酶解鹰嘴豆蛋白制备抗氧化肽工艺优化研究 被引量：38

1

作者 李艳红 刘坚 +2 位作者 张涛 江波 沐万孟 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第1期268-273,共6页

为优化Alcalase蛋白酶酶解鹰嘴豆蛋白制备抗氧化肽的工艺条件,采用响应面分析法,以还原能力、超氧阴离子捕获率为响应值,研究了酶与底物的比值([E]/[S])、酶解温度和酶解时间对制备抗氧化肽工艺的影响。综合考虑成本和工艺要求等问题,... 为优化Alcalase蛋白酶酶解鹰嘴豆蛋白制备抗氧化肽的工艺条件,采用响应面分析法,以还原能力、超氧阴离子捕获率为响应值,研究了酶与底物的比值([E]/[S])、酶解温度和酶解时间对制备抗氧化肽工艺的影响。综合考虑成本和工艺要求等问题,最终确定酶解鹰嘴豆蛋白制备抗氧化肽的工艺条件为:底物浓度2%,pH值8.0,[E]/[S]2.72%,温度52℃,时间31 min。该条件下制备的鹰嘴豆酶解产物还原能力和超氧阴离子捕获率分别为0.667和61.55%,与理论预测值的相对误差在±1%以内,说明利用该文建立的模型在实践中进行预测是可行的。 展开更多

关键词 鹰嘴豆蛋白 酶解 抗氧化肽 响应面分析法

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响应面法优化鹰嘴豆蛋白提取工艺 被引量：39

2

作者 周丽卿 杜双奎 +1 位作者 赵佳 杨红丹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第8期66-70,共5页

以脱脂鹰嘴豆粉为材料,采用碱溶酸沉法提取鹰嘴豆蛋白,利用单因素试验和响应面法对鹰嘴豆蛋白的提取工艺条件进行分析与优化。结果表明,碱溶酸沉工艺参数对鹰嘴豆蛋白提取率有显著影响,因素影响主次顺序为pH值>液料比>提取时间。... 以脱脂鹰嘴豆粉为材料,采用碱溶酸沉法提取鹰嘴豆蛋白,利用单因素试验和响应面法对鹰嘴豆蛋白的提取工艺条件进行分析与优化。结果表明,碱溶酸沉工艺参数对鹰嘴豆蛋白提取率有显著影响,因素影响主次顺序为pH值>液料比>提取时间。鹰嘴豆蛋白碱溶酸沉提取优化工艺参数:pH11.0、液料比17.7:1(mL/g)、提取时间88.4min、提取温度20℃,蛋白提取率达到82.33%。所得鹰嘴豆蛋白提取回归模型高度显著(R2=0.9630),拟合性好,可用于预测蛋白提取率。 展开更多

关键词 鹰嘴豆蛋白 工艺参数 响应面优化

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鹰嘴豆分离蛋白质的特性 被引量：34

3

作者 张涛 江波 王璋 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期66-71,共6页

研究了鹰嘴豆分离蛋白质质量、功能性质、物理化学性质及结构特征.氨基酸分析表明,鹰嘴豆蛋白含有所有必需氨基酸,与FAO/WHO模式相比,色氨酸是其第一限制性氨基酸,蛋白质的化学评分为71分.表面荧光探针ANS法测得的表面疏水性为94.3.DSC... 研究了鹰嘴豆分离蛋白质质量、功能性质、物理化学性质及结构特征.氨基酸分析表明,鹰嘴豆蛋白含有所有必需氨基酸,与FAO/WHO模式相比,色氨酸是其第一限制性氨基酸,蛋白质的化学评分为71分.表面荧光探针ANS法测得的表面疏水性为94.3.DSC热分析显示该蛋白质含有两个热变性温度,分别为83.7℃和95.7℃.圆二色谱(CD)分析了鹰嘴豆分离蛋白的二级结构:α-螺旋36.2%,β-折叠28.4%,转角10.3%,无规卷曲25.2%.经凝胶过滤色谱SephacrylS-200分离纯化得到7个不同相对分子质量蛋白质组分,其中两个主要组分的相对分子质量为170000及110000. 展开更多

