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莲藕贮藏中褐变度及多酚氧化酶活性的初步研究 被引量：102
1
作者 王清章 刘怀超 孙颉 《中国蔬菜》 北大核心 1997年第3期4-6,共3页
研究了不同温度、不同莲藕状态、不同褐变抑制剂处理对莲藕褐变度及多酚氧化酶活性的影响。实验结果表明，低温、节藕、抗坏血酸（０．２５％）＋柠檬酸（０．２％）和ＮａＨＳＯ３（０．０５％）＋柠檬酸（０．２％），莲藕褐变最轻。
关键词 莲藕 贮藏 褐变(度) 多酚氧化酶
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双孢蘑菇MA保鲜技术研究 被引量：33
2
作者 石启龙 王相友 +2 位作者 赵亚 朱继英 王娟 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第6期144-147,共4页
以双孢蘑菇为试验材料 ,研究其 MA气调保鲜的最适条件 ,包括不同大小双孢蘑菇对贮藏效果的影响、双孢蘑菇不同部位的酶活力以及包装方式对双孢蘑菇 MA贮藏效果的影响。结果表明 :适合 MA气调贮藏的双孢蘑菇直径大小为 30～ 4 0 m m ;通... 以双孢蘑菇为试验材料 ,研究其 MA气调保鲜的最适条件 ,包括不同大小双孢蘑菇对贮藏效果的影响、双孢蘑菇不同部位的酶活力以及包装方式对双孢蘑菇 MA贮藏效果的影响。结果表明 :适合 MA气调贮藏的双孢蘑菇直径大小为 30～ 4 0 m m ;通过采后避免机械伤害和保鲜处理前切除菇柄下 1/ 2等措施 ,可有效降低双孢蘑菇贮藏过程中褐变程度 ;双孢蘑菇包装方式的较优组合为 :PE(0 .0 5 mm ,防雾 )薄膜材料包装 ,每袋装菇为总容积的 80 % ,贮藏的第 3天单面打孔 2个。 展开更多
关键词 双孢蘑菇 MA贮藏 褐变度 正交试验 保鲜技术 薄膜
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D-异抗坏血酸抑制鲜切马铃薯褐变的研究 被引量：31
3
作者 孙程旭 郑淑芳 李建设 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2006年第7期108-111,共4页
研究了不同褐变抑制剂对鲜切马铃薯褐变和品质的影响。结果表明:4种褐变抑制剂处理均可不同程度地对PPO和POD酶产生抑制作用。硫化物依然是效果最好的护色剂,D-异抗坏血酸的防褐保鲜效果表现较好。马铃薯的PPO、POD活性很高且两者之间... 研究了不同褐变抑制剂对鲜切马铃薯褐变和品质的影响。结果表明:4种褐变抑制剂处理均可不同程度地对PPO和POD酶产生抑制作用。硫化物依然是效果最好的护色剂,D-异抗坏血酸的防褐保鲜效果表现较好。马铃薯的PPO、POD活性很高且两者之间具有相关性,与褐变度数值相吻合。经过褐变抑制剂处理的样品之间品质有差异,但不太明显。 展开更多
关键词 鲜切马铃薯 防褐处理 PPO POD 褐变度 品质
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紫甘薯贮藏期间多酚氧化酶活性及褐变强度变化的研究 被引量：25
4
作者 高路 李新华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第6期424-427,共4页
紫甘薯皮部组织中PPO活性和褐变强度均高于整块和心部。两者显著正相关,相关系数r=0.9895。鲜切紫甘薯PPO活性在贮藏初期有所上升,第3d达活性高峰。此后随着贮藏时间的延长而逐渐下降。贮藏期间样品的褐变度随时间的延长而增加,前3d的... 紫甘薯皮部组织中PPO活性和褐变强度均高于整块和心部。两者显著正相关,相关系数r=0.9895。鲜切紫甘薯PPO活性在贮藏初期有所上升,第3d达活性高峰。此后随着贮藏时间的延长而逐渐下降。贮藏期间样品的褐变度随时间的延长而增加,前3d的褐变十分迅速。分析表明,贮藏期间BD与PPO活性负相关,相关系数r=-0.8747。可知贮藏期间紫甘薯褐变主要是由多酚氧化酶引起的酶促褐变。 展开更多
关键词 紫甘薯 多酚氧化酶 酶活性 褐变度
