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不同商用酿酒酵母对软枣猕猴桃果酒有机酸和挥发性物质的影响
被引量：
1
1
作者
温锦丽
孙怡宁
+5 位作者
原鹏强
何艳丽
孙博位
严一平
谭越
路文鹏
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第20期240-251,共12页
为研究不同酿酒酵母对软枣猕猴桃果酒风味品质的影响,选用了9种市场常见的活性干酵母酿制软枣猕猴桃果酒,采用高效液相色谱法(high-performance liquid chromatography,HPLC)和顶空固相微萃取与气质联用技术(headspace gas chromatograp...
为研究不同酿酒酵母对软枣猕猴桃果酒风味品质的影响,选用了9种市场常见的活性干酵母酿制软枣猕猴桃果酒,采用高效液相色谱法(high-performance liquid chromatography,HPLC)和顶空固相微萃取与气质联用技术(headspace gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-IMS)测定果酒的有机酸和挥发性香气物质,并对果酒进行感官评价。结果表明,不同酵母酿制的软枣猕猴桃果酒中有机酸含量存在明显差异,主要有机酸是柠檬酸和奎宁酸,酵母NSD有降酸作用,其发酵软枣猕猴桃果酒的有机酸总量为13.004 g/L。不同发酵条件下软枣猕猴桃酒的挥发性化合物组成相似,含量上存在差异。GC-IMS共定性出51种挥发性化合物,其中包含酯类24种、醇类11种、醛类9种、酮类4种、萜烯类2种、酸类1种;酵母NSD发酵的软枣猕猴桃酒样挥发性化合物总量最高,为75125.01μg/L。主成分分析(principal component analysis,PCA)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)能够有效地区分不同酵母发酵的软枣猕猴桃果酒,并根据P值<0.05且VIP值>1筛选出了7种主要挥发性香气物质:己酸乙酯、乙酸异戊酯、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丙醇、乙酸异丁酯、4-甲基-1-戊醇和己酸甲酯。感官评定结果显示,酵母NSD发酵的酒样香气浓郁,酸度适中,口感醇厚,滋味最佳,感官评分最高。总体表明:酵母NSD可提高软枣猕猴桃酒的风味品质,是一种适合软枣猕猴桃果酒酿制的优良酵母。本研究为软枣猕猴桃酒的风味物质分析提供了研究思路,研究结果为软枣猕猴桃果酒后期的风味提升提供一定理论基础。
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关键词
软枣猕猴桃果酒
酿酒酵母
HPLC
HS-GC-IMS
有机酸
挥发性风味物质
感官评价
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职称材料
软枣猕猴桃果酒的营养成分及其品质影响因素研究进展
被引量：
3
2
作者
温锦丽
路文鹏
+2 位作者
曹炜玉
何艳丽
杨一末
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第7期13-18,共6页
软枣猕猴桃是一种原产于我国的特色浆果资源,具有丰富的营养价值和药用价值。软枣猕猴桃果酒是一种新型果酒,是以软枣猕猴桃为原料酿制成的低酒精度饮料,保留软枣猕猴桃的营养成分,具有抗氧化、抗衰老、提高机体免疫力等功效。该文结合...
软枣猕猴桃是一种原产于我国的特色浆果资源,具有丰富的营养价值和药用价值。软枣猕猴桃果酒是一种新型果酒,是以软枣猕猴桃为原料酿制成的低酒精度饮料,保留软枣猕猴桃的营养成分,具有抗氧化、抗衰老、提高机体免疫力等功效。该文结合目前国内外软枣猕猴桃果酒的研究现状,综述了软枣猕猴桃果酒的营养成分与挥发性风味物质,阐明了软枣猕猴桃果酒品质的影响因素,并对未来软枣猕猴桃果酒的研究方向和发展趋势进行分析与展望,以期为后续提高软枣猕猴桃果酒品质提供理论参考。
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关键词
软枣猕猴桃果酒
营养成分
挥发性风味物质
品质
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职称材料
软枣猕猴桃酒酿造研究进展
被引量：
3
3
作者
丁玉萍
刘宇欣
+1 位作者
N.V.斯克里普琴科
刘德江
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第8期28-31,共4页
该文对软枣猕猴桃果实的营养成分、软枣猕猴桃酒的酿造方式、酵母菌的选用、酶的选择、降酸工艺、澄清技术及品质的研究现状进行了综述,提出现阶段软枣猕猴桃酒存在的问题及未来发展方向。旨在为软枣猕猴桃酒发展提供理论和技术支持,促...
