中,糯米浸米浆水的酸度明显高于... 以浸米浆水中总酸含量、乳酸含量及乳酸菌数为指标,探讨浸米时间对黄酒品质的影响。采用梯度稀释法与MRSA涂布平板计数法测定乳酸菌数;利用高效液相色谱仪法测定浸米浆水中乳酸含量。结果表明:在浸米过程中,糯米浸米浆水的酸度明显高于籼米和粳米;各种大米浸米的时间控制在8～12d时,所得的浸米浆水对黄酒发酵比较合适。所制得的黄酒感官评定结果表明糯米是酿造优质黄酒的最佳原料。 展开更多
关键词 黄酒 浸米 浆水 总酸 乳酸
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黄酒中高级醇含量控制与检测研究进展 被引量：22
20
作者 黄桂东 吴子蓥 +2 位作者 唐素婷 冯结铧 钟先锋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第1期7-11,共5页
高级醇是黄酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感,增加酒体的协调性。但高级醇过量则会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性。该文在综述国内外相关研究成果的基础上,对黄酒中高级醇含量的影响因素以及高级醇的检测方... 高级醇是黄酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感,增加酒体的协调性。但高级醇过量则会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性。该文在综述国内外相关研究成果的基础上,对黄酒中高级醇含量的影响因素以及高级醇的检测方法进行了阐述,以期为黄酒生产过程中控制高级醇的含量提供参考。 展开更多
关键词 黄酒 高级醇 含量 控制 检测
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