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普通丝瓜果肉褐变的变异及低褐变品种的筛选 被引量：21
5
作者 花秀凤 陈铣 黄斌斌 《中国农学通报》 CSCD 2013年第19期103-106,共4页
普通丝瓜果肉在烹饪等加工过程中容易发生褐变,降低了丝瓜的营养价值和食用价值。试验通过对普通丝瓜品种资源果肉的褐变度进行测定,研究普通丝瓜品种果肉褐变度的变异,筛选出低褐变度的普通丝瓜品种材料,并对福建省种植的普通丝瓜品种... 普通丝瓜果肉在烹饪等加工过程中容易发生褐变,降低了丝瓜的营养价值和食用价值。试验通过对普通丝瓜品种资源果肉的褐变度进行测定,研究普通丝瓜品种果肉褐变度的变异,筛选出低褐变度的普通丝瓜品种材料,并对福建省种植的普通丝瓜品种进行评价和筛选。结果表明,普通丝瓜品种褐变度（OD值）测定结果在0.115-0.647之间,变异系数为36.1%,变异范围广,表明普通丝瓜果肉褐变度遗传改良具有很大的潜力;筛选出低褐变度的普通丝瓜品种材料26份;福建省栽培的8个普通丝瓜品种的褐变度差异较大,其中‘农福丝瓜801’和‘金美2号’2个品种褐变度低,品质较好,可以大面积栽培。 展开更多
关键词 普通丝瓜 褐变度 变异 品质
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速冻双孢蘑菇护色工艺研究 被引量：18
6
作者 李清明 谭兴和 +2 位作者 王锋 邓洁红 刘红波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第3期160-162,共3页
为了保证速冻蘑菇良好的色泽,该实验采用五因素四水平正交实验设计,对速冻蘑菇护色和热烫处理条件如护色液的组成、热烫时间等进行了探讨。结果表明,以0.30%的亚硫酸盐(焦亚硫酸钠∶无水亚硫酸钠为1∶2)、0.80%的氯化钠和0.50%的异抗坏... 为了保证速冻蘑菇良好的色泽,该实验采用五因素四水平正交实验设计,对速冻蘑菇护色和热烫处理条件如护色液的组成、热烫时间等进行了探讨。结果表明,以0.30%的亚硫酸盐(焦亚硫酸钠∶无水亚硫酸钠为1∶2)、0.80%的氯化钠和0.50%的异抗坏血酸钠溶液作为护色液,取1∶3的固液比,浸泡10min,再热烫4min,是速冻蘑菇加工时护色和热烫处理的最优条件。 展开更多
关键词 速冻 双孢蘑菇 褐变度 护色剂 热烫
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稳定态二氧化氯对鲜切马铃薯贮藏性及酶褐变的初步研究 被引量：13
7
作者 郑淑芳 孙程旭 +1 位作者 李武 高丽朴 《现代食品科技》 EI CAS 2007年第4期31-32,30,共3页
本文对不同浓度二氧化氯(ClO2)对鲜切马铃薯褐变和贮藏性的影响进行了研究。实验结果表明ClO2处理时间越长效果越好,浓度却不一定越大越好。不同浓度二氧化氯(ClO2)处理均对PPO和POD酶产生抑制作用,其中二氧化氯240mol/L处理10min、360m... 本文对不同浓度二氧化氯(ClO2)对鲜切马铃薯褐变和贮藏性的影响进行了研究。实验结果表明ClO2处理时间越长效果越好,浓度却不一定越大越好。不同浓度二氧化氯(ClO2)处理均对PPO和POD酶产生抑制作用,其中二氧化氯240mol/L处理10min、360mol/L处理5min和360mol/L处理10min处理效果最好;马铃薯的PPO、POD活性很高且两者之间具有相关性,与褐变度数值相吻合;经过不同浓度二氧化氯(ClO2)处理的样品之间蛋白质含量有差异,但不太明显。 展开更多
关键词 鲜切马铃薯 二氧化氯 PPO POD 褐变度
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果蔬褐变度的研究进展 被引量：15
8
作者 谢乐芳 王力 +1 位作者 李健 苏文金 《内蒙古民族大学学报（自然科学版）》 2017年第1期24-28,共5页
褐变问题是果蔬采后、加工、运输、贮藏等过程中不可避免的问题,已经成为国内外越来越多研究人员的关注焦点.结合近年来国内外的研究成果,本文对褐变的影响、机理、抑制褐变的方法、褐变度评价的方法等几方面进行了综述和展望.
