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题名箭齿鲽肌肉分离蛋白功能特性的研究
被引量：2
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作者
闫瑞霞
刘俊荣
马永生
梁姗姗
李芳
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机构
大连海洋大学食品科学与工程学院
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出处
《大连海洋大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第5期492-497,共6页
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基金
国家自然科学基金资助项目(31271980)
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文摘
以箭齿鲽Atheresthes stomias为原料,对其肌肉蛋白进行分离提取,并研究了蛋白质的功能特性。采用pH调节方法,分别提取得到酸分离蛋白和碱分离蛋白,同时以原料肌肉蛋白和传统漂洗鱼糜为对照。利用SDS-PAGE法对分离蛋白的分子量分布进行分析,结果表明,碱分离蛋白中肌原纤维蛋白分子保持完整,而酸分离蛋白有明显的肌球蛋白重链和肌动蛋白降解现象产生。对分离蛋白的功能特性包括溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性、凝胶特性进行分析,结果表明,与原料鱼肉和漂洗鱼糜相比,酸分离蛋白和碱分离蛋白均表现出明显的乳化性能,碱分离蛋白具有最佳的凝胶强度,而在其他功能特性方面,分离蛋白则没有明显的优势。对分离蛋白的基本理化特性进行分析,结果表明,分离蛋白的脱脂效果比漂洗鱼糜更加明显,且与原料鱼肉(13.00%)相比,碱分离蛋白脂肪含量最少(1.23%),其次是酸分离蛋白(1.96%)和漂洗鱼糜(3.30%)。从分离前后的色度变化可以看出,分离蛋白的白度明显优于漂洗鱼糜和原料鱼肉。研究表明,箭齿鲽分离蛋白在食品加工中作为一种蛋白配料具有一定潜力。
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关键词
箭齿鲽
分离鱼蛋白
蛋白质功能特性
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Keywords
atheresthes stomias
fish protein isolate
protein functional property
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分类号
TS254.9
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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