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沙光鱼肌肉营养成分分析及营养学评价 被引量：25
1
作者 刘姝 余勃 +4 位作者 王淑军 徐炜枫 吕明生 焦豫良 房耀维 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第17期381-384,共4页
测定连云港特产鱼类——沙光鱼的肌肉营养成分并对其进行营养学评价。沙光鱼的肌肉(鲜样)中水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分分别为76.32%、1.52%、18.06%和1.23%。沙光鱼肌肉共检测出18种氨基酸,其中,谷氨酸含量最高,达到2.27%,必需氨基... 测定连云港特产鱼类——沙光鱼的肌肉营养成分并对其进行营养学评价。沙光鱼的肌肉(鲜样)中水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分分别为76.32%、1.52%、18.06%和1.23%。沙光鱼肌肉共检测出18种氨基酸,其中,谷氨酸含量最高,达到2.27%,必需氨基酸占总氨基酸的比值为46.79%,必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为87.93%。沙光鱼的必需氨基酸评分和化学评分表明其第一限制性氨基酸为色氨酸。必需氨基酸指数为75.95。单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)+二十二碳六烯酸(DHA)在总脂肪中含量分别为37.97%、22.20%和10.20%。以上结果表明沙光鱼营养价值较高、并具有保健作用,具有较好的开发前景。 展开更多
关键词 沙光鱼 肌肉 生化成分 营养学评价
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发酵法制备沙光鱼多肽及其抗氧化活性 被引量：7
2
作者 房耀维 余勃 +4 位作者 王淑军 徐炜枫 刘姝 吕明生 焦豫良 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第17期298-301,共4页
将米曲霉接种到pH5.0的沙光鱼匀浆液中进行发酵培养,利用米曲霉产生的蛋白酶水解沙光鱼蛋白。研究发酵过程中蛋白酶的产生及沙光鱼蛋白的水解动态;对发酵液进行超滤,测定不同截留分子质量的发酵液清除自由基的活性及抗氧化活性。结果表... 将米曲霉接种到pH5.0的沙光鱼匀浆液中进行发酵培养,利用米曲霉产生的蛋白酶水解沙光鱼蛋白。研究发酵过程中蛋白酶的产生及沙光鱼蛋白的水解动态;对发酵液进行超滤,测定不同截留分子质量的发酵液清除自由基的活性及抗氧化活性。结果表明:随着发酵时间的延长,沙光鱼蛋白的水解度和多肽得率不断增加,多肽的平均链长度降低。发酵48h后,多肽链平均长度为14,水解度为26.6%,多肽得率最高达到8.98%,抗氧化能力较强。不同截留分子质量的多肽液中,平均肽链长度为14个氨基酸残基的多肽超滤液体外抗氧化能力较强。 展开更多
关键词 沙光鱼 米曲霉 多肽 抗氧化活性 发酵
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模糊数学感官评价法优化沙光鱼紫菜片配方
3
作者 胡姝 吕复云 +1 位作者 钱亮亮 韦东余 《现代食品》 2023年第7期56-61,共6页
以沙光鱼和紫菜为原料研制了一款口感丰富的沙光鱼紫菜片休闲食品,通过单因素和正交试验对沙光鱼肉添加量、紫菜添加量、食用植物油添加量和食盐添加量这4个因素进行研究,用模糊数学感官评价法对成品的品质进行评价,对沙光鱼紫菜片的配... 以沙光鱼和紫菜为原料研制了一款口感丰富的沙光鱼紫菜片休闲食品,通过单因素和正交试验对沙光鱼肉添加量、紫菜添加量、食用植物油添加量和食盐添加量这4个因素进行研究,用模糊数学感官评价法对成品的品质进行评价,对沙光鱼紫菜片的配方进行优化。结果表明,最佳沙光鱼紫菜片的配方为沙光鱼肉含量85.0 g、紫菜含量14.0 g、食用植物油含量8.0 g、食盐含量2.0 g。此配方制作的沙光鱼紫菜片成品香气浓郁,口感细腻,营养价值高,提高了沙光鱼和紫菜的利用价值,为沙光鱼、紫菜的生产加工开拓了新的领域。 展开更多
关键词 沙光鱼紫菜片 配方 模糊数学
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