关键词 鹰嘴豆 分离蛋白 功能性质 表面疏水性 DSC 圆二色谱

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鹰嘴豆分离蛋白的乳化性及结构关系 被引量：23

4

作者 张涛 江波 王璋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第12期10-14,共5页

研究了蛋白质浓度、加油量、pH及离子强度对鹰嘴豆分离蛋白的乳化活力及乳化稳定性的影响。在蛋白质的等电点pH50时,乳化活力最小,乳化稳定性最高;离子强度增加,乳化活力呈现先降后升,而乳化稳定性表现为先升后降的趋势,当离子强度为02... 研究了蛋白质浓度、加油量、pH及离子强度对鹰嘴豆分离蛋白的乳化活力及乳化稳定性的影响。在蛋白质的等电点pH50时,乳化活力最小,乳化稳定性最高;离子强度增加,乳化活力呈现先降后升,而乳化稳定性表现为先升后降的趋势,当离子强度为02时,乳化活力最低而乳化稳定性最高。为了解释这一现象,研究了pH及离子强度对蛋白质的二级结构及表面疏水性的影响。结果表明,蛋白质的二级结构及表面疏水性随溶液的pH及离子强度的变化而变化,在蛋白质的等电点或离子强度较低(如01)时,蛋白质的二级结构主要以α螺旋形式存在,且当离子强度为01时,蛋白质的表面疏水性最低。 展开更多

关键词 乳化稳定性 乳化性 表面疏水性 离子强度 鹰嘴豆 蛋白质 等电点 活力 分离 影响

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鹰嘴豆蛋白Alcalase水解工艺及其体外抗氧化活性的研究 被引量：19

5

作者 李艳红 江波 +2 位作者 刘柱 张涛 沐万孟 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2007年第4期392-399,共8页

研究Alcalase蛋白酶水解鹰嘴豆蛋白的工艺、不同水解度鹰嘴豆蛋白水解产物的体外抗氧化能力以及分子量分布．在单因素基础上以水解度和还原能力为指标设计正交试验得到水解最佳条件为：温度50℃，[E]／[S]2％，pH值8．0，反应时间40min... 研究Alcalase蛋白酶水解鹰嘴豆蛋白的工艺、不同水解度鹰嘴豆蛋白水解产物的体外抗氧化能力以及分子量分布．在单因素基础上以水解度和还原能力为指标设计正交试验得到水解最佳条件为：温度50℃，[E]／[S]2％，pH值8．0，反应时间40min．以此水解条件进行试验测得水解度为15．04％，还原能力为0．270；水解度（DH）为15％时鹰嘴豆蛋白水解产物的还原能力、清除DPPH自由基、清除羟基自由基（·OH）和抑制超氧阴离子能力最高．从分子排阻色谱图中可以看到，随着水解度的提高，肽的分子量分布总体表现为大分子量肽逐渐减少，小分子量肽的含量逐渐增加．而具有最佳体外抗氧化活性的鹰嘴豆蛋白水解产物的分子量主要集中在300～1500Da之间． 展开更多

关键词 鹰嘴豆蛋白 ALCALASE碱性蛋白酶 水解工艺 抗氧化 分子量分布

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鹰嘴豆分离蛋白质的功能性质 被引量：17

6

作者 张涛 江波 王璋 《食品科技》 CAS 北大核心 2005年第4期19-22,共4页

碱溶酸沉法制备鹰嘴豆分离蛋白质,其蛋白质含量为91.53%。研究各种外部条件如温度、pH、离子强度、离子种类对鹰嘴豆分离蛋白质溶解性的影响以及pH、离子强度对乳化能力及乳化稳定性的影响。

关键词 鹰嘴豆 分离蛋白 功能性质 溶解 乳化

原文传递

超高压对鹰嘴豆分离蛋白功能性质的影响 被引量：16

7

作者 刘坚 江波 +1 位作者 张涛 沐万孟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第12期64-68,共5页

