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气相色谱-串联质谱法测定食品中的三聚氰胺 被引量：39
1
作者 卢业举 舒勇 赵成仕 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2008年第6期749-751,共3页
建立了使用气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)测定食品中三聚氰胺含量的分析方法。利用三氯乙酸超声萃取样品中的三聚氰胺,经乙酸锌溶液沉淀蛋白质后,将提取液离心、过滤、净化、衍生后采用GC-MS/MS的多反应监测模式(MRM)进行检测。方法的重... 建立了使用气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)测定食品中三聚氰胺含量的分析方法。利用三氯乙酸超声萃取样品中的三聚氰胺,经乙酸锌溶液沉淀蛋白质后,将提取液离心、过滤、净化、衍生后采用GC-MS/MS的多反应监测模式(MRM)进行检测。方法的重现性良好,6次重复测定的峰面积的相对标准偏差小于9%;最低定量检测限(S/N=10)为1μg/kg,在0.1～100μg/L范围内具有良好的线性关系。应用所建立的方法测定了奶粉、奶糖、含乳饮料、饼干等食品中的三聚氰胺含量,为三聚氰胺滥用的检测和判断提供了方法。 展开更多
关键词 气相色谱-串联质谱法 三聚氰胺 奶粉 奶糖 含乳饮料 饼干
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香蕉饼干加工工艺 被引量：39
2
作者 李明娟 张雅媛 +5 位作者 游向荣 孙健 李志春 卫萍 杨媚 何雪梅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期204-208,213,共6页
以低筋面粉和青香蕉粉为主要原料,配以黄油、白糖等辅料,加工制作香蕉饼干。以饼干吸水率、色度值、质构特性、感官评定等为考察指标,通过单因素和正交实验优化并确定香蕉饼干的加工工艺及配方。结果表明:最佳配方为低筋面粉100g、青香... 以低筋面粉和青香蕉粉为主要原料,配以黄油、白糖等辅料,加工制作香蕉饼干。以饼干吸水率、色度值、质构特性、感官评定等为考察指标,通过单因素和正交实验优化并确定香蕉饼干的加工工艺及配方。结果表明:最佳配方为低筋面粉100g、青香蕉粉25g、黄油60g、白糖50g、全蛋液10g、食盐0.5g、小苏打0.5g、泡打粉1.5g、全脂奶粉10g、水适量,焙烤温度为面火180℃、底火150℃,焙烤12min,该工艺配方下制得的饼干口感酥脆、香味浓郁、色泽棕黄,饼干吸水率达到89.32%、亮度值L为55.71、红绿色度值a为9.67、黄蓝色度值b为24.00、硬度为1870.89g、内聚性为0.25、弹性为0.35mm、咀嚼性为1.26m J、感官得分为88.50分。 展开更多
关键词 青香蕉粉 饼干 加工工艺
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蓝莓青稞饼干的工艺优化 被引量：28
3
作者 杨青青 杨柳 +2 位作者 李翊鑫 刘雄 覃小丽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第3期215-219,共5页
青稞饼干口味单一,且因青稞原料口感粗糙而影响青稞饼干的品质。因此,探究以蓝莓为主要原料在青稞饼干加工中的应用。以感官评价分数为指标,在单因素实验的基础上通过正交实验,研究青稞粉(67%~100%)、蓝莓酱(25%~58%)、白砂糖(4%~21%)及... 青稞饼干口味单一,且因青稞原料口感粗糙而影响青稞饼干的品质。因此,探究以蓝莓为主要原料在青稞饼干加工中的应用。以感官评价分数为指标,在单因素实验的基础上通过正交实验,研究青稞粉(67%~100%)、蓝莓酱(25%~58%)、白砂糖(4%~21%)及水(13%~29%)的添加量(质量分数)对饼干品质的影响。结果表明,饼干的感官评分随着青稞粉、蓝莓酱、白砂糖及水的添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势;当蓝莓酱的添加量为42%~50%(质量分数)时能有效改善青稞饼干的品质;此外各因素对饼干品质的影响顺序为:水>白砂糖>青稞粉>蓝莓酱。在蓝莓青稞饼干的最优配方下,所得饼干的外形、色泽、口感及滋味优良且理化性质均符合国家标准,为我国高原地区青稞原料的相关产品开发提供借鉴。 展开更多