该文对软枣猕猴桃果实的营养成分、软枣猕猴桃酒的酿造方式、酵母菌的选用、酶的选择、降酸工艺、澄清技术及品质的研究现状进行了综述,提出现阶段软枣猕猴桃酒存在的问题及未来发展方向。旨在为软枣猕猴桃酒发展提供理论和技术支持,促进软枣猕猴桃深加工产业化,推动软枣猕猴桃产业发展。
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关键词
软枣猕猴桃果酒
生产工艺
品质评价
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职称材料
题名
不同商用酿酒酵母对软枣猕猴桃果酒有机酸和挥发性物质的影响
被引量：
1
1
作者
温锦丽
孙怡宁
原鹏强
何艳丽
孙博位
严一平
谭越
路文鹏
机构
中国农业科学院特产研究所
延边大学农学院
集安市乡村振兴服务中心
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第20期240-251,共12页
基金
吉林省科技发展计划项目(YDZJ202201ZYTS459)。
文摘
为研究不同酿酒酵母对软枣猕猴桃果酒风味品质的影响,选用了9种市场常见的活性干酵母酿制软枣猕猴桃果酒,采用高效液相色谱法(high-performance liquid chromatography,HPLC)和顶空固相微萃取与气质联用技术(headspace gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-IMS)测定果酒的有机酸和挥发性香气物质,并对果酒进行感官评价。结果表明,不同酵母酿制的软枣猕猴桃果酒中有机酸含量存在明显差异,主要有机酸是柠檬酸和奎宁酸,酵母NSD有降酸作用,其发酵软枣猕猴桃果酒的有机酸总量为13.004 g/L。不同发酵条件下软枣猕猴桃酒的挥发性化合物组成相似,含量上存在差异。GC-IMS共定性出51种挥发性化合物,其中包含酯类24种、醇类11种、醛类9种、酮类4种、萜烯类2种、酸类1种;酵母NSD发酵的软枣猕猴桃酒样挥发性化合物总量最高,为75125.01μg/L。主成分分析(principal component analysis,PCA)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)能够有效地区分不同酵母发酵的软枣猕猴桃果酒,并根据P值<0.05且VIP值>1筛选出了7种主要挥发性香气物质:己酸乙酯、乙酸异戊酯、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丙醇、乙酸异丁酯、4-甲基-1-戊醇和己酸甲酯。感官评定结果显示,酵母NSD发酵的酒样香气浓郁,酸度适中,口感醇厚,滋味最佳,感官评分最高。总体表明:酵母NSD可提高软枣猕猴桃酒的风味品质,是一种适合软枣猕猴桃果酒酿制的优良酵母。本研究为软枣猕猴桃酒的风味物质分析提供了研究思路,研究结果为软枣猕猴桃果酒后期的风味提升提供一定理论基础。
关键词
软枣猕猴桃果酒
酿酒酵母
HPLC
HS-GC-IMS
有机酸
挥发性风味物质
感官评价
Keywords
actinidia
arguta
wine
Saccharomyces
cerevisiae
HPLC
HS-GC-IMS
organic
acids
volatile
compounds
sensory
evaluation
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
软枣猕猴桃果酒的营养成分及其品质影响因素研究进展
被引量：
3
2
作者
温锦丽
路文鹏
曹炜玉
何艳丽
杨一末
机构
中国农业科学院特产研究所
延边大学农学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第7期13-18,共6页
基金
吉林省科技发展计划项目(20200402085NC)。
文摘
软枣猕猴桃是一种原产于我国的特色浆果资源,具有丰富的营养价值和药用价值。软枣猕猴桃果酒是一种新型果酒,是以软枣猕猴桃为原料酿制成的低酒精度饮料,保留软枣猕猴桃的营养成分,具有抗氧化、抗衰老、提高机体免疫力等功效。该文结合目前国内外软枣猕猴桃果酒的研究现状,综述了软枣猕猴桃果酒的营养成分与挥发性风味物质,阐明了软枣猕猴桃果酒品质的影响因素,并对未来软枣猕猴桃果酒的研究方向和发展趋势进行分析与展望,以期为后续提高软枣猕猴桃果酒品质提供理论参考。
关键词
软枣猕猴桃果酒
营养成分
挥发性风味物质
品质
Keywords
actinidia
arguta
wine
nutritional
component
volatile
flavor
compounds
quality
分类号
TS262 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
软枣猕猴桃酒酿造研究进展
被引量：
3
3
作者
丁玉萍
刘宇欣
N.V.斯克里普琴科
刘德江
机构
佳木斯大学生命科学学院
中-乌农林技术开发与应用国际合作联合实验室
乌克兰国家科学院M.M.格里什科国家植物园
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第8期28-31,共4页
基金
中央支持地方高校改革发展资金优秀青年人才项目(20120008)
佳木斯大学青年创新人才培养计划项目(JMSUQP2020007)。
文摘
该文对软枣猕猴桃果实的营养成分、软枣猕猴桃酒的酿造方式、酵母菌的选用、酶的选择、降酸工艺、澄清技术及品质的研究现状进行了综述,提出现阶段软枣猕猴桃酒存在的问题及未来发展方向。旨在为软枣猕猴桃酒发展提供理论和技术支持,促进软枣猕猴桃深加工产业化,推动软枣猕猴桃产业发展。
关键词
软枣猕猴桃果酒
生产工艺
品质评价
Keywords
actinidia
arguta
wine
production
process
quality
evaluation
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同商用酿酒酵母对软枣猕猴桃果酒有机酸和挥发性物质的影响
温锦丽
孙怡宁
原鹏强
何艳丽
孙博位
严一平
谭越
路文鹏
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
1
下载PDF
职称材料
2
软枣猕猴桃果酒的营养成分及其品质影响因素研究进展
温锦丽
路文鹏
曹炜玉
何艳丽
杨一末
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023
3
下载PDF
职称材料
3
软枣猕猴桃酒酿造研究进展
丁玉萍
刘宇欣
N.V.斯克里普琴科
刘德江
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021
3
下载PDF
职称材料
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