关键词 褐变度 影响 机理 评价方法
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3种褐变抑制剂对减轻鲜切苹果褐变效果的影响 被引量：13
9
作者 姜爱丽 钟璐 +3 位作者 胡文忠 赵丹 关棣锴 李沐华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第7期45-48,共4页
研究了D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、EDTA-2Na 3种褐变抑制剂对鲜切苹果褐变的抑制作用。单因素试验结果表明:1.0 g/LD-异抗坏血酸钠对鲜切苹果褐变的抑制效果最佳;正交试验法测定的最优组合是A2B1C1D2,即采用0.2 g/L D-异抗坏血酸钠,0.03 ... 研究了D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、EDTA-2Na 3种褐变抑制剂对鲜切苹果褐变的抑制作用。单因素试验结果表明:1.0 g/LD-异抗坏血酸钠对鲜切苹果褐变的抑制效果最佳;正交试验法测定的最优组合是A2B1C1D2,即采用0.2 g/L D-异抗坏血酸钠,0.03 g/L柠檬酸,0.1 g/L EDTA-2Na的溶液浸泡,浸泡时间为6 min,可使鲜切苹果的褐变程度和感官品质在7 d内保持较优水平。鲜切苹果的褐变程度与多酚氧化酶活性和感官品质间均存在显著相关性。 展开更多
关键词 鲜切苹果 褐变抑制剂 正交试验法 褐变程度
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复方保鲜剂对双孢蘑菇保鲜效果的影响 被引量：14
10
作者 王赵改 杨慧 +1 位作者 朱广成 杨丰菊 《河南农业科学》 CSCD 北大核心 2014年第1期93-96,109,共5页
以双孢蘑菇的失重率、总多酚含量、酪氨酸酶抑制率、褐变度及丙二醛含量为指标,研究了复方保鲜剂对双孢蘑菇保鲜效果的影响,同时对复方保鲜剂中4种效应物的作用机制进行了初步探讨。结果表明,复方保鲜剂可以减少双孢蘑菇水分的散失,延... 以双孢蘑菇的失重率、总多酚含量、酪氨酸酶抑制率、褐变度及丙二醛含量为指标,研究了复方保鲜剂对双孢蘑菇保鲜效果的影响,同时对复方保鲜剂中4种效应物的作用机制进行了初步探讨。结果表明,复方保鲜剂可以减少双孢蘑菇水分的散失,延缓褐变,抑制酪氨酸酶活性,显著减少了总多酚的丢失,有效地延缓菇体的衰老进程,延长保鲜时间,且这些指标与复方保鲜剂的浓度存在一定的剂量效应,其中处理1.5g/L脯氨酸+1.5g/L组氨酸+6.0g/L维生素C(Vc)+6.0g/L EDTA与处理2.0g/L脯氨酸+2.0g/L组氨酸+8.0g/L Vc+8.0g/L EDTA在贮藏前期保鲜效果相当,但在贮藏后期前者略显优势。初步分析复方保鲜剂中4种效应物之间的作用机制,发现组氨酸与Vc在复方保鲜剂控制褐变中起主导作用,组氨酸与脯氨酸复合时抑制率高达58.78%,两者之间可能存在一定的协同作用;组氨酸、脯氨酸、Vc和EDTA复合时抑制率高达69.68%,共同抑制双孢蘑菇褐变的发生。 展开更多
关键词 双孢蘑菇 复方保鲜剂 保鲜 失重率 褐变度 总多酚 丙二醛
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异抗坏血酸钠对鲜切莲藕营养成分的影响 被引量：14
11
作者 张永清 《食品工业》 北大核心 2015年第7期9-12,共4页