关键词 青稞 蓝莓 饼干
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紫薯藜麦饼干配方的研制 被引量：26
4
作者 付丽红 唐琳清 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第9期57-61,共5页
采用单因素和正交试验,以感官评分和剪切力为指标,确定紫薯藜麦饼干的最佳配方。结果表明,最佳工艺配方为:低筋粉16 g,藜麦粉7 g,紫薯泥11 g,起酥油8 g,蛋黄6 g,糖粉4 g,奶粉5 g,焙烤温度130℃,烘烤时间9 min,在此工艺下紫薯藜麦饼干感... 采用单因素和正交试验,以感官评分和剪切力为指标,确定紫薯藜麦饼干的最佳配方。结果表明,最佳工艺配方为:低筋粉16 g,藜麦粉7 g,紫薯泥11 g,起酥油8 g,蛋黄6 g,糖粉4 g,奶粉5 g,焙烤温度130℃,烘烤时间9 min,在此工艺下紫薯藜麦饼干感官评分最高94分,剪切力2.86 N。 展开更多
关键词 紫薯 藜麦 饼干 感官评分 剪切力
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韧性饼干脆性评价方法的研究 被引量：25
5
作者 姜松 贾瑜 +2 位作者 石吉勇 刘瑞霞 赵杰文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第15期60-63,共4页
为了建立一种客观评价饼干脆性的方法,采用物性仪对饼干进行穿刺实验,优化探头,分析穿刺过程中饼干的破裂状态与空间破裂次数(Nsr)的关系,对不同含水率饼干的穿刺方法、三点弯曲方法和TPA方法进行比较。结果表明:穿刺方法优于三点弯曲和... 为了建立一种客观评价饼干脆性的方法,采用物性仪对饼干进行穿刺实验,优化探头,分析穿刺过程中饼干的破裂状态与空间破裂次数(Nsr)的关系,对不同含水率饼干的穿刺方法、三点弯曲方法和TPA方法进行比较。结果表明:穿刺方法优于三点弯曲和TPA方法,最优的穿刺探头是P0.25S探头;空间破裂次数的计算公式中破裂距离应为力-位移曲线上力降为零所对应的距离;其所得的空间破裂次数与含水率的相关系数(R2)为0.9763,这一指标能够表征饼干的脆性。为韧性饼干脆性评价提供了一种仪器测试方法。 展开更多
关键词 饼干 穿刺实验 脆性 评价方法
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基于模糊数学感官评价法沙棘饼干烘焙工艺优化 被引量：23
6
作者 崔立柱 付依依 +3 位作者 刘士伟 王永霞 谭志超 段盛林 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第15期163-169,共7页
为提高沙棘饼干的品质,运用模糊数学感官评价法,以感官得分为评价指标,研究烘焙时间、上下火温度对其感官指标的影响,通过响应面法对其烘焙条件进行优化。利用电子舌、电子鼻对沙棘饼干的品质进行分析对比分析。结果表明,沙棘饼干最佳... 为提高沙棘饼干的品质,运用模糊数学感官评价法,以感官得分为评价指标,研究烘焙时间、上下火温度对其感官指标的影响,通过响应面法对其烘焙条件进行优化。利用电子舌、电子鼻对沙棘饼干的品质进行分析对比分析。结果表明,沙棘饼干最佳烘焙条件为:上火温度175℃、下火温度167.5℃、烘焙时间13 min。在此条件下,沙棘饼干的感官评分为77.89。电子感官结果表明,电子舌对沙棘饼干与市售饼干分析显示其差异主要存在于酸味、甜味、咸味、鲜味上,差异显著,说明电子舌分析结果可以区分不同样品饼干。电子鼻分析显示其差异主要存在于PA/2(食品鲜度传感器)、P30/1(酸败气味传感器),主成分分析累计方差贡献率达到99.40%,说明电子鼻能准确区分沙棘饼干于市售样品。 展开更多