研究了超高压(100-600 MPa)对鹰嘴豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明:随着压力的增大和处理时间的延长,鹰嘴豆分离蛋白(CPI)的溶解性不同程度的下降,而表面疏水性、乳化性和起泡性都显著提高。当压力大于400 MPa(乳化性)、500 MPa(起... 研究了超高压(100-600 MPa)对鹰嘴豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明:随着压力的增大和处理时间的延长,鹰嘴豆分离蛋白(CPI)的溶解性不同程度的下降,而表面疏水性、乳化性和起泡性都显著提高。当压力大于400 MPa(乳化性)、500 MPa(起泡性、表面疏水性),或者处理时间大于10 min时,反而导致功能性质的下降。 展开更多

关键词 超高压处理 鹰嘴豆 分离蛋白 功能性质

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鹰嘴豆萌发过程中营养成分和抗营养因子的变化规律 被引量：14

8

作者 肖俊松 吴华 张亚歌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第23期134-138,共5页

鹰嘴豆在22℃萌发1～6d,研究其在萌发过程中淀粉、可溶性糖、蛋白质、各种氨基酸以及作为抗营养因子的总酚和植酸含量的变化规律。结果表明:鹰嘴豆萌发过程中淀粉含量不断下降,由初始42.60%下降到第6天的30.45%;可溶性糖含量由初始的11.... 鹰嘴豆在22℃萌发1～6d,研究其在萌发过程中淀粉、可溶性糖、蛋白质、各种氨基酸以及作为抗营养因子的总酚和植酸含量的变化规律。结果表明:鹰嘴豆萌发过程中淀粉含量不断下降,由初始42.60%下降到第6天的30.45%;可溶性糖含量由初始的11.56%急剧降到了第2天的6.06%,之后又缓慢增加,第6天增加至7.80%;蛋白质含量由最初的20.92%增加到第6天的25.71%。鹰嘴豆氨基酸组成以天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸为主,含硫氨基酸(蛋氨酸和半胱氨酸)含量比较低。萌发过程中,天冬氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸含量有显著增加,而两种含硫氨基酸含量显著降低。总酚含量由初始的0.78‰降低至第6天的0.55‰,植酸含量从最初的1.29%降至第6天的0.67%。萌发过程中鹰嘴豆各营养成分和植酸的含量发生了较显著的变化,其中植酸和总酚的含量下降,增加了鹰嘴豆的生物可利用度。 展开更多

关键词 鹰嘴豆 萌发 淀粉 蛋白质 氨基酸 总酚 植酸

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鹰嘴豆发芽过程中部分营养成分的变化规律 被引量：13

9

作者 杜高发 吴翠华 +1 位作者 温雅婷 张俊浩 《食品科学技术学报》 CAS 北大核心 2018年第4期82-86,共5页

采用国家标准规定的方法,研究鹰嘴豆发芽过程中蛋白质、氨基酸、核黄素、异黄酮、膳食纤维的变化规律。结果表明,鹰嘴豆在发芽过程中蛋白质含量不断下降,由未发芽时的18.42%降低至第9天的13.50%。鹰嘴豆氨基酸的组成中,天冬氨酸、谷氨... 采用国家标准规定的方法,研究鹰嘴豆发芽过程中蛋白质、氨基酸、核黄素、异黄酮、膳食纤维的变化规律。结果表明,鹰嘴豆在发芽过程中蛋白质含量不断下降,由未发芽时的18.42%降低至第9天的13.50%。鹰嘴豆氨基酸的组成中,天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸含量较多。在发芽过程中,谷氨酸和精氨酸含量有所下降,谷氨酸含量由未发芽时的3.50%下降为第9天的3.10%;精氨酸含量由未发芽时的2.25%下降为第9天的1.72%;天冬氨酸含量则不断上升,由最初的2.51%上升至第9天的4.73%。异黄酮在鹰嘴豆中含量丰富,在发芽过程,其含量由最初的106.44 mg/100 g,上升到第9天的806.00 mg/100 g;核黄素含量也由发芽前的1.44 mg/100 g上升至第7天的1.85 mg/100 g;可溶性膳食纤维含量显著提高,不溶性膳食纤维含量呈下降趋势。通过对鹰嘴豆发芽前后营养成分变化对比的研究,希望为鹰嘴豆功能食品的开发和利用提供理论依据。 展开更多