以鲜切莲藕为原料,用0.08%和0.07%异抗坏血酸钠溶液进行护色处理,在4℃条件下贮藏(0,2,4,8和16 d),以蒸馏水为空白,通过测定褐变度、失重率、维生素C(VC)、可溶性蛋白质和游离氨基酸,研究了异抗坏血酸钠处理对鲜切莲藕营养成分的影响。... 以鲜切莲藕为原料,用0.08%和0.07%异抗坏血酸钠溶液进行护色处理,在4℃条件下贮藏(0,2,4,8和16 d),以蒸馏水为空白,通过测定褐变度、失重率、维生素C(VC)、可溶性蛋白质和游离氨基酸,研究了异抗坏血酸钠处理对鲜切莲藕营养成分的影响。结果显示,随贮藏时间的延长,鲜切莲藕褐变度、失重率和可溶性蛋白质含量增加,VC含量和游离氨基酸含量降低。方差分析表明,异抗坏血酸钠处理后鲜藕莲藕褐变度明显降低(p<0.01),但0.08%和0.07%浓度之间无明显不同(p>0.05)。贮藏时间不同,鲜切莲藕褐变度极显著不同(p<0.01)。贮藏时间8 d时,0.08%浓度异抗坏血酸钠对于鲜切莲藕失重率、VC以及可溶性蛋白质含量控制效果优于0.07%浓度。因此,从褐变度、失重率和营养物质角度综合考虑,鲜切莲藕用0.08%异抗坏血酸钠处理后,在4℃条件下可以冷藏8 d。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 异抗坏血酸钠 褐变度 失重率 营养成分
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马铃薯贮藏期间褐变强度与多酚氧化酶活性变化的研究 被引量：12
12
作者 巩慧玲 赵萍 +1 位作者 袁惠君 冯再平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第11期281-282,286,共3页
测定了十个马铃薯品种在六个月窖藏期间褐变强度和多酚氧化酶活性的变化。结果表明:马铃薯的褐变强度和多酚氧化酶活性在品种间的差异达极显著水平,除渭薯8号外,其它品种在贮藏期间的变化也达到极显著水平。在贮藏期间,不同品种的褐变... 测定了十个马铃薯品种在六个月窖藏期间褐变强度和多酚氧化酶活性的变化。结果表明:马铃薯的褐变强度和多酚氧化酶活性在品种间的差异达极显著水平,除渭薯8号外,其它品种在贮藏期间的变化也达到极显著水平。在贮藏期间,不同品种的褐变强度和多酚氧化酶活性的变化趋势不同,但同一品种褐变强度与多酚氧化酶活性之间存在中度的正相关,相关系数r为0.736。 展开更多
关键词 马铃薯 贮藏 褐变强度 多酚氧化酶活性
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熏醅对山西老陈醋抗氧化活性的影响 被引量：12
13
作者 郭李云 倪文杰 杨小兰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第2期34-37,共4页
为探究不同熏醅工艺条件（温度、时间）对老陈醋抗氧化活性的影响,测定了不同温度及时间（80～120℃,1～3 h）熏醅后老陈醋的褐变度、1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基清除率、还原力和多酚含量.结果表明,与未熏醅相比,熏醅后的老陈... 为探究不同熏醅工艺条件（温度、时间）对老陈醋抗氧化活性的影响,测定了不同温度及时间（80～120℃,1～3 h）熏醅后老陈醋的褐变度、1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基清除率、还原力和多酚含量.结果表明,与未熏醅相比,熏醅后的老陈醋其褐变度、DPPH自由基清除率、还原力、多酚含量均随着熏醅温度和时间的增加显著提高,同时,相关性检验结果显示,这四个指标呈现了显著正相关（P＜0.01）.因此,熏醅有利于提高老陈醋的抗氧化活性,熏醅产生的美拉德反应产物类黑精及溶解性多酚为老陈醋抗氧化活性提供了重要的贡献. 展开更多