关键词 沙棘 饼干 模糊数学感官评价 电子感官评价
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响应面-主成分分析法优化马铃薯饼干配方 被引量：22
7
作者 买玉花 王彩霞 +3 位作者 贺晓光 张惠玲 王硕 杨亚萍 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第21期185-190,共6页
为提高马铃薯的综合利用价值,以低筋面粉、马铃薯全粉为主要原料,采用单因素和Box-Behnken的实验设计,响应面结合主成分分析法优化马铃薯饼配方。结果表明:马铃薯饼干的最佳配方为低筋面粉与马铃薯全粉的质量比7∶3,黄油45%,白砂糖25%;... 为提高马铃薯的综合利用价值,以低筋面粉、马铃薯全粉为主要原料,采用单因素和Box-Behnken的实验设计,响应面结合主成分分析法优化马铃薯饼配方。结果表明:马铃薯饼干的最佳配方为低筋面粉与马铃薯全粉的质量比7∶3,黄油45%,白砂糖25%;在此条件下获得的马铃薯饼干的综合得分值为0.7773,与理论综合评分值0.7818接近。说明响应面结合主成分分析法优化主成分分析法对马铃薯饼干的品质的综合优化具有较好的效果。 展开更多
关键词 响应面 主成分分析 马铃薯全粉 饼干
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松茸粉对面团流变特性及饼干品质的影响 被引量：20
8
作者 陶虹伶 王丹 +3 位作者 马宁 赵立艳 方东路 胡秋辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第5期51-56,共6页
为研究添加松茸粉对面团流变特性和饼干品质的影响,对不同添加量松茸粉面团的热机械学特性、淀粉糊化特性和动态流变学特性进行分析,同时测定松茸曲奇饼干的物理特性、感官评价及营养品质。结果表明,添加松茸粉使得面团的稳定时间、最... 为研究添加松茸粉对面团流变特性和饼干品质的影响,对不同添加量松茸粉面团的热机械学特性、淀粉糊化特性和动态流变学特性进行分析,同时测定松茸曲奇饼干的物理特性、感官评价及营养品质。结果表明,添加松茸粉使得面团的稳定时间、最大黏度指数、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度显著降低,蛋白弱化度增加,面团面筋蛋白结构被破坏。随着松茸粉添加量的增加,tanδ先升高后降低,面团弹性先降低后升高,曲奇饼干的硬度和感官评分先升高后降低。当松茸粉添加量达到6%时,松茸曲奇的风味和口感更易被接受。与普通曲奇相比,松茸曲奇的蛋白质和膳食纤维含量分别提高了58.08%和191.24%,必需氨基酸含量升高了32.77%,氨基酸评价更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准,营养价值更优。 展开更多
关键词 松茸 流变特性 曲奇饼干 营养品质
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微胶囊化薄荷油的制备及其热稳定性研究 被引量：15
9
作者 朱卫红 许时婴 江波 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第5期32-35,39,共5页
以β-环糊精(β-CD)为壁材、薄荷油为芯材制备微胶囊化薄荷油。采用正交试验对β-CD包合薄荷油工艺进行优化,得到最佳工艺条件为:芯壁比1∶8(W∶W)、反应时间4h、反应温度50℃,微胶囊化产率为93.16%,薄荷油包埋量为10.35%(W∶W)。采用... 以β-环糊精(β-CD)为壁材、薄荷油为芯材制备微胶囊化薄荷油。采用正交试验对β-CD包合薄荷油工艺进行优化,得到最佳工艺条件为:芯壁比1∶8(W∶W)、反应时间4h、反应温度50℃,微胶囊化产率为93.16%,薄荷油包埋量为10.35%(W∶W)。采用热重分析法研究了薄荷油在微胶囊化前后的热稳定性,薄荷油经微胶囊包埋后,微胶囊囊壁阻止了薄荷油在受热情况下的挥发损失,从而使薄荷油的热稳定性大大提高。分别将薄荷油及微胶囊化薄荷油加入曲奇饼干中,感官评定结果显示:添加微胶囊化薄荷油的薄荷味曲奇饼干比直接添加薄荷油的产品具有更高的薄荷风味强度。 展开更多
