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酱腌菜保鲜的初步研究 被引量：4
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作者 肖凯军 郭祀远 +1 位作者 蔡妙颜 李琳 《中国食品添加剂》 CAS 1998年第2期13-16,共4页
本文探讨了在空气和隔绝氧条件下，异抗坏血酸、AOB抗氧保鲜液及其混合液的抗氧化褐变和防霉能力，比较了室温（25℃）和加热（40℃）情况下异抗坏血酸和AOB保鲜液对酱腌菜的保鲜效果和组织状态变化，并分析了发生褐变的原因。实验结果... 本文探讨了在空气和隔绝氧条件下，异抗坏血酸、AOB抗氧保鲜液及其混合液的抗氧化褐变和防霉能力，比较了室温（25℃）和加热（40℃）情况下异抗坏血酸和AOB保鲜液对酱腌菜的保鲜效果和组织状态变化，并分析了发生褐变的原因。实验结果表明：真空保藏时，2％异抗坏血酸液在室温和加热（40℃）条件下都能明显加速酱腌菜褐变，但抑制霉菌效果较好；在有氧情况下，异抗坏血酸没有抑菌效果。而在无论有无氧的情况下，2％AOB保鲜液对酱腌菜的抗氧化报变和防霉性都甚佳，能大大延长酱腌菜保鲜期。酱腌菜组织状态劣变随着其褐变程度的增加而加剧。 展开更多
关键词 异抗坏血酸 aob抗氧保鲜剂 酱腌菜 保鲜
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