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质构分析(TPA)及测试条件对面包品质的影响 被引量：84
1
作者 王海鸥 姜松 《粮油食品科技》 2004年第3期1-4,共4页
简要介绍了质构分析(TextureProfileAnalysis)的方法,具体阐述了TPA质构参数的含义,并对面包片进行TPA测试,研究压缩速率和压缩程度对测试结果的影响。结果表明,压缩程度对考察的五个质构参数有显著影响,压缩速率对弹性和内聚性影响显著。
关键词 质构分析 测试条件 面包品质 压缩程度 压缩速率
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面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究 被引量：56
2
作者 赵延伟 耿欣 +1 位作者 陈海华 王雨生 《中国农学通报》 CSCD 2012年第21期253-259,共7页
为了系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、不同产品类型的面包和蛋糕的感官品质,采用物性测试仪和感官评价法,研究面包和蛋糕的质构与感官品质的相关性。结果表明:硬度和弹性指标可系统的量化同一厂家生产的不同添加物的面包和不同... 为了系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、不同产品类型的面包和蛋糕的感官品质,采用物性测试仪和感官评价法,研究面包和蛋糕的质构与感官品质的相关性。结果表明:硬度和弹性指标可系统的量化同一厂家生产的不同添加物的面包和不同厂家生产的全麦面包的感官品质;弹性可系统的量化不同厂家生产的白面包的感官品质;回复性可系统的量化不同产品类型的海绵蛋糕的感官品质;硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性可系统的量化不同添加物的戚风蛋糕的感官品质;硬度、弹性、黏聚性可系统的量化不同种类的蛋糕的感官品质。 展开更多
关键词 面包 蛋糕 质构特性 感官评价 相关关系
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马铃薯全粉在面包中的应用研究 被引量：46
3
作者 郑捷 胡爱军 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2005年第11期18-20,共3页
研究了马铃薯全粉对面包的水分、酸度、比体积和感观品质的影响,并进行了面包的贮藏试验.结果表明,提高马铃薯全粉添加量,可使面包成品的含水量相应增大,对面包酸度影响不大.当马铃薯全粉的添加量在5%～15%时,对面包的体积不产生抑制作... 研究了马铃薯全粉对面包的水分、酸度、比体积和感观品质的影响,并进行了面包的贮藏试验.结果表明,提高马铃薯全粉添加量,可使面包成品的含水量相应增大,对面包酸度影响不大.当马铃薯全粉的添加量在5%～15%时,对面包的体积不产生抑制作用;当添加量高于15%后,面包的比体积随着马铃薯全粉添加量的增大而明显减小.适量添加马铃薯全粉制作面包,能提高面包的感观品质.添加马铃薯全粉降低了面包的老化速度,延长了面包的保质期. 展开更多
关键词 马铃薯全粉 面包 品质
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马铃薯全粉面包的加工工艺研究 被引量：47
4
作者 游新勇 莎娜 +1 位作者 王国泽 代秀丽 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第7期116-119,共4页
选用一次发酵法,以面包粉和马铃薯全粉为主要原料,添加其他辅助原料制作马铃薯全粉面包,通过单因素和正交试验,确定马铃薯全粉面包的最佳原料配方为:马铃薯全粉20%、白砂糖10%、酵母4%、食盐1%。在最佳原料配方的基础上进行加工工艺研究... 选用一次发酵法,以面包粉和马铃薯全粉为主要原料,添加其他辅助原料制作马铃薯全粉面包,通过单因素和正交试验,确定马铃薯全粉面包的最佳原料配方为:马铃薯全粉20%、白砂糖10%、酵母4%、食盐1%。在最佳原料配方的基础上进行加工工艺研究,通过单因素和正交试验,确定马铃薯全粉面包的最佳工艺条件为:发酵时间60 min、上火烘烤温度170℃、下火烘烤温度180℃、烘烤时间9 min。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 面包 工艺
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中性木聚糖酶在面包制作中的应用 被引量：30
5