关键词 薄荷油 Β-环糊精 微胶囊 热稳定性 饼干
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超微绿茶粉营养功能成分分析及其应用 被引量：20
10
作者 隋秀芳 赵鹏 +2 位作者 王玉珠 陈方志 秦礼康 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第10期173-177,共5页
为探究超微绿茶粉在饼干,桃酥中的应用,针对不同超微粉碎方式所得不同目数的超微绿茶粉进行营养功能成分分析,采用正交试验确定超微绿茶粉用于饼干和桃酥制作的最佳配方。结果显示,不同目数的超微绿茶粉营养功能成分存在显著性差异(P<... 为探究超微绿茶粉在饼干,桃酥中的应用,针对不同超微粉碎方式所得不同目数的超微绿茶粉进行营养功能成分分析,采用正交试验确定超微绿茶粉用于饼干和桃酥制作的最佳配方。结果显示,不同目数的超微绿茶粉营养功能成分存在显著性差异(P<0.05);超微绿茶饼干的最优配方(以面粉计)为超微茶粉3%、油脂20%、糖40%、疏松剂0.6%、鸡蛋20%、水20%;超微绿茶桃酥的最优配方(以面粉计)为超微茶粉3%、油脂50%、糖50%、疏松剂0.6%、鸡蛋20%、水20%。经高温焙烤后,两种产品中超微绿茶粉所含营养功能成分的保留情况如下:饼干中茶多酚的保留率72.94%,叶绿素总量的保留率49.20%,儿茶素的保留率53.11%,未检出咖啡碱;桃酥中茶多酚的保留率91.90%,叶绿素总量的保留率86.10%,儿茶素的保留率45.60%,咖啡碱的保留率18.69%。 展开更多
关键词 超微绿茶粉 饼干 桃酥 营养成分
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青稞枸杞酥性饼干的配方及质构特性 被引量：19
11
作者 曹丽萍 马秀花 +2 位作者 肖明 崔明明 孙小凤 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第5期121-125,共5页
青稞、枸杞为主要原材料,研制青稞枸杞酥性饼干。以感官评分为考察指标,根据单因素和正交实验优化青稞枸杞酥性饼干最佳工艺参数。结果表明:最佳配方为(青稞粉与枸杞粉质量比) 6∶4,木糖醇18%,色拉油20%,鸡蛋液15%,泡打粉0.5%,小苏打0.5... 青稞、枸杞为主要原材料,研制青稞枸杞酥性饼干。以感官评分为考察指标,根据单因素和正交实验优化青稞枸杞酥性饼干最佳工艺参数。结果表明:最佳配方为(青稞粉与枸杞粉质量比) 6∶4,木糖醇18%,色拉油20%,鸡蛋液15%,泡打粉0.5%,小苏打0.5%。采用质构仪检测饼干质构,其硬度为(919.86±50.4) g、黏聚性为(0.32±0.12)g、胶着性为(38.27±4.72) g、咀嚼性为(0.75±0.37) mJ、弹性为(0.36±0.04) mm。通过青稞枸杞酥性饼干与市售两种酥性饼干的质构对比,结果表明该饼干的TPA参数值如硬度、胶着性、咀嚼性、弹性均达到市售要求。 展开更多
关键词 青稞 枸杞 饼干 质构特性
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食用木薯全粉添加量对饼干品质、质构特性及消化性能的影响 被引量：19
12
作者 李明娟 王颖 +7 位作者 张雅媛 游向荣 秦钢 孙健 覃梅英 李志春 卫萍 严华兵 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第9期55-59,65,共6页