关键词 鹰嘴豆 发芽 氨基酸 蛋白质 核黄素 异黄酮 膳食纤维

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酶法改性对鹰嘴豆分离蛋白功能性的影响 被引量：12

10

作者 张涛 江波 沐万孟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第4期56-60,共5页

研究了Alcalase及转谷氨酰胺酶(TGase)酶法改性对鹰嘴豆分离蛋白(CPI)的溶解性及乳化性的影响。CPI经A1calase水解60min(DH5.91%),低离子强度对溶解性不再有负面影响;CPI水解30min(DH5.80%),无盐或0.1mol/L NaCl条件下,蛋白质的乳化活... 研究了Alcalase及转谷氨酰胺酶(TGase)酶法改性对鹰嘴豆分离蛋白(CPI)的溶解性及乳化性的影响。CPI经A1calase水解60min(DH5.91%),低离子强度对溶解性不再有负面影响;CPI水解30min(DH5.80%),无盐或0.1mol/L NaCl条件下,蛋白质的乳化活力分别是未改性前的1.22和2.78倍。TGase对CPI在0.1mol/L NaCl条件下的溶解性及乳化活力不能起到良好的改善作用。 展开更多

关键词 鹰嘴豆 蛋白质 功能性 酶法改性

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鹰嘴豆蛋白的制备及其抗氧化活性 被引量：12

11

作者 薛照辉 刘珊娜 +4 位作者 李勇 耿鹿宁 谭茜倩 万玉婷 刘春泉 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2008年第8期24-26,共3页

对鹰嘴豆蛋白进行了分类研究,并探讨了总分离蛋白、球蛋白的抗氧化活性。结果表明,鹰嘴豆蛋白质含量为21.07%,其中球蛋白和清蛋白为主要组分,分别占42.16%和39.76%。总分离蛋白和球蛋白随质量浓度增加还原能力均有所增加。二者对羟基自... 对鹰嘴豆蛋白进行了分类研究,并探讨了总分离蛋白、球蛋白的抗氧化活性。结果表明,鹰嘴豆蛋白质含量为21.07%,其中球蛋白和清蛋白为主要组分,分别占42.16%和39.76%。总分离蛋白和球蛋白随质量浓度增加还原能力均有所增加。二者对羟基自由基(.OH)均有不同程度的抑制作用。鹰嘴豆蛋白具有明显的抗氧化活性,而球蛋白活性更强,值得进一步开发利用。 展开更多

关键词 鹰嘴豆 分离蛋白 球蛋白 抗氧化 羟基自由基(.OH) 清除作用

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新疆迪西型鹰嘴豆中脂肪和蛋白质组分的研究 被引量：12

12

作者 海力前木.卡地尔 艾拜都拉.阿布都拉 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2011年第17期10241-10243,共3页

[目的]提取新疆产地的迪西型鹰嘴豆的油脂,测定脂肪酸含量及组分,并测定迪西型鹰嘴豆的分级蛋白和蛋白质氨基酸组成。[方法]以新疆产地的迪西型鹰嘴豆为试验材料,提取其种仁油脂。用气相色谱-质谱法测定脂肪酸的含量及组分;采用微量定... [目的]提取新疆产地的迪西型鹰嘴豆的油脂,测定脂肪酸含量及组分,并测定迪西型鹰嘴豆的分级蛋白和蛋白质氨基酸组成。[方法]以新疆产地的迪西型鹰嘴豆为试验材料,提取其种仁油脂。用气相色谱-质谱法测定脂肪酸的含量及组分;采用微量定氮法和分级提取法测定粗蛋白和分离蛋白,并对蛋白质中的氨基酸组成进行了分析。[结果]鹰嘴豆中油脂含量高(18.2%),油脂以不饱和脂肪酸油酸、亚油酸为主要成分,占脂肪酸总量80%以上,饱和脂肪酸含量较低。鹰嘴豆中粗蛋白质含量平均为23.71%,以球蛋白和清蛋白为主,占蛋白质总量的80%以上,而谷蛋白、醇溶蛋白含量较低。其蛋白质均含18种氨酸酸,属完全蛋白质。谷氨酸含量最高,占蛋白质的15.8%;天冬氨酸含量占10.7%;此外还有精氨酸(9.30%)、亮氨酸(7.56%)和赖氨酸(6.34%);其次为苯丙氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸;色氮酸、蛋氨酸和胱氨酸含量最少。鹰嘴豆中必需氨基酸含量丰富。[结论]新疆迪西型鹰嘴豆是一种不饱和脂肪酸含量很高;氨基酸含量丰富的豆类作物。 展开更多