作者 张勤良 王璋 许时婴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第7期21-25,共5页
通过探讨不同浓度的中性木聚糖酶对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响 ,研究中性木聚糖酶作为焙烤添加剂的可行性。结果表明 ,中性木聚糖酶能显著地改善面粉的粉质 ,当添加量为 0 3mL/kg(面粉 )时 ,面团的形成... 通过探讨不同浓度的中性木聚糖酶对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响 ,研究中性木聚糖酶作为焙烤添加剂的可行性。结果表明 ,中性木聚糖酶能显著地改善面粉的粉质 ,当添加量为 0 3mL/kg(面粉 )时 ,面团的形成时间可减少 5 0 %左右 ;能有效地改善面包焙烤品质 ,明显地增加面包的体积和比容 ,同时可以改善面包心的弹性和硬度 ,减小面包皮的硬度 ;酶添加范围为 0 0 5～ 0 48mL/kg(面粉 ) ,能增加面包的抗老化作用 ,贮藏 7d后 ,面包的硬度和弹性没有明显变化 。 展开更多
关键词 中性木聚糖酶 面包 面粉粉质 抗老化 焙烤添加剂
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面包老化作用的研究进展——老化机理探讨 被引量：30
6
作者 宋贤良 温其标 朱利 《粮食与饲料工业》 CAS 2002年第5期39-41,共3页
对面包贮存过程中 ,面包内水分、淀粉、面筋蛋白所发生的变化及其相互作用进行了较详细的综述 ,并阐述了水分迁移、淀粉重结晶。
关键词 面包 老化机理 水分 淀粉 面筋蛋白 相互作用 贮存
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变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响 被引量：38
7
作者 王坤 吕振磊 +1 位作者 王雨生 陈海华 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第4期20-24,共5页
探讨不同添加量的马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:两种变性淀粉均可改善面团的流变学特性,增大面团的韧性、减小面团的延伸性,改善面团的筋力;与对照相比,马铃薯变性淀粉能有效改善面包的焙... 探讨不同添加量的马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:两种变性淀粉均可改善面团的流变学特性,增大面团的韧性、减小面团的延伸性,改善面团的筋力;与对照相比,马铃薯变性淀粉能有效改善面包的焙烤品质,明显增加面包的比容,有效改善面包的硬度和弹性,木薯变性淀粉对面包品质的影响不明显;马铃薯变性淀粉的最适添加量为0.8%～1.2%面粉。 展开更多
关键词 面包 流变学特性 面包品质 变性淀粉
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面包制作过程中戊聚糖酶的作用机理 被引量：31
8
作者 周素梅 王璋 许时婴 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2001年第3期275-279,共5页
研究了戊聚糖酶对面包品质的影响 .加酶面包的体积明显增加 ,在适宜加酶量下 ,面包综合品质较佳 .加酶面团中可溶性戊聚糖含量显著增加 ,但加酶过量可导致面团中水可提取的阿拉伯木聚糖 (WEAX)降解程度加剧 .未加酶面团较原料面粉中的... 研究了戊聚糖酶对面包品质的影响 .加酶面包的体积明显增加 ,在适宜加酶量下 ,面包综合品质较佳 .加酶面团中可溶性戊聚糖含量显著增加 ,但加酶过量可导致面团中水可提取的阿拉伯木聚糖 (WEAX)降解程度加剧 .未加酶面团较原料面粉中的可溶性戊聚糖含量略有增加 ,WEAX亦有部分降解 ,但作用程度远低于加酶样品 .适量戊聚糖酶对面包品质的改良作用的关键在于产生大量的相对分子质量适宜的WEAX . 展开更多
关键词 戊聚糖酶 面团 面包 阿拉伯木聚糖 品质改良 作用机理
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基于模糊数学综合感官评价的甘薯淀粉面包的工艺优化 被引量：36
9
作者 孙莹 苗榕芯 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第17期180-185,共6页