以食用木薯全粉、低筋面粉、黄油、白糖粉等为原料,利用烘焙法制备饼干,研究食用木薯全粉添加量对饼干品质、质构特性及消化性能的影响。结果表明,添加量为30 g的饼干感官品质、质构特性和消化性能均处于最优水平。添加量为10、20、30... 以食用木薯全粉、低筋面粉、黄油、白糖粉等为原料,利用烘焙法制备饼干,研究食用木薯全粉添加量对饼干品质、质构特性及消化性能的影响。结果表明,添加量为30 g的饼干感官品质、质构特性和消化性能均处于最优水平。添加量为10、20、30、40、50 g的饼干吸水率、L~*值、快速消化淀粉(RDS)含量分别比对照低3.76%、6.21%、7.78%、12.02%、15.72%(p<0.05),0.16%、0.94%、1.94%、4.06%、6.74%,2.30%、4.30%、7.17%、9.30%、14.07%(p<0.05);a~*值、b~*值、慢速消化淀粉(SDS)含量分别比对照高35.92%、62.62%、71.60%、107.04%、117.48%(p<0.05),5.39%、6.03%、7.14%、7.18%、9.34%(p<0.05),12.89%、26.17%、50.47%、81.07%、120.27%(p<0.05)。因此表明,食用木薯全粉用于饼干产品开发能提升产品品质,且具有一定的保健功能。 展开更多
关键词 食用木薯全粉 饼干 品质 质构特性 消化性能
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燕麦粉对小麦面团特性及饼干品质的影响 被引量：18
13
作者 李娜 陈前 +1 位作者 李海峰 贺晓光 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第1期134-140,共7页
为研究添加燕麦粉对面团特性和饼干品质的影响,测定不同添加量燕麦粉面团特性,饼干质构特性、感官评价及营养成分指标。结果表明,与对照组相比,添加燕麦粉的面团硬度增大,黏聚性、黏着性先增大后减小。频率扫描结果符合幂律模型且拟合... 为研究添加燕麦粉对面团特性和饼干品质的影响,测定不同添加量燕麦粉面团特性,饼干质构特性、感官评价及营养成分指标。结果表明,与对照组相比,添加燕麦粉的面团硬度增大,黏聚性、黏着性先增大后减小。频率扫描结果符合幂律模型且拟合度良好,随着燕麦粉的添加量增加,混合面团G′和G″增大,损耗因子tanδ减小。燕麦粉添加量在30%以下时,对照组的G′和G″大于添加燕麦粉的面团,面团变软,延展性增大。燕麦粉添加量大于30%时,对照组的G′和G″小于添加燕麦粉的面团,说明燕麦粉增加了面团的黏弹性,降低面团流动性。蠕变-回复结果符合伯格斯模型且拟合度良好。燕麦粉添加量30%时,Rc回复性最大。燕麦饼干的硬度和咀嚼性逐渐增大,弹性降低,燕麦粉添加量在30%时感官评分最好。与普通饼干相比,燕麦饼干蛋白质含量、膳食纤维、灰分显著提高,且碱度、水分符合GB/T 20980—2007《饼干》中的要求。 展开更多
关键词 燕麦粉 面团 质构特性 流变特性 饼干
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丁香花暖胃保健饼干的配方及工艺优化 被引量：17
14
作者 魏晓峰 刘敏 +1 位作者 李维宏 王愈 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第19期81-85,共5页
以丁香花、奶粉、陈皮、大枣、红糖、山楂及低筋粉等为主要原料,采用感官评价结合质构仪的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验研究添加丁香花制作系列保健饼干的最佳配方及工艺优化。结果表明:在低筋粉100 g,红糖38 g,酥油19 g,饴糖... 以丁香花、奶粉、陈皮、大枣、红糖、山楂及低筋粉等为主要原料,采用感官评价结合质构仪的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验研究添加丁香花制作系列保健饼干的最佳配方及工艺优化。结果表明:在低筋粉100 g,红糖38 g,酥油19 g,饴糖4.67 g,奶粉5.93 g,碳酸氢钠2.53 g,碳酸氢铵0.47 g,纤维总量20 g,加水量27 g,上火温度190℃,下火温度180℃,烘烤7 min后得到成品感官品质最佳,口感良好,甜味适中,颜色均匀,表面平整。影响此饼干品质的主次因素从大到小依次是:红糖用量、加水量、纤维总量、酥油用量。 展开更多
关键词 丁香花 胃寒 饼干 配方 质构