关键词 鹰嘴豆 油脂 脂肪酸 蛋白质 氨基酸

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碱性蛋白酶(alcalase)水解鹰嘴豆分离蛋白的工艺优化 被引量：11

13

作者 薛照辉 石颖娜 +2 位作者 李勇 刘宇 刘春泉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第5期75-79,共5页

采用单因素和正交试验的方法对碱性蛋白酶alcalase水解鹰嘴豆分离蛋白的工艺进行了系统研究,确定最佳水解条件为:pH,9.0;反应温度(T),50℃;底物浓度[S],4%;酶与底物浓度比[E/S],0.4 AU/g。在最佳条件下水解100 min水解度可达52.65%。

关键词 鹰嘴豆 分离蛋白 酶解 碱性蛋白酶 水解度

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超声波预处理对鹰嘴豆蛋白制备抗氧化肽的影响 被引量：11

14

作者 杜双奎 于修烛 李志西 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第1期80-88,共9页

采用超声波对鹰嘴豆蛋白进行预处理,研究超声波参数对鹰嘴豆蛋白抗氧化肽活性的影响规律。以还原力、·OH清除率和水解度为指标,设计Box-Behnken试验,考察超声波功率、超声时间、超声温度对鹰嘴豆蛋白酶解产物水解度及抗氧化活性的... 采用超声波对鹰嘴豆蛋白进行预处理,研究超声波参数对鹰嘴豆蛋白抗氧化肽活性的影响规律。以还原力、·OH清除率和水解度为指标,设计Box-Behnken试验,考察超声波功率、超声时间、超声温度对鹰嘴豆蛋白酶解产物水解度及抗氧化活性的影响。结果表明,超声波预处理优化工艺参数为超声波功率750W,超声时间28min,超声温度48℃;鹰嘴豆酶解产物的·OH清除率、还原力、水解度分别为95.97%、1.73、25.04%,与理论预测值95.20%、1.75、25.41%误差均在±1%以内,表明采用响应面方法(RSM)优化的工艺条件参数准确、可靠,所建立的预测模型在实践中可行。与未经超声波预处理的比较,·OH的半清除质量浓度IC50值从10.58g/L降到8.81g/L;当多肽质量浓度为12g/L时,还原力从1.46增加到2.16;水解度从20.03%增加到25.04%。超声波预处理能提高鹰嘴豆蛋白的酶解效率和抗氧化活性。 展开更多

关键词 鹰嘴豆蛋白 超声波预处理 酶解 抗氧化活性肽

原文传递

反胶束体系萃取鹰嘴豆蛋白的工艺研究 被引量：9

15

作者 魏玲 李学琴 +1 位作者 王莉 孟宪锋 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第3期137-139,共3页

鹰嘴豆蛋白属完全蛋白质。利用超声波辅助反胶束(AOT/异辛烷)萃取鹰嘴豆蛋白,分析和讨论了W0、超声萃取时间、豆粉量对蛋白萃取率的影响,得到鹰嘴豆蛋白质的最佳萃取条件:W0=27.8,超声萃取时间30min,豆粉量为0.025g/mL,此时的萃取率为84... 鹰嘴豆蛋白属完全蛋白质。利用超声波辅助反胶束(AOT/异辛烷)萃取鹰嘴豆蛋白,分析和讨论了W0、超声萃取时间、豆粉量对蛋白萃取率的影响,得到鹰嘴豆蛋白质的最佳萃取条件:W0=27.8,超声萃取时间30min,豆粉量为0.025g/mL,此时的萃取率为84.3%,并对超声波辅助反胶束萃取的机理进行了初步的分析。 展开更多