为了提高面包营养价值,改善滋味,降低面包老化速度,延长保质期,将甘薯淀粉添加到面包当中,采用单因素和正交实验,考察配方(甘薯淀粉、黄油、干酵母的添加量)及加工工艺(一次醒发时间、醒发温度和烘焙时间)对面包感官性状和质构的影响。... 为了提高面包营养价值,改善滋味,降低面包老化速度,延长保质期,将甘薯淀粉添加到面包当中,采用单因素和正交实验,考察配方(甘薯淀粉、黄油、干酵母的添加量)及加工工艺(一次醒发时间、醒发温度和烘焙时间)对面包感官性状和质构的影响。基于模糊数学的评价方法评价甘薯淀粉面包的品质,对甘薯淀粉面包的形状、色泽、松软度、香味、滋味进行感官性质的分析。结果表明:最佳配方为混合粉(小麦粉+甘薯淀粉)150 g,甘薯淀粉的含量为15 g、黄油15 g、干酵母5.5 g;最优加工工艺为一次醒发时间为60 min、醒发温度为25℃、烘焙时间为9 min;最优条件下其硬度为27.95 N,弹性为15.18 mm,咀嚼性为228.30 m J,胶粘性为15.05 N。按此条件制作的甘薯淀粉面包色泽金黄,外形饱满,柔软适口具有甘薯淀粉面包特有的风味,为甘薯淀粉面包工业化生产提供理论指导,同时丰富面包种类,拓宽甘薯淀粉用途。 展开更多
关键词 甘薯淀粉 面包 模糊数学 感官评价法 配方 加工工艺
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离子色谱法测定饮用水和面包中的溴酸根 被引量：32
10
作者 齐竹华 屈锋 +1 位作者 刘克纳 牟世芬 《环境化学》 CAS CSCD 北大核心 1998年第6期601-605,共5页
选用AS9-HC高容量阴离子交换色谱柱,不需预处理除去干扰离子,可直接进样。测定了两种水样,其中一种检出溴酸根。方法检出限0.005mg·1^(-1),水样加标回收率91.3—93.4％,采用全新的自动化样品处理技术——加速溶剂萃取(Accelerated ... 选用AS9-HC高容量阴离子交换色谱柱,不需预处理除去干扰离子,可直接进样。测定了两种水样,其中一种检出溴酸根。方法检出限0.005mg·1^(-1),水样加标回收率91.3—93.4％,采用全新的自动化样品处理技术——加速溶剂萃取(Accelerated Solvent Extraction)萃取面包中的溴酸根,经AS9-SC阴离子交换色谱柱分离,选择最佳淋洗条件,电导检测。方法检出限0.07mg·1^(-1),对十二种市售面包进行测定,均未检出溴酸根,样品加标回收率79.9—114％。 展开更多
关键词 离子色谱法 溴酸根 面包 饮用水 食品
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发芽糙米面包的研制 被引量：32
11
作者 李次力 王茜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第18期436-439,共4页
以糙米为原料经过发芽处理,用于面包的制作。采用单因素、正交试验及感官评价分析,确定发芽糙米面包的最佳配方工艺条件。结果表明:发芽糙米粉对产品感官品质的影响最大,其次是水用量、精制盐和酵母;获得发芽糙米面包的最佳配方为发芽... 以糙米为原料经过发芽处理,用于面包的制作。采用单因素、正交试验及感官评价分析,确定发芽糙米面包的最佳配方工艺条件。结果表明:发芽糙米粉对产品感官品质的影响最大,其次是水用量、精制盐和酵母;获得发芽糙米面包的最佳配方为发芽糙米粉10%、水55%、精制盐1.0%、酵母1.3%。 展开更多
关键词 发芽糙米 面包 加工工艺
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大豆膳食纤维在面包生产中应用的研究 被引量：30
12
作者 郭冬雪 张艳荣 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第10期287-290,共4页
以大豆深加工副产物大豆皮为原料,经过适当处理制得高品质膳食纤维,并利用其生产大豆纤维面包。通过正交试验对影响大豆膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了大豆膳食纤维面包的最佳配方。结果表明,糖的用量对产品感官品质影响最... 以大豆深加工副产物大豆皮为原料,经过适当处理制得高品质膳食纤维,并利用其生产大豆纤维面包。通过正交试验对影响大豆膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了大豆膳食纤维面包的最佳配方。结果表明,糖的用量对产品感官品质影响最大,其次是油脂用量、大豆膳食纤维用量,添加剂用量影响最小。且当大豆纤维用量为20%,糖用量为8%时,油脂用量为4%,添加剂用量为1%时,产品品质最好。 展开更多
关键词 大豆 膳食纤维 面包
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麦麸膳食纤维的挤压改性及其在面包中的应用研究 被引量：24