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杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期预测 被引量：17
15
作者 刘晶晶 俞琴玉 +3 位作者 蔡娇娇 韩曜平 王雪锋 戴阳军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期257-260,264,共5页
以杏鲍菇粉代替部分面粉,探讨杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期。选择杏鲍菇粉、糖粉和黄油的添加量以及烘烤时间和烘烤温度为单因素进行梯度实验,通过对产品品质进行评价,确定其最佳工艺参数为:以低筋面粉量为烘焙百分比100%,杏鲍菇粉15%... 以杏鲍菇粉代替部分面粉,探讨杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期。选择杏鲍菇粉、糖粉和黄油的添加量以及烘烤时间和烘烤温度为单因素进行梯度实验,通过对产品品质进行评价,确定其最佳工艺参数为:以低筋面粉量为烘焙百分比100%,杏鲍菇粉15%,糖粉35%,黄油70%,全蛋液15%,奶粉5%,烘烤温度为上火190℃,下火为200℃,烘焙18 min;同时应用ASLT法预测杏鲍菇饼干的货架期为109 d。 展开更多
关键词 杏鲍菇 饼干 加工工艺 货架期
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甘蔗叶生物炭粉对饼干感官品质和质构特性的影响 被引量：15
16
作者 李明娟 游向荣 +7 位作者 张雅媛 廖芬 孙健 秦钢 卫萍 李志春 杨媚 谢小强 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第5期98-103,108,共7页
本文以高温缺氧条件下炭化制得的甘蔗叶生物炭粉为研究对象,主要研究其不同添加量对饼干品质和质构特性的影响。结果表明,甘蔗叶生物炭粉和低筋面粉比例为4/96时,饼干感官评分最高,为82.13分,含水率和硬度最低,脆性和弹性最高,耐贮性最... 本文以高温缺氧条件下炭化制得的甘蔗叶生物炭粉为研究对象,主要研究其不同添加量对饼干品质和质构特性的影响。结果表明,甘蔗叶生物炭粉和低筋面粉比例为4/96时,饼干感官评分最高,为82.13分,含水率和硬度最低,脆性和弹性最高,耐贮性最好。随着贮藏时间的延长,甘蔗叶生物炭粉和低筋面粉按重量比为0/100、2/98、4/96、6/94、8/92、10/90的比例混合的饼干含水率、咀嚼性、弹性和内聚性均不断升高,整个贮藏期,含水率分别升高了0.28%、0.52%、0.88%、0.78%、0.90%、0.89%,咀嚼性分别升高了68.92%、62.20%、32.08%、41.20%、81.35%、78.63%,弹性分别升高了34.78%、36.36%、16.67%、17.39%、65.00%、84.21%,内聚性分别升高了44.44%、12.00%、8.33%、21.74%、43.33%、53.33%;饼干脆性和硬度均不断下降,整个贮藏期,脆性分别下降了11.13%、16.08%、9.39%、11.28%、12.39%、15.61%,硬度分别下降了38.81%、32.23%、24.59%、26.63%、31.69%、26.74%。表明甘蔗叶生物炭粉添加量过多或过少对饼干感官品质和质构特性均不利,添加比例为4/96最佳。本研究为生物炭应用于保健食品的研发提供科学参考。 展开更多
关键词 甘蔗叶生物炭粉 饼干 感官品质 质构特性
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杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响 被引量：15
17
作者 任红涛 程丽英 +1 位作者 华慧颖 杨莲芝 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第17期77-80,共4页