关键词 鹰嘴豆 完全蛋白质 反胶束体系萃取 超声辅助

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鹰嘴豆蛋白质的营养学评价 被引量：9

16

作者 安馨 鱼晓敏 +2 位作者 李层层 王兴婷 江岩 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第6期83-87,共5页

采用碱溶酸沉法制备鹰嘴豆蛋白,测定体外消化率、分析氨基酸组成,并计算氨基酸评分,对鹰嘴豆蛋白质的营养学价值进行综合评价。鹰嘴豆蛋白体外模拟消化率为97.9%。鹰嘴豆蛋白含有18种氨基酸,总氨基酸含量为868.7 mg/g,必需氨基酸含量为3... 采用碱溶酸沉法制备鹰嘴豆蛋白,测定体外消化率、分析氨基酸组成,并计算氨基酸评分,对鹰嘴豆蛋白质的营养学价值进行综合评价。鹰嘴豆蛋白体外模拟消化率为97.9%。鹰嘴豆蛋白含有18种氨基酸,总氨基酸含量为868.7 mg/g,必需氨基酸含量为353.1 mg/g,接近WHO/FAO推荐的理想蛋白质氨基酸组成(360 mg/g)。鹰嘴豆蛋白质氨基酸评分为60.5,蛋白质总体营养价值高于常见的谷薯类及杂豆类植物蛋白,营养价值较高,是仅次于大豆蛋白的杂豆类植物蛋白来源。 展开更多

关键词 鹰嘴豆 蛋白质 必需氨基酸 氨基酸评分 营养学评价

原文传递

鹰嘴豆植物蛋白饮料的工艺优化研究 被引量：9

17

作者 孔令明 李芳 +1 位作者 黄文书 王晶 《食品工业》 CAS 北大核心 2008年第1期58-60,共3页

以鹰嘴豆为原料研制鹰嘴豆植物蛋白饮料,通过正交试验,对均质条件和稳定剂选择进行了研究,并且对产品的调配进行了的研究,得出了最佳的稳定条件以及最佳配方。制得的产品营养丰富、风味独特、口感柔和,稳定性好。

关键词 鹰嘴豆 植物蛋白饮料 工艺优化 正交试验

原文传递

鹰嘴豆短肽的分步酶解法制备及其营养价值评价 被引量：7

18

作者 叶健明 石宁蕙 +3 位作者 杨群慧 苏丽明 周建中 杨海燕 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2020年第1期140-148,共9页

以鹰嘴豆蛋白为原料,建立复合酶分步酶解法制备鹰嘴豆短肽的工艺。在鹰嘴豆蛋白碱性蛋白酶Alcalase水解的基础上,进一步采用中性蛋白酶和风味蛋白酶Flavourzyme继续水解鹰嘴豆蛋白碱性蛋白酶Alcalase酶解物,并对各影响因素进行研究,建... 以鹰嘴豆蛋白为原料,建立复合酶分步酶解法制备鹰嘴豆短肽的工艺。在鹰嘴豆蛋白碱性蛋白酶Alcalase水解的基础上,进一步采用中性蛋白酶和风味蛋白酶Flavourzyme继续水解鹰嘴豆蛋白碱性蛋白酶Alcalase酶解物,并对各影响因素进行研究,建立短肽得率与各影响因素的回归模型,利用高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪等测定鹰嘴豆短肽的相对分子质量、氨基酸组成、一般营养成分,评价鹰嘴豆短肽的营养价值。结果表明,中性蛋白酶和风味蛋白酶Flavourzyme制备鹰嘴豆短肽的最佳工艺参数为:复合酶添加量5 678 U/g,pH 7.0,水解时间216 min,水解温度55℃,在此条件下,短肽得率为63.79%,与碱性蛋白酶Alcalase单独酶解相比明显提高,水解度为26.74%;大部分水解产物的相对分子质量低于1 000、脂肪含量低,蛋白质、必需氨基酸等含量丰富,与FAO/WHO推荐的成人需求量模式相比,其第一限制氨基酸是蛋氨酸和半胱氨酸,与学龄儿童需求量模式相比,其第一限制氨基酸是苏氨酸,氨基酸分分别高达138.18和103.25;必需氨基酸与非必需氨基酸比值(EAA/NEAA)为0.73,接近FAO/WHO参考标准值0.6。该研究为进一步开发利用和工业化生产鹰嘴豆短肽奠定了基础。 展开更多

