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配粉对小麦面粉理化特性及面包、面条品质的影响 被引量：10
1
作者 王红日 巨伟 +7 位作者 马晓 王灿国 汪晓璐 刘爱峰 李豪圣 赵世杰 宋健民 訾妍 《山东农业科学》 北大核心 2021年第1期7-13,共7页
为了更好地利用与改良品质较差小麦面粉的加工品质,将面包、面条加工品质较优与较劣的面粉按不同比例进行配粉,分析不同配粉比例对面粉理化特性和面包、面条品质的影响。结果表明,配粉能够显著改善品质较劣面粉的理化特性及其加工面包... 为了更好地利用与改良品质较差小麦面粉的加工品质,将面包、面条加工品质较优与较劣的面粉按不同比例进行配粉,分析不同配粉比例对面粉理化特性和面包、面条品质的影响。结果表明,配粉能够显著改善品质较劣面粉的理化特性及其加工面包、面条的品质,优质面粉添加比例为30%时就可以明显改善面粉的理化特性,添加比例为50%时面包、面条品质提升效果最明显。配粉后,面粉蛋白质、沉淀值、干面筋含量、面筋指数以及面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、吸水率、稀懈值与面包、面条评分呈极显著正相关关系。 展开更多
关键词 小麦面粉 配粉 面包、面条品质 理化特性 面团特性
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面包面条优质小麦转录组学分析 被引量：1
2
作者 巨伟 王红日 +11 位作者 薛春芝 庞亚男 吴德豪 郭宪峰 程敦公 韩冉 刘爱峰 李豪圣 刘建军 曹新有 宋健民 訾妍 《山东农业科学》 北大核心 2021年第5期8-18,共11页
面包、面条加工品质对我国小麦生产和消费非常重要,我们前期筛选出面包优质和劣质、面条优质和劣质、二者兼优和均劣6类品质差异显著的小麦品种,研究发现其蛋白和淀粉理化特性、面包和面条加工品质存在显著差异。本研究选取花后7、17、2... 面包、面条加工品质对我国小麦生产和消费非常重要,我们前期筛选出面包优质和劣质、面条优质和劣质、二者兼优和均劣6类品质差异显著的小麦品种,研究发现其蛋白和淀粉理化特性、面包和面条加工品质存在显著差异。本研究选取花后7、17、27 d的籽粒,利用RNA-Seq技术构建了籽粒灌浆动态转录组文库。通过转录组测序,以面包优质小麦为对照,花后7 d共找到4 529个差异表达基因,花后17 d共找到3 198个差异表达基因,花后27 d共找到2 955个差异表达基因。进一步针对蔗糖与淀粉代谢通路研究,结果表明,不同品质类型小麦籽粒中蔗糖代谢形成淀粉合成前体的相关酶类(蔗糖磷酸合酶SPS、蔗糖转化酶INV、蔗糖合成酶SuS)以及淀粉代谢相关酶类(淀粉去分支酶DBE、α-淀粉酶与β-淀粉酶)存在差异,可能是总淀粉含量及其组分差异的重要原因。同面包优质小麦相比,其他5类小麦品种中DBE与α-淀粉酶基因均上调,可能是面包优质小麦总淀粉含量较低、支链淀粉含量较高的原因。由此推测,调控籽粒蔗糖代谢通路以及淀粉水解通路可以作为调控小麦加工品质的新思路。 展开更多
关键词 小麦 面包面条特性 转录组学 蔗糖与淀粉代谢
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龙麦35的加工特性及其在面制品中的应用研究 被引量：1
3
作者 刘东军 宋维富 +10 位作者 戴常军 杨雪峰 赵丽娟 宋庆杰 张春利 辛文利 白光宇 孙志玲 孙雪松 张宝辉 肖志敏 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第2期19-24,共6页
本研究对龙麦35品质分析结果显示其优异的蛋白质量和淀粉糊化特性,高分子量麦谷蛋白亚基组成为:2*,7+9,5+10,淀粉合成基因Wx-B1缺失,证实了龙麦35是面包/面条麦兼用小麦新品种。通过龙麦35与垦九10配麦加工特性及其在面包和面条品质评... 本研究对龙麦35品质分析结果显示其优异的蛋白质量和淀粉糊化特性,高分子量麦谷蛋白亚基组成为:2*,7+9,5+10,淀粉合成基因Wx-B1缺失,证实了龙麦35是面包/面条麦兼用小麦新品种。通过龙麦35与垦九10配麦加工特性及其在面包和面条品质评价结果表明:龙麦35可提升配麦制粉的稳定时间、最大抗延阻力和能量,龙麦35∶垦九10(3∶1和1∶1)配麦制粉加工的面包和面条评分分别为91.2、86.5和84.3、82.0,均达到优良水平。通过分析加工特性与食品品质之间关系认为,稳定时间、最大抗延阻力和能量是影响面包和面条制品品质的重要参数。 展开更多
关键词 龙麦35 面包/面条兼用 配麦 加工特性
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