13
作者 侯汉学 张锦丽 +1 位作者 董海洲 刘传富 《粮食与饲料工业》 CAS 2003年第5期36-38,共3页
研究了以小麦麸皮为原料 ,经挤压改性使其可溶物含量增加的生产工艺。采用正交试验的方法 ,讨论了影响可溶物含量的各因素 ,即麸皮含水量、主机转速、挤压机出料口温度。通过对正交试验结果分析 ,主机转速对可溶物含量的影响最大 ,其次... 研究了以小麦麸皮为原料 ,经挤压改性使其可溶物含量增加的生产工艺。采用正交试验的方法 ,讨论了影响可溶物含量的各因素 ,即麸皮含水量、主机转速、挤压机出料口温度。通过对正交试验结果分析 ,主机转速对可溶物含量的影响最大 ,其次是挤压机出料口温度 ,麸皮含水量。确定各因素的最优水平 ,然后利用最优参数作验证试验 ,测定可溶性物含量为 2 9%。向面包中添加可溶物含量最高的麸皮 ,采用单因素试验方法 ,探讨了膳食纤维的添加量对面包焙烤品质的影响 ,随着添加量的增加 。 展开更多
关键词 膳食纤维 挤压改性 面包 小麦麸皮 可溶物含量 添加量 焙烤品质
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耐热木聚糖酶对面包老化作用探讨 被引量：28
14
作者 李秀婷 李里特 +1 位作者 江正强 杨绍青 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第1期23-27,共5页
研究了纯化的耐热木聚糖酶对面包老化的影响作用,探讨了耐热木聚糖酶影响面包老化的动力学。研究证明,适量添加耐热木聚糖酶的面包品质得到了明显改善,并且老化速度变缓,老化速率常数相比对照组下降幅度高达48%。耐热木聚糖酶对面包老... 研究了纯化的耐热木聚糖酶对面包老化的影响作用,探讨了耐热木聚糖酶影响面包老化的动力学。研究证明,适量添加耐热木聚糖酶的面包品质得到了明显改善,并且老化速度变缓,老化速率常数相比对照组下降幅度高达48%。耐热木聚糖酶对面包老化的影响作用显著。 展开更多
关键词 耐热木聚糖酶 面包 老化 动力学
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面包质地品质性状的研究 I面包质地同品质性状的相关性分析 被引量：27
15
作者 李兴林 王光瑞 +1 位作者 徐风 卫增泉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第4期4-7,共4页
利用面包小麦品种，研究了面包质地品质同品质性状的相关性，结果表明：面包体积和比容性质相同，它们是小麦粉蛋白质含量和蛋白质品质的综合表现；面包的弹揉性，平滑度，内部结构及其３ 项品质评分同沉降值等综合品质性状、同和面时... 利用面包小麦品种，研究了面包质地品质同品质性状的相关性，结果表明：面包体积和比容性质相同，它们是小麦粉蛋白质含量和蛋白质品质的综合表现；面包的弹揉性，平滑度，内部结构及其３ 项品质评分同沉降值等综合品质性状、同和面时间等蛋白质品质性状相关显著，而同蛋白质含量等数量性状相关不显著；高分子量麦谷蛋白亚基评分同面包体积和比容不相关，但同３ 项品质评分呈显著或极显著相关。 展开更多
关键词 面色 品质 相关性 评价
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亲水胶体对面包品质和面团流变学特性的影响 被引量：29
16
作者 王雨生 陈海华 王坤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第13期105-109,共5页
探讨亲水胶体的种类和添加量对面包品质、面粉糊化特性和面团流变学特性的影响。结果表明:添加亲水胶体能改善面团的抗拉伸强度,增强面团弹性,但降低了面团的延伸性。添加适量的亲水胶体能有效改善面包的焙烤品质,增大面包的比容、面包... 探讨亲水胶体的种类和添加量对面包品质、面粉糊化特性和面团流变学特性的影响。结果表明:添加亲水胶体能改善面团的抗拉伸强度,增强面团弹性,但降低了面团的延伸性。添加适量的亲水胶体能有效改善面包的焙烤品质,增大面包的比容、面包心的弹性,降低面包心的硬度。黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋胶、瓜尔豆胶、谷朊粉的添加量分别为0.1%、0.5%、0.3%、0.15%、0.5%时,面包的焙烤品质最好。 展开更多
关键词 亲水胶体 面包 糊化特性 流变学特性
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射频-热风与热风处理保鲜白面包的比较 被引量：28
17
作者 刘嫣红 唐炬明 +2 位作者 毛志怀 MahJae-Hyung 王绍金 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第9期323-328,共6页