关键词 山西老陈醋 熏醅 褐变度 多酚 抗氧化
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高压二氧化碳抑制西瓜汁褐变的试验 被引量：11
14
作者 刘野 张超 +4 位作者 赵晓燕 马越 李武 廖小军 胡小松 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第8期373-378,共6页
为了利用非热技术抑制西瓜汁的褐变,该文采用了高压二氧化碳(HPCD)处理西瓜汁,并研究了处理后西瓜汁中过氧化物酶(POD)活性、颜色、褐变度、番茄红素和总酚质量浓度的变化规律。在50℃下,采用8、15、22和30MPa4个压力下选取2.5、5、10... 为了利用非热技术抑制西瓜汁的褐变,该文采用了高压二氧化碳(HPCD)处理西瓜汁,并研究了处理后西瓜汁中过氧化物酶(POD)活性、颜色、褐变度、番茄红素和总酚质量浓度的变化规律。在50℃下,采用8、15、22和30MPa4个压力下选取2.5、5、10、20、30min5个时间梯度对西瓜汁进行处理,同时与50℃热处理结果做比较。结果表明,HPCD处理不仅显著钝化POD活性,而且有效抑制西瓜汁褐变的发生。经HPCD处理后,西瓜汁中的番茄红素含量略有下降(P<0.05),总酚含量保持不变(P>0.05)。数据分析显示西瓜汁的褐变度与POD活性残存率呈正相关,与其亮度值L*呈负相关,并且50℃、30MPa、30min的HPCD处理可以较好的满足西瓜汁加工的需要。因此,在西瓜汁加工中,通过HPCD处理可有效钝化果汁中POD活性,并可以达到抑制褐变的目的。 展开更多
关键词 品质控制 颜色 农产品 高压二氧化碳 西瓜汁 过氧化物酶 褐变
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D-异抗坏血酸钠对鲜切桃的保鲜护色效果研究 被引量：11
15
作者 高莉 李园园 +5 位作者 曹琳青 曹晓伟 龚舒 张抗 李月番 周俊俊 《价值工程》 2015年第4期308-309,共2页
为了延长鲜切桃块的货架期,保持其色泽及品质,笔者以市售成熟桃为原料,研究了鲜切桃在5℃下贮藏期间的色泽及多酚氧化酶活性变化的影响。结果表明:D-异抗坏血酸钠能有效控制鲜切桃的褐变程度,显著抑制其PPO和POD的活性,具有良好的保鲜... 为了延长鲜切桃块的货架期,保持其色泽及品质,笔者以市售成熟桃为原料,研究了鲜切桃在5℃下贮藏期间的色泽及多酚氧化酶活性变化的影响。结果表明:D-异抗坏血酸钠能有效控制鲜切桃的褐变程度,显著抑制其PPO和POD的活性,具有良好的保鲜护色效果,可以用作鲜切桃的品质保持处理剂。 展开更多
关键词 D-异抗坏血酸钠 鲜切桃 褐变程度 PPO POD
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干燥过程气体的温度和氧气含量对蘑菇褐变度的影响 被引量：10
16
作者 林启训 陈颖 陆则坚 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第9期39-41,共3页
用氮气置换部分空气作为干燥介质,通过QTM气调干燥实验设备调节干燥过程气体的氧气含量,以蘑菇的褐变度为考核指标进行降氧干燥试验。结果表明,干燥过程气体的温度是影响蘑菇褐变度的重要因素之一,而要减少某一温度下干燥过程中蘑菇的... 用氮气置换部分空气作为干燥介质,通过QTM气调干燥实验设备调节干燥过程气体的氧气含量,以蘑菇的褐变度为考核指标进行降氧干燥试验。结果表明,干燥过程气体的温度是影响蘑菇褐变度的重要因素之一,而要减少某一温度下干燥过程中蘑菇的褐变度,关键要控制干燥过程中气体的氧气含量。用幂函数方程拟合的不同气体温度状况下,蘑菇的褐变度y与气体的氧气含量x间的关系式,显著水平P=0.01,相关系数r>0.9725。 展开更多
