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促溶工艺对赤霞珠葡萄汁香气成分及感官评价的影响 被引量：3
1
作者 马德秀 洪梅玲 +3 位作者 冯作山 郑万财 加依达尔·苏里坦 白羽嘉 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第7期101-108,共8页
为研究不同促溶工艺对赤霞珠葡萄汁中挥发性香气成分种类的影响,并结合感官评价以确定工艺。以赤霞珠葡萄为原料,通过对其进行5种不同的工艺(破碎、冷冻、微波、冷冻-微波、冷冻-水浴)处理,并采用固相微萃取和气相色谱质谱联用技术(SPME... 为研究不同促溶工艺对赤霞珠葡萄汁中挥发性香气成分种类的影响,并结合感官评价以确定工艺。以赤霞珠葡萄为原料,通过对其进行5种不同的工艺(破碎、冷冻、微波、冷冻-微波、冷冻-水浴)处理,并采用固相微萃取和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)富集赤霞珠葡萄和葡萄汁中的挥发性香气成分,并进行定性、定量检测分析,最后运用模糊综合评判对5种不同处理方式的赤霞珠葡萄汁进行感官评价。结果表明,经过不同处理方式的赤霞珠葡萄汁中分别检测出17、20、14、22、13种香气化合物成分,其中冷冻-微波联合处理的赤霞珠葡萄汁香气化合物种类最多,酯类化合物种类高于其他处理组,且用该处理方式处理的赤霞珠葡萄汁品质有所提高。通过模糊综合评判和定量描述分析(QDA),冷冻-微波联合处理的赤霞珠葡萄汁保留了赤霞珠葡萄特有的香味,酸甜适口、口感纯正。 展开更多
关键词 赤霞珠葡萄汁 香气成分 感官评价
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