为将射频技术应用到袋装面包的保鲜处理中,以有效延长袋装面包的保存期,论文研究了射频-热风处理对于袋装面包的保鲜效果,并从灭菌效应、加热速率以及处理后面包的品质变化3方面与传统的热风处理方式作了对比。研究表明,与传统的热风处... 为将射频技术应用到袋装面包的保鲜处理中,以有效延长袋装面包的保存期,论文研究了射频-热风处理对于袋装面包的保鲜效果,并从灭菌效应、加热速率以及处理后面包的品质变化3方面与传统的热风处理方式作了对比。研究表明,与传统的热风处理相比,射频-热风处理可在更低的温度和更短的时间内获得满意的杀菌效果。对袋装切片面包进行射频-热风处理,其加热速率约为传统热风处理的30倍,并且可以更好地保持面包的品质,但其缺点是会引起面包表面积较大的收缩。 展开更多
关键词 热风加热 贮藏 食品 射频-热风处理 面包 保存期
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面包制作工艺的探讨 被引量：27
18
作者 邢瑞雪 《食品工程》 2007年第1期49-50,共2页
简要介绍了面包制作的基本工艺,并就面包制作过程中的各个环节应注意的问题提出了自己的观点。
关键词 面包 发酵 烘烤
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大麦全粉对面团特性及面包焙烤品质的影响 被引量：28
19
作者 李真 董英 +1 位作者 於来婷 史腊妮 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第4期197-202 300,300,共7页
本文以不同比例的大麦全粉(以下简称大麦粉)替代高筋小麦粉,研究添加10%~60%(m/m)大麦粉对面团特性及面包焙烤品质的影响。结果表明,随着大麦添加量的增加,大麦-小麦混合粉的湿面筋含量降低,从36.43%(对照组)降至11.43%(添加60%大麦粉)... 本文以不同比例的大麦全粉(以下简称大麦粉)替代高筋小麦粉,研究添加10%~60%(m/m)大麦粉对面团特性及面包焙烤品质的影响。结果表明,随着大麦添加量的增加,大麦-小麦混合粉的湿面筋含量降低,从36.43%(对照组)降至11.43%(添加60%大麦粉);面团吸水率增加,形成时间、稳定时间及C2(弱化值)值显著降低,延伸性与最大抗延伸阻力也显著下降;面团微观结构也随之发生变化,添加大麦粉的面团组织变得粗糙,在20%~60%添加范围内,气孔壁出现断裂,且几乎观察不到完整的气孔结构;对于面包品质而言,添加大麦粉的面包比容降低、硬度增加、弹性减小、感官品质下降,同时面包内部气孔所占面积减少、孔洞所占面积增加、面包片亮度变暗。大麦粉添加量为10%~20%时,但其整体感官品质仍可被接受;而添加过多的大麦粉(30%~60%)时,面包的焙烤品质显著降低,面包特有海绵状的纹理结构逐渐消失。 展开更多
关键词 大麦粉 面团 面包 结构 焙烤品质
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茶多酚对面包品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响 被引量：27
20
作者 段云龙 梁毅 +2 位作者 李冰 张霞 李琳 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第8期137-142,共6页
研究了不同茶多酚添加量对面包比容以及品质的影响,通过ABTS^+自由基清除率(ABTS法)和DPPH^+自由基清除率(DPPH法)探讨了茶多酚对面包总酚含量的影响及其抗氧化性变化。研究结果表明,茶多酚的添加对面包比容无显著性影响(P<0.05),通... 研究了不同茶多酚添加量对面包比容以及品质的影响,通过ABTS^+自由基清除率(ABTS法)和DPPH^+自由基清除率(DPPH法)探讨了茶多酚对面包总酚含量的影响及其抗氧化性变化。研究结果表明,茶多酚的添加对面包比容无显著性影响(P<0.05),通过对面包质构分析,添加0.15%茶多酚对面包品质有一定改善,此时面包口感较好、呈有弹性;茶多酚的添加使面包总酚含量显著增加(P<0.05),增强了ABTS^+自由基清除率和DPPH^+自由基清除率。当茶多酚添加量为0.15%,面包皮的ABTS^+自由基和DPPH^+自由基清除率分别增加了26.68%、69.85%,面包芯的自由基清除率分别提高了29.06%、61.18%。此外,面包皮相比于面包芯的抗氧化能力高,这是由于面包皮中美拉德产物具有抗氧化性。研究为通过日常饮食预防退行性疾病提供一定指导。 展开更多
关键词 面包 茶多酚 品质 抗氧化能力
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