关键词 温度 氧气含量 蘑菇 褐变度 气调干燥
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巨大口蘑和草菇贮藏期间褐变及相关酶活性研究 被引量：10
17
作者 杨春敏 莫美华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第8期320-323,共4页
把巨大口蘑和草菇贮藏在15℃、湿度为90%左右的条件下,分别对它们褐变相关的多酚氧化酶、酪氨酸酶和漆酶活性进行测定。结果显示:巨大口蘑多酚氧化酶活性整体呈下降趋势,新鲜和贮藏4d后的酶活性分别为138.89、97.78U·mL-1·min... 把巨大口蘑和草菇贮藏在15℃、湿度为90%左右的条件下,分别对它们褐变相关的多酚氧化酶、酪氨酸酶和漆酶活性进行测定。结果显示:巨大口蘑多酚氧化酶活性整体呈下降趋势,新鲜和贮藏4d后的酶活性分别为138.89、97.78U·mL-1·min-1·FW。草菇多酚氧化酶活性变化呈上升趋势,新鲜和贮藏4d后的多酚氧化酶活性分别为185.56、608.89U·mL-1·min-1·FW;巨大口蘑酪氨酸酶活性略高于草菇,两者均呈下降趋势;巨大口蘑漆酶活性变化呈先升高后下降趋势,贮藏3d后达到峰值1.35U·mL-1·min-1·FW。而草菇漆酶活性均低于0.1U·mL-1·min-1·FW,且呈下降趋势。巨大口蘑褐变速度比草菇慢,贮藏7d后,巨大口蘑和草菇褐变度分别为5.38%、29.86%。 展开更多
关键词 多酚氧化酶 酪氨酸酶 漆酶 褐变度
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马铃薯抗褐变种质资源的鉴定与筛选 被引量：7
18
作者 王海艳 王立春 +4 位作者 李凤云 田国奎 娄树宝 李成君 郝智勇 《植物遗传资源学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期263-270,共8页
筛选抗褐变马铃薯基因,创造抗褐变新种质,培育抗褐变马铃薯新品种,旨在通过育种技术手段解决马铃薯加工中褐变现象。选用目前育种资源材料275份,通过测定褐化指数、褐化强度、煮后变褐3个指标来筛选抗褐变材料。结果表明:(1)对褐化指数... 筛选抗褐变马铃薯基因,创造抗褐变新种质,培育抗褐变马铃薯新品种,旨在通过育种技术手段解决马铃薯加工中褐变现象。选用目前育种资源材料275份,通过测定褐化指数、褐化强度、煮后变褐3个指标来筛选抗褐变材料。结果表明:(1)对褐化指数进行聚类分析,第I类为高抗褐变材料,褐化指数0.00~16.67,13份材料;第II类为抗褐变材料,褐化指数25.00~37.50,14份材料;第III类为耐褐变材料,褐化指数41.67~54.17,20份材料;第IV类为易褐变材料,褐化指数62.50~83.33,50份材料;第V类为严重褐变材料,褐化指数为87.50~100.00,178份材料。(2)将30℃褐化20 min时心部褐化强度小于0.25,4℃放置24 h后,变化值不超过0.15的材料筛选出来,作为抗褐变材料。通过褐化强度试验共筛选出材料25份。(3)马铃薯煮后变褐高值为9,低值为5,大部分品种均可用于鲜食消费。通过3个指标最终筛选出高抗褐变材料4份,云薯501、CIP395109.29、CIP393615.6、云薯401;抗褐变材料4份,讷河高淀粉、CIP397100.9、克200950-3、s.goniocalyx。这些材料可作为抗褐变马铃薯新品种选育的基础材料。 展开更多