采用不同配比的杂粮粉加入到面粉中,测定面粉指标和饼干指标,研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响。结果表明:随着杂粮粉比例的增加,湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值都有降低的趋势;面粉的峰值黏度、最后黏度与回升值都逐渐降低... 采用不同配比的杂粮粉加入到面粉中,测定面粉指标和饼干指标,研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响。结果表明:随着杂粮粉比例的增加,湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值都有降低的趋势;面粉的峰值黏度、最后黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加20%左右的杂粮粉,可使饼干的色泽和香味得到改善,弹韧性和外观形状得分也有适度的提高,综合得分也有所增加。 展开更多
关键词 杂粮粉 配粉 面筋含量 沉降值 降落值 饼干
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响应面法优化香芋豌豆饼干配方 被引量：13
18
作者 谢婧 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第2期116-121,共6页
以香芋粉、豌豆粉为主料,辅助以白砂糖、黄油、盐等研制香芋豌豆饼干,采用感官评分值为指标,通过单因素和Box-Behnken中心组合试验方案,进行响应面分析结合实际确定最佳工艺条件为:香芋粉与豌豆粉质量比6∶4、白砂糖添加量37 g、蛋黄添... 以香芋粉、豌豆粉为主料,辅助以白砂糖、黄油、盐等研制香芋豌豆饼干,采用感官评分值为指标,通过单因素和Box-Behnken中心组合试验方案,进行响应面分析结合实际确定最佳工艺条件为:香芋粉与豌豆粉质量比6∶4、白砂糖添加量37 g、蛋黄添加量31 g、黄油添加量55 g。 展开更多
关键词 香芋 豌豆 饼干 响应面法 配方
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基于太赫兹时域光谱技术的饼干水分定量分析 被引量：13
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作者 刘欢 韩东海 《食品安全质量检测学报》 CAS 2014年第3期725-729,共5页
目的探究太赫兹时域光谱(THz-TDS)技术无损检测饼干中水分含量的可行性,为在线设备研发提供理论基础。方法选取表面平整的薄片饼干样品,利用透射模式,通过对测得的时域谱、频域谱以及菲涅尔公式计算得到的折射率和吸收谱与饼干水分含量... 目的探究太赫兹时域光谱(THz-TDS)技术无损检测饼干中水分含量的可行性,为在线设备研发提供理论基础。方法选取表面平整的薄片饼干样品,利用透射模式,通过对测得的时域谱、频域谱以及菲涅尔公式计算得到的折射率和吸收谱与饼干水分含量的化学值建立线性关系及模型,进而对饼干中的水分含量进行了测定。结果吸收系数谱的偏最小二乘(PLS)模型相关系数为0.97518,预测均方根误差为0.00595,优于其他谱图的建模效果。结论该技术可以用于测定饼干中的水分含量。 展开更多
关键词 太赫兹时域光谱 饼干 频域 吸收系数
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保健型南瓜饼干的研制 被引量：11
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作者 王俊贤 《运城高等专科学校学报》 2002年第5期57-58,共2页
南瓜富含多种生理活性成分 ,对心脑血管疾病和糖尿病具有一定的保健功能。将南瓜加工成南瓜粉 ,再与低聚糖一起添加到面粉中研制出具有保健功能的南瓜饼干。对其配方、设备、加工工艺、操作要点进行了论述 。
关键词 南瓜 低聚糖 保健功能 饼干
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