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艾叶粉对马铃薯粉丝品质的影响 被引量：10
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作者 孟俊祥 张书光 +1 位作者 方红美 陈从贵 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第3期133-136,共4页
使用艾叶粉和马铃薯淀粉制作出艾草粉丝,以膨润度、煮沸损失率、硬度、色泽为质量评价指标,考察艾草粉丝的品质。结果显示:与对照组相比,添加的艾叶粉可导致艾草粉丝的膨润度显著降低(P<0.05),煮沸损失率与硬度显著提高(P<0.05);... 使用艾叶粉和马铃薯淀粉制作出艾草粉丝,以膨润度、煮沸损失率、硬度、色泽为质量评价指标,考察艾草粉丝的品质。结果显示:与对照组相比,添加的艾叶粉可导致艾草粉丝的膨润度显著降低(P<0.05),煮沸损失率与硬度显著提高(P<0.05);而随着艾叶粉添加量的增加,艾草粉丝的硬度表现为先增后减的变化趋势,且L*、a*值逐渐降低,但b*值依次升高(P<0.05)。综合考虑,添加3%艾叶粉的艾草粉丝具有很好的可接受性。 展开更多
关键词 艾叶粉 马铃薯淀粉 粉丝品质
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艾叶粉对挂面品质影响的研究
2
作者 徐兵 魏晓明 +5 位作者 李桐 杨园园 解树珍 张智勇 潘成成 林娜 《粮食与饲料工业》 CAS 2024年第5期15-19,共5页
以小麦粉为原料,通过添加不同比例的艾叶粉(0.5%~2.0%)制作艾叶挂面,探究艾叶粉添加量对混合粉的理化指标、粉质特性与挂面品质的影响。粉质特性结果表明,艾叶粉能够显著增加面团的稳定时间,降低弱化度;挂面品质研究结果表明,随着艾叶... 以小麦粉为原料,通过添加不同比例的艾叶粉(0.5%~2.0%)制作艾叶挂面,探究艾叶粉添加量对混合粉的理化指标、粉质特性与挂面品质的影响。粉质特性结果表明,艾叶粉能够显著增加面团的稳定时间,降低弱化度;挂面品质研究结果表明,随着艾叶粉比例的增加,挂面的L*值呈现逐渐降低的趋势;a*值、b*值、烹煮损失率、硬度和弹性均显著升高,感官评分呈现先增加后降低的趋势。研究结果表明,艾叶粉添加量为1.0%时,挂面具有最佳的品质特性。 展开更多
关键词 艾叶粉 挂面 粉质特性 质构特性 感官评价
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