关键词 马铃薯 褐变 褐化指数 褐化强度
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不同保鲜环境荔枝褐变的理化指标识别方法研究 被引量：8
19
作者 徐赛 陆华忠 +3 位作者 周志艳 吕恩利 王亚娟 杨径 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第3期221-227,共7页
为探究理化指标识别荔枝褐变的可行性,试验获取了3种常用保鲜环境（常温保鲜、冷鲜柜保鲜和气调保鲜）荔枝贮藏过程中褐变程度,色差a＊、b＊、L＊,可溶性固形物含量（TSS）和硬度变化。常温、冷鲜柜和气调3种保鲜环境荔枝褐变指数随褐... 为探究理化指标识别荔枝褐变的可行性,试验获取了3种常用保鲜环境（常温保鲜、冷鲜柜保鲜和气调保鲜）荔枝贮藏过程中褐变程度,色差a＊、b＊、L＊,可溶性固形物含量（TSS）和硬度变化。常温、冷鲜柜和气调3种保鲜环境荔枝褐变指数随褐变程度逐渐增大,其中常温保鲜荔枝增大最快,冷鲜柜保鲜荔枝其次,气调保鲜荔枝较慢。理化指标色差a＊、b＊、L＊和硬度均随褐变指数增大呈减小的趋势,TSS随褐变指数增大变化不明显。采用线性判别分析（LDA）对常温、冷鲜柜和气调3种保鲜环境荔枝褐变程度识别正确率分别为96.67%、100%和100%。但冷鲜柜和气调保鲜荔枝4级与5级果LDA分析数据点较近,实际分类易发生混淆。LDA可较好地识别1级、2级、3级和4~5级荔枝果实。采用偏最小二乘回归（PLSR）建立预测模型同时对3种保鲜环境荔枝褐变程度预测时,训练集与测试集测试值与实际值的拟合决定系数R2分别为0.85和0.90,证明了不同保鲜环境荔枝通过同一个模型进行预测的可行性。试验揭示了褐变、理化指标和保鲜时间之间存在的关系,证明了通过理化指标识别褐变程度的可行性,可为水果褐变准确识别以及商品价值评价提供参考。 展开更多
关键词 荔枝 褐变程度 褐变指数 理化指标 保鲜环境 模式识别
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莲藕酚类物质的变化及采后贮藏对鲜切莲藕酚类物质的影响 被引量：9
20
作者 漆欣 周白雪 +3 位作者 易阳 王丽梅 王宏勋 闵婷 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第2期25-32,共8页
酚类物质具有抗氧化、抗癌症、预防心血管疾病等多种生理功能,是大多数果蔬中都含有的活性物质。以‘鄂莲5号’为试材,初步明晰莲藕生长发育及成熟采收时期总酚和单酚(没食子酸、儿茶素、没食子儿茶素)的积累规律。进一步探究了低温贮... 酚类物质具有抗氧化、抗癌症、预防心血管疾病等多种生理功能,是大多数果蔬中都含有的活性物质。以‘鄂莲5号’为试材,初步明晰莲藕生长发育及成熟采收时期总酚和单酚(没食子酸、儿茶素、没食子儿茶素)的积累规律。进一步探究了低温贮藏和气调包装贮藏对鲜切莲藕褐变底物酚类物质的影响,以期为莲藕的贮藏保鲜提供思路。结果显示,生长期总酚和各种单酚不断积累,随着采收期的延长,总酚和没食子酸先增加后减少,儿茶素和没食子儿茶素持续减少;低温贮藏和气调包装均能显著降低(P<0.05)鲜切莲藕褐变程度、抑制总酚含量的增加、维持儿茶素含量的稳定,另外气调包装有利于没食子酸和没食子儿茶素的积累。总的来看,莲藕生长期酚类物质不断积累,采收期延后不利于酚类物质的保留,采后贮藏时儿茶素较稳定,而没食子酸和没食子儿茶素易受贮藏方式的影响。 展开更多
关键词 莲藕 褐变度 酚类物质 低温贮藏 气调包装
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