关键词 鹰嘴豆蛋白 分步酶解 鹰嘴豆短肽 相对分子质量 营养价值

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超声处理对鹰嘴豆蛋白乳化性的影响 被引量：8

19

作者 刘昕 金明良 +1 位作者 覃小丽 钟金锋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期142-147,共6页

鹰嘴豆蛋白是一种营养丰富、消化率高的植物蛋白,超声处理可改善其乳化性,但超声处理条件(功率、时间)对其乳化性影响程度以及超声处理后的鹰嘴豆蛋白在环境因素(温度、pH值)影响下乳化性的变化规律尚未清楚。因此,以鹰嘴豆蛋白为原料,... 鹰嘴豆蛋白是一种营养丰富、消化率高的植物蛋白,超声处理可改善其乳化性,但超声处理条件(功率、时间)对其乳化性影响程度以及超声处理后的鹰嘴豆蛋白在环境因素(温度、pH值)影响下乳化性的变化规律尚未清楚。因此,以鹰嘴豆蛋白为原料,研究超声处理条件对鹰嘴豆蛋白乳化性的影响。结果表明,超声功率小于396 W或超声时间小于15 min时,超声处理可显著改善鹰嘴豆蛋白的乳化性。当超声功率过高(600 W)或时间过长(30 min)时,鹰嘴豆蛋白的乳化性减弱。蛋白质处于等电点附近(pH 4~5)乳化性最低,在pH 6~8时乳化性较高,在温度为50~60℃时乳化性较高。可见,适当的超声处理可改善鹰嘴豆蛋白乳化性,超声处理后鹰嘴豆蛋白的乳化性质在不同环境下存在差异。该研究可为鹰嘴豆蛋白相关产品的开发利用提供理论参考。 展开更多

关键词 鹰嘴豆蛋白 乳化性 超声

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鹰嘴豆和鹰嘴豆蛋白的特性及应用研究进展

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作者 郑雁 林江涛 岳清华 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期20-27,共8页

鹰嘴豆是一种营养价值丰富且分布广泛的豆科植物,为推进鹰嘴豆及其蛋白的高值化利用和深加工产业发展,综述了鹰嘴豆的营养特性、生物活性,鹰嘴豆蛋白的组成和结构、功能特性,以及鹰嘴豆和鹰嘴豆蛋白在食品中的应用,并对今后的研究方向... 鹰嘴豆是一种营养价值丰富且分布广泛的豆科植物,为推进鹰嘴豆及其蛋白的高值化利用和深加工产业发展,综述了鹰嘴豆的营养特性、生物活性,鹰嘴豆蛋白的组成和结构、功能特性,以及鹰嘴豆和鹰嘴豆蛋白在食品中的应用,并对今后的研究方向进行了展望。鹰嘴豆是优质蛋白质、脂肪以及微量元素的良好来源,含有多种生物活性物质,具有抗氧化、降血糖、抗疲劳、抗癌、预防心血管疾病等生物活性;鹰嘴豆蛋白具有溶解性、吸水/吸油性、乳化性、凝胶性和起泡性等功能特性。鹰嘴豆及鹰嘴豆蛋白广泛应用于面制品、肉制品、饮料及乳制品等食品领域。未来,应加大鹰嘴豆蛋白的开发力度,深入研究鹰嘴豆蛋白与小麦粉之间的相互作用机制,同时加强对鹰嘴豆加工副产物的开发利用。 展开更多

关键词 鹰嘴豆 鹰嘴豆蛋白 营养特性 生物活